Dodatek # 3 Etapy rozwoju kuchni rosyjskiej. Skład rosyjskiego stołu narodowego jako całości. (Proponowany materiał można wykorzystać do przygotowania innych projektów dotyczących koncepcji klasycznej kuchni rosyjskiej. Etapy rozwoju kuchni rosyjskiej. Etapy rozwoju kuchni rosyjskiej. Etapy rozwoju kuchni rosyjskiej. Etapy rozwoju kuchni rosyjskiej. Etapy rozwoju kuchni rosyjskiej. Ścieżki rozwoju Kuchnia rosyjska Etap 1: kuchnia staroruska (IX - XVI wiek), 2 dania kuchni moskiewskiej (XVII wiek), 3 etapy kuchni epoki Piotra i Katarzyny (XVIII wiek) Etap 4 Kuchnia Petersburga (koniec XVIII wieku - 60 lat) lata XIX wieku.) Etap 5 All-Russian National to hnya (lata 60-te XIX-wczesne XX w.) Etap 6 Kuchnia radziecka (str. do współczesności) Chleb, produkty mączne i potrawy zbożowe Ziarno wołowe i gotowane mięso, ale szlachta zaczyna zajmować dominujące miejsce na stole Dania z mięsa mielonego (kotlety, zapiekanki, ciasta, bułki). Kluski uralskie i syberyjskie, słony smalec wieprzowy. Marynaty i warzywa w puszkach i owocach Kissels - żyto, płatki owsiane, groch. Zupy pikantno-kwaśno-kwaśne. Ziemniaki Gra stepowa (turacha, drop, strepet). Ciasta serowe i inne potrawy mleczne. Płynne gorące dania, które otrzymały ogólną nazwę „Khlebova”. Astrachański balyk, czarny Ural kawior, solona i galareta czerwona ryba, Połączenie produktów (winegret, sałatki, przystawki). Wermiszel, makaron. Nawyk picia herbaty przez cały dzień. Placki z ciasta żytniego. Dziesiątki rodzajów naleśników lub ciast. Naleśniki z różnymi nadzieniami. Delikatne, średnio drożdżowe łuszczące się ciasto z mąki pszennej. Naleśniki, ciasta, płatki zbożowe. Pieczenie mąki. Kotlety z całego kawałka mięsa z kością, naturalne steki, klopsy, antrykoty, eskalopy. Nie rosyjskie (szwedzkie, niemieckie, francuskie) zupy (mleczne, warzywne, puree). Niemieckie kanapki z masłem (Chukhon), francuskie, holenderskie sery.
Slajd 20 z prezentacji „Produkty z ciasta”. Rozmiar archiwum z prezentacją 1160 KB.
Klasa technologiczna 6
„Produkty z ciekłego ciasta” - Technologia i schemat gotowania. Ocena estetyczna. Analiza pomysłów. Terminologia kulinarna. Nowoczesne patelnie. Naleśniki z makaronem i kukurydzą. Produkty z ciasta płynnego. Przyprawa. Schemat refleksji. Wdrożenie planowanego planu pracy. Dekoracja wnętrz. Podział obowiązków. Zbiór przepisów. Uwaga Uzasadnienie problemu. Technologia gotowania. Naleśniki Przydatne właściwości produktów.
„Gotowanie” - Gotowanie. Gotowanie Przekąska. Ferment. Zimne dania. Suszenie Słodycze. Pieczenie Gorące dania. Solenie. Palenie. Żyrandol Marynowanie Produkty piekarnicze. Smażenie. Gaszenie. Gotowanie Kuchnia
„Cechy tkanin” - Pojemność pyłu. Zdolność tkanki do zmiany odporności na wilgoć. Jaka wiedza będzie mi przydatna w przyszłości. Satynowy splot. Jaką tkaninę możesz uszyć w wybranym modelu spódnicy? Zmiany w wyglądzie i strukturze powierzchni tkaniny. Jaką tkaninę lepiej kupić do szycia produktów. Opór cięcia. Proces wytwarzania produktu. Oznaki określenia przedniej strony tkaniny. Rozmiar tkaniny. Charakterystyczne cechy tkanin.
„Pocztówki Szczęśliwego Nowego Roku” - Pamiętaj, jak długo dawałeś pocztówki. Nasze życzenia. Szczęśliwego nowego roku. Próbki kartek świątecznych. Jedna z tradycji narodu rosyjskiego - kartki noworoczne. Piszemy kartki z życzeniami dla naszych nauczycieli, rodziców i przyjaciół. Historia kartek świątecznych. Karty noworoczne w Rosji. Anglia Źródła
„Program„ Technologia domowa ”- jednostka regulacyjna. Umiejętności refleksyjne. Przybliżona próbka. Podawanie przykładów. Wyniki meta-podmiotu. Planowanie kariery edukacyjnej i zawodowej. Brakująca wiedza. Umiejętności komunikacyjne. Blok osobowości. Niezależna organizacja. Obraz przemawiającego członka grupy. System uniwersalnej akcji edukacyjnej. Umiejętności badawcze. Przypisanie do publiczności. Kompetencje edukacyjne.
„Właściwości drewna” - Cięcia. Suki Podstawowe cięcia. Koszenie Wady drewna. Kolor Krzywizna. Gęstość Właściwości fizyczne drewna. Wormhol Buzz Produkcja sztucznych materiałów drzewnych. Tekstura Wilgotność Kieszenie na smyczy. Struktura pnia. Właściwości drewna. Pęknięcia. Organizacja miejsca pracy.
Razem w temacie „Technologia 6 klasy” 24 prezentacje
http://5klass.net/tekhnologija-6-klass/Izdelija-iz-zhidkogo-testa/020-Etapy-puti-razvitija-russkoj-kukhni.htmlHistoria kuchni rosyjskiej
Historia kuchni rosyjskiej jest bardzo długa. Formowanie go trwało przez wieki, proces ten nie kończy się teraz. Wiele dań pozostaje niezmiennych w menu współczesnych rodzin, wprowadza się do nich coś nowego i nie zapomina się o tradycji.
Rozwój kuchni rosyjskiej można prześledzić kilka etapów historycznych, które są związane zarówno z warunkami klimatycznymi, jak iz wydarzeniami, które miały miejsce.
Historia kuchni rosyjskiej etapami
Pierwszy etap można nazwać okresem od dziesiątego do szesnastego wieku, nazywanym tradycyjnie kuchnią staroruską. W tym okresie pojawia się większość dań z ciasta drożdżowego. Pionier był „królem” kuchni rosyjskiej - chleb żytni, który do dziś nie znika ze stołów większości ludzi. Ponadto chleb ten jest bardzo przydatny w kuchni dietetycznej, podobnie jak w przypadku różnego rodzaju chorób, a także dla tych, którzy chcą zostać szczuplejsi.
Pierwszy etap charakteryzuje się również wyglądem prawie wszystkich tradycyjnych potraw z mąki. Ciasta i ciasta, naleśniki, pączki, a także naleśniki i pączki prowadzą swoją historię od tamtych czasów. W tych samych starożytnych czasach były także kissels ze zbóż: płatki owsiane, pszenica i żyto. W nowoczesnej kuchni są rzadkie, napój jagodowy stał się bardziej popularny.
Szczególne miejsce na rosyjskim stole zajmowały kaszki, które były nie tylko codziennym jedzeniem, ale także świątecznymi potrawami. Grzyby, warzywa, dania mleczne i ryby były wystawiane na różnych zbożach na stole, a mięso było rzadkim „gościem” w kuchni rosyjskiej. Miód, kwas chlebowy i sbiten zastąpiły nowoczesną kawę i herbatę.
Chude dania otrzymały specjalny rozwój, ponieważ większość dni w roku ludzie nie jedli fast foodów. Ponadto postanowiono osobno używać nie tylko ryb i mięsa, ale także warzyw, które nie były mieszane z sałatkami, ale spożywane osobno. Różne odmiany grzybów i ryb były solone i przygotowywane oddzielnie. Możemy powiedzieć, że już w starożytnej Rosji ludzie wiedzieli o oddzielnym karmieniu.
W kuchni rosyjskiej obficie używano przypraw: cebuli, czosnku, kopru, chrzanu, pietruszki i tak dalej. Później zaczęto używać i importować produkty.
Drugi etap rozwoju kuchni rosyjskiej przypada na XVI - XVII wiek. Cechą tego okresu jest to, że odbywa się podział klas potraw. Z bojarami i arystokratami jedzenie staje się coraz bardziej wyrafinowane, a biedni są uproszczeni.
Pojawiają się różne dania mięsne, mięso gotowane na rożnie przychodzi w modzie. Wołowina była najczęściej spożywana gotowana, wieprzowina w szynce lub grillowana na rożnie, podobnie jak baranina, drób i dziczyzna.
W XVII wieku powstało ostatnie menu pierwszych dań, w tym różne rodzaje solanki i marynaty.
Czarny kawior i balyk pojawiają się przy stole najwyższej klasy. Naleśniki z kawiorem stają się ulubionym daniem szlachty.
Tradycyjnie rosyjski stół jest uzupełniany daniami kuchni orientalnej. Wynika to z przystąpienia do Rosji Tatarów, Baszkirów i Syberii. Pojawiają się herbata, owoce kandyzowane, orientalne suszone owoce oraz cukier trzcinowy. Ale wszystkie te innowacje są bardziej związane ze stołem bogatych ludzi. Przy stołach, w XVII wieku, szlachta spędzała po osiem godzin każdy i próbowała dziesiątków zmian w potrawach, prostacy chłopi nie widzieli takiej różnorodności, nawet w najdzikszych snach.
Wszystkie kolejne etapy rozwoju kuchni rosyjskiej można opisać jako zapożyczanie z kuchni europejskiej i wschodniej. Ogromny wkład w jego rozwój mieli niemieccy i francuscy szefowie kuchni, którzy zostali sprowadzeni do rosyjskiej szlachty jako ciekawostka.
Historia kuchni rosyjskiej nie jest jeszcze skończona, ponieważ będzie się utrzymywać, dopóki ludzie, którzy ją tworzą, nie będą się rozwijać. Niemniej jednak, główne dania kuchni narodowej wciąż okazjonalnie pojawiają się na stołach i zachwycają ich smakiem, a także różnią się pod względem użytkowania i różnorodności.
http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.htmlKrótka historia rosyjskich potraw
Napisane przez Altai Restaurant w dniu 21 lutego 2019 r. Opublikowany w Blog
Tworzenie i dalszy rozwój tradycji rosyjskiej kuchni ludowej ma bardzo długą i bogatą historię, która trwała przez wieki. Ten proces wzbogacania i zmiany trwa do dziś. Wiele rodzimych dań rosyjskich, choć pozostają w menu obecnych rosyjskich rodzin, ale w ich składzie są pewne i dość regularne zmiany.
Ogólnie rzecz biorąc, historię rozwoju rosyjskiej kuchni ludowej można podzielić na kilka okresów związanych ze zmianami warunków klimatycznych w naszych szerokościach geograficznych, a także ze zmianami, które zaszły w historii samego kraju w różnych sferach jego życia.
Historyczne etapy kuchni narodowej narodu rosyjskiego
1. „Shchi i owsianka - nasze jedzenie”
Powstanie pierwszego etapu wiąże się z początkiem X i końca XVI wieku, który jest niczym innym jak oryginalną starą kuchnią rosyjską. Przecież to właśnie w tym okresie nasza kuchnia narodowa zaczyna się od ciasta. Pionier jest uważany za „króla” rodzimej kuchni - chleb z mąki żytniej, który jest dziś znakiem rozpoznawczym wszystkich wyspecjalizowanych restauracji, i trudno sobie wyobrazić rację przeciętnego Rosjanina bez chleba żytniego. Ponadto, dzisiejsza popularność chleba żytniego wynika z coraz bardziej aktualnych trendów w zdrowym stylu życia, ponieważ taki chleb jest bardzo przydatny, zalecany przez dietetyków z różnymi dietami, jest źródłem użytecznych mikroelementów i witamin.
Inną cechą pierwszego etapu może być pojawienie się praktycznie wszystkich krajowych potraw z mąki. Są to ciasta i ciasta z różnymi nadzieniami, naleśnikami, sernikami, naleśnikami, pączkami itp. W tych samych starożytnych czasach powstają użyteczne i ukochane kissels z owsa, pszenicy i żyta, a także niezmiennie nowoczesne, ale bardzo popularne napoje jagodowe:, nalewki, kompoty, wywary.
Ale główne miejsce na rosyjskim stole słusznie pozostaje dla tradycyjnej rosyjskiej owsianki. Ten pożywny posiłek może zawsze zmienić się w uroczysty świąteczny posiłek. Należy zauważyć, że tradycje gotowania w naszym kraju są bardzo bogate i różnorodne. To danie bezpiecznie obok grzybów, jagód, warzyw, mleka i śmietany, ryb. Jeśli chodzi o dania mięsne, były one bardzo rzadkimi „gośćmi” na rosyjskim stole, ponieważ uważano, że to jedzenie jest ciężkie „dla ciała i ducha śmieci”. Zatwierdzona żywność mięsna bardziej na długie wędrówki, w sytuacjach ekstremalnych. Ale takie naprawdę wyjątkowe napoje jak miód (miód pitny), kwas chlebowy, sbiten, którego nasi przodkowie w tamtych czasach zastąpili tak popularna dziś kawa i herbata.
„Nie napełniaj całego brzucha - ciało będzie błogie”
Potrawy wielkopostne zajmują ważne miejsce w kuchni rosyjskiej. Należy zauważyć, że tradycje jedzenia wszystkich produktów bez wyjątku od naszych poprzedników zadziwiają swoją mądrością i racjonalnością. Na przykład wierzono, że trzeba jeść ryby, mięso i warzywa osobno. Wyprodukowano również różne rodzaje grzybów, a także ryby, solone, namoczone lub suszone. Nie trzeba dodawać, że mieszkańcy starożytnej Rosji doskonale zdawali sobie sprawę z teraz ukształtowanego teraz oddzielnego jedzenia. Jeśli chodzi o cechy używania przypraw w rosyjskich potrawach, możemy powiedzieć, że nawet wtedy przyprawy stały się silniejsze: cebula, czosnek, koper, chrzan, pietruszka itp.
2. „Bojary - tłuste mięso, słabe - rzepa”
Drugi okres rozwoju kuchni rosyjskiej można nazwać przejściowym i przypada na cały XVII wiek. Wtedy właśnie nastąpiła rozwarstwienie klasowe relacji klasowych i relacji w społeczeństwie, co miało również odzwierciedlenie w kuchni. Aby wiedzieć, dzięki różnym zachodnim trendom, utraciła tradycję jedzenia, ich dania stały się bardziej wyrafinowane, a chłopi, rzemieślnicy i inni pracujący ludzie mieli znacznie łatwiejszą żywność. Wiedzę zaczęłam aktywnie jeść dania mięsne: wieprzowinę, jagnięcinę lub dziczyznę na rożnie, szynkę. Logiczne jest, że jedzenie tak odżywczego pokarmu jak mięso wymagało pierwszych dań w postaci różnego rodzaju zup: solanki, kwaśnej zupy, marynaty, które pomagały w trawieniu tłustych drugich. Wtedy to był punkt kulminacyjny naleśników stołu mistrza z kawiorem.
3. „Choć basurman, tak wszystko jest mężczyzną”
Po przystąpieniu do Rosji szeregu ludów wschodnich: Tatarzy, Baszkirów i różnych ludów Syberii, w kuchni rosyjskiej pojawiły się nowe nuty. Zaczęli pić herbatę, jeść południowe suszone owoce, pojawił się cukier trzcinowy. Ale wszystkie te innowacje były obfite na stołach bogatych, którzy stale wytrwale eksperymentowali z menu, zwabili zagranicznych kucharzy, podczas gdy biedni ludzie nie mogli marzyć o setnej z tych przysmaków.
4. „Kaftan Anglitsky, a ropucha na stole jest francuska”
Przez kolejne stulecia rosyjska kuchnia ludowa zapożyczała elementy kuchni europejskiej i wschodniej. Ale na tym, jak wiemy, historia rozwoju kuchni rosyjskiej jeszcze się nie skończyła. Będzie istnieć tak długo, jak żyją Rosjanie, a także ludy zamieszkujące naszą rozległą Ojczyznę. Tradycyjna kuchnia rosyjska nadal króluje na naszych rodzinnych stołach, pojawiając się w restauracjach, na oficjalnych imprezach państwowych, ciesząc się wyjątkowym niepowtarzalnym smakiem, różniącym się między wielką różnorodnością a niewątpliwymi korzyściami.
http://restoaltai.ru/istoriya-russkoj-kuhni.htmlHistoria rozwoju kuchni rosyjskiej
Kuchnia rosyjska przeszła długą, tysiącletnią ścieżkę rozwoju i przeszła kilka etapów. Każdy z nich pozostawił niezatarty ślad i zupełnie inny od innych w składzie menu, kompozycję potraw i technologię ich gotowania, to znaczy stanowiło rodzaj oddzielnej kuchni.
Jest sześć takich etapów: kuchnia staroruska (IX - XVI wiek); kuchnia państwa moskiewskiego (XVII wiek); kuchnia epoki Petera-Ekateriny (XVIII wiek); Kuchnia Petersburga (koniec XVIII wieku - lata 60. XIX wieku); Ogólnorosyjska kuchnia narodowa (lata 60. XIX - początek XX wieku); Kuchnia radziecka (od 1917 r. Do chwili obecnej).
Kuchnia staroruska (IX - XVI wiek)
Obejmuje 500 lat rozwoju, charakteryzuje się ekstremalną stałością kompozycji potraw i ich gamą na podstawie surowych (scholastycznych) kanonów gotowania.
Opierał się na chlebie, produktach mącznych i potrawach zbożowych. Wszystkie starożytne produkty mączne powstały wyłącznie na bazie kwaśnego ciasta żytniego, pod wpływem kultur grzybowych. Powstały więc mąki kissels - żyto, płatki owsiane, groch, a także naleśniki i ciasta żytnie. Rosyjskie metody fermentacji i stosowanie ciasta z importowanej (a następnie lokalnej) mąki pszennej i jej połączenie z żyto dały później, w XIV - XV w., Nowe odmiany rosyjskich pieczywa: naleśniki, shangi, pączki (smażone na maśle), bułeczki, bułeczki (z ciasta parzonego), a także bułki - główny rosyjski chleb biały pieczony.
Szczególnie rozwinięte były kaszki - pół jagody, gryka, żyto, tak zwane „zielone” (od młodego niedojrzałego żyta), jęczmień (jęczmień) - wytwarzano w trzech formach w zależności od stosunku ziarna i wody: stromy, sos i kleik (półpłynny). Zostały one przygotowane z dodatkiem tej samej różnorodności produktów, które były używane w nadzieniu do ciast. W X - XIV wieku. zboża zyskały wartość masowego naczynia rytualnego, które rozpoczęło i zakończyło każde wielkie wydarzenie oznaczone udziałem znaczących mas ludu, czy to książęcego ślubu, początku czy zakończenia budowy kościoła, twierdzy lub innego ważnego społecznie wydarzenia.
Nawyk łączenia w przeważającej mierze mąki z mięsem, rybami i produktami roślinnymi w jednym produkcie lub potrawie był powodem, że pod koniec okresu starożytnej kuchni rosyjskiej (w XVI - na początku XVII wieku) takie „orientalne” dania, takie jak makaron, weszły do niego organicznie (nabiał, mięso, kurczak, grzyb) i pierogi, zapożyczone od Tatarów (Turków) i Permu (Kama Finno-Finowie), ale stały się rosyjskimi potrawami zarówno w oczach obcokrajowców, jak i samych Rosjan, a nawet dały czysto rosyjską odmianę - kundyumy (smażone pierogi z grzybami).
W okresie średniowiecza rozwinęła się również większość rosyjskich napojów narodowych: miód (około 880-890), przygotowany zgodnie z metodą zbliżoną do produkcji win gronowych, i dał produkt zbliżony do koniaku (w wieku od 5 do 35 lat); pijany brzoza (921 g.) - produkt fermentacji brzozy; chmielowy miód (920 - 930) - z dodatkiem chmielu do miodu, oprócz soków jagodowych; gotowany miód - produkt podobny technologicznie do piwa (996 g); kwas chlebowy, sidera (XI wiek), piwo (około 1284).
W latach 40-70 XV wieku. (nie wcześniej niż 1448 r. i nie później niż 1474 r.) Rosyjska wódka pojawia się w Rosji. Wczesne krajowe różnice technologiczne w jej produkcji wpłynęły na wyższą jakość rosyjskiej wódki w porównaniu z późniejszą wódką - polską i czerkaską (ukraińską). Rosyjska (moskiewska) wódka była wytwarzana z ziaren żyta przez „siedzenie”, a nie przez destylację, tj. Przez bezdętkowe powolne parowanie i kondensację w tym samym naczyniu.
Już we wczesnym średniowieczu miał miejsce wyraźny lub raczej ostry podział rosyjskiego stołu na chudy (warzywno-rybno-grzybowy) i skoromny (mleczno-jajowo-mięsny) stół, który miał ogromny wpływ na dalszy rozwój kuchni rosyjskiej do końca XIX wieku..
Większość dni w roku - od 192 do 216 w różnych latach - uznawano za chude, a stanowiska obserwowano bardzo ściśle, przyczyniając się do naturalnej ekspansji chudego stołu. Stąd obfitość dań z grzybów i ryb w kuchni rosyjskiej, wszelkiego rodzaju wykorzystanie różnych materiałów roślinnych - ziarna, warzywa, dzikie jagody i zioła (pokrzywa, snyti, quinoa itp.).
W średniowiecznym okresie rozwoju kuchni rosyjskiej ujawniono tendencję do spożywania płynnych dań na gorąco, które otrzymały ogólną nazwę „Chlebow”. Najbardziej rozpowszechnione są takie rodzaje chleba, jak zupa na bazie surowców roślinnych, a także różne rodzaje zup mąki.
Mleko i mięso były spożywane stosunkowo rzadko, a ich przetwarzanie nie było trudne. Mięso (co do zasady wołowina i znacznie rzadziej wieprzowina i baranina) gotowano w kapuście lub kleiku aż do XVI wieku. prawie nigdy się nie smażył. Stosowanie wielu rodzajów mięsa zostało nałożone surowym zakazem - zwłaszcza na zająca i cielęcinę. Mleko pili surowe, duszone lub kwaśne; Twaróg i kwaśną śmietanę otrzymano z kwaśnego mleka, podczas gdy produkcja śmietany i masła pozostała prawie nieznana aż do XVI wieku.
Miód i jagody w dawnej kuchni rosyjskiej były nie tylko same w sobie słodyczami, ale także podstawą do tworzenia syropów i przetworów. I zmieszany z mąką i masłem, z mąką i jajami, miód i jagody stały się podstawą rosyjskiego narodowego słodkiego produktu - piernika. Dlatego ciasta były aż do XIX wieku. tylko miód lub jagoda miodowa, najczęściej truskawkowo-malinowa lub miodowa.
W XIV - XV wieku. powstaje inny rosyjski produkt słodki - leishishniki, wykonane ze starannie wytartych jagód borówki brusznicy, borówki, wiśni lub truskawki, suszone cienką warstwą na słońcu. Do narodowego rosyjskiego przysmaku aż do XX wieku. Uwzględniono również orzechy orzecha włoskiego i orzecha włoskiego (Voloshsky), a później, w XVII wieku, orzeszki piniowe i nasiona słonecznika (nasiona słonecznika).
Kuchnia państwa moskiewskiego lub stara kuchnia moskiewska (XVII wiek.)
Główną różnicą w stosunku do starego rosyjskiego było to, że było to ostre rozgraniczenie rosyjskiego stołu narodowego według statusu posiadłości. Wcześniej tablica szlachecka różniła się od tabeli pospolitej jedynie liczbą potraw, ale wraz z rozwojem intensywnego handlu zagranicznego, wprowadzeniem monopolu na wiele dóbr (wódka, kawior, czerwona ryba, klej rybny, miód, sól, konopie) i zamiana wymiany pieniędzy w naturze produkty
Podczas gdy kuchnia ludowa, począwszy od XVII wieku, staje się coraz bardziej prosta i uboga, kuchnia szlachty, a zwłaszcza szlachty (bojarów) staje się coraz bardziej złożona i wyrafinowana. Nie tylko zbiera, łączy i podsumowuje doświadczenia z poprzednich stuleci, ale także tworzy na podstawie nowych, bardziej złożonych wersji starych potraw, a także po raz pierwszy pożycza i otwarcie wprowadza do kuchni rosyjskiej wiele zagranicznych potraw i technik kulinarnych głównie pochodzenia wschodniego i bałkańskiego. W tym czasie świąteczny stół jest znacznie wzbogacony. Solona wołowina i gotowane mięso akceptowane przez ludzi są nadal używane, ale szlachta zaczyna zajmować dominujące miejsce na stole „wirowane” (tj. Gotowane na szaszłykach) i grillowane mięso, drób i dziczyzna. Jednocześnie metody przetwarzania mięsa zmieniają się coraz bardziej w zależności od jego rodzaju.
W XVII wieku. w końcu powstają wszystkie główne rodzaje rosyjskich zup, a pikantne, kwaśne zupy, takie jak kaly, kaca, solanka, pikle, koniecznie zawierające fermentację, cytryna i oliwki wydają się nieznane dla średniowiecznej Rosji. Pojawienie się tych zup jest spowodowane skrajnym upojeniem alkoholowym, potrzebą środków wytrzeźwień.
Dla bojarskiej kuchni tamtych czasów niezwykła obfitość dań staje się godna uwagi - nawet do 50 na jednym kolacji ”przy królewskim stole, ich liczba wzrasta do 150–200. Pragnienie nadania stołowi pompatycznego wyglądu objawia się gwałtownym wzrostem samych potraw. Wybiera się największe łabędzie, gęsi, indyki, największy jesiotr lub bieługę. Czasami są tak duże, że ledwo mogą być wychowywane przez trzy lub cztery osoby. Sztuczna dekoracja potraw nie zna granic: produkty spożywcze budują pałace, fantastyczne zwierzęta o gigantycznych rozmiarach. Przyczepność do zamierzonej pompy wpłynęła na czas trwania posiłków dworskich: 6-8 godzin z rzędu - od drugiej po południu do dziesiątej wieczorem. Obejmowały one kilkanaście zmian, z których każda składała się z połowy lub dwóch tuzinów tego samego rodzaju potraw, na przykład tuzina odmian pieczonej dziczyzny lub solonej ryby, dwadzieścia rodzajów naleśników lub ciast.
Tak więc w XVII wieku. Kuchnia rosyjska była już bardzo zróżnicowana pod względem asortymentu potraw, ale sztuka gotowania, sztuka łączenia produktów i kształtowania smaku potraw pozostała na bardzo niskim poziomie.
Głównym powodem braku smaku wielu potraw była niedbałość w gotowaniu i całkowita nieznajomość technologii smażonych potraw zapożyczonych ze Wschodu. Zostały wykonane nie w kotłach, ale w garnkach i na takich olejkach, które z powodu nieudolnego użycia, a jeszcze bardziej z powodu złego przechowywania, szybko się wypaliły i nadały całemu naczyniu nieprzyjemny zapach i smak. Dlatego Rosjanie w XVII wieku. nadal preferowali dania gotowane, marynowane i solone, których przygotowanie w żaden sposób nie wiąże się ze stosowaniem olejów.
Kuchnia epoki Piotra i Katarzyny (XVIII wiek)
Od czasów Piotra Wielkiego szlachta rosyjska, a za nią cała szlachta, coraz częściej pożycza i wprowadza zachodnioeuropejskie zwyczaje i zwyczaje kulinarne. Bogaci dziadkowie, którzy odwiedzili Europę Zachodnią, zabrali ze sobą lub wypisali zagranicznych kucharzy. Od połowy XVIII wieku oświadczenie zagranicznych kucharzy stało się tak regularne, że wkrótce niemal całkowicie wyparli się z najwyższej szlachty rosyjskich kucharzy i kucharzy pańszczyźnianych. Ponadto wielu bogatych szlachciców i arystokratów pod koniec XVIII wieku. zacznij pisać słodycze z Paryża, które zostały dostarczone do St. Petersburga i Moskwy za tydzień. Niektórzy nawet pojechali specjalnie do Paryża, aby pić i jeść. Te zwyczaje i lekceważenie domowej kuchni przeszło do pewnego stopnia w drugiej połowie XVIII wieku, w epoce Katarzyny i całej reszcie szlachty. W tym czasie do rosyjskiego menu wnikają dania z mielonego mięsa (kotlety, zapiekanki, ciasta, bułki), pojawiają się zupy nierosyjskie (szwedzkie, niemieckie, francuskie) (nabiał, warzywa, puree).
Jest całkiem naturalne, że zagraniczni kucharze przygotowywali nie rosyjskie, ale ich narodowe potrawy, iw ten sposób nie tylko przepis został wprowadzony do kuchni rosyjskiej, ale także potrawy, technologie i kombinacje produktów charakterystyczne dla kuchni niemieckiej, holenderskiej, szwedzkiej, angielskiej i francuskiej.
Jednym z nowych zwyczajów kulinarnych, które pojawiły się w tym czasie w rosyjskiej kuchni klas rządzących, jest użycie przekąsek jako całkowicie oddzielnych dań odizolowanych od lunchu. Niemieckie kanapki, kremowe (Chukhon) masło, francuskie i holenderskie sery pochodzące z Zachodu i dotychczas nieznane na rosyjskim stole były łączone ze starymi rosyjskimi potrawami (zimna peklowana wołowina, galaretka, szynka, wieprzowina i kawior, balyk i inne solone czerwone ryby) w jednej porcji lub nawet specjalnym posiłku - śniadanie. Pojawiły się również nowe napoje alkoholowe - raki i erofeichi.
Petersburga (koniec XVIII wieku - lata 60. XIX wieku)
W tym okresie bardzo zmieniła się sama natura obcych wpływów. W przeciwieństwie do XVIII wieku, kiedy zagraniczne dania były bezpośrednio pożyczane, takie jak kotlety, kiełbaski, omlety, musy, kompoty itp., A tradycyjni Rosjanie zostali wyparci w pierwszej połowie
XIX wiek. ma miejsce inny proces - przetwarzanie rosyjskiego repertuaru kulinarnego w sposób francuski, aw drugiej połowie XIX wieku. Rozpoczyna się nawet przywracanie rosyjskiego menu, ale wraz z wprowadzeniem korekt francuskich. Wielu znakomitych francuskich kucharzy, którzy radykalnie zreformowali rosyjską kuchnię klas rządzących, pracuje w tym okresie w Rosji.
Postrzegany w XVIII wieku. Służba „francuska”, kiedy wszystkie potrawy były jednocześnie stawiane na stole, została zastąpiona starą rosyjską formą serwowania - ze zmieniającymi się naczyniami, ale jedna, a nie kilka dań podawano w jednej zmianie, jak w XVII wieku. Jednocześnie liczba zmian uległa znacznemu zmniejszeniu i wprowadzono sekwencję w ustawieniu stołu, na którym ciężkie potrawy przeplatały się ze światłem i pobudzającym apetytem. Na stole zaczęli podawać nie całe zwierzę lub ptaka, ale gotowe danie w plasterkach. Jednocześnie dekorowanie potraw jako cel sam w sobie straciło na znaczeniu.
W przypadku rosyjskich ciast francuskie oferowały zamiast kwaśnego żytniego - delikatne, średnio drożdżowe łuszczące się ciasto z mąki pszennej. Wprowadzili prostą metodę wyrabiania ciasta na prasowanych drożdżach.
Starter przekąsza jedną z najbardziej specyficznych cech rosyjskiego stołu. Jeśli w XVIII wieku. niemiecka forma serwowania przekąsek była zdominowana przez kanapki, ale teraz Francuzi zaczęli podawać przekąski na specjalnym stole, pięknie dekorując każdy widok na specjalnym naczyniu. Tak bardzo poszerzyli asortyment przekąsek, w tym całą gamę starych rosyjskich dań mięsnych, rybnych, grzybowych i marynowanych warzyw, że obfitość i różnorodność rosyjskiego stołu przekąskowego wciąż zaskakuje obcokrajowców.
Wreszcie szkoła francuska wprowadziła połączenie produktów (winegretów, sałatek, dodatków) i precyzyjnych dawek w przepisach na dania, które nie były wcześniej akceptowane w kuchni rosyjskiej, i wprowadziła kuchnię rosyjską do nieznanych typów zachodnioeuropejskich urządzeń kuchennych. Piec z piekarnikiem, garnki, patelnie itd. Zastąpił rosyjski piec i przystosowane do niego garnki i garnki, zamiast sita i sita zaczęły używać durszlaka, odpieniaczy, młynków do mięsa itp.
Ogólnorosyjska kuchnia narodowa (lata 60. XIX - początek XX wieku)
W ostatniej ćwierci XIX wieku. Kuchnia rosyjska zyskała tak odnowiony i zróżnicowany wygląd, nie tylko ze względu na unikalny asortyment potraw, ale także ze względu na jej wyrafinowany i delikatny smak, zajęła jedno z wiodących miejsc w Europie, wzrosła na taką samą wysokość jak kuchnia francuska.
Pomimo wszystkich zmian, wprowadzenia wpływów zagranicznych i regionalnych, podstaw kuchni rosyjskiej, jej istota była nienaruszona przez wieki, niezmiennie utrzymywana, zachowując najbardziej charakterystyczne cechy narodowe. Tak więc rosyjski stół narodowy jest nie do pomyślenia bez chleba, naleśników, ciast, zbóż, bez pierwszych płynnych zimnych i gorących potraw, bez różnorodnych dań rybnych i grzybowych, marynat z warzyw i grzybów; Rosyjski stół świąteczny z dziczyzną i smażonym drobiem oraz rosyjski słodki stół z dżemem, piernikiem, piernikiem, wielkanocnymi ciastami itp. są wspaniałe.
Główne miejsce na rosyjskim stole, zwłaszcza na narodowym, zajmował chleb, którego spożycie na jednego mieszkańca nasz kraj zawsze zajmował pierwsze miejsce na świecie.
Podstawowe znaczenie w historii zachowanej kuchni rosyjskiej i pierwszych płynnych potraw - zup. Preferowane przez Rosjan preferencje dla płynnych i półpłynnych naczyń było wyraźnie odzwierciedlone w fakcie, że łyżka była zawsze głównym sztućcem Rosjan, bez niej nie można było tego zrobić. Pojawiła się w Rosji przed wtyczką przez prawie 500 lat. „Widelec, który przynosi, i łyżka, ta z siatką”, mówi przysłowie, które wyraża pogardę dla wtyczki.
Gama krajowych rosyjskich zup - zupa, zupa rybna, zupa, marynata, solanka, botwin, okroshka, więzienie - kontynuowała uzupełnianie od XVIII wieku. w XX wieku. różnego rodzaju zupy z Europy Zachodniej, takie jak buliony, zupy puree, tak zwane zupy wypełniające z mięsem i płatkami zbożowymi, które są dobrze zaaklimatyzowane dzięki miłości Rosjan do gorącego napoju. Podobnie wiele zup narodów naszego kraju znalazło swoje miejsce na nowoczesnym rosyjskim stole - ukraiński barszcz i kulesh, białoruska zupa z buraków i pierogi z zupami, mołdawskie zupy z kurczakiem i warzywami, środkowoazjatyckie zupy jagnięce. Wiele nowoczesnych zup, zwłaszcza kasz warzywnych i warzywnych, pochodzi od rozcieńczonej starej rosyjskiej owsianki z zasypką warzywną. A jednak nie wprowadzono, ale stare, pierwotnie rosyjskie zupy, takie jak kapuśniak i zupa rybna, nadal określają oblicze kuchni rosyjskiej i rosyjskiego narodowego stołu.
W mniejszym stopniu niż zupy zachowali przewagę na rosyjskim stole na początku XX wieku. dania rybne. Znacznie ustąpiły miejsca potrawom mięsnym.
Takie produkty typowe dla rosyjskiej kuchni narodowej, takie jak grzyby i dziczyzna, były podobne do potraw z ryb. I choć ich udział we współczesnym menu codziennym również stopniowo maleje, ustępując miejsca produktom „kosmopolitycznym”, zwłaszcza kiełbasom - mięsu mielonemu, wędzonkom i konserwom, nadal zajmują zaszczytne miejsce na świątecznym stole krajowym.
W kuchni rosyjskiej proces technologiczny od dawna sprowadza się do gotowania lub pieczenia produktów w rosyjskim piecu (pieczenie zapożyczono później od Tatarów), z których oba były koniecznie prowadzone osobno. Co było przeznaczone do gotowania, gotowane od początku do końca; co było przeznaczone do pieczenia, właśnie upieczone. W związku z tym narodowa kuchnia rosyjska nie wiedziała, co to jest taka kombinacja produktów, czyli połączona, a nawet inna, kombinowana lub podwójna obróbka cieplna. Cała obróbka cieplna została zredukowana do ogrzewania naczynia ciepłem rosyjskiego pieca, a to ciepło mogło wynosić trzy stopnie - „przed chlebem”, „po chlebie”, „na wolnym duchu” - ale zawsze bez bezpośredniego kontaktu naczyń z ogniem, tylko przez grube warstwy gorących cegieł. Temperatura w tym samym czasie może być stała przez cały czas, na tym samym poziomie lub spadać, zmniejszając się, jeśli piekarnik stopniowo schładza się, ale nigdy nie wzrasta, co ma miejsce podczas gotowania. Dlatego potrawy dawnej kuchni rosyjskiej okazały się raczej duszone lub na wpół zmiażdżone, na wpół wysuszone i nabrały szczególnego smaku. Dlatego rosyjski piec (a raczej stworzone przez niego warunki temperaturowe) dał potrawom narodowym oryginalność, bez której wiele tracą. Wiele potraw starej kuchni rosyjskiej nie robi właściwego wrażenia, gdy są gotowane w różnych warunkach temperaturowych, przy użyciu nowoczesnych metod ogrzewania. Utrata rosyjskiego pieca doprowadziła do pogorszenia smaku potraw kuchni narodowej, a nawet zniknięcia całej serii potraw z życia codziennego. Wprowadzenie gotowania w kuchni wyższych klas przyczyniło się do zapożyczenia nowych metod technologicznych, a wraz z nimi dań kuchni zachodnioeuropejskiej, a także reformy potraw starej kuchni rosyjskiej, ich adaptacji do nowej technologii. Taki kierunek pomógł ocalić od zapomnienia całą gamę dawnych dań kuchni rosyjskiej, ale wciąż nie mógł zachować oryginalności ich narodowego smaku.
Kuchnia radziecka (od 1917 r. Do chwili obecnej)
Kuchnia radziecka nie powstała natychmiast. Przez stosunkowo krótki okres siedmiu dekad doświadczył co najmniej pięciu etapów, odzwierciedlających historię rozwoju społeczno-gospodarczego kraju.
Pierwsza wojna światowa w latach 1914–1918 dała znaczący impuls do rozwoju tego trendu, ale rewolucja 1917 r. I wojna domowa w latach 1918–1922 miały szczególnie silny wpływ. Miliony ludzi, którzy przez całe życie mieszkali w jednym miejscu, znaleźli się w innym, często nie-narodowym regionie kraju, stykającym się z zupełnie innym sposobem życia, nieznaną kuchnią, niezwykłymi produktami dla nich.
Rozpoczęła się penetracja prowincjonalnych specjałów kulinarnych na kuchnię ogólnorosyjską, wprowadzenie do niej zjawisk nierosyjskich: jej repertuar znacznie się zmienił, a jego powtarzalność została poszerzona i na najszerszym poziomie krajowym, a nie w wąskiej restauracji, jak to było w dawnych czasach.
Syberyjczycy i Urale wnieśli w życie moskiewskie kluski i shanezhki, Białorusini i Ukraińcy - słony tłuszcz wieprzowy, wcześniej całkowicie nieakceptowany wśród ludności rosyjskiej na północ od linii Smoleńsk-Tula-Penza-Kuybyshev, a zwłaszcza w połowie muzułmańskiego regionu Wołgi i Wołgi; od Nowej Rosji po rosyjskie miasta, w latach 20. XX wieku wprowadzono zwyczaj gotowania zupy z kurczaka z makaronem, który ostatecznie stał się daniem „stołowym” w całej Unii; Wołowina Stroganoff została wylosowana z restauracji w Odessie, która przekształciła się z wąsko amatorskiej potrawy w prawie narodową; Peterskie paszteciki Novomikhailovskiy (z menu restauracji Merchant Club), nieznane za czasów Hetmana Skoropadsky (1918) na Ukrainę, a kilka lat później zmieniły się w „Kijów Kijów”, jako „nowe” danie mocno włączone do wszechstronnego menu restauracji. Ciastka serowe i inne potrawy mleczne pochodziły z krajów bałtyckich do codziennej kuchni rosyjskich regionów, z pierogów ukraińskich, a zwłaszcza barszczu, w niektórych miejscach nawet wypierały środkową rosyjską kapuśniak (choć z dodatkiem rosyjskiej kapusty kiszonej).
Ale proces ten nie ograniczał się do przenikania do rosyjskiej kuchni zagranicznych potraw lub metod gotowania, które wcześniej były im obce: nowych zwyczajów kulinarnych i zwyczajów opracowanych ze względu na warunki społeczne. W latach wojny domowej, pomimo trudnej sytuacji żywnościowej i wymuszonego racjonowania produktów, władze centralne posiadały znaczące zapasy chińskiej herbaty. We wczesnych latach dwudziestych nawyk picia herbaty przez cały dzień, kojarzenia z nią jakiegokolwiek pożywienia, w tym cząberu, narodził się i zakorzenił w szerokich masach, podczas gdy przed rewolucją herbata w tych kręgach, gdzie miała okazję konsumować, zawsze oddzielone od głównego stołu w formie specjalnego deseru lub wieczornej uroczystości rodzinnej.
W latach 1921-1931 nastąpiło szybkie przywrócenie rosyjskiego stołu rodzinnego w całej jego przedwojennej wielkości. Prywatne sale jadalne, czasem dość małe, przeznaczone tylko dla 10-15 osób, zostały znacznie rozbudowane w miastach. Ich duża liczba, konkurencyjność, a także umiejętności zawodowe, możliwości ekonomiczne ich właścicieli dały dobre wyniki: oferta potraw została znacznie poszerzona, zapotrzebowanie ludzi na jakość i smak żywności wzrosło. Inną tendencją nowego okresu było zredukowanie menu do stabilnej kompozycji kilkunastu „sprawdzonych”, stabilnych i popularnych potraw. Tendencja ta przeważa w gastronomii. Jednak wraz ze wzrostem skali gastronomii w latach 30-tych i budową całych fabryk kuchennych na setki miejsc musiało się nie tylko uprościć, ale także uprościć skład i technologię potraw. Wszystko, co wydawało się zbyt skomplikowane, zostało odcięte, egzotyczne składniki (zwłaszcza przyprawy, przyprawy) zostały po prostu wykluczone. Ostatecznie „zwycięską” metodą technologiczną było gotowanie, oryginalna metoda starożytnej kuchni rosyjskiej. Tak więc, pomimo radykalnych zmian i innowacji, podstawy kuchni rosyjskiej w rzeczywistości pozostały niezachwiane, chociaż oczywiście nikt nie myślał o ich świadomym zachowaniu w tym czasie.
W latach wojny wszyscy profesjonalni kadry kucharskie, w tym wysoko wykwalifikowani, w pełni przyłączyli się (niezależnie od wieku) do wojska i marynarki wojennej - a to zapewniło gotowanie na tak wysokim poziomie w wielu jednostkach i formacjach, że dla większości żołnierzy okazało się, że nie jest gorzej i lepszy dom. Ta okoliczność była niezbędna dla utrzymania dobrej kondycji fizycznej i morale żołnierzy, a w rzeczywistości przyczyniła się znacząco do zapewnienia zwycięstwa nad wrogiem. Nawet w trudnych warunkach ofensywy, a nie tylko w okresie wojny pozycyjnej, żołnierze radzieccy otrzymywali gorące potrawy z dwóch dań bezpośrednio na linii frontu - przed i po bitwie.
Jednak po wojnie, zwłaszcza w latach 60-70-tych, poziom sztuki gotowania w gastronomii publicznej znacznie się zmniejszył - utrata dotkniętych nią starych pracowników. Przypadkowi ludzie przychodzili do gotowania, nastąpiła ostra wymiana personelu męskiego z kobietami, które opanowały tylko podstawowe umiejętności w przygotowywaniu kilku prostych potraw.
Jedną z charakterystycznych cech radzieckiej kuchni lat 50-70 była oczywista przewaga potraw mięsnych w menu cateringowym. Ponieważ rosyjska kuchnia narodowa tak naprawdę nie zna dań mięsnych, dania z Europy Zachodniej są mocno uwzględnione w menu: kotlety, lenny, eskalopy, steki, hamburgery, sznycle, bułki i inne produkty z mięsa mielonego, które stały się rosyjskie w ciągu ostatnich 30–40 lat „ Dlatego nowoczesne pokolenie nie kojarzy już wyłącznie potraw z ryb i grzybów z koncepcją „rosyjskiego stołu”.
Kolejną innowacją było pojawienie się rosyjskiego (radzieckiego) stołu na masową skalę, wraz z tradycyjnymi marynatami i fermentacją, o wiele więcej, niż byśmy chcieli, z udziałem marynowanych marynowanych warzyw i konserw i warzyw. Na konserwę domu w ostatniej dekadzie wpływ mają kompozycje przemysłu konserwowego Bułgarii, Węgier i Jugosławii, dostarczające warzywa i owoce w puszkach na rynek radziecki, w których ocet, różne inhibitory, pieprz, a nawet sterylizacja są używane jako konserwanty zamiast zwykłej fermentacji i marynowania w naszej kuchni w otwartym pojemniku. Smak, a także skład tych produktów roślinnych, obecnie stosowanych w dodatkach do potraw (paprikash, pomidory, papryka-papryka, zielony groszek, fasolka szparagowa i inne), znacznie różnią się od smaku produktów kuchni rosyjskiej, dlaczego dania są zarówno domowe, jak i szczególnie publiczne Często daleko im do rosyjskiego smaku.
W latach 70. i 80. znacznie zwiększyliśmy spożycie potraw z jaj, użycie drobiu (zwłaszcza brojlerów, kurczaków, indyków, kaczek) i kiełbas jako półproduktów drugich dań na ciepło. W tym samym czasie skład i technologia potraw zostały uproszczone w życiu domowym w latach 60–80, głównie z powodu niechęci współczesnego mieszkańca miasta do zajmowania się gotowaniem przez długi czas. Ptak jest więc gotowany lub smażony w całości (rzadziej w częściach), ale prawie wcale nie nadziewany jabłkami, ziemniakami, cebulą, ryżem, rodzynkami, jak to miało miejsce wcześniej, kiedy pojawiał się rzadziej na stole i stał się małym wydarzeniem w rodzinie.
W tym samym czasie, od połowy lat 70., a zwłaszcza od początku lat 80., w miarę wzrostu dobrobytu narodu radzieckiego, pojawił się nowy trend w rozwoju kuchni radzieckiej - zainteresowanie profesjonalnymi, kucharskimi i szerokimi kręgami ludowymi dawnej i moskiewskiej kuchni. XVII w., Do rosyjskich tradycji narodowych, a także do najbardziej oryginalnych kuchni narodowych narodów ZSRR, lepiej niż inne zachowane w nienaruszalności, - do Zakaukazia i Azji Środkowej. W gastronomii publicznej takie potrawy jak szaszłyk, kurczak tytoniowy, lagman i plov rozprzestrzeniły się szeroko, aczkolwiek w bardzo uproszczonych wersjach i często bez uwzględnienia tradycyjnych surowców spożywczych.
Nowoczesna fascynacja kuchnią retro w większości przypadków sprowadza się do czysto zewnętrznych form: w restauracjach przywraca się stare lub pseudonarodowe wnętrze, nabiera się lub naśladuje stare zastawy stołowe, wprowadza się narodowe nazwy potraw (nie zawsze jednak poprawne). Jednak technologia i kompozycja współczesnych rosyjskich potraw traci wiele ze względu na utratę prawdziwej receptury i umiejętności gotowania.
http://vuzlit.ru/756851/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhniWprowadzenie
„Och, jasne i pięknie urządzone rosyjskie ziemie! Jesteś uwielbiony przez wiele piękności: słyniesz z wielu jezior, rzek i źródeł lokalnie wentylowanych gór, stromych wzgórz, wysokich lasów dębowych, czystych pól, wspaniałych zwierząt, różnych ptaków, niezliczonych wielkich miast, wspaniałych wiosek, ogrodów, klasztorów, świątyń Boga. - napisał starożytny kronikarz. - Wszyscy jesteście pełni ziemi rosyjskiej. „
Tutaj, na rozległych obszarach - od Morza Białego na północy po Czarne na południu, od Morza Bałtyckiego na zachodzie po Ocean Spokojny na wschodzie, Rosjanie żyją obok innych narodów - jednego narodu w języku, kulturze i życiu. Integralną częścią kultury każdego narodu jest kuchnia. Nie bez powodu etnografowie zaczynają badać życie każdego narodu, studiując jego kuchnię, ponieważ historia, życie i zwyczaje ludzi są w nim odzwierciedlone w skoncentrowanej formie. Kuchnia rosyjska w tym sensie nie jest wyjątkiem, jest także częścią naszej kultury, naszej historii
Pierwsze skąpe informacje o kuchni rosyjskiej zawarte są w kronikach - najstarszych źródłach pisanych z X - XV wieku. Stara kuchnia rosyjska zaczęła się pojawiać od IX wieku i do XV wieku osiągnęła swój szczyt. Oczywiście, kształtowanie rosyjskiej kuchni było przede wszystkim pod wpływem warunków naturalnych i geograficznych. Bogactwo rzek, jezior i lasów przyczyniło się do pojawienia się w rosyjskiej kuchni dużej liczby potraw z ryb, dziczyzny, grzybów i dzikich jagód.
Rosja Ogromny kraj, rozciągający się od Morza Bałtyckiego na zachodzie do Oceanu Spokojnego na wschodzie, od Arktyki na północy po Góry Kaukazu i Chiny na południu.
Rosja Największy kraj na świecie pod względem terytorium, zróżnicowany pod względem rzeźby, bogactwa naturalnego i zamieszkujących go narodów, ich kultury, folkloru i tradycji.
Każdy naród ma swój własny język, zwyczaje, własne unikalne pieśni, tańce i bajki. Każdy kraj ma swoje ulubione potrawy, specjalne tradycje biesiady, gotowanie. Chcemy przedstawić Państwu rosyjską kuchnię narodową. Pisząc naszą pracę, specjalnie wybraliśmy najlepsze receptury starych rosyjskich potraw.
Temat posiłku i uczty znajduje szerokie odzwierciedlenie we wszystkich gatunkach rosyjskiej sztuki: malarstwo, rysunek, wyroby rzemiosła ludowego. Slajdy prac o podobnym temacie, prezentowane tutaj w filmie slajdów, mogą służyć jako żywa ilustracja tego, że kuchnia każdego narodu jest ważną i interesującą częścią jego kultury.
Historia rozwoju kuchni rosyjskiej, jej cechy
Kuchnia rosyjska, która, nawiasem mówiąc, jest nierozerwalnie związana z koncepcją rosyjskich świąt, jest prawdopodobnie jedną z najbardziej kolorowych kuchni na świecie. Rzadki smakosz na wzmiankę o kuchni rosyjskiej nie wspomina pachnących parujących barszczów z kwaśną śmietaną, rumianych naleśników z czerwonym kawiorem, przepysznych ciast, ciast i ciast, marynowanych grzybów i oczywiście chrupiących solonych ogórków... Mmm, każde danie rosyjskiej kuchni jest wyjątkowe arcydzieło sztuki kulinarnej. Jednak nie zawsze tak było. Kuchnia rosyjska rozwijała się bardzo długo i osobliwie, absorbując najlepsze tradycje innych narodów. Tak to się stało...
Historia kuchni rosyjskiej
Współczesna kuchnia rosyjska w końcu ukształtowała się nieco ponad sto lat temu, w drugiej połowie XIX wieku. W swoim rozwoju kuchnia rosyjska przeszła kilka etapów.
- Kuchnia staroruska (wieki IX-XVI);
- Stara moskiewska kuchnia (XVII wiek);
- kuchnia epoki Petera-Ekateriny (XVIII wiek);
- Kuchnia petersburska (koniec XVIII wieku - lata 60. XIX wieku);
Historia kuchni rosyjskiej wieków IX-XVI. Powstanie i formacja
Podstawą stołu starożytnej Rusi był chleb, produkty mączne i potrawy zbożowe. Pani pieczone naleśniki i ciasta żytnie, gotowana galaretka z mąki. Żadne uroczyste wydarzenie w rodzinie nie było kompletne bez smacznych produktów z ciasta. Kurnikas pieczono na weselu, naleśnikach i ciastach w Shrovetide. Nadzienie do ciast było bardzo różne - ryby, mięso, drób, grzyby, jagody, twaróg, warzywa, owoce, a nawet płatki zbożowe. Drogi gościu powitano bochenkiem i solą. Bochenek został umieszczony na środku stołu podczas każdej uczty.
Niezbędny także na rosyjskim stole - owsianka. Gryka, jęczmień, jęczmień, proso, płatki owsiane, mącznica lekarska. Kashi w Rosji służył jako przedmiot kultu i symbol domowego dobrobytu. Już sama uczta weselna nazywana była owsianką. Warzywa - kapusta, rzepa, rzodkiewka, groszek, ogórki - były albo jedzone na surowo, albo solone, parzone, gotowane lub pieczone, i oddzielnie od siebie.
Mleko i mięso do XVII wieku. jadłem bardzo rzadko. Mięso gotowano w shchi lub kleiku aż do XVI wieku. prawie nigdy się nie smażył. Mleko pili surowe, duszone lub kwaśne; Twaróg i kwaśną śmietanę otrzymano z kwaśnego mleka, podczas gdy produkcja śmietany i masła pozostała prawie nieznana aż do XVI wieku.
Miód i jagody w dawnej kuchni rosyjskiej były nie tylko same w sobie słodyczami, ale także podstawą do tworzenia syropów i przetworów. I zmieszany z mąką i masłem, z mąką i jajami, miód i jagody stały się podstawą rosyjskiego narodowego słodkiego produktu - piernika.
W okresie średniowiecza istniała także większość rosyjskich napojów narodowych: miód, chmiel, kwas chlebowy, sider. Piwo pojawia się około 1284 roku. W latach 40-70 XV wieku. Rosyjska wódka pojawia się w Rosji. Został wykonany z ziarna żyta.
W XVI-początku XVII wieku. Stare dania rosyjskie zawierały takie „orientalne” dania jak makaron i pierogi, zapożyczone odpowiednio od ludów azjatyckich, które teraz stały się tradycyjnymi daniami rosyjskimi.
Kuchnia rosyjska XVII wieku. Okres rozkwitu tradycyjnej kuchni rosyjskiej
Od XVII wieku nastąpił podział stołu według statusu klasowego. Wcześniej tabela szlachecka różniła się od tabeli zwykłej tylko liczbą naczyń. Teraz szlachta wprowadza do kuchni rosyjskiej wiele zagranicznych potraw i technik kulinarnych. Główne miejsce na stole szlachty zaczyna zabierać pieczone mięso, drób i dziczyznę. Wołowina gotowana w puszce; wieprzowina jest używana do wyrobu szynki, gotowanej wieprzowiny, a także jest używana w formie prażonej i duszonej; jagnięcina, drób i dziczyzna do pieczenia.
W XVII wieku. wszystkie główne rodzaje rosyjskich zup są ostatecznie uformowane - solanka, marynata, - koniecznie zawierająca fermentację, cytrynę i oliwki. To właśnie w tym okresie tak sławne przysmaki jak czarna kawior, solona i galareta czerwona ryba zajmują honorowe miejsce na stole. W XVI wieku Chanaty Kazańskie i Astrachańskie, a także Baszkiria i Syberia stały się częścią państwa rosyjskiego. Nowe narody przynoszą produkty takie jak rodzynki (winogrona), suszone morele, figi, melony, arbuzy, wachlarze, cytryny za granicą i herbatę do kuchni rosyjskiej. Znacznie uzupełniony i słodki stół. W swoim asortymencie - różnorodne pierniki, słodkie ciasta, kandyzowane owoce, jabłkowe prawoślady, liczne dżemy. Nic dziwnego, że w XVII wieku rosła tradycyjna kuchnia rosyjska, która była już bardzo zróżnicowana w swoim asortymencie dań. Chłopska kuchnia staje się coraz prostsza i uboższa.
Kuchnia rosyjska pod Piotrem I, XVIII wiek
Od czasów Piotra Wielkiego rosyjska szlachta zapożyczyła zachodnioeuropejskie zwyczaje i zwyczaje kulinarne. Bogaci grandees, którzy odwiedzili Europę Zachodnią, przynoszą ze sobą zagranicznych szefów kuchni. W tym czasie do rosyjskiego menu wnikają dania z mielonego mięsa (kotlety, zapiekanki, ciasta, bułki), pojawiają się zupy nierosyjskie (szwedzkie, niemieckie, francuskie) (nabiał, warzywa, puree). Jest całkiem naturalne, że zagraniczni kucharze nie gotowali rosyjskiego, ale ich narodowe potrawy, które harmonijnie pasują do kuchni rosyjskiej. Również niemieckie kanapki, masło, francuskie i holenderskie sery nieznane z Zachodu pochodziły z Zachodu.
Pod Piotrem I pojawiło się słowo „zupa”, wcześniej wszystkie płynne naczynia nazywano gulaszami, które były używane do projektowania pierwszych potraw z makaronem, płatkami zbożowymi i warzywami. Zupy podawano w doniczkach lub żeliwie. Jedliśmy tylko drewniane łyżki.
Kuchnia rosyjska XVIII-XIX wieku.
Specyfika „petersburskiej kuchni” wynika przede wszystkim z dawnej pozycji stolicy Sankt Petersburga i jego bliskości z Europą. Poprzez „okno na Europę” wycięte przez Piotra, Francuzów, Niemców, Holendrów, włoskie dania przeniknęły do rosyjskiego stołu kuźni. Pojawiły się różnego rodzaju kotlety (jagnięce i wieprzowe) z całego kawałka mięsa z kością, naturalne steki, antrykoty, eskalopy. Zagraniczni, głównie francuscy kucharze zaczęli używać ziemniaków w przystawkach, które pojawiły się w Rosji w latach 70. XIX wieku. i pomidory, importowane w XIX wieku. Zaprezentowali w naszej kuchni wcześniej nie do pomyślenia klopsiki, kiełbaski, omlety i kompoty. Jeśli w XVIII wieku. niemiecka forma serwowania przekąsek była zdominowana przez kanapki, ale teraz Francuzi zaczęli podawać przekąski na specjalnym stole, pięknie dekorując każdy widok na specjalnym naczyniu. Wreszcie Francuzi wprowadzili kombinację produktów. Były więc winegret, sałatki, przystawki, które wcześniej po prostu nie były w kuchni rosyjskiej.
Francuzi tak poszerzyli asortyment przekąsek, w tym w liczbie wielu rosyjskich dań mięsnych, rybnych, grzybowych i marynowanych warzyw, że obfitość i różnorodność rosyjskiego stołu przekąskowego jest nadal zaskakująca dla obcokrajowców.
Specyfika kuchni rosyjskiej
Pomimo wszystkich zmian wprowadzonych przez zagranicznych specjalistów kulinarnych, podstawa kuchni rosyjskiej pozostała nietknięta przez wieki. Udało jej się zachować najbardziej charakterystyczne cechy narodowe - obfitość jedzenia, różnorodność przekąsek, miłość do chleba, naleśniki, ciasta, płatki śniadaniowe, oryginalność pierwszych płynnych dań na zimno i na ciepło, różnorodność ryb i grzybów, powszechne stosowanie marynat z warzyw i grzybów, obfitość świąt i słodki stół z dżemami, ciastkami, piernikami, ciastami itp.
Tradycyjny lunch w Rosji składa się z trzech kursów. Pierwsza to zupa mięsna z warzywami i płatkami (barszcz, mieszanka lub zupa), druga to ryba lub mięso z dodatkiem (ryż, gryka, ziemniaki, makaron, kapusta), trzecia to napój: kompot, sok, galaretka lub sok.
Jako przystawkę najczęściej jedzą naleśniki z kawiorem, śledzie „pod futrem”, ogórki kiszone, kiszoną kapustę, marynowane warzywa, sałatkę z pomidorów i ogórków ze śmietaną. Zjedz też paszteciki z kapustą, mięsem mielonym lub ziemniakami. Chleb jest zawsze na czele stołu podczas jedzenia.
W dawnych czasach każdy posiłek miał określoną godzinę. Szczególnie przestrzegano czasu na lunch i kolację. Cała rodzina zebrała się wokół stołu, gdzie wszyscy mieli swoje miejsce. Na czele stołu siedział pan domu, pierwszy usiadł przy stole, za nim cała reszta domu. Przed każdym obiadem umieszczano łyżkę i chleb. Płynne gorące dania są zwykle podawane we wspólnej dużej misce dla całej rodziny. Właściciel domu upewnił się, że wszyscy jedli bez wyprzedzania innych.
Stałe, gotowane, pieczone, smażone potrawy i potrawy (mięso, ryby itp.) Podawano w plasterkach na wspólnym dużym naczyniu. Kawałki zostały wykonane ręcznie (przed pojawieniem się widelców).
Płyty zastąpiły duże kawałki chleba. Goście wkładają je, jak na talerz, gruby posiłek, kawałki mięsa, ryby itp. Po obiedzie takie „talerze z chlebem” były zwykle spożywane.
Zasady postępowania przy stole były dość surowe: niemożliwe było stukanie lub zeskrobanie łyżki o naczynia, wyrzucenie resztek jedzenia na podłogę, głośna rozmowa, śmiech. Zanim usiądziesz przy stole, wszyscy musieli się przejść. Wszystko to po raz kolejny potwierdza szacunek, a nawet szacunek, jaki Rosjanie odczuwali w odniesieniu do ich codziennego chleba.
Rosjanie zawsze odznaczali się wyjątkową gościnnością. Nawet w starożytności stół w chacie był pokryty białym obrusem, na którym umieszczono chleb i sól. Oznaczało to, że gość w domu zawsze jest szczęśliwy widząc gościa Anfimova, P. A. Cookery: podręcznik na początek. prof. Edukacja: szkolenie. podręcznik dla rzeczowników. prof. Edukacji. - M.: Centrum wydawnicze „Akademia”, 2005.
http://studbooks.net/1949794/tovarovedenie/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhni_osobennosti