Palenie na gorąco - proces przetwarzania produktu za pomocą gorącego dymu. Temperatura, w której utrzymuje się produkt, wynosi około 90 ° C. Zalety tej technologii palenia są dostępne w domu. Posiłki są szybko gotowane, a przepisy są proste do zrobienia własnymi rękami.

Wady wędzenia na gorąco w porównaniu z zimnem:

• krótki okres trwałości żywności;
• w dymie, który jest połknięty, istnieją substancje rakotwórcze.

Dymem może być wiele różnych produktów: ryby różnych odmian, drób, mięso i owoce morza. Dlaczego musisz palić w domu, kiedy półki są pełne takich dobrych?

Po pierwsze, istnieje wiele produktów wędzonych na gorąco, ale nie ma różnorodności. Po drugie, czy to prawda, że ​​to, co oferujemy w sklepach, jest produktem naturalnym? Nie zawsze. Częściej jest to ryba lub mięso traktowane „płynnym dymem”. Dopiero gdy będziesz palił ryby lub kurczaka własnymi rękami, nie będziesz już chciał kupować w sklepie wędzonego jedzenia.

Chcesz dowiedzieć się więcej o wędzeniu na zimno? Ty tutaj!

Zrób to sam

Jeśli później chcesz palić dla przyjaciół i krewnych, prawdopodobnie chcesz zbudować solidną konstrukcję, ale po raz pierwszy zrobi to każdy metalowy pojemnik (najlepiej ze stali nierdzewnej). Możesz użyć zwykłego wiadra.

Uwaga: ocynkowany pojemnik nie jest odpowiedni, ponieważ po wypaleniu tlenek cynku jest uwalniany, co może dostać się do produktu.

Procedura produkcji wiader wędzarniczych własnymi rękami

1. Pochylamy się wokół drutu łyżki Ø3-5 mm. Pozostały kawałek drutu jest odcinany (za pomocą dłuta, piły do ​​metalu lub młynka).
2. Umieść drut w wiadrze w odległości 10 cm od góry. Zgrzej końce drutu, aby uzyskać pierścień o pożądanej średnicy. Siatka spawana z drutu Ø1 mm o wielkości komórki około 2 cm.
3. Robimy ten sam ruszt, ale o większej średnicy, ponieważ powinien znajdować się w wiadrze 5 cm nad poprzednim. Być może masz gotową kratę, która pasuje do rozmiaru. Możesz nawet dostosować metalową kluskę.
4. Jeśli wiadro jest bez pokrywy, pomyśl, jak przykryjesz pojemnik.
5. Połóż trociny na dnie wiadra.
6. Wędzarnia jest gotowa.

Wędzarnia wędzona na gorąco z wiadra

Technologia palenia

Jeśli zamierzasz palić po raz pierwszy, aby uzyskać dobry wynik, ściśle przestrzegaj technologii. Następnie będziesz mieć własne receptury marki i tajemnice ich przygotowania. Ale teraz przestrzegaj następujących zasad:

1. Lepiej dym w suchej, niezbyt wietrznej pogodzie;
2. Spróbuj jak najmniej otworzyć pokrywę wędzarni;
3. Używaj drewna, które nie zawiera smoły. Najlepiej nadają się jałowiec i olcha. Jeśli nie ma sposobu, aby je zdobyć, zrobi to dąb, leszczyna, popiół, klon, wiśnia, gruszka, śliwka, brzoza (bez kory). Drewno musi zostać zmiażdżone do 40-60 mm;
4. Gałęzie, trociny równo rozmieszczone na dnie wędzarni. Po podgrzaniu dna drewno zacznie się tlić;
5. Jakość potrawy zależy od tego, czy możesz utrzymać ogień długo i równomiernie w stanie spalania.

Temperatura wędzona na gorąco

Jak wspomniano powyżej, palenie na gorąco to zabieg z użyciem dymu, który osiąga 90 ° C Jak ustalić, czy występuje wystarczająca ilość przetwarzania na gorąco? Z pomocą wody. Rozchlapać trochę w wędzarni: w temperaturze 90 ° C woda szybko wyparuje, ale nie syczy.

Jeśli wędzarnia jest wysoka, temperatura w niej jest inna. Zmierz w miejscu, w którym znajdują się produkty. W porządku, jeśli ciepło waha się w granicach 10 ° C

Gotowanie gorących wędzonych potraw własnymi rękami

Ogólnie rzecz biorąc, proces palenia na gorąco jest następujący:

1. Przed paleniem w domu mięso lub ryby są solone, marynowane przez 2-3 godziny, następnie myte, suszone i układane na siatce, aby produkty nie dotykały się;
2. Ryba jest gotowana przez około 40 minut, a mięso co najmniej 1 godzinę;
3. Po wyjęciu produktów z wędzarni zanurz je w chłodnym miejscu przez co najmniej 24 godziny. W tym czasie znika gorycz gotowych produktów, wędzone dania stają się smaczniejsze;

Przykłady gotowania

Gorąca wędzona wieprzowina

• 1 kg soli baleronowej wieprzowej, pieprz.
• Produkujemy marynatę: 200 ml octu, mielonego pieprzu, 2-3 liście laurowe, „parasol” koperkowy.
• Przygotowanie wędzarni. Na dolnej siatce umieść patelnię z marynatą.
• Połóż mięso na górnym grillu.
• Aby zrobić wieprzowinę, najpierw rozpalamy ogień, a kiedy wióry zaczynają pękać, zmniejszamy je.
• Godzinę później mięso można posmarować sosem czosnkowym i wlać wodę na patelnię.
• Za godzinę wieprzowina będzie gotowa.

Smalony na gorąco smalec zrób to sam

Salo powinno być świeże, nie zamrożone. Na 4 kg produktu bierzemy 0,5 kg soli, 2 sztuki l. czarny pieprz, posiekany koperek, kilka ząbków czosnku.

• Pokrój tłuszcz na paski o długości 5 cm.
• Czosnek puree z solą, wymieszać pozostałe przyprawy.
• Przetrzyj mieszankę smalcem, w tym skórą.
• Wlej warstwę mieszanki przypraw na dno kartonu, połóż na nim kawałki bekonu.
• Przykryj kawałkiem tektury i pozostaw w piwnicy na 3 dni.
• Po określonym czasie dostajemy i oczyszczamy tłuszcz. Spędzamy dzień, aby wyschnąć.
• Aby tłuszcz nie został stopiony, musisz go palić tak szybko, jak to możliwe. Do tego używamy małych trocin.
• Koniecznie umieść patelnię w wędzarni, ponieważ będzie ona wysysać dużo tłuszczu. Produkt jest gotowy do użycia w ciągu 2 dni.

Jak widać, łatwo jest palić mięso lub ryby własnymi rękami. Przepisy mogą być różne, ale zasada jest taka sama. Być może już niedługo stworzysz swój własny danie do podpisu, aby oddać się swoim przyjaciołom i krewnym.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Wędzone na gorąco. Część 1

Cześć W swoim pierwszym artykule na temat Picabu pisał o swoim hobby i dzielił się tym procesem. Niektórzy prosili o bardziej szczegółowy opis procesu. Ale najpierw najważniejsze. Tak więc, jeśli zdecydujesz się palić, najpierw musisz zdobyć trochę teorii (książki, filmy, porady itp.), A następnie natychmiast przejść do praktyki.
Teoria:
Rozważ dwa rodzaje palenia: gorące (g / k) i zimne (x / k). Zajmuję się paleniem na gorąco, więc powiem o tym bardziej szczegółowo, w oparciu o osobiste doświadczenia. Wiem o zimnym paleniu tylko w teorii. Główną różnicą między tymi dwoma procesami jest temperatura w komorze dymnej. Gdy jest wędzony na zimno, temperatura nie powinna przekraczać 30 stopni Celsjusza, podczas gdy gorąca wszystko zależy od produktu. Dla ryb wystarczy g / c 80 stopni, dla kurczaka, wieprzowiny, wołowiny niezbędna temperatura wynosi 100-110 stopni.

Teraz o procesie palenia. W komorze dymu wszystko idzie tak, jak powinno, gdy nie ma dostępu powietrza. Innymi słowy, konieczne jest wykonanie takiej konstrukcji szafy, aby nie było w niej szczelin, a świeże powietrze z atmosfery nie mogło dostać się do środka. Ma to na celu przeprowadzenie procesu pirolizy (rozkład termiczny materii organicznej przy braku powietrza). Chipy są zaangażowane w ten proces i nie palą się, w wyniku czego uwalnianych jest wiele produktów reakcji, które osadzają się na produkcie i nadają mu właściwości charakterystyczne dla wędzonego produktu (kolor, smak, konserwacja itp.). Jeśli nastąpi wyciek powietrza do komory, wióry zapalą się i nie doprowadzi to do niczego dobrego. Produkty spalania zasiądą na pożywieniu i nadają nieprzyjemny smak.

Dalsze ogrzewanie dymu. Można to zrobić na różne sposoby. Pierwszym i najprostszym (używam tego właśnie) jest podgrzanie szafy z otwartym źródłem ognia. W prostym języku tworzysz metalową wędzarnię i pod nią rozpalasz ogień. Ognisko ogrzewa dolną lampę naftową (na której odpadają wióry lub gałęzie) i ściany, a następnie osoba kontroluje temperaturę.

Drugą metodą ogrzewania (od tych, które znam) jest instalacja pieca wewnątrz lampy olejowej. Ta metoda jest bardziej skomplikowana, ponieważ wymaga dostępności energii elektrycznej, co nie zawsze jest realistyczne. Dzięki tej metodzie wióry są wlewane do płyty lub innego niepalnego obiektu i umieszczane na płytce wewnątrz komory. W rezultacie płytka ogrzewa powietrze i wióry drzewne, wydziela się dym i pojawia się palenie.

Ale dym może być również dostarczany oddzielnie, bez umieszczania wiórów na płytce. Do tego jest generator dymu. Opowiem o tym w innych postach. Nie warto się tym obciążać, wiedzcie, że można to zrobić.
Rezultat: podgrzamy lampę olejową, podpalając ją lub wkładamy płytkę do środka. Oto dwa główne sposoby.

Następną rzeczą, którą chciałbym powiedzieć, jest wiór drzewny. Jako źródło dymu możesz używać nie tylko wiórów drzewnych, ale także żywego drzewa. Żywe drzewo można wykorzystać w przypadku, gdy ogrzeje się lampę dymną otwartym płomieniem, ponieważ. jeśli załadujesz surowe drewno do generatora dymu, nic rozsądnego z tego nie wyniknie. Żywe drzewo tli się dłużej (ponieważ jest surowe) i dym emituje dłużej. Używam tej metody, gdy jestem w lesie i nie widzę powodu, by nosić ze sobą wióry drewniane. Z olchy rozdrabniamy taśmy wielkości pudełka zapałek i ładujemy je na dno lampy naftowej. W trakcie kursu możesz również rozpocząć cienkie gałęzie razem z liśćmi. Jeśli używasz wiórów drzewnych, to wydaję około 100-150 gramów na jedno „połączenie” (w sklepach możesz je znaleźć w cenie 20-30 r na 200g). Ktoś sam robi żetony, ktoś kupuje duże ilości. Nie robię tego, ponieważ nie ma miejsca na przechowywanie dużych wolumenów, a 30 pensów nie jest dla mnie naprawdę dużą sumą. Wygrywając 100 rubli, wydam więcej na benzynę, jeśli pójdę zabrać ją gdzieś.

Koptilku opisał, również metody ogrzewania, temat zapalonych żetonów. Teraz możesz mówić o ogrzewaniu.

Najpierw użyłem drewna, ale w mieście trudno znaleźć dużą ilość suchego drewna. W końcu przyszedłem do brykietów paliwowych. Z powodu niskiej wilgotności mają większą wydajność (nie marnują energii na odparowywanie wilgoci wewnątrz paliwa). Bardzo wygodne. Koszty opakowania około 90r. W pewnym momencie spędzam 3 brykiety. W rezultacie opakowanie wystarcza na 4 razy.

Podczas palenia należy wziąć pod uwagę taki moment, jak wilgotność wewnątrz komory dymu i sok z produktu. Aby zabezpieczyć się przed sokiem między frytkami i produktem należy włożyć tacę do zbierania tłuszczu. Kiedy palę, przykrywam ją folią, aby tłuszcz nie gromadził się na patelni. Pod koniec procesu po prostu zdejmuję folię z pozostałym tłuszczem i przetwarzam ją. Na zdjęciu czarne plamy poniżej to zbrylony tłuszcz, sok, białko i inne płyny.

A teraz pokrótce opiszę sam proces. Kupuję ryby, rozmrażam je (jeśli to konieczne), solę ryby. Następnie wyciągam go, osuszam, zawiązuję i palę. Robię ogień, zasypiam wióry drewniane, kładę paletę, ładuję produkt, ustawiam termometr, zamykam lampę naftową i czekam. Proces gotowania ryb jest następujący. Czekam, aż temperatura wzrośnie do 70 stopni, potem zaznaczę 40 minut i nie pozwolę, by temperatura wzrosła powyżej 95 stopni. Jeśli temperatura jest wyższa, istnieje niebezpieczeństwo, że ryba „złamie się” (jak na zdjęciu). To wszystko na teraz. W dalszej części postów podzielę się przepisami, napiszę o generatorach dymu, o elektronice i innych mądrościach. W tym przypadku, jak w każdym innym, możesz fantazjować w nieskończoność.

I tak, apeluję do tych, którzy palą w domu, w ogniu w małych palarniach i nie widzę żadnych problemów. W domu, aby palić, moim zdaniem jest to dno. Zapach będzie na całej klatce schodowej. Wszystko w twoim mieszkaniu będzie śmierdziało. Nie mów mi o blokadach wody i wyjściu rury z kaptura. To wszystko gra, przepraszam za mój francuski. Kiedy palę na ulicy, wszystko pachnie bardzo, aw domu też bardzo pachnie. A jeśli palenie ma się odbyć w domu, to jestem pewien, że zapewnione będzie całkowicie nieprzyjemne.

Drugi to kto pali ogień w magazynie. Nie porównuj. Już ścigam wygląd produktu, więc muszę kontrolować temperaturę. „Najważniejsza rzecz do jedzenia” nie jest najważniejsza. Najważniejsze jest wszystko, wygląd i smak. A to znaczy, kochankowie piszą: „Palę w ogniu i mam wszystko OK, o co się martwisz”, „Co może się tam stać” itd. Jesteś wielki, kopaj w ogniu i raduj się. Problemy, które napotkałem, pojawiły się u wielu początkujących, a jeśli je omówię, uważam to za konieczne. (na zdjęciu „profesjonalna” lampa naftowa za 200 rubli)

To wszystko. Dziękuję za uwagę i przepraszam za spadek negatywności na końcu postu, właśnie się gotowało.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

Miejsce przeżycia

Cechy przetrwania i autonomicznej egzystencji na wolności

Menu główne

Nawigacja rekordowa

Gorące wędzenie mięsa, smalcu i drobiu, przygotowanie, opcje i przepisy na przygotowanie wędzonego mięsa ze smalcu i drobiu.

Specyfiką procesu wędzenia mięsa, smalcu i drobiu jest obowiązkowa obróbka wstępna produktu. Przypomnij główne punkty.

Gorące wędzenie mięsa, smalcu i drobiu, przygotowanie, opcje i przepisy na przygotowanie wędzonego mięsa ze smalcu i drobiu.

Wędzone mięso, smalec i drób nabrały własnego specyficznego smaku, delikatnej tekstury i przyjemnego zasolenia, konieczne jest wstępne solenie. W tym celu wybierz metodę przetwarzania (sucha mieszanka lub solanka), stężenie soli, czas moczenia, liczbę przypraw, które można dodać do solanki lub mieszaniny soli. Konieczne jest określenie czasu, w którym surowiec osiągnie pożądany stopień zasolenia, a następnie, jeśli to konieczne, namoczyć go.

Następnym etapem obowiązkowym jest suszenie, ponieważ substancje konserwujące i aromatyczne z dymu wnikają gorzej w wilgotne mięso. Dopiero po tych wszystkich etapach przygotowawczych mięso można wędzić. Wędzenie na gorąco zwykle przeprowadza się przy temperaturze dymu 40 stopni i wyższej. Proces trwa od 50–60 minut do 12–48 godzin w zależności od wielkości produktów.

W przypadku wędzenia na gorąco surowce, mięso, smalec lub drób są dotknięte nie tylko dymem, ale także wysoką temperaturą, ma miejsce obróbka cieplna produktu. Dlatego też, dzięki tej metodzie przygotowania, środek znajduje się w stosunku do komory dymu, dzięki czemu daje ciepło i dym. Temperatura dymu zmienia się w zależności od rodzaju produktu. Jeśli po podważeniu produkt ma być gotowany, palenie można przeprowadzić w temperaturze 50–60 stopni. W przypadku, gdy surowiec po paleniu powinien być całkowicie gotowy do użycia, stosuje się dym o wysokiej temperaturze - 80-100 stopni i powyżej.

Jak określić gotowość mięsa, bekonu i drobiu podczas palenia.

Początkujący palacze często mają pytanie, jak określić gotowość mięsa, tłuszczu i drobiu podczas palenia? Najłatwiej to zrobić wizualnie. Powierzchnia produktu musi koniecznie mieć miękką złocistą lub czerwonawo-brązową skorupę, być sucha, lekko błyszcząca. Kawałek powinien być elastyczny, ale nie twardy. Doprowadzenie mięsa do ciemnobrązowego koloru nie jest tego warte - smak pogarsza się, a charakterystyczny wyrafinowany aromat znika, czasem nawet gorycz i pojawia się płonący smak.

Palenie na gorąco można wykonać na dwa sposoby.

Opcja 1 - Temperatura jest utrzymywana w granicach 35-55 stopni. Palenie trwa 14–48 godzin.
Opcja 2 - Temperatura jest utrzymywana na poziomie 90 stopni i powyżej, jak w piekarniku. To praktycznie nie jest palenie, ale produkty do pieczenia z dodatkiem dymu. Ten sposób palenia jest wystarczająco szybki, proces trwa od 30 minut do kilku godzin. W rezultacie wędliny są bardzo smaczne i soczyste, ale ich trwałość nie przekracza 3 dni w lodówce.

Palenie na gorąco nie pozwala produktom na utratę dużej ilości wilgoci, są one dobrze nasycone tłuszczem, aw rezultacie produkty wędzone stają się bardziej soczyste. Takie wędzone produkty nadają się do gotowania pierwszego i drugiego dania w gotowanej formie.

Przepis na szynkę wędzoną.

Na 1 kg grubej soli - 35 g cukru, 100 g mielonego czosnku, 5-6 g saletry. Przetrzeć i zmielić przednią i tylną część tuszy wieprzowej za pomocą mieszanki peklującej i włożyć ją do beczki, stroną ze skórą do dołu, obficie posypać mieszaniną. Podtrzymuj pod jarzmem 5-6 dni. W tym czasie solanka powinna się wyróżniać. Dodatkowo należy przygotować solankę: 1,5 kg soli na 10 litrów przegotowanej wody, wymieszać i wlać do beczki, tak aby mięso było całkowicie przykryte.

Jeśli każda z szynek waży ponad 8 kg, należy je przechowywać w solance przez co najmniej 6 tygodni. Jeśli szynka nie jest tak ciężka, możesz wytrzymać mniej. W przeddzień palenia zdejmij mięso z beczki i zamocz je w zimnej wodzie przez 2–2,5 godziny. Następnie przywiąż sznurkiem i powieś na 12–18 godzin do wyschnięcia w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu. W tym przypadku kawałki mięsa nie powinny stykać się ze sobą. Wtedy możesz zacząć palić.

Przed paleniem szynki powinny być owinięte gazą, złożone w dwie warstwy, aby zapobiec zanieczyszczeniu sadzy i sadzy. Palenie odbywa się w temperaturze 50–60 stopni przez 14–24 godziny. Jako paliwo do palenia zaleca się przyjmowanie drewna ze starych jabłek, wiśni, gruszek, moreli, a także dębu i buku. Wierzchołek drewna opałowego należy wypełnić małymi trocinami. Do aromatu można włożyć piołun, jałowiec z jagodami, miętę, kminek i majeranek na wierzchu drewna. Gotowość szynek określa się przez przebicie ich widelcem do kości. Jeśli szynka jest gotowa, widelec swobodnie przejdzie do kości.

Przepis wędzona szynka szybka solona.

1 litr wody, 100 g soli azotynowej, 5 g soli czosnkowej, 100 g przypraw do mięsa, 10 ml soku z jagód jałowca. Do szybkiego solenia weź szynkę z boczkiem i mezdrą. W mięsie do głębokości 5 cm wstrzyknąć solankę, której objętość powinna wynosić od 15 do 20% ilości mięsa. Umieść surowce w pojemniku do wytrawiania, wlej do tej samej solanki i pozostaw na 3 dni. Następnie mięso jest dobrze umyte, nasączone, zawieszone w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu do suszenia przez 1 dzień. Dym w temperaturze powyżej 85 stopni, aż będzie gotowy.

Przepis na wędzony brzuch wieprzowy.

10 kg mostka, 10 litrów wody, 500 g soli, 200 g cukru, 3-4 ząbki czosnku, 5-6 g azotanu, zmielony czarny pieprz, zmielony pieprz czerwony, liść laurowy do smaku. Przepłucz i wysusz mostek. Aby przygotować solankę, do wrzątku dodaj cukier, sól, czosnek, liść laurowy, pieprz i saletrę, gotuj przez 10–15 minut, ostudzić. Wlać mięso solanką, moczyć w chłodnym pomieszczeniu przez 6-7 dni. Następnie wyjąć z solanki i powiesić do wyschnięcia w dobrze wentylowanym chłodnym pomieszczeniu przez 2 tygodnie. Palić przez 1-2 godziny, następnie gotować we wrzącej wodzie na średnim ogniu przez 2 godziny.

Przepis na wędzone żeberka wieprzowe z przyprawami.

7 kg żeber; 1 kg grubej soli - 35 g cukru, 80 g rozdrobnionego czosnku, 4 g saletry, 5-7 ząbków czosnku, kolendry, majeranku, czarnego pieprzu do smaku. Żeberka młodych dzików pokroić tłuszczem i skórą na 3 części wzdłuż kości, przetrzeć je mieszaniną peklującą i włożyć do pudełek. Namocz w chłodnym pomieszczeniu na 1,5–2 miesiące. Następnie wysusz je i wędzone gorącym dymem.

Przepis na wędzoną wołowinę.

Świeża świeża wołowina jest dobra do smarowania solą ze wszystkich stron. Gdy mięso ostygnie, połóż kawałki jedna na drugiej w pudełku, wlewając mieszaninę: 15 g soli na 400 g mięsa, saletrę dodaje się w ilości 50 g na każde 2 kg soli. Umieść pojemnik na mięso w umiarkowanie ciepłym pokoju na 12–18 godzin, a następnie przenieś do chłodnego miejsca na 8–10 dni. Po soleniu mięsa należy palić je przez cały dzień w umiarkowanej temperaturze, tak aby jednocześnie był pieczony i wędzony. Następnie pal w zimniejszym dymie przez 3-5 dni.

Przepis na wędzoną jagnięcinę.

5 kg mięsa, 1,2 kg soli, 12 g saletry, liść laurowy, czarny pieprz i ziele angielskie do smaku. Baranina (plecy i ramiona) trzeć mieszanką peklującą, włożyć do pudełka, posypać każdy rząd solą, liściem laurowym i ziele angielskie. Skrzynka jest mocno uderzona i smoła. Najpierw odstaw na 2 dni w chłodnym miejscu, aby sól lepiej się rozpuszczała. Następnie przenieś się na lodowiec na 1,5–2 miesiące. Co tydzień obracaj pudełko po drugiej stronie. Po upływie czasu wyjmij mięso z pudełka, osusz je świeżym powietrzem i pal, aż będzie gotowe.

Przepis na domowej roboty boczek wędzony.

Tłuszcz pokroić w porcje 6–8 cm, natrzeć solą ze wszystkich stron i włożyć do lodówki na jeden dzień. Następnie umyj tłuszcz w zimnej wodzie, osusz go, zawiąż sznurkiem i powieś w wędzarni. Dym tłuszcz przez 3 godziny. Jako paliwo zaleca się gruszkę, jabłko, osikę lub jesion.

Przepis na wędzony smalec z czosnkiem.

1,5 kg słoniny, 200 g soli, 5–7 ząbków czosnku, przegotowana woda, zmielony czarny pieprz, liść laurowy, musztarda sucha do smaku. Umyć smalec wodą, natrzeć mieszanką soli, czosnku, musztardy, pieprzu i liścia laurowego. Wlać trochę mieszanki na dno pojemnika, zalać wrzątkiem, nałożyć tłuszcz. Wstaw do lodówki na 3-5 dni. Następnie opłucz soloną studzienkę ciepłą wodą, osusz ją i włóż do wędzarni. W przypadku wędzonego boczku lepiej jest użyć chipsów jabłkowych, olchowych lub wiśniowych. Możesz dodać gałązki muszelek rozmarynu i orzecha włoskiego. Wymieszaj chipsy, namocz przez kilka minut w wodzie, a następnie rozłóż na tacy w wędzarni. Tłuszcz dymny 40–45 minut w temperaturze 35–50 stopni.

Przepis na wędzonego kurczaka z cynamonem i jabłkami.

1 kurczak (1,8 kg), 300 g jabłek, 100 g soli, 1 łyżka. l cukier, cynamon do smaku; dla solanki: 3 litry wody, 100 g soli, 1-2 pąki goździków. Przygotowane tusze z kurczaka natrzeć mieszanką soli, cukru i cynamonu. Włóż do miski, dodaj jabłka, pokrojone w plastry. Zagotować wodę do solanki, dodać sól i goździki, gotować przez 2-3 minuty, ostudzić i odcedzić.

Wlej kurczaka z solanką, wciśnij jarzmo, przykryj pokrywką i pozostaw w temperaturze pokojowej na 4 godziny. Następnie wyjmij tuszę z solanki, osusz papierowymi serwetkami, zawiń grubym papierem, zawiąż sznurkiem i rozgrzej dym, aż pojawi się czerwono-brązowy kolor. Po paleniu należy suszyć ptaka w dobrze wentylowanym pomieszczeniu przez 5–6 dni.

Przepis na wędzoną gęś w solance goździkowej.

1 gęś (5 kg); na solankę (na 1 kg ptaka): 1 litr wody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 pączek goździka, 1/4 łyżeczki. cynamon, szczypta ziela angielskiego, 1/2 liścia laurowego. Ostrożnie przetworzyć tuszę gęsią, spłukać, usunąć małe pióra, natrzeć solą, umieścić w głębokim naczyniu i pozostawić w chłodnym pomieszczeniu na 3-4 dni. Aby przygotować solankę we wrzącej wodzie, dodać sól, cukier, przyprawy, zagotować, wyjąć z ognia i ostudzić w zamkniętym pojemniku.

Wlać tuszę solanką, aby była całkowicie pokryta, i moczyć w chłodnym pomieszczeniu na 2-3 dni. Następnie usuń ptaka z solanki i powiesić do wyschnięcia na 3-4 godziny. Dym 12-15 godzin w temperaturze 70-80 stopni przez pierwszą godzinę lub dwie, a następnie utrzymuj temperaturę w wędzarni 50-60 stopni.

Przepis na kaczkę wędzoną na gorąco.

1 kaczka (3-4 kg); na solankę na 1 kg drobiu: 1 litr wody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 pączek goździka, 1/4 łyżeczki. cynamon, szczypta ziela angielskiego, 1/2 liścia laurowego. Traktuj kaczkę dokładnie, opłucz, usuń małe pióra, przetrzyj solą, włóż do głębokiego naczynia i pozostaw w chłodnym pomieszczeniu na 3-4 dni. Aby przygotować solankę we wrzącej wodzie, dodać sól, cukier, przyprawy, zagotować, wyjąć z ognia i ostudzić w zamkniętym pojemniku.

Zalać soloną tuszą solanką, tak aby była całkowicie pokryta, i moczyć w chłodnym pomieszczeniu przez 2-3 dni. Następnie usuń ptaka z solanki i powiesić do wyschnięcia na 3-4 godziny. Mięso dymne przygotowane w ten sposób przez 12–15 godzin (pierwsze 2 godziny są wędzone w temperaturze 70–80 stopni, a następnie utrzymują temperaturę w wędzarni 50–60 stopni). Po paleniu wyjąć zwłoki z wędzarni, ostudzić i lekko osuszyć.

Przepis na wędzonego indyka marynowanego z korzeniami.

1 indyk (6–7 kg); na 1 kg indyka: 20–25 g soli, 6 ząbków czosnku, 200 g cebuli, 200 g korzenia pietruszki, 200 g korzenia selera, 250 g marchwi, liść laurowy, zmielony czarny pieprz, przyprawy do smaku. Zetrzeć indyka z mieszanką soli, posiekanego czosnku i liścia laurowego, umieścić w pojemniku, szczelnie zamknąć i stać w chłodnym miejscu przez 36–48 godzin. W dużym rondlu zagotuj osoloną wodę z warzywami i dużą ilością przypraw. Włóż indyka do wrzącej wody i podgrzej pod przykryciem na małym ogniu, ale nie gotuj. Po 1,5–2 godzinach usuń i osusz mięso. Następnie palić indyka przez 3-4 godziny. W ten sam sposób możesz palić kurczaki i kaczki.

Zgodnie z materiałami z książki „Zbieranie drobiu, mięsa, ryb. Palenie, konserwowanie, suszenie, gotowanie kiełbas ”.
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryache-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Produkty do palenia na gorąco, jako sposób na przyniesienie smacznego dania do stołu

Smak wędzonego mięsa lub ryb jest zawsze związany ze świątecznym stołem. Przecież na wakacjach jakiś przysmak działa jak obowiązkowy element w każdym menu. Najczęściej jego rola przypada na produkty wędzone. Dlaczego wpadły w serię przysmaków i pojawiają się w codziennej diecie? Być może z powodu wysokiej ceny, którą prawie wszyscy dostawcy stawiają bezkompromisowo. Jeśli weźmiemy pod uwagę pewne „oszustwa”, które sprzedają sprzedawcy, staje się jasne, dlaczego przeciętny konsument nie ma dostępu do takich produktów.

Trudne ceny nie są jedynym czynnikiem wpływającym na częstotliwość przysmaków na naszym stole. Wielu odmawia spożywania wędzonego mięsa z powodu ich krzywdy. Dzisiaj modne stało się mówienie o zdrowej żywności, zwłaszcza w dobie GMO i substytutów.

Gładkość przypisywano sztucznym towarom wypełnionym chemią przez błędny osąd. Aby zniszczyć ten stereotyp, przypominamy sobie, że nawet ekstrakt „ciekły dym” został uzyskany w wyniku rozpuszczenia w wodzie substancji, które są naturalnym produktem spalania drewna. Więc nie ma w tym więcej chemii niż w prawdziwym dymie ze zwykłego ognia.

Ten sam wędzony ma starożytną historię. Na długo przed rozpoczęciem naszej chronologii ludzie odkryli, że produkty po przetworzeniu za pomocą dymu można przechowywać znacznie dłużej. Z biegiem czasu przepisy zostały ulepszone, a technologia pozwoliła nie tylko rozkoszować się zapachem dymu, ale także urozmaicić smak.

Co to jest palenie na gorąco

Aby przygotować produkt mięsny, musi on zostać poddany obróbce cieplnej. W rezultacie umierają wszystkie bakterie obfite we włókna. Pod wpływem wysokiej temperatury włókno jest przekształcane, staje się bardziej kruche dzięki denaturacji białka. Zmiana struktury wyjaśnia wygląd konkretnego smaku. Jeśli takie przetwarzanie zostanie połączone z moczeniem w dymie, we wszystkich przepisach będzie mowa o paleniu na gorąco.

Nie wiadomo na pewno, kiedy dokładnie zaczęto rozdzielać zimne i gorące wędzenie, ale dziś uważa się, że przetwarza dym o temperaturze powyżej 75 ° C. Proces ten realizuje dwa zadania naraz: pierwszym jest wypełnienie produktu określonym smakiem i zapachem, a drugim jest upieczenie produktu, aby go zmiękczyć i zdezynfekować.

Korzyści

Nie ma sensu porównywać palenia na gorąco z zimnem, ponieważ dwie zupełnie różne metody gotowania różnią się we wszystkich parametrach. Każdy z nich ma swoje zalety i wady. Jednak w wysokotemperaturowej metodzie przetwarzania istnieją niuanse, które każdy powinien wziąć pod uwagę.

• Prosty algorytm. W tym miejscu chcielibyśmy podkreślić nie tyle banalność działań (dla przygotowania konieczne jest przeprowadzenie kilku etapów, w tym wstępne solenie), ale zmienność ich wykonania. Zgadzam się, aby wytrzymać zakres temperatur 30-40 ° C jest znacznie łatwiejszy niż 2-3 ° C stopni (w zimnym wędzeniu). Z ilością soli w marynowaniu możesz także improwizować. Nawet jeśli to nie wystarczy, nie doprowadzi to do uszkodzenia produktu, ponieważ przed nim jest jeszcze obróbka cieplna. Dlatego zaleca się palenie na gorąco, jeśli po raz pierwszy w życiu odważysz się palić.

• Szybkość gotowania. Czas gotowości określa się w zależności od kilku parametrów: rodzaju produktu, metody solenia, sposobu krojenia na kawałki, wielkości tych kawałków. Jednak z całą różnorodnością receptur oblicza się na godziny na mięso i tłuszcz, minuty na produkty rybne i serowe, które zasadniczo różnią się od okresu zimnego palenia, kiedy trzeba „pilnować” przez kilka dni.
• Zmniejszona ilość kalorii. Niedawno zwykle oblicza się wydajność energetyczną każdego naczynia. Nie będziemy oceniać skuteczności tej metody. Odnotowujemy tylko, że w przypadku wędzonych na gorąco produktów, czasami można zaobserwować spadek kaloryczności produktu. Dzieje się tak z powodu topnienia tłuszczów, które w ogromnym stopniu przyczyniły się do wzrostu wartości energii. Nie jest konieczne postrzeganie powyższego jako wzorca. Zmniejszoną kalorię można zaobserwować tylko w niektórych przypadkach.

Jak wybrać produkty

W uogólnionym artykule nie ma żadnych reguł, ponieważ algorytmy wyboru, cięcia i solenia różnych produktów mogą być radykalnie różne. Istnieją tylko ogólne, ustalone zasady, na podstawie których tworzone są osobiste przepisy. Każdy musi znać te zasady, nawet początkujący mistrz.

Niezależnie od tego, czy zdecydujesz się palić, w sklepie musisz wybrać najświeższy produkt. W szczególnie trudnych sytuacjach lepiej jest całkowicie pozbyć się zakupu niż zepsuć cały pomysł palenia.

• Jeśli mówimy o rybach, wskazane jest wybranie schłodzonych tusz, ponieważ po rozmrożeniu ryby znacznie stracą swój smak i korzystne właściwości. Zwróć uwagę na jej oczy. Nie powinny być pokryte błotnistym filmem. Łuski mogą zawierać śluz, ale pozostają przezroczyste. Wreszcie ryba, która zaczyna się psuć, pachnie nieprzyjemnie. Nawet według tych kryteriów istnieje możliwość wyboru produktu wysokiej jakości.

• Mięso drobiowe ze względu na świeżość jest trudne do zweryfikowania, ponieważ istnieje kilka niezupełnie legalnych sposobów przywrócenia stagnacji do poprzedniego wyglądu. Cały ptak przedstawiony przy wyborze kupującego wiele powie. Skórka nie powinna być sucha, ale nadmierna wilgoć jest również uważana za zły znak. Siniaki na powierzchni lub zaciemnione obszary skóry wskazują na przedłużone przechowywanie. Zwróć uwagę na nacięcie wykonane wzdłuż stawu (na skrzydle lub na stopie). Złącze powinno być mokre i białe. Sucha i pożółkła kość nie może wskazywać na ostatnie cięcie.
• Wybierając mięso, należy ocenić jego wygląd i zapach. Powinien być lekko mokry, ale nie śliski. Kolor mięsa może się różnić i zmieniać się od jasnego do szkarłatnego, ale na każdym tle plamy krwi zastygające w naczyniach będą natychmiast widoczne. Świeże mięso ma wspaniały aromat. Nawet ci, którzy nie lubią tego zapachu, dość łatwo odróżniają go od zapachu łatwo psującego się produktu.

Dlaczego rzeźnik mięso

Etap cięcia jest obecny w przepisie na gotowanie drobiu, ryb lub mięsa. W niektórych przypadkach jest to konieczne, ponieważ wymiary wędzarni nie pozwalają na umieszczenie całego produktu, ale w większym stopniu proces ten ma inny cel.

Aby zapewnić gotowość, konieczne jest równomierne przetwarzanie produktu w całej objętości. Jeśli palisz nieobcięte tusze o dużych wymiarach, prawdopodobnie na powierzchni pojawią się ślady długiego pieczenia (tworzy się czarna gorzka skorupa), podczas gdy mięso wewnątrz będzie surowe. Wyrywaj tusze tak, aby kawałki miały czas na przygotowanie się, a jednocześnie górne warstwy nie są spalone.

Drugi cel cięcia - doprowadzenie produktu do tych samych wymiarów. Kawałki o różnych rozmiarach osiągną gotowość w różnych momentach. To zbytnio skomplikuje zadanie kucharza, więc musisz położyć tylko te części, które są solone i wędzone w tym samym czasie.

Kilka popularnych przepisów

Co zaskakujące, jeśli chodzi o przepisy na temat palenia, proces w wędzarni, a nie proces, staje się sceną dominującą. Do tej pory istnieją setki sposobów przygotowania mięsa lub ryb, ale wszystkie są odmianami podstawowych, kluczowych przepisów.

• Prosty ambasador. Metoda prostego solenia polega na obfitym zwijaniu produktu w sól, a następnie nalewaniu między warstwami. W soli można dodać przyprawy, stąd pochodzenie różnych przepisów. Zasadniczo sól umożliwia dodawanie aromatu, a także rozkłada błonnik. Po paleniu na gorąco produkt ten będzie wystarczająco miękki, jeśli zachowa się zalecany okres solenia. Solenie na sucho jest używane zarówno do palenia na gorąco, jak i na zimno, ale przed upieczeniem na gorąco produkt jest moczony przez kilka godzin, uwalniając od nadmiaru soli, a następnie suszony, podczas gdy do zimnego palenia wystarczy usunąć sól papierowym ręcznikiem.

• Namoczyć octem. Dodaje się ocet w celu zmiękczenia włókien. Zamiast tego możesz użyć kefiru, wody mineralnej, musztardy lub soku z cytryny. Kwas cytrynowy i ocet nie mogą być stosowane podczas wędzenia na zimno, ponieważ kwaśnego smaku nie można wyeliminować, ale przy zastosowaniu metody na gorąco zapach i smak znikają, a mięso lub ryba są soczyste i delikatne. Marynata jest przygotowywana na podstawie własnego soku. Możesz dodać trochę oleju roślinnego. Kawałki są polane solą i pieprzem do smaku. Po dodaniu soku do produktu dodaje się ocet. Po kilku godzinach nawet najtwardsze mięso można wysłać do wędzarni.
• Przepis na pikantną marynatę. Tradycyjne przepisy, w których używane są różne przyprawy, przygotowywane są na podstawie zwykłej wody pitnej. W celu prawidłowej dezynfekcji dochodzi do wrzenia. We wrzącej wodzie dodać sól, pieprz, czosnek, tymianek, bazylię, musztardę. Oczywiście nie wszystkie wymienione składniki są stosowane jednocześnie. Najważniejszą rzeczą jest solenie marynaty, a resztę przypraw przygotowuje się do smaku. Od tego momentu pojawia się kolejny rozwój tego preparatu. Produkty są moczone w schłodzonej solance. Podczas wędzenia na gorąco ciecz z włókien odparowuje, ale produkt pozostaje miękki w konsystencji.
• Palenie z płynnym dymem. Ogólnie rzecz biorąc, przepis, który teraz przedstawiamy, nie dotyczy palenia. Pozwala jednak cieszyć się smakiem mięsa z aromatem dymu, nawet tymi, którzy mieszkają w mieszkaniu. Wszystko sprowadza się do gotowania mięsa w piekarniku, wolnej kuchence lub zwykłej kuchni. Produkt jest następnie umieszczany w roztworze „ciekłego dymu” na kilka sekund. Po wysuszeniu dostajesz danie bardzo podobne do wędzonego smaku. Ujawnimy ci tajemnicę: wielu współczesnych producentów wędzonych przysmaków używa tej metody, pozwala ci gotować mięso, ryby lub drób w jak najkrótszym czasie przy minimalnych kosztach.

Urządzenie wędzarnicze

Innym powodem, dla którego zalecane jest rozpoczęcie działalności wędzonej na gorąco, jest prostota wędzarni. Nawet jeśli nie możesz go kupić w sklepie, łatwo jest zrobić wędzarnię własnymi rękami. Jest to metalowe pudełko z pokrywką na górze. Jako ulepszenie konstrukcji, pudełko jest wyposażone w uszczelnienie wodne, które zapobiega wydostawaniu się dymu przez szczeliny pod pokrywą, a także specjalną dyszę, przez którą gazy mogą wydostać się po osiągnięciu wysokiego ciśnienia.

Trociny lub zrębki są wylewane na dnie pudełka. Zaczynają się tlić pod wpływem wysokiej temperatury, ponieważ pudełko jest ustawione nad ogniem. Jakie urządzenie do tego zostanie użyte do palenia, nie ma znaczenia. Najdogodniejsza skrzynka dymna na grill. Palenie na gorąco uzyskuje się dzięki temu, że piec i produkty znajdują się blisko siebie.

Struktura takiej wędzarni musi obejmować patelnię do zbierania stopionego tłuszczu, a także sita lub zawiesiny, co pozwala na umieszczenie wędzonych mięs.

Ważne jest, aby pamiętać, że kiedy gorące wędzone produkty stają się miękkie. Jeśli są powieszone, zwykłe haczyki nie mogą trzymać tusz lub kawałków tusz, więc te ostatnie muszą związać sznur.

Niektórzy dostawcy, aby podkreślić naturalność palenia, wiążą produkty z nitką. Ale jeśli pamiętasz, że ich palenie sprowadza się do przetwarzania ciekłego dymu, to taki oszukańczy gest wydaje się zabawny.

Procedura wędzona na gorąco

Palenie powinno zaczynać się od ogniska. Nie próbuj robić potężnego ognia aktywnym płomieniem. W tej technologii stałość temperatury jest ważniejsza niż jej wartości bezwzględne. Zaleca się najpierw rozpalić ogień w grillu, a dopiero potem postawić pudełko na grillu. Trociny są wylewane na dnie, a paleta jest instalowana na górze. Jeśli tłuszcz dostanie się na wióry, dym nada produktom gorzki smak.

W górnej części komory dymowej zamontowano specjalne sito. Produkty są układane na nich tak, że nie stykają się ze sobą. Między kawałkami należy zachować odległość kilku centymetrów. Tylko w tym przypadku dym równomiernie otacza kawałki ze wszystkich stron.

Przepisy opisują w przybliżeniu czas palenia każdego produktu. Ale musisz zanotować czas bezpośrednio po zakładce. Po kilku minutach pojawi się biały dym, oznaczający początek tlenia się trocin. Po pojawieniu się dymu ryba będzie gotowa w ciągu 30 minut, ptak w ciągu 1 godziny, a mięso w 1,5 godziny.

Te liczby są bardzo średnie, więc powinieneś wziąć wykałaczkę, otworzyć pokrywę wędzarni i przebić tuszę. Jeśli różdżka łatwo się włączy i w miejscu nakłucia pojawi się przezroczysty płyn, produkt można uznać za gotowy. Krwawa ciecz wskazuje, że proces będzie musiał być kontynuowany, a po 10-15 minutach test zostanie powtórzony.

Jeśli wszystkie fakty wskazują na gotowość produktu, nie należy spieszyć się z usunięciem go z wędzarni. Konieczne jest usunięcie pudełka z grilla, a następnie poczekać, aż ostygnie całkowicie. Dopiero po tym zaczynamy pobierać próbkę. Produkty wędzone na gorąco są używane jako danie główne, ale na zimno podawane jako przekąska. Należy zauważyć, że trwałość takiej potrawy wynosi maksymalnie dwa dni, więc musisz użyć arcydzieła jak najszybciej.

http://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html

Technologia palenia w domu

Drewno opałowe, przechowywanie wędzonych produktów, jak zrobić kiełbasę z różnych rodzajów palenia w domu

Drewno opałowe do palenia w domu

Wybór drewna do palenia w domu jest ważny, ponieważ nie tylko smak przyszłego produktu zależy od chipsów, ale także to, czy będzie można go w ogóle zjeść.

Wióry olchy i jałowca są uważane za najlepsze do palenia. Możesz również użyć dębu, leszczyny, klonu, jesionu, jabłka, gruszki (gałęzie uzyskane podczas wiosennego przycinania), a nawet brzozy. Każde z drzew nadaje wędzony smak. Możliwe jest przygotowanie mieszanek do palenia z różnych ras drzew.

Lepiej jest usunąć korę z drewna przed jej rozłupaniem (zwłaszcza z brzozy). Kora zawiera wiele żywic. Drzewo jest rozdrabniane na wióry lub kostki o wielkości do 2-3 cm, a nie więcej. Frytki posypane równomiernie na dole. Dobra garść wiórów drzewnych o objętości 200–300 ml wystarcza na wiadro.

Generalnie preferowane są buk, dąb, klon i olcha. Do palenia można również użyć kasztanowca, topoli, jesionu, wierzby, drzew owocowych.

Sosna nie daje dobrych węgli. Albo spala się na popiół, albo pali, prawie bez żalu, a dym żywiczny nada dymowi gorzki smak. Ten sam smak będzie pochodził z każdego innego drzewa iglastego. Jednak! We francuskiej Savoy kiełbasy są wędzone w dymie jodłowym, aw Charente małże są wędzone wyłącznie w dymie igieł sosnowych. Kiedyś w Imperium Rosyjskim palono różne produkty na szyszkach jodłowych na Morzu Białym, a na Wołdze na trocinach sosnowych. Tak więc wszystko może się zdarzyć... Aby produkt wędzony na trocinach iglastych nie był gorzki, jest owinięty podwójną warstwą gazy.

Wędzony mahoń nadaje produktowi piękny złoty kolor; dąb i olcha - od ciemnożółtej do brązowej, buka, lipy, klonu i innych drzew liściastych - złoty żółty.

Zazwyczaj uważa się, że do palenia używa się tylko suchych wiórów drewnianych. Surowe drewno spala się powoli, zwiększa wilgotność dymu, sadza przykleja się do powierzchni przygotowanych produktów... a jednak istnieją przepisy, które nawilżają wióry. Ponadto czasami drewno jest specjalnie namaczane w wodzie. Otworzy się więc pole do eksperymentów.

Okresowo konieczne jest wrzucanie do ognia gałązek rozmarynu, jałowca, muszli migdałowych, różnych aromatycznych ziół. Powinieneś wiedzieć, że przedawkowanie jałowca doprowadzi do nieprzyjemnej ostrości produktu.

Wędzona ryba to specjalna gałąź winogron.

Doskonałe wyniki palenia, pod względem smaku i koloru, można uzyskać stosując wióry drewniane i grabowe.

Drewno musi być suche i nie powinno być dotknięte grzybem. Niedopuszczalne jest gnicie, a zwłaszcza pleśniowe trociny.

Proces wędzenia na gorąco w domu

Oczywiście wędzarnia musi być absolutnie czysta.

Podczas palenia w dolnej części wędzarni umieszczono kawałki drewna, tej samej wielkości. Jeśli ta zasada nie jest przestrzegana, przy nierównym ogrzewaniu cienkie gałęzie, trociny i wióry szybko się zapalają, a wraz z nimi gęstsze gałęzie zapalają się. W rezultacie produkt będzie się palił lub pokrywał sadzą, co nie tylko psuje smak, ale także zapobiega paleniu się produktu. Węgle lub zrębki upraszczają ten proces. Podgrzewają wędzarnię przez 20–30 minut, następnie umieszczają grill z produktem lub zawieszają go na hakach i po prostu zamykają wędzarnię szczelnie pokrywą. Początek palenia zależy od rozpoczęcia palenia zrębków.

Jeśli wypalisz wystarczającą ilość tłuszczu, tłuszcz spłynie, kapie i zanieczyści dno wędzarni, a następnie będzie musiał szorować. Aby temu zapobiec, można wylewać węgiel lub zrębki nie tylko na dno urządzenia, ale na arkusz folii spożywczej, który można następnie wyrzucić wraz z upieczonym tłuszczem i popiołem.

Należy pamiętać, że produkty na siatce nie powinny stykać się ze sobą, aby nie przyklejać się do siebie, aby dym mógł ominąć je ze wszystkich stron. Następnie wędzarnia jest przykryta pokrywą tak ciasno, jak to możliwe, aby dym nie opuszczał jej, a tlen nie dostał się do środka. Brak tlenu jest gwarancją, że wióry nie zapalą się, ale będą palić, a nasze produkty nie spłoną w płomieniu. Oczywiście wędzarnia nie jest hermetyczną jednostką, a dym nadal z niej wycieka, ale w minimalnej ilości. Po zamknięciu powstaje ognisko lub umieszcza się je na rozżarzonych węglach i zrębkach.

W rzeczywistości proces dzieli się na dwa etapy: suszenie i palenie. Suszenie trwa około jednej czwartej czasu, a temperatura wewnątrz wędzarni powinna wynosić + 80–90 ° C, pozostałe trzy czwarte jest wędzone w temperaturze +120 ° C.

Istnieje prosta zasada określania temperatury wewnątrz wędzarni: jeśli upuścisz wodę na pokrywę, ale nie powinna ona się gotować, ale po prostu wyparuje, bez syczenia. Następnie produkty będą odpowiednio dymić, a nie gotować.

Temperaturę reguluje się poprzez zwiększenie lub zmniejszenie ognia w ogniu (wkładają do niego drewno opałowe lub zgarniają węgle). Czas palenia zależy od wielkości wędzarni, siły ognia, liczby produktów. Przeciętna ryba gotuje około 20 minut, cały kurczak - około godziny, mięso - 60–90 minut. Wszystko zależy od wagi i temperatury. Czas mija, ponieważ pojawia się dym.

Uważa się, że podczas palenia na gorąco nie można otworzyć pokrywy i przerwać procesu, ale na początku bardzo trudno jest określić gotowość produktu i nadal trzeba złamać instrukcję. Dlatego na początku lepiej jest wziąć niewielką ilość produktu i przeprowadzić na nim „eksperymenty”. Musisz otworzyć pokrywę kilka razy i spróbować, czy mięso lub ryba są gotowe.

Jeśli kuchenka elektryczna jest używana jako element grzewczy w wędzarni, łatwiej jest regulować temperaturę.

Pamiętaj, że produkty wędzone na gorąco nie są produktami do przechowywania długoterminowego. Najsmaczniejsze są świeżo gotowane, ale na ogół są przechowywane przez 2-3 dni, a następnie w lodówce.

Po pieczeniu w dymie mięso ma wysoką smakowitość (soczystość, przyjemny aromat, niska zawartość soli). Jeśli jest wędzony w małych kawałkach, to w przypadku wcześniej przygotowanego mięsa wystarcza 1-2 godzin palenia na gorąco w temperaturze + 100–150 ° C. W tym trybie produkty są mało impregnowane częściami składowymi dymu i tracą trochę wilgoci. Ale dlatego nie mogą być przechowywane przez długi czas.

Ogólnie rzecz biorąc, lepiej jest opanować wędzone ryby. Jego czas gotowania jest minimalny, łatwiej jest go przygotować, można wypróbować różne rodzaje marynaty, różne rodzaje zrębków itp. Następnie udaj się do drobiu i mięsa.

Ryba wędzona na gorąco

Podczas palenia ryb należy ogrzać wędzarnię przez 20-30 minut. Nie powinno być otwartego ognia, ale rozżarzonych węgli. Nad węglami umieszcza się blachę do pieczenia, aby odsączyć tłuszcz, a następnie ruszty z rybami umieszcza się na górze (lub powiesza na hakach). Jak już wspomniano powyżej, ryba musi być związana sznurkiem, aby nie rozpadła się podczas palenia. Jeśli ryba jest wędzona na kilku rusztach w tym samym czasie, odległość między nimi powinna wynosić 15–20 cm, duże ryby są umieszczane bliżej ciepła. Aby zapobiec wypalaniu się ryb, możesz umieścić jabłka lub maliny na siatce w jednej warstwie. Następnie wędzone ryby można łatwo usunąć z siatki.

Wieczko, bez względu na to, jak ściśle przylega do wędzarni, wciąż tęskni za jakimś dymem, a swoim kolorem sprawdzają, jak przebiega proces. W pierwszym etapie dym jest gęsty - pojawia się parowanie wilgoci, a następnie staje się białawy i mniej obfity. Dym z żółtym odcieniem oznacza, że ​​ryba się pali. Konieczny jest niewielki dostęp tlenu do wędzarni, podczas gdy nadmierna wilgoć odparowuje, ryby są suszone, proces palenia przebiega szybciej.

Odpowiednio wędzona ryba ma wyraźny złoty kolor brązu bez śladów sadzy. Jej miazga jest łatwo oddzielona od skóry i kości, jest równomiernie ugotowana i krucha. W przypadku niewłaściwego palenia ryby będą gorzkie i lepkie. Jeśli ryba rozpadnie się i wypłynie z niej tłuszcz, są to oznaki, że jest ona dłuższa niż powinna być w piekarniku lub piekarnik był zbyt gorący. Jeśli gotowa ryba ma matowy, zadymiony wygląd, jest przetarta miękką szmatką lekko zwilżoną olejem rybim (w skrajnych przypadkach olejem słonecznikowym).

Czas palenia określa się empirycznie i wynosi od 20 minut (dla karasiego karpia) do 2-3 godzin (dla dużych ryb).

Długo nie można trzymać ryb wędzonych na gorąco (do 3-4 dni bez zimna).

Proces zimnego palenia w domu

Wędzenie na zimno pozwala na przetwarzanie żywności (ryby, mięso, drób), która może być przechowywana przez długi czas, czasami przez wiele miesięcy lub nawet lat. Jednak palenie na zimno jest znacznie bardziej pracochłonnym i długotrwałym procesem niż palenie na gorąco. Dlatego ogrodnicy rzadko uciekają się do tego, jeśli nie mieszkają poza miastem przez całe lato.

Produkty są umieszczane na siatce komory dymnej lub zawieszane w niej na specjalnych podwiązkach lub w siatkach w taki sam sposób, jak przy gorącej metodzie palenia. Proces wędzenia na zimno trwa 2-3 dni, a czasem więcej, jeśli jest wiele produktów lub są to całe szynki. Przez cały czas w palenisku trzeba utrzymywać równomierny, równomierny ogień, umieszczając drewno na opał, a temperaturę należy utrzymywać na tym samym poziomie. Dlatego trudno jest gotować w domu produkty wędzone na zimno, potrzebujemy zespołu. Oczywiście, jeśli nie używasz „płynnego dymu” lub innych substytutów, ale jest to oszustwo samego siebie.

W procesie palenia na zimno wilgoć jest stopniowo usuwana z produktów, ich powierzchnia wysycha, a dymne substancje dymne stopniowo wnikają do produktu. W wyniku takiego palenia mięso lub smalec jest dobrze odwodnione, nabiera trwałego aromatu, tłuszcz nie topi się i nie ginie, powierzchnia staje się sucha, lekko tłusta. Produkty wędzone na zimno mogą być przechowywane przez długi czas. Jeśli jednak taka żywność zawiera mało tłuszczu lub pochodzi od starych zwierząt, wędzone mięso często okazuje się być grube.

Najważniejszym momentem w zimnym paleniu jest początek palenia. Bardzo ważne jest, aby drewno (węgiel, zrębki) było przez pierwsze 6-8 godzin. W przyszłości przerwy w paleniu nie są już tak niebezpieczne, chociaż nawet wtedy przerwy w procesie są niepożądane.

Ryba wędzona na zimno

W rybach wędzonych na zimno występują subtelności, które nie występują przy pracy z mięsem lub drobiem. To jest wiszące ryby przez długi czas. Jeśli ryba leży na rzadkiej kratce, nie dotykając się, może leżeć przynajmniej przez tydzień. Jeśli jest zawieszony na hakach lub sznurku, należy pamiętać o kilku punktach.

Najpopularniejsza metoda wieszania: przed płetwą ogonową z sznurkiem konopnym o średnicy 1-1,5 mm krawat mocnym węzłem. W ten sposób można powiesić wszystkie rodzaje ryb, których skrzela nie są usuwane, z wyjątkiem węgorzy. Są one związane jednym sznurkiem, obserwując równą odległość między rybami (15–20 cm w zależności od wielkości ryby), koniec ogona jest przewleczony w pętlę przymocowaną do nici i napięty.

Najprostszym sposobem jest ciągnięcie ryb na metalowych prętach. Ryba jest nawleczona w obszarze głowy w kierunku od brzucha do tyłu (jeśli przeciągniesz rybę przez otwory w oczach, szybko spadają). I znowu musimy pamiętać, że ryba nie powinna się dotykać, w przeciwnym razie będą na niej niegotowane miejsca.

Innym sposobem: ryby na hakach, noszone na poprzecznych prętach lub słupkach ze stali nierdzewnej. Najbardziej znany hak w kształcie litery S. Jest wrzucany do tuszy rybiej nad głową w kierunku pleców, tak że głowa ryby jest zaczepiona. Jeśli głowa jest zgięta w przeciwnym kierunku, to w procesie palenia może spaść, a ryba spadnie z haka.

Palenie z zimnym dymem (+ 25–30 ° C) trwa 3–4 dni, w zależności od wilgotności powietrza i wielkości ryby. Małe ryby o masie 300–500 g są zwykle gotowe do końca drugiego dnia, a największa - do tygodnia. Bardzo ważne jest, aby płomień w wędzarni nie rozbłysnął: zmieni to zimne palenie w gorące. Dlatego należy uważać, aby tlen nie był dostarczany do wiórów (węgla).

Po zakończeniu palenia, gdy ryba nabiera złocistego odcienia, a mięso staje się elastyczne, warto pozostawić ją wiszącą przez kolejne 2-3 dni bez dymu - trochę posprząta i będzie o wiele smaczniejsza. Nie przesuszaj go! Jeśli gotowa ryba ma matowy, zadymiony wygląd lub do niej przylgnie latający popiół, należy ją przetrzeć szmatką lekko zwilżoną olejem rybim lub olejem słonecznikowym.

Czas trwania zimnego wędzenia mięsa lub drobiu zależy od wielkości kawałków, więcej na ten temat jest napisane poniżej w przepisach.

Okres przechowywania wędzonych produktów w domu

Jak wspomniano powyżej, produkty wędzone na gorąco nie są przechowywane przez długi czas, nawet w lodówce mogą być przechowywane przez maksymalnie 3-4 dni. Produkty te są przeznaczone do bezpośredniego spożycia.

Aby utrzymać je dłużej (jeśli istnieje taka potrzeba), wędzone mięso jest zawijane w cienką szmatkę zanurzoną w silnym roztworze soli, a następnie w gruby papier. W tej formie może być przechowywany w chłodnym pomieszczeniu przez miesiąc w temperaturze + 5 ° C lub w dolnej części lodówki.

Aromat wędzonego drobiu utrzymuje dobre opakowanie pergaminu.

Produkty wędzone na zimno mogą być przechowywane przez okres do sześciu miesięcy, z wysokim stopniem wstępnego smażenia - i dłużej.

Gotowe produkty można schłodzić w wędzarni, a następnie przeważyć w dobrze wentylowanym ciemnym pokoju: na strychu, w szafie lub spiżarni.

Produkty wędzone na zimno mogą być przechowywane na wentylowanym strychu pod dachem krytym strzechą lub trzciną przez 2-3 lata.

Niemożliwe jest przechowywanie wędzonych produktów w zwykłej piwnicy lub w pomieszczeniu z wilgotnym powietrzem, ponieważ w takich warunkach szybko pleśnieją i pogarszają się. Pierwszym oznaką uszkodzenia jest pojawienie się białawego, śliskiego mączniaka o nieprzyjemnym, kwaśnym zapachu. W tym przypadku są one myte solanką, czyszczone i ponownie wędzone. Miejsca spleśniałe można przetrzeć olejem roślinnym, zwłaszcza na kiełbasach. Jeśli produkty są spleśniałe, można je umyć lub wytrzeć tłustą wodą (bulion po smalcu do gotowania), a następnie ponownie wypalić. Należy jednak pamiętać, że przy każdym kolejnym paleniu produkt staje się twardszy.

Wędzony z zjełczałym tłuszczem, stęchlizny lub zgniłego zapachu w żywności nie może być spożywany. Produkty często zaczynają się pogarszać od wewnątrz, chociaż wyglądają normalnie na zewnątrz. W takich przypadkach mięso jest przebijane ogrzanym nożem lub drewnianym kijem i wąchamy.

Piwnica, piwnica, pomieszczenie do przechowywania, strych lub inne pomieszczenia, w których przechowywane są produkty spożywcze, muszą być zimne, czyste, dobrze wentylowane, chronione przed muchami i innymi szkodnikami oraz nie powinny mieć obcych zapachów.

Piwnica lub piwnica, jeśli nie przechowują żywności, w okresie letnim powinny być otwarte tak często, jak to możliwe, aby dobrze się wysuszyć i wysuszyć, przed dokładnym oczyszczeniem ścian, podłóg, półek z brudu i pleśni. Następnie wskazane jest umycie ich gorącą wodą z ługiem lub sodą kalcynowaną (1-2%) i wysuszenie.

Również do przechowywania wędzonych ryb obowiązują własne zasady. Przede wszystkim trzymaj go w chłodnym miejscu. W tym przypadku w specjalnym pomieszczeniu temperatura nie powinna przekraczać +3 ° C i pozostać stała. Również wędzone ryby mogą być przechowywane nie dłużej niż tydzień w chłodnej, czystej piwnicy bez opakowania, ale pokryte czymś. Można go przechowywać w lodówce również w temperaturze +3 ° C przez maksymalnie 2 tygodnie lub 4-6 tygodni również w lodówce w opakowaniu próżniowym. Może być przechowywany w zamrażarce niskotemperaturowej, ale pamiętaj, że wędzona ryba jest najbardziej smaczna w ciągu pierwszych trzech dni po gotowaniu, chociaż może być przechowywana przez kilka miesięcy.

Jeśli wędzone ryby zostały zamrożone, przed jedzeniem lepiej nie tylko rozmrażać, ale także ogrzewać. Następnie mięso ryby jest znacznie łatwiej oddzielić od skóry, a tłuszcz podskórny staje się bardziej smaczny.

Powinieneś wiedzieć, że wędzona ryba łatwo wchłania zapachy, więc nie można jej przechowywać bez opakowania obok produktów o silnym zapachu: sera, mydła itp.

Jeśli ryba jest przechowywana przez długi czas, może zacząć się pogarszać. Jego rozkład zaczyna się od mięsa przylegającego do kręgosłupa. Tracą białawy lub czerwonawy kolor, stają się kruche i wreszcie zaczynają wytwarzać nieprzyjemny zapach. Możesz wyciąć trochę ryb lub wbić kij w kręgosłup, a jeśli ma zapach stęchlizny, to ryba nie nadaje się do jedzenia.

Wyrabianie i wędzenie kiełbasy w domu

W dzisiejszych czasach kiełbasy domowej roboty nie są powszechnym produktem, ale im więcej czytamy o składzie kiełbasy przemysłowej, tym bardziej uważamy, że byłoby miło gotować ten smaczny produkt samodzielnie - z mięsa. A ponieważ zdecydowaliśmy się palić produkty, to dlaczego nie zrobić wędzonej kiełbasy.

W rzeczywistości przygotowanie kiełbas składa się z szeregu operacji, które są całkiem zdolne dla zwykłej osoby. Nasi przodkowie gotowali kiełbasę i bez żadnych fabryk.

W przypadku kiełbas stosuj prawie każdy rodzaj mięsa, ale najpowszechniejsze, zwłaszcza w kuchni domowej, są kiełbaski wieprzowe. Jednocześnie gotuj je zarówno z jednej wieprzowiny, jak iw połączeniu z innymi rodzajami mięsa.

Mięso do wędlin można schłodzić, schłodzić, zamrozić, ale z pewnością od zdrowych zwierząt, bez oznak uszkodzeń i spalania tłuszczu. Nie jedz mięsa z dzika, ponieważ ma specyficzny zapach, i lepiej nie używać mrożonej wieprzowiny przechowywanej przez ponad 3 miesiące, a mięsa po drugim zamrożeniu.

Wędzone, wędzone i gotowane kiełbasy wędzone

Surowe wędzone głównie z surowego mięsa i tłuszczu bez dodatku środków wiążących. Zwiększenie okresu trwałości osiąga się tylko poprzez ich suszenie, starzenie i późniejsze palenie. Wymagany jest dodatek mieszanki peklującej do produkcji mięsa kiełbasianego. Surowe wędzone salami, kiełbasa, kiełbasa myśliwska.

Pół-wędzone kiełbasy, oprócz surowego mięsa i smalcu, zawierają również podroby i mieszankę peklującą. Niektóre rodzaje wędzonych kiełbas przetwarzane są gorącą wodą.

W przypadku gotowanych wędzonych kiełbas mięso jest wstępnie gotowane, a następnie przechodzi przez maszynkę do mięsa wraz z gotowanymi podrobami, smalcem i skórką wieprzową. Następnie farsz umieszcza się w naturalnej osłonce i gotuje. Następnie kiełbasa jest wędzona na zimno przez około tydzień. Po wędzeniu, włóż kiełbasę na grilla jest niemożliwe, ponieważ w miejscach kontaktu z prętami dym nie będzie dobrze otulał produktu, a to może prowadzić do jego uszkodzenia. Kiełbasy wędzone obejmują wątrobę, krew, salceson i czerwone kiełbaski.

Kiełbasy, które mają być wędzone, nie powinny być wytwarzane w osłonce celofanowej, tylko naturalne jelita są dla nich odpowiednie. Wędzona naturalna osłonka twardnieje, masa kiełbasy nabiera szczególnego aromatu i zamienia się w charakterystyczny kolor - od złocisto-żółtego do czarno-brązowego. Jeśli w kiełbasie jest dużo dodatków, może uzyskać szarawy odcień.

Do gotowania kiełbasa filet z mięsa jest brany. Należy zadbać o to, aby nie było w nim kawałków kości, które mogłyby się tam dostać, jeśli tusza zostanie pocięta toporem. Dlatego tusze przeznaczone do kiełbas, cięte nożem, oddzielające mięso od kości. Następnie mięso jest czyszczone z filmów, ścięgien, chrząstki, siniaków. Jeśli kiełbasa ma być szczuplejsza, mięso jest cięte na tłuszcz. Następnie kroi się na kawałki 100–200 g, miesza z solą (30 g soli na 1 kg mięsa) i trzyma w misce emaliowanej w zimnym pomieszczeniu w temperaturze + 4–6 ° C przez 2-3 dni. Następnie mięso przechodzi przez maszynkę do mięsa z otworami w grillu o średnicy 2-3 mm i przygotowuje smalec. Jest cięty na kawałki 0,5 cm.

Z tak przygotowanego mięsa mielonego przygotowuje się mięso z kiełbasy, dodaje się drobno posiekany boczek i przyprawy, wszystko dokładnie miesza. Jakość kiełbasy zależy od tego, jak dobrze mięso jest zmieszane. W domu odbywa się to za pomocą rąk na stole lub w szerokim garnku (najlepiej z niskimi krawędziami). Następnie farsz umieszcza się w emaliowanym naczyniu, przykrywa pokrywką, ponownie umieszcza w zimnym miejscu i trzyma przez kolejny dzień.

Jeśli kiełbasa jest wykorzystywana jako mięso różnych zwierząt, to każdy rodzaj mięsa jest rozdrabniany oddzielnie, a następnie mieszany.

Osłonki do kiełbasy

Do gotowania kiełbas o różnym paleniu w domu, zdecydowanie potrzebne są osłonki kiełbas. Aby to zrobić, użyj wnętrzności świń, bydła i owiec, a także żołądka świni. Są traktowane natychmiast po uboju zwierząt. Jeśli zostanie to zrobione później, tracą elastyczność, siłę i szybko się pogarszają.

W warunkach miejskich wnętrzności można znaleźć tylko na rynku, zgadzając się ze sprzedawcami, tak, aby przetwarzali je i zamawiali na zamówienie. W wiosce łatwiej je znaleźć.

Jelita uzyskane od jednej świni zawierają 15–16 kg mięsa mielonego. Jelita wieprzowe (tułów świni) służą do przygotowania wszystkich grillowanych kiełbasek i kiełbas do pieczenia. Mogą być również wykorzystywane do produkcji niektórych odmian kiełbas wędzonych na gorąco, a także surowych wędzonych kiełbas. Do przygotowania grubej kiełbasy wędzonej, gotowanej i wędzonej należy używać innych osłonek kiełbas (wołowina, jelit jagnięcych).

W nieleczonych jelitach tłuszcz jelitowy jest dokładnie oddzielany, zawartość jest wyciskana, a jelita są dokładnie myte pod bieżącą wodą. Następnie umieszcza się je na patelni z wodą podgrzaną do + 40–50 ° C i trzyma w niej przez 4 godziny. Aby przetworzyć wewnętrzną warstwę śluzu, jelito jest obracane na zewnątrz za pomocą okrągłego drążka i moczone przez 2 godziny. Jelita cienkie - w wodzie podgrzanej do + 50 ° C, grube - w wodzie podgrzanej do + 85–90 ° C Następnie tępym nożem delikatnie zeskrobać błonę śluzową. Oczyszczone jelita są przemywane 2-3 razy bieżącą wodą, a ostatni raz wodą z dodatkiem nadmanganianu potasu zabarwionego na jasnoróżowy kolor. Tłuszcz jelitowy jest przemywany i topiony na pożywieniu.

Oczyszczone i umyte wnętrzności są obracane na przedniej stronie, cięte na kawałki nadające się do farszu z mięsem mielonym (30–35 cm) i używane do gotowania kiełbas, po związaniu jednego końca sznurkiem.

Jeśli jelita nie powinny być używane natychmiast, możesz je albo wytrawić, albo wysuszyć, wieszając je na linach.

Podczas solenia jelita są ostrożnie wcierane solą, wiązane, a następnie umieszczane w koszach, przechowywane w nich przez 12-24 godziny, tak aby były solone stosem solanki, a następnie umieszczane w rondlu lub wannie, posypane solą.

Do suszenia wstępnie oczyszczone wnętrzności i pęcherzyki są wypełnione powietrzem (napełnione słomką lub rurką), związane i zawieszone na linach do suszenia. Koniec suszenia zależy od wyglądu: jelita powinny stać się przezroczyste i szeleścić podczas sondowania. Suszone wnętrzności są wolne od powietrza, zwijane i przechowywane, chronione przed molami.

Przed użyciem słone wnętrzności są myte w ciepłej wodzie. Muszą być mocne, o jasnoróżowym kolorze i specyficznym zapachu charakterystycznym dla świeżo solonego mięsa. Natychmiast przed zrobieniem kiełbas suszone wnętrzności moczone są w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, aby przywrócić elastyczność.

Jeśli jelita mają być przechowywane przez długi czas, są myte, umieszczane w szklanych słoikach, napełniane nasyconym roztworem soli i zamykane plastikowymi osłonkami. Jelita w solance można przechowywać przez 5 lat.

Przed zapakowaniem jelita są myte wodą i wyciskane. Farsz może być nadziewany rękami lub rogiem. Podczas napełniania rękoma biorą kawałek przygotowanego jelita, zawiązanego na jednym końcu, rozciągają otwarty koniec jelita i wsuwają do niego farsz. Po napełnieniu mielonym mięsem drugi koniec osłonki jest związany;

Szybciej i łatwiej jest napełnić jelito rogiem wykonanym z blachy ocynowanej. Farsz jest nakładany przez szeroki koniec rogu i nacisk jest wciskany przez wąski koniec do jelita. Jelito przywiązane sznurkiem do wąskiego końca rogu, zdobywając jego fałdy na rogu i wpychane w rozciągniętą skorupę.

Możesz także użyć strzykawki do napełniania. Jeden koniec jelita jest wiązany sznurkiem lub sznurkiem, a drugi koniec jest przeciągany przez szczyptę strzykawki. Naciskając tłok strzykawki, rozpocząć napełnianie. Podczas napełniania strzykawki mięsem mielonym należy upewnić się, że w niej nie utworzyły się puste przestrzenie wypełnione powietrzem, w przeciwnym razie w kiełbasie pojawią się puste przestrzenie, w których zbiera się płyn (bulion).

W domu maszynkę do mielenia mięsa można wykorzystać do nadziewania mięsa mielonego przez przymocowanie lejka blaszanego, którego średnica powinna być równa średnicy maszynki do mielenia mięsa. Przed wypchnięciem mielonego mięsa z młynka wyjmij grill i nóż. Jelita kładą się na lejku do wiązanego końca i trzymając go ręką, stopniowo uwalniają powstały bochenek kiełbasy.

Odpowiednie skorupy farszu są bardzo ważne podczas gotowania kiełbas. Nie powinno być ciasno nadziewane mielonym mięsem w skorupce, ponieważ obróbka cieplna mielonego mięsa rozszerzy się i może pęknąć. Kiełbasy pakowane są ciasno tylko do późniejszego palenia, podczas których ich objętość zmniejszy się.

Wszystkie wędzone kiełbasy w domu, jak również wędzona kiełbasa powinny być nadziewane bardzo ciasno. Aby to zrobić, należy nacisnąć osłonę kiełbasy na rurkę farszu i stopniowo wkładać farsz do maszynki do mięsa. Gdy koniec osłonki kiełbasy pozostanie około 5 cm, należy go usunąć. Otwarty koniec osłonki kiełbasy jest składany i wiązany bardzo ciasno, pozostawiając jedynie mały „ogon”.

Dzianie kiełbas wymaga ostrożności, ponieważ sznur może spaść ze śliskiej skorupy lub podwiązanie osłabnie.

Po zrobieniu pętli z cienkiego sznurka na lewej ręce, zmuś mielone mięso w jelicie i dokręć pętlę na końcu jelita prawą ręką. W niewielkiej odległości (0,5–1 cm) od pierwszego opatrunku wykonaj drugie zaciągnięcie za pomocą prostej pętli. Powstały „pępek” gwarantuje siłę opatrunku.

Przy nadziewaniu farszu w okrężnicy, 2-3 bandaże są robione z pętlami wzdłuż długości bochenka. Tworząc kiełbasy w formie pierścienia, oba końce są ze sobą powiązane.

Bochenki i kręgi kiełbas muszą przejść przez projekt, na który są zawieszone na jakiś czas w chłodnym pomieszczeniu. Draft to samo-konsolidacja zawartości bochenków i kół pod wpływem własnego ciężaru i elastyczności powłoki.

Czas ekspozycji zależy od rodzaju kiełbasy; Pół wędzone kiełbasy trzymane są przez około 6 dni, surowe wędzone - 7 - 20 dni. Czas opadania zależy również od grubości bochenków. Im grubsza kiełbasa, tym dłuższy osad. Osad przeprowadza się w suchym, zimnym (około 0 ° C), dobrze wentylowanym pomieszczeniu.

W produkcji przemysłowej i wędzonej kiełbasie stosuje się cztery tryby, ale w domu stosuje się głównie zimne i gorące.

Suche i niegotowane kiełbasy wędzone

Kiełbasy wędzone, suche i wędzone przygotowywane są na zimno. Gotowanie wielodniowe zapewnia jednolity kolor, ale usuwa dużo wilgoci, a kiełbasy tracą na wadze. Dym przez co najmniej dwa dni. Jednocześnie ważne jest, aby świeże powietrze nie ustało. Po wędzeniu wędzone kiełbasy muszą koniecznie wyschnąć (dojrzeć) w wentylowanym pomieszczeniu o temperaturze powietrza + 10–15 ° C. Suszona kiełbasa w limbo przez 1 miesiąc. Jeśli na powierzchni kiełbasy nie ma wystarczającego wietrzenia pomieszczenia, zwłaszcza w miejscach, w których ma on kontakt ze sznurkiem, może pojawić się pleśń. Następnie spleśniałe miejsca należy umyć słoną wodą, wysuszyć w suchym pomieszczeniu i kontynuować suszenie. W żadnym wypadku nie można suszyć na zimno.

Zastosuj i zimne palenie na mokro. Dzięki temu temperatura dymu nie jest wyższa niż + 25 ° C. W komorze dymowej należy zainstalować pojemnik z wodą w celu wytworzenia pary. Zapewnia to starzenie się produktu podczas wędzenia, zapobiega wysuszeniu zewnętrznej warstwy masy kiełbasianej.

Ciepłe palenie odbywa się w temperaturze nie wyższej niż + 40 ° C Proces palenia trwa od kilku godzin do kilku dni. W wyższych temperaturach jelito traci zdolność do „oddychania”, tłuszcz ulega redystrybucji, zmienia się kolor i pojawia się nieprzyjemny smak.

Palenie na gorąco jest szybszym sposobem i jest najczęściej używane w domu. Trwa od 12 do 48 godzin, temperatura dymu +70 - 100 ° C W tym przypadku wilgoć w produkcie zostaje zachowana i jest dobrze nasycona tłuszczem. Takie kiełbasy są mniej stabilne podczas przechowywania, ale mają doskonały smak i zapach. Jeśli kiełbasa ma być dalej gotowana, to palenie odbywa się za pomocą dymu o temperaturze + 40–60 ° C. Przy wędzeniu na gorąco ważne jest nie tylko działanie dymu, ale także ocieplenie kiełbasy. Dlatego palenisko jest wykonane tak, że daje zarówno dym, jak i ciepło.

W przypadku wędzonych kiełbas używaj tego samego drewna, co w przypadku innych produktów. Trociny muszą być suche. Jeśli jednak drewno jest bardzo suche, aby uniknąć powstawania nadmiernego płomienia, należy je lekko zwilżyć.

Aby palić kiełbaski w domu, należy pamiętać, że jeśli dym jest bardzo gorący, na wędzonej kiełbasie pojawią się plamy i paski brązowego i ciemnobrązowego koloru. Te same plamy pojawiają się, jeśli kiełbasa zostanie włożona na grill. Dlatego kiełbasa musi być wędzona w otchłani.

Smaż kiełbasę przez 2-3 dni, a następnie wyjmij i wykonaj próbne cięcie. Ciało powinno być takie samo różowe. Jeśli mięso jest lekkie w środku, oznacza to, że produkt nie został wędzony.

http://obarbeku.ru/tehnologija-kopchenija-v-domashnih-uslovijah/