Drożdże to szczególna grupa grzybów saprotroficznych, które nie mają grzybni i są reprezentowane przez pojedyncze mikroskopijne komórki.

Drożdże to grzyb. Bez drożdży nie można upiec chleba i ciasta francuskiego, zrobić kwas chlebowy, wino, piwo. Ta grupa grzybów obejmuje ponad 500 gatunków. W warunkach naturalnych znajdują się tam, gdzie jest cukier: na powierzchni jagód (winogron), owoców, nektaru kwiatów i ociekających brzozami, klonami i innymi drzewami. Drożdże piekarskie istnieją tylko w kulturze.

Uważa się, że drożdże pochodzą od grzybów wielokomórkowych. Z tego powodu, będąc jednokomórkowymi, należą do grzybów, a nie do protistów.

Struktura drożdży

Drożdże różnią się od innych grzybów tym, że nie mają grzybni i są pojedynczymi kulistymi lub owalnymi komórkami o rozmiarze mikroskopowym (ryc. 50).

Drożdżowa aktywność życiowa

Drożdże absorbują cukry, aw procesie aktywności życiowej uwalniają dwutlenek węgla i alkohol etylowy do środowiska. Materiał ze strony http://wiki-med.com

Rozmnażanie drożdży

Drożdże są hodowane przez pączkowanie. Podczas pączkowania w komórce macierzystej tworzy się wybrzuszenie przypominające nerkę. Wybrzuszenie szybko rośnie, zamienia się w niezależną komórkę i oddziela się od komórki macierzystej.

Przy braku odżywienia i nadmiarze tlenu w pożywce w drożdżach obserwuje się proces seksualny (połączenie dwóch komórek).

http://wiki-med.com/%D0%94%D1%800D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8

Gdzie żyją drożdże.

Oszczędzaj czas i nie wyświetlaj reklam dzięki Knowledge Plus

Oszczędzaj czas i nie wyświetlaj reklam dzięki Knowledge Plus

Odpowiedź

Odpowiedź jest podana

kardann30

Połącz Knowledge Plus, aby uzyskać dostęp do wszystkich odpowiedzi. Szybko, bez reklam i przerw!

Nie przegap ważnego - połącz Knowledge Plus, aby zobaczyć odpowiedź już teraz.

Obejrzyj film, aby uzyskać dostęp do odpowiedzi

O nie!
Wyświetlane są odpowiedzi

Połącz Knowledge Plus, aby uzyskać dostęp do wszystkich odpowiedzi. Szybko, bez reklam i przerw!

Nie przegap ważnego - połącz Knowledge Plus, aby zobaczyć odpowiedź już teraz.

http://znanija.com/task/10238955

Biologia

Drożdże to grzyb, którego komórki mają rozmiar mikroskopowy (około 5 mikronów) i pączkują, tworząc rodzaj kolonii. Drożdże zwykle nie tworzą grzybni. Kształt komórek drożdży jest kulisty.

W naturze drożdże żyją na powierzchniach owoców, kwiatów, są obecne w powierzchniowych warstwach gleby, przewodzie pokarmowym niektórych owadów itp.

Drożdże nie są pojedynczą grupą taksonomiczną grzybów. Drożdże obejmują indywidualnych przedstawicieli dwóch działów grzybów - workowców i podstawczaków. Drożdże można uznać za szczególną formę życia, która powstała w różnych rodzajach grzybów. Łączne gatunki drożdży ponad 1000.

Drożdże uważa się za drugorzędne wobec organizmów jednokomórkowych. Oznacza to, że ich przodkowie byli wielokomórkowymi formami grzybów, które później stały się jednokomórkowe. Obecnie istnieją specyficzne formy „przejściowe”. Tak więc niektóre grzyby na niektórych etapach cyklu życia mają oznaki drożdży, a na innych - wielokomórkową grzybnię.

Pączkowanie jest zasadniczo wegetatywnym rozmnażaniem drożdży, tj. Tworzeniem zarodników. Wybrzuszenie tworzy się na komórce macierzystej, która stopniowo rośnie, zamienia się w dorosłą komórkę i może być oddzielona od komórki macierzystej. Gdy komórki pączkują, drożdże mają postać rozgałęziających się łańcuchów.

Oprócz rozmnażania wegetatywnego w drożdżach zachodzi proces seksualny, gdy dwie komórki drożdży łączą się, powstaje komórka diploidalna, która następnie dzieli się na haploidalne zarodniki.

Drożdżaki-drożdżaki różnią się od drożdży podstawczaków w cyklu ich życia, syntetyzowanymi substancjami, osobliwościami pączkowania itp.

Odżywianie komórek drożdży odbywa się głównie poprzez fermentację węglowodanów o niskiej masie cząsteczkowej (cukrów). Cukier jest fermentowany drożdżami do alkoholu i dwutlenku węgla. Jednocześnie uwalniana jest energia, która trafia do procesów życiowych drożdży.

Fermentacja to oddychanie beztlenowe, tj. Uzyskiwanie energii bez tlenu. Jednakże drożdże mogą również oddychać tlenem. Zatem ich beztlenowość jest opcjonalna (opcjonalna). Kiedy drożdże oddychają tlenem, uwalniany jest dwutlenek węgla, ale nie fermentuje cukru do alkoholi. Jeśli jednak jest wiele cukrów, drożdże będą fermentować nawet w obecności tlenu.

Proces fermentacji drożdży jest wykorzystywany przez człowieka. W produkcji pieczywa dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże sprawia, że ​​ciasto jest bardziej porowate. Tworzenie alkoholu drożdżowego jest stosowane w produkcji wina i warzeniu. Drożdże w procesie przemiany materii tworzą również inne substancje (różne oleje, alkohole, itp.), Które nadają specjalnemu smakowi przygotowane potrawy.

Człowiek nauczył się używać drożdży w starożytności. Oznaczono ich wykorzystanie w starożytnym Egipcie. Jednak fakt, że te mikroskopijne grzyby zapewniają testowanie lub tworzenie alkoholu, ludzie nie wiedzieli wtedy. Drożdże po raz pierwszy zaobserwował A. Leeuwenhoek (w 1680 r.), A następnie opisał je Charles Kanyar de La Tour (1838). Jednak dopiero w 1857 r. L. Pasteur w końcu udowodnił, że fermentacja w surowej żywności jest dostarczana przez organizmy, a to nie jest tylko reakcja chemiczna.

Niektóre rodzaje drożdży mogą powodować choroby.

http://biology.su/fungus/yeast

Struktura i aktywność drożdży

Według klasyfikacji drożdży są mikroskopijne grzyby królestwa Mycota. Są to jednokomórkowe stałe mikroorganizmy o małych rozmiarach - 10-15 mikronów. Pomimo zewnętrznego podobieństwa drożdży do dużych gatunków bakterii, są one klasyfikowane jako grzyby ze względu na ich ultrastrukturę komórek i metody rozmnażania.

Rys. 1. Rodzaj drożdży na szalce Petriego.

Siedlisko drożdży

Często w warunkach naturalnych drożdże znajdują się na podłożach bogatych w węglowodany i cukry. Dlatego spotyka się je na powierzchni owoców i liści, jagód i owoców, na zranionych sokach, w nektarze kwiatów, w martwej masie roślin. Ponadto znajdują się w glebie (na przykład w ściółce), wodzie. Organizmy drożdżowe z rodzaju Candida lub Pichia są często wykrywane w środowisku jelitowym ludzi i wielu gatunków zwierząt.

Rys. 2. Siedlisko drożdży.

Skład komórek drożdży

Wszystkie komórki drożdży zawierają około 75% wody, 50-60% zawiera związany wewnątrzkomórkowo, a pozostałe 10-30% jest uwolnione. W suchej masie komórki, w zależności od wieku i stanu, średnio zawiera:

Ponadto komórki zawierają wiele ważnych składników niezbędnych do ich metabolizmu - enzymy, witaminy. Enzymy organizmów drożdżowych są katalizatorami różnych rodzajów fermentacji i procesów oddechowych.

Rys. 3. Komórki organizmów drożdżowych.

Struktura komórek drożdży

Komórki drożdży mają inny kształt: elipsy, owale, patyczki, kulki. Wymiar jest również inny: często długość wynosi 6-12 mikronów, a szerokość 2-8 mikronów. Zależy to od warunków siedliskowych lub uprawy, składników odżywczych i czynników środowiskowych. Młode drożdże są najbardziej stabilne we właściwościach, dlatego cechy i opis gatunku są przeprowadzane zgodnie z nimi.

Organizmy drożdżowe mają wszystkie standardowe składniki właściwe komórkom eukariotycznym. Ponadto mają one unikalne właściwości odróżniające grzyby i łączą oznaki struktur komórkowych roślin i zwierząt:

• ściany są sztywne jak rośliny
• nie ma chloroplastów i jest glikogen, jak u zwierząt.

Rys. 4. Różnorodność rodzajów drożdży: 1 - piekarnia (Saccharomyces cerevisiae); 2 - mechnikovia finest (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida earthen (Candida humicola); 4 - Rhodotorula gluey (Rhodotorula glutinis); 5 - czerwony rhodorulus (R. rubra); 6 - rhodorotula golden (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli; 8 - Cryptococcus laurel (Cryptococcus laurentii); 9 - nieononowe wydłużone (Nadsonia elongata); 10 - różowe sporobolomyces (Sporobolomyces roseus); 11 - spolomolity holsatikus (S. holsaticus); 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

Komórki zawierają błony, cytoplazmę, a także organoidy, takie jak:

• rdzeń;
• Aparat Golgiego;
• Mitochondria komórkowe;
• aparatura rybosomalna;
• inkluzje tłuszczowe, ziarna glikogenu, a także waluty.

Niektóre gatunki mają pigmenty w swoim składzie. W młodych drożdżach cytoplazma jest jednorodna. W procesie wzrostu pojawiają się w nich wakuole (zawierające składniki organiczne i mineralne). W procesie wzrostu obserwuje się tworzenie ziarnistości, występuje wzrost wakuoli.

Z reguły muszle zawierają kilka warstw zawierających polisacharydy, tłuszcze i składniki zawierające azot. Niektóre gatunki mają błonę śluzową, więc komórki są często sklejane i tworzą się płatki w płynach.

Rys. 5. Struktura komórkowa organizmów drożdżowych.

Drogi oddechowe

W przypadku procesów oddechowych komórki drożdży potrzebują tlenu, ale wiele ich gatunków (opcjonalnie beztlenowych) może się bez niego obejść tymczasowo i otrzymać energię z procesów fermentacji (oddychanie beztlenowe), tworząc w ten sposób alkohole. To jedna z ich głównych różnic w stosunku do bakterii:

wśród drożdży nie ma przedstawicieli, którzy mogliby żyć całkowicie bez tlenu.

Procesy oddychania z tlenem są energetycznie bardziej korzystne dla drożdży, dlatego kiedy się pojawia, komórki kończą fermentację i przechodzą na oddychanie tlenem, uwalniając dwutlenek węgla, który przyczynia się do szybszego wzrostu komórek. Ten efekt nazywa się Pasteur. Czasami, przy wysokiej zawartości glukozy, obserwuje się efekt Krebtree, gdy nawet jeśli jest tlen, komórki drożdży go fermentują.

Rys. 6. Oddech organizmów drożdżowych.

Co jedzą drożdże?

Wiele drożdży jest chemo-organo-heterotroficznych, a aby uzyskać energię na odżywianie i energię, używają organicznych składników odżywczych.

W warunkach beztlenowych drożdże preferują stosowanie węglowodanów, takich jak heksoza i oligosacharydy syntetyzowane z nich w celu odżywiania. Niektóre rodzaje mogą również przyswajać inne rodzaje węglowodanów - pentozę, skrobię, inulinę. Dzięki dostępowi tlenu są w stanie konsumować szerszy zakres substancji, w tym tłuszcz, węglowodory, alkohol i inne. Takie złożone typy węglowodanów, takie jak na przykład ligniny i celulozy, nie są dostępne do ich wchłaniania. Źródłem azotu są z reguły sole amonowe i azotany.

Rys. 7. Drożdże pod mikroskopem.

Co syntetyzują drożdże?

Najczęściej podczas metabolizmu drożdże wytwarzają różne rodzaje alkoholi - większość z nich to gatunki etylowe, propylowe, izoamylowe, butylowe, izobutylowe. Na przykład tworzenie lotnych kwasów tłuszczowych ujawniło syntezę kwasu octowego, propionowego, masłowego, izomasłowego i izowalerianowego. Ponadto, podczas aktywności życiowej w małych stężeniach mogą one uwalniać do środowiska szereg substancji - oleje fuzlowe, acetoiny, diacetyle, aldehydy, siarczek dimetylu i inne. Z takimi metabolitami często kojarzone są właściwości organoleptyczne produktów uzyskanych przy ich użyciu.

Procesy hodowli drożdży

Charakterystyczną cechą komórek drożdży jest ich zdolność do namnażania się wegetatywnie w porównaniu z innymi grzybami, które pochodzą z początkujących zarodników lub, na przykład, zygot komórkowych (takich jak rodzaje Candida lub Pichia). Część drożdży może realizować procesy rozmnażania płciowego, zawierające etapy grzybni, gdy obserwuje się tworzenie zygoty i jej dalsze przekształcanie w „torbę” przez zarodniki. Niektóre drożdże, które tworzą grzybnię (na przykład rodzaje Endomyces lub Galactomyces) są zdolne do rozpadu w pojedyncze komórki - artrozory.

Rys. 8. Rozmnażanie drożdży.

Co decyduje o wzroście drożdży

Procesy wzrostu organizmów drożdżowych zależą od wielu czynników środowiskowych - temperatury, wilgotności, kwasowości, ciśnienia osmotycznego. Większość drożdży preferuje temperaturę średnią, wśród nich praktycznie nie ma gatunków ekstremofilnych, które preferują zbyt wysokie lub, przeciwnie, niską temperaturę. Wiadomo, że istnieją gatunki zdolne do przetrwania niekorzystnych warunków środowiskowych. Ograniczenie wzrostu i rozwoju niektórych organizmów drożdżowych za pomocą antybiotyków.

Rys. 9. Produkcja drożdży.

Dlaczego drożdże są przydatne?

Często drożdże są używane w gospodarstwie domowym lub przemyśle. Człowiek zaczął używać ich przez długi czas na swoje życie, na przykład w przygotowywaniu chleba i napojów. Dziś ich zdolności biologiczne są wykorzystywane w syntezie użytecznych substancji - polisacharydów, enzymów, witamin, kwasów organicznych, karotenoidów.

Rys. 10. Wino jest produktem pochodzącym z aktywności drożdży.

Zastosowanie drożdży w medycynie

Drożdże stosuje się w procesach biotechnologicznych w produkcji substancji leczniczych - insuliny, interferonu, białek heterologicznych. Lekarze często przepisują drożdże piwne osłabionym osobom z chorobami alergicznymi. Zastosuj je i do celów kosmetycznych, aby wzmocnić włosy, paznokcie, poprawić kondycję skóry.

Rys. 11. Drożdże w kosmetologii.

Ponadto wśród drożdży występują gatunki (na przykład Saccharomycesboulardii), które mogą podtrzymywać i przywracać mikroflorę przewodu pokarmowego, a także łagodzić objawy i ryzyko biegunki oraz zmniejszać skurcze mięśni u pacjentów z zespołem jelita drażliwego.

Czy są szkodliwe drożdże?

Wiadomo, że namnażanie drożdży w żywności może spowodować ich psucie (na przykład procesy pęcznienia, zmiany zapachu i smaków). Ponadto, według mikologów, wśród nich są patogeny, które mogą powodować różne zaburzenia organizmów żywych, a także szereg poważnych chorób ludzi, którzy osłabili odporność.

Wśród chorób ludzkich wyróżnia się na przykład kandydozę wywołaną przez drożdże Candida i kryptokokozę wywoływaną przez Cryptococcusneoformans. Wykazano, że te patogenne gatunki drożdży są często normalnymi mieszkańcami ludzkiej mikroflory i czytają aktywnie, aby rozmnażać się precyzyjnie, gdy są osłabione, otrzymując różne urazy, gdy oparzenia pojawiają się po interwencjach chirurgicznych przy długotrwałych antybiotykach, czasami u małych lub, przeciwnie, u osób starszych.

http://microbak.ru/obshhaya-xarakteristika-mikrobov/gribi/drozhzhi.html

Szkodliwe drożdże. Prawda czy fikcja.

Dostałem taki post na portalach społecznościowych:

Kandydat nauk medycznych, lekarz medycyny naturalnej, Wiktor Chruszczow:

„Wykluczyłem nowoczesny chleb z mojego (i moich pacjentów) żywienia.

Faktem jest, że jeśli jemy chleb drożdżowy, drożdże, dostając się do naszej krwi, zaczynają się rozmnażać, spożywają nasze witaminy, pierwiastki śladowe, białka.

Jednocześnie uwalniają produkty swojej żywotnej aktywności - toksyny, czyli drożdże są pasożytnicze w naszym organizmie. A teraz myślę, że współczesny chleb jest jednym z najstraszniejszych wynalazków ludzkości.

Nowoczesne drożdże podczas pieczenia trafiają do kapsułek glutenowych. A w jelicie są uwalniane z tych kapsułek i uszkadzają błonę śluzową, naruszają normalną mikroflorę jelitową. Ponadto są pasożytami nie tylko w jelicie, ale żyją w osoczu krwi i rozmnażają się swobodnie (głównie przez pączkowanie).

Może to skutkować różnymi rodzajami intoksykacji,

choroby grzybicze, zaburzenia odporności,

co może prowadzić do wielu chorób przewlekłych i procesów nowotworowych.

A jeśli przestaniesz jeść nowoczesny chleb drożdżowy

- dopiero za 5 lat nie znajdziemy komórek drożdży w osoczu krwi.

Do lat 40. XX wieku stosowano zupełnie inny rodzaj drożdży. Nazywano je także „hop”.

Te drożdże nie były antagonistami ludzkiej symbiotycznej mikroflory (tj. Nie zabijały pożytecznych bakterii w jelicie grubym),

ale ciasto rosło około jednego dnia, co nie pasowało do piekarzy.

Aby zintensyfikować proces produkcji,

zacząłem używać całkowicie innego rodzaju drożdży,

którzy są oficjalnie (a to jest informacja publiczna)

uważane za warunkowo chorobotwórcze mikroorganizmy,

tj. te, które powodują chorobę w pewnych warunkach, jest to, co obecnie nazywa się „drożdżami ciepłolubnymi”.

Ciasto rośnie na takich drożdżach za około godzinę.

Termofilne drożdże, które są obecnie stosowane w wypieku chleba, są ANTAGONISTAMI LUDZKIEJ MIKROFLORY SYMBIOTYCZNEJ.

Oznacza to, że wydzieliny tych drożdży zabijają w jelicie grubym te drobnoustroje, które normalnie muszą wytwarzać witaminy, niezbędne aminokwasy, użyteczne substancje biologicznie czynne i znacznie bardziej niezbędne dla ludzkiego ciała do pełnego funkcjonowania, tj. Dla ZDROWIA.

Istnieje około 500 rodzajów grzybów drożdżowych.

Około 30 jest najbardziej niebezpiecznych dla ludzi.

W ostatnich latach choroby grzybowe są chore we wszystkich sondażach, prawie wszystkie, z lekami farmaceutycznymi, nie są leczone.

Według różnych szacunków rozpowszechnienie grzybic obejmuje 80% dorosłej populacji i 95% dzieci.

W ostatnich latach obserwuje się tendencję do zwiększania częstości występowania grzybicy, nie tylko u dorosłych, ale także u dzieci. Szczególnie złożone, systemowe grzybice. ”

Czytałem te informacje z zainteresowaniem i zastanawiałem się, czy to naprawdę takie złe? Dlatego zacząłem kopać Internet. Wikipedia niewiele pomogła, więc zacząłem przeszukiwać konkretne strony, które mają obsesję na punkcie zdrowia ludzi. I tam wykopałem informacje, które ujawniają wiele pytań, którymi się z wami dzielę.

1. Ciepłolubne drożdże to drożdże piekarnicze, kochające ciepło, zdolne do życia w temperaturze 500 gramów. Czy to prawda?

To jest fikcja. W końcu drożdże są grzybami jednokomórkowymi. Ci, którzy dokładnie studiowali biologię w szkole, powinni pamiętać, że jednokomórkowe grzyby składają się z wody i białka. W temperaturach powyżej 45-50 stopni białko koaguluje (koaguluje), a woda odparowuje. Maksymalna temperatura, jaką mogą wytrzymać niektóre rodzaje drożdży, wynosi 60 gramów. W związku z tym drożdże nie mogą przetrwać w temperaturze 500 g, a tym bardziej w „miłości”. Ciasto zamienia się w pieczywo w temperaturze 180-220 g, w środku miękiszu temperatura osiąga 96 gramów. Wnioski sugerują się same: w pieczonym chlebie nie może być komórek drożdży.

2. Czego więc dziennikarze dopadli, by wysadzić kaczkę o drożdże, które wytrzymają najwyższe temperatury?

Złapali i raczej zniekształcili następujący fakt: SPORY poszczególnych grzybów i bakterii mogą wytrzymać suche ciepło przez długi czas do 120, 180 gr. (na przykład zarodniki Bacillus siana, odporne na ciepło zarodniki pałeczek itp.). Również w przyrodzie występują tak zwane THERMOPHIL (zdolne do aktywności w temperaturze 60 stopni lub więcej) BAKTERIE (na przykład gatunki L. delbruckii). Ale drożdże, a zwłaszcza DROŻDŻA PIEKARNA z gatunku drzewa Saccharomyces (Saccharomyces cerevisiae) nie mają z tym nic wspólnego! Teraz rozumiesz dlaczego.

Tak, drożdże piekarnicze są naprawdę zdolne do rozmnażania przez zarodniki, ale nie tylko - znacznie częściej - przez pączkowanie. Rozmnażanie jest możliwe głównie w temperaturze 25-30 stopni (niektóre z nich mogą się rozmnażać w temperaturze do 40, ale stanowią nie więcej niż 5% z 420 istniejących szczepów). W tej samej temperaturze, nasyconej tlenem, emitują dwutlenek węgla, który powoduje fermentację (odpowiednio, pęcherzyki podnoszą ciasto). W języku naukowym brzmi to tak: w medium zawierającym tlen komórki drożdży enzymatycznie utleniają cukry, uwalniając dwutlenek węgla.

Zarodniki drzewa Saccharomyces są w stanie wytrzymać temperatury od 70 do 80 gramów i nie więcej. (Biuletyn North Caucasian Technical University 2006 nr 2 (6). Dlatego jedynym sposobem, w jaki zarodniki lub komórki drożdży Saccharomyces (saccharomyces cerevisiae) mogą znaleźć się w gotowym chlebie jest JEGO UNPROPANATION.

3. Ale dlaczego czasami gotowane pieczywo fermentuje, pleśnieje i psuje się?

Zdarza się i tak. Powodem tego jest nieprzestrzeganie norm sanitarnych w pracy lub w życiu codziennym, zarówno podczas produkcji chleba, jak i podczas jego transportu i sprzedaży. Gdyby zostały naruszone normy sanitarne (ciasto ugniatano brudnymi rękoma, w nieodpowiednim pokoju itp.), Wtedy mógł do niego dostać się kij siana, zarodniki wszelkich mikroskopijnych grzybów, w tym te, które tolerują temperatury 100 stopni lub więcej. W związku z tym w miąższu, gdzie temperatura osiąga maksimum 98 gramów, przetrwalniki przetrwają podczas pieczenia. Biorąc pod uwagę, że piekarnia skorupowa zaraz po pieczeniu będzie sterylna.

I nie ma szczególnych problemów, jeśli te spory z chlebem wpadają w zdrowe ludzkie ciało. Wszakże mogą się rozmnażać tylko w temperaturze 25-30 gramów, co jest nienormalne dla zdrowego ciała 36,6 gramów (aw jelitach zdrowej osoby temperatura osiąga 39-42 gramy). Jeśli jednak normy sanitarne zostaną naruszone po zrobieniu chleba, podczas transportu i przechowywania (wkładają go na brudny sprzęt, robotnicy wzięli go z nieumytymi rękami, nie ochłodziły go na czas, były ogrzewane przez dłuższy czas na słońcu itp.), A następnie ponownie grzyby i bakterie ci, którzy przybyli i prawdopodobnie przyniesieni do chleba podczas wyrabiania ciasta i bycia w stanie nieaktywnym, zaczynają się rozmnażać, tj. kiełkować. Chleb podlega uszkodzeniom.

Na przykład aktywność prątka siana (jego zarodniki umierają tylko w temperaturze 130 g) może powodować chorobę tantalną (splątanie i nieprzyjemny zapach, pojawia się lepkość). Ten chleb jest spalony.

Lub formowanie - naloty szarych, białych, zielonych, żółtych, niebieskawych kolorów. Występuje, gdy mikroskopijne grzyby z rodzaju Aspergillus, Mucor, także Penicillium itp. Wchodzą w kontakt ze środowiskiem ze środowiska i zaczynają się rozmnażać w 25-30 gramach. i 70-80% wilgotności. Taki chleb jest całkowicie toksyczny dla ludzi, a nie tylko tam, gdzie można zauważyć naloty.

4. Ale jak drożdże, grzyby dostają się do ludzkiego ciała?

W końcu wiadomo, że powodują procesy fermentacyjne, które od czasu do czasu wszyscy odczuwamy? Przede wszystkim wdychamy zarodniki tych grzybów - są one wszędzie w powietrzu. Znajdują się one również na powierzchni roślin (na przykład zarodniki grzybów, które rozmnażają się na truskawkach, wytrzymują temperatury 86 g), w produktach kwasu mlekowego, żyją w wodzie, wiele z nich w nektarze kwiatowym. Tak więc, jeśli osoba całkowicie odmawia przyjęcia drożdży z wyrobami piekarniczymi, mikrobiologiczny skład gatunkowy jego żołądka (a raczej zawartość żołądka) będzie zawierał co najmniej 20 do 30 rodzajów drożdży z tych samych kostek cukru, ale pochodzących z oddychania iz innych pokarmów.

Proces fermentacji jest sprowokowany przez pożywienie, które „karmi” te drożdże - cukier, produkty mączne, polerowane zboża itp. Ponadto, taka żywność jest pożywką dla Staphylococcus aureus.

5. Czy to prawda, że ​​drożdże niekorzystnie wpływają na zdrowie?

Jak zauważyliśmy powyżej, drożdże są grzybami, których szczepy są większe niż narodowości na ziemi. A grzyby (drożdże) mogą nie tylko powodować „nieszkodliwą” fermentację, ale także wpływać na narządy i tkanki, powodując kandydozę, grzybice, alergie mykogenne itp. Dotyczy to niektórych rodzajów drożdży, w tym grzybów saprofitowych (sapros - rot), wszechobecny w naturze.

Ale porozmawiamy o takim palącym temacie jak SZARA Saccharomyces cerevisiae. Czy naprawdę mogą być szkodliwe dla ciała? Tak, rzeczywiście, niektórzy mogą, jeśli wejdą do ciała w aktywnej formie. W 5% na 100% poszczególne odmiany pieczenia, wina, drożdży piwnych, a także drożdże zawarte w probiotykach gatunków Saccharomyces cerevisiae mogą powodować choroby grzybowe.

Jednak grzyby (w tym 5% Saccharomyces cerevisiae, są zdolne do infekowania tylko ciała pacjenta (HIV) lub osłabione przez ludzkie antybiotyki (gdy mikroflora jest hamowana).

Przykłady szkód wyrządzonych ludziom przez Saccharomyces cerevisiae:

Tak więc w kwietniu 2003 r. Lek zawierający probiotyk Saccharomyces boulardii (jeden ze szczepów S.cerevisiae) podano 3 pacjentom, którzy byli na oddziale intensywnej terapii szpitala w Madrycie przez sondę nosowo-gardłową przez 8,5 dnia. Następnie u pacjentów rozwinęła się fungemia.

Ponadto na świecie wykryto 57 przypadków fungemii (szpitalnych zakażeń grzybiczych), które wykryto po spożyciu S.cerevisiae u ciężko chorych i osłabionych osób na oddziale intensywnej terapii, którzy otrzymali żywienie dojelitowe lub pozajelitowe.

Zatem ten mikroorganizm może być niebezpieczny dla osób z niedoborem odporności, a także dla osób w stanie krytycznym.

Przyczyny wybuchu chorób grzybowych na świecie:

W XX wieku wzrosła liczba chorób grzybowych.

Żółta prasa przyspieszyła przypisanie ich wzrostu Saccharomyces cerevisiae, zgodnie z wersją aktywistów medialnych, których Hitler prawie nie hodował na kościach więźniów obozów koncentracyjnych. Jednocześnie drożdże te mogą wywołać tylko nieznacznie niewielki odsetek chorób grzybiczych osłabionej osoby w porównaniu z innymi rodzajami drożdży, które wdychamy, codziennie przyjmując wodę i żywność.

Prawdziwe powody leżą w innym. Tak więc wzrost chorób grzybiczych jest związany z pojawieniem się antybiotyków. Antybiotyki mogą leczyć najcięższe choroby (zapalenie płuc, salmonelloza itp.). Jednakże, tłumiąc patogenną mikroflorę, często tłumią przyjazne mikroorganizmy, które wcześniej zapobiegały reprodukcji grzybów. Dlatego po kursie silnych antybiotyków lekarze muszą przepisać leki przeciwgrzybicze. Zanieczyszczenie powietrza z pojazdów spalinowych i roślin przyczynia się również do wyższego stężenia grzybów w nim. Osłabione ciało nie jest w stanie naturalnie pozbyć się dużej ich liczby. To samo dotyczy warunków niehigienicznych w pomieszczeniu, gdzie jest dużo pleśni i wysoka wilgotność.

6. Jak szkodliwy jest skład drożdży piekarskich? Lista składników w GOST jest przerażająca.

To nie dziwi. Potrafi naprawdę przerazić ignoranta w chemii i technologii produkcji chleba.

Na szczęście lista ta nie jest wcale składem drożdży, ale substancjami niezbędnymi do ich produkcji. W GOST jasno stwierdzono: „lista podstawowych i pomocniczych substancji stosowanych w produkcji drożdży”.

Co to znaczy? Oznacza to, że:

- 1 CZĘŚĆ wymienionych składników jest potrzebna do produkcji substratu drożdżowego (pożywka, w której powstają drożdże).

- cukry melasy, tj. melasa, produkt buraczany, z którego drożdże pobierają węgiel;

- sole zawierające azot - tj. wodorotlenek amonu (lub wodny amoniak techniczny - nie więcej niż 6% w podłożu) - z niego grzyby pobierają azot;

- fosforany lub kwas fosforowy - w celu zapewnienia fosforu drożdżom;

- cynk, magnez, potas do ekstrakcji witamin i innych oligoelementów przez drożdże.

W ZSRR drożdże otrzymywały takie niezbędne substancje jak bor, miedź, cynk, molibden, jod, kobalt, mangan z mikro-nawozów dla rolnictwa w regionach południowych.

- CZĘŚĆ 2 - aby stworzyć optymalną kwasowość pożywki (dla wzrostu i rozmnażania komórek) Kwas siarkowy (nie więcej niż 1% pożywki) jest używany do zakwaszenia brzeczki melasy, dostosowania pH itp.

- 3 CZĘŚĆ - do leczenia rąk, naczyń, pomieszczeń (w szczególności detergentów „Progress” i innych). Na przykład, aby nie hodować pałeczki siano, powierzchnie są dezynfekowane p-rumem wybielacza i kwasu p-octowego.

Ale co najważniejsze: pod koniec uprawy drożdży, przed prasowaniem, są one myte z podłoża, w którym były hodowane. Pobrać próbki produktu końcowego, zbadać je w laboratorium, aby upewnić się, że drożdże nie zawierają ani podstawowych, ani pomocniczych materiałów. Dlatego nie jest wcale GOST straszny, ale niektórzy pozbawieni skrupułów przemysłowcy mogą odejść od tego GOST.

Dlatego nie jest wcale GOST straszny, ale niektórzy pozbawieni skrupułów przemysłowcy mogą odejść od tego GOST.

W skrócie, technologię produkcji drożdży można opisać następująco: po pierwsze, jest faza uprawy drożdży w specjalnym środowisku laboratoryjnym, w którym stopniowo wprowadzana jest żywność i jednocześnie usuwane są produkty aktywności życiowej. Drożdże stopniowo przybierają na wadze, rosną. W ciągu 2 tygodni możesz hodować 100-120 ton mleka drożdżowego (z zaledwie kilku komórek). Następnie przetwarzana jest biomasa drożdży: filtrowana, prasowana, suszona lub zamrożona (w zależności od tego, jakie formy handlowe są potrzebne (płynne lub wytłaczane, aktywne suche, błyskawiczne, mrożone półwytrawne).

7. Jaka jest różnica między drożdżami do pieczenia w sklepie a zakwasem? Co jest lepsze?

Co to jest zaczyn? Jest to kawałek ciasta, który zaczął fermentować sam z powodu przypadkowo złapanych drożdży ze środowiska zewnętrznego - z wodą, z miski, z mąką, z rąk, z cząstkami kurzu, a także z pałeczek kwasu mlekowego. Oznacza to, że „losowe” komórki drożdży i bakterie kwasu mlekowego, gdy znajdą się w korzystnym środowisku, zaczynają w nim aktywnie proliferować. Kiedy jest ich dużo, zaczyn można wykorzystać do kontynuowania fermentacji masy ciasta. Dlatego chleb zakwaszony to także drożdże.

Przemysłowe drożdże piekarnicze Saccharomyces cerevisiae to czysta kultura drożdży, która od lat jest uprawiana i testowana przez grupę naukowców, aby zapewnić optymalny proces fermentacji.

I o wiele więcej pewności siebie - „przypadkowe” komórki drożdży, które zwielokrotniły się wewnątrz pomieszczeń lub czysta kultura drożdżowa, są sprawą osobistą. Zakładamy, że temat „Drożdże piekarskie - korzyści i szkody” - jest ujawniony.

http://pikabu.ru/story/vrednyie_drozhzhi_pravda_ili_vyimyisel_4669305

Czym są drożdże i dlaczego nie powinni się bać?

Weź do ręki nieumytą śliwkę lub winogrono. Widzisz biały kwiat? Wiele mikroskopijnych słodkich zębów znajduje się na powierzchni jagód. W pewnej fazie życia mogą powodować fermentację: jeść cukier i produkować alkohol i dwutlenek węgla. Chociaż kupujemy specjalnie produkowane drożdże na potrzeby wypieku chleba, ogólnie rzecz biorąc, te mikroorganizmy nie są bynajmniej rzadkim gatunkiem - istnieją w dużej liczbie wokół nas.

Nierozpoznane życie

Gdyby nie były tak powszechne, fatalne spotkanie mężczyzny z drożdżami mogłoby się nie wydarzyć i kto wie, jak wpłynęłoby to na rozwój ludzkiej cywilizacji. Tak więc dzięki temu, że drożdże żyją na zbożach i szyszkach chmielowych, piwo stało się jednym z najstarszych produktów spożywczych - najwyraźniej warzono je 10 000 lat temu. Później, w II tysiącleciu pne. Pojawiło się ciasto drożdżowe. Oba produkty metabolizmu drożdży przy okazji przyjechały do ​​ludzkości: alkohol stał się jednym z najstarszych i najpopularniejszych leków na świecie, a dwutlenek węgla wypełnił piwo bąbelkami i doskonale rozluźnił ciasto, nadając mu pompę i zwiększając jego objętość.

Jak wielu zapewne wie, drożdże to grzyby, ale grzyby są niezwykłe. W przeciwieństwie do amanitas i syrmezhok, nie tworzą specyficznego ciała wegetatywnego - grzybni - i istnieją w formie jednokomórkowej. W sumie istnieje około 1500 gatunków drożdży i należą one do dwóch dużych grup - workowców i podstawczaków.

Proces reprodukcji komórek drożdży składa się z kilku etapów laboratoryjnych i przemysłowych. 10 ml probówka zawierająca niewielką populację komórek drożdży otoczona jałową pożywką daje kilka dziesiątek ton drożdży.

Używając drożdży przez tysiące lat, ludzie, aż do stosunkowo niedawnych standardów historycznych, nawet nie wiedzieli, z czym mają do czynienia. Drożdże były w stanie zobaczyć Anthony'ego van Leeuwenhoek pod mikroskopem w 1680 roku, ale nie rozumiał, że przed nim były żywe organizmy. Tylko Louis Pasteur w 1857 r. Był w stanie udowodnić związek fermentacji alkoholowej z żywotną aktywnością mikroskopijnych grzybów.

Wszystko to jednak nie przeszkodziło przez tysiące lat w poprawie kultury drożdży, zachowując udane fermenty. Selekcja pierwiastków zmieniła kierunek (tuż po otwarciu Pasteura), a dziś laboratoria instytutów naukowych i firm spożywczych pracują nad ulepszeniem szczepów drożdży.

Grzyby w puszce

Jeśli tylko indywidualni entuzjaści zajmują się produkcją wina i warzeniem w domu, to pieczenie drożdżami odbywa się od czasu do czasu niemal w każdym domu, więc drożdże do pieczenia są najciekawszym produktem dla nas wszystkich. O tym, jak rozwija się i produkuje drożdże piekarskie, a także o niektórych związanych z nimi mitach, „PM” rozmawiał z Witalijem Wysockim, dyrektorem Zakładu Drożdży Woroneż, członkiem grupy Lesaffre.

„Selekcja i badania szczepów kultur drożdży prowadzone są przez specjalną jednostkę naukową grupy Lesaffre”, mówi Witalij Wysocki. - Niektóre kultury mogą pracować dobrze, na przykład z ciastem, inne z innym rodzajem ciasta. Szczepy komórek drożdży rozmnażają się w czystej postaci. To jest know-how firmy, a ich próbki są przechowywane w niskich temperaturach w specjalnym banku magazynów w mieście Marc-en-Barol. To z tego repozytorium probówki zawierające schłodzoną sterylną pożywkę (to znaczy oczyszczoną z innych mikroorganizmów) pożywkę i tylko kilka gramów komórek drożdży dokładnie określonego typu trafiają do przedsiębiorstw grupy. Produkcja drożdży polega na tym, że przez kilka etapów rozmnażania mała populacja komórek drożdży z probówki wytwarza drożdże w ilościach komercyjnych (setki ton).

Wymuszona reprodukcja

Populacja grzybów przechodzi kilka etapów reprodukcji. Pierwsze dwa są przeprowadzane w sterylnych warunkach laboratoryjnych. Po pierwsze, z 10 ml otrzymuje się 500 ml. Następnie od 500 ml - 10 l pożywki zawierającej komórki drożdży.

Te 10 l już dociera do miejsca produkcji. Początkowy etap polega na produkcji czystej kultury - tak zwanych drożdży matczynych, których zbiór wynosi już kilkaset kilogramów. Ponadto w trakcie pierwszej generacji i generowania towarów masa drożdży wzrasta do kilkudziesięciu ton.

Co ciekawe, proces produkcji drożdży jest w pewnym sensie antyfazą w odniesieniu do ich praktycznego zastosowania. „Drożdże mają tryby życia zarówno tlenowe, jak i beztlenowe” - wyjaśnia Witalij Wysocki. - W przypadku braku tlenu (jak na przykład w teście lub cieczy) organizm komórki drożdży ma na celu przetrwanie, a nie rozmnażanie. W tej fazie komórka uwalnia dużą ilość alkoholu i dwutlenku węgla, więc metoda beztlenowa jest dla nas naprawdę przydatna. Jednak przy produkcji drożdży konieczne jest aktywne namnażanie komórek, a do tego potrzebują nie tylko składników odżywczych, ale także tlenu ”.

Drożdże, w szczególności grzyby z rodziny cukrowej, które są używane do pieczenia, rozmnażają się wegetatywnie przez pączkowanie. Najpierw pojawia się wzrost na komórce matczynej, następnie następuje podział mitotyczny jądra, tworzenie się ściany komórkowej i oddzielenie komórek od siebie. Na komórce macierzyńskiej pozostaje blizna z pączkowania, która pozwala określić jej wiek. Zazwyczaj komórka macierzysta może tworzyć 20–30 nerek.

Proces produkcji polega na stworzeniu i kontroli korzystnych warunków reprodukcji drożdży. Warunki te - dostępność odpowiedniego odżywiania i dostępu tlenu. Głównym źródłem pożywienia dla drożdży są łatwo przyswajalne cukry, czyli glukoza, maltoza, sacharoza, galaktoza. Potrzebne są również minerały, witaminy, dzięki czemu komórka ma wszystko, czego potrzebujesz do zbudowania nerki.

W związku z tym do produkcji drożdży konieczne jest przygotowanie pożywki, umieszczenie w niej drożdży, a ponieważ drożdże absorbują substancje z pożywki, należy dodać pożywienie i wydmuchać całą masę tlenem. Gdy masa wypełnia cały zbiornik, proces musi zostać zatrzymany, a separacja przeprowadzona - aby oddzielić komórki drożdży od podłoża. Po tym pozostaje tylko proces formowania produktu końcowego.

Tradycyjnym produktem końcowym w Rosji, a nawet na świecie, są drożdże prasowane. Z reguły są to brykiety składające się z komórek drożdży oczyszczonych z podłoża, w którym rosły, oraz poddanych specjalnemu myciu i filtracji w filtrach próżniowych. Drożdże brykietowane zawierają 32% komórek drożdży i 68% wody.

Drożdże produkowane są w trzech rodzajach: tradycyjne prasowane (na zdjęciu), płynna zawiesina (mleko drożdżowe) i suszone. Z punktu widzenia właściwości konsumenckich praktycznie nie ma między nimi różnicy, ale rosyjskie piekarnie preferują drożdże płynne i prasowane, a suszone są wygodniejsze w życiu codziennym.

W produkcji suszonych drożdży granulowanych technologia reprodukcji jest podobna, jednak wykorzystuje inne szczepy - bardziej odporne na końcowy etap produkcji - suszenie. Suszenie (odwodnienie) ma ekstremalny wpływ na komórkę i nie wszystkie kultury mogą się temu przeciwstawić. Produkt przechodzi przez etap sprasowanych drożdży, który jest następnie wyciskany przez wytłaczarkę z cienkim „makaronem”. Następnie są drobno cięte i wysyłane do aparatu suszącego. Tam za pomocą wstrzykniętego ciepłego powietrza drożdże odwadniają się. Ten proces się kończy, produkt jest gotowy do pakowania.

Przaśna mitologia

Specyfika nowoczesnego pola informacyjnego jest taka, że ​​często tak zwane opowieści grozy są wykorzystywane jako narzędzie do przyciągnięcia uwagi opinii publicznej. Obliczenia opierają się na fakcie, że strach jest właśnie tą emocją, która zmusi osobę do wyboru tej lub innej wiadomości w nieskończonym i nasyconym przepływie informacji. Szczególnie popularne są rewelacje na temat niebezpieczeństw związanych z niektórymi produktami spożywczymi. Ludzie boją się genetycznie modyfikowanych warzyw i owoców, konserwantów i aromatów. Zwykłe drożdże piekarnicze, które rzekomo powodują uszkodzenie mikroflory jelitowej, wpadły do ​​tego rzędu, dostając się do naszego organizmu wraz z produktami piekarniczymi.

Jeden z mitów jest związany z tak zwanymi drożdżami termofilnymi, które, jak mówią, mogą przetrwać temperaturę pieczenia, a następnie dostać się do naszego układu pokarmowego. Alternatywnie oferowane są różnego rodzaju fermenty bez drożdży. Jak zwykle źródłem tego rodzaju „hipotez” nie są biolodzy i pracownicy produkcyjni, ale niektórzy entuzjaści „zdrowego odżywiania” różnych zawodów.

Specjaliści z grupy Lesaffre uważają wszystkie te argumenty za nieprofesjonalne i śmieszne. Po pierwsze, w naturze nie ma „termofilnych drożdży” zdolnych przetrwać pieczenie. Pod koniec pieczenia w środku miękiszu pieczywa temperatura osiąga + 96−98 ° C. W temperaturze + 50 ° C zaczyna się hamowanie aktywności życiowej komórek drożdży, a przy + 55 ° białko w nich ulega denaturacji, a komórki drożdży obumierają.

Po drugie, niemożliwe jest uniknięcie wejścia żywych drożdży do organizmu. Jak już wspomniano, drożdże sprzedawane są nie tylko w sklepach, ale także mieszkają wokół nas. Mikroskopijne grzyby z pewnością będą spożywane przez nas wraz z owocami i innymi pokarmami roślinnymi. Istnieje na przykład „ludowa” alternatywa do przechowywania drożdży w postaci zwykłej wody z dodatkiem rodzynek. W rzeczywistości alternatywą jest to wyobrażenie, ponieważ zakupione drożdże są zastępowane przez te same drożdże, tylko inne gatunki zamieszkujące powierzchnię suszonych winogron. Nawiasem mówiąc, jeśli po prostu połączysz mąkę z wodą, wymień ciasto i włóż je do ognia, po pewnym czasie rozpocznie się fermentacja drożdży, ponieważ mąka zawiera wiele mikroorganizmów, w tym komórki drożdży. Inną sprawą jest to, że szczepy kulturowe, które przeszły selekcję kierunkową, dadzą przewidywalny wynik, ale inne rodzaje drożdży, pobrane ze środowiska, zwłaszcza w połączeniu z innymi mikroorganizmami, mogą dać testowi niepożądany smak i właściwości organoleptyczne.

Po trzecie, jeśli nie mówimy o czysto chemicznym proszku do pieczenia, proponowane biologiczne drożdże nie są w 100% takie. Rzeczywiście, w pieczeniu, na przykład w produkcji chleba żytniego, od dawna stosuje się fermenty oparte na fermentowanych bakteriach mlecznych. Ale w rzeczywistości reprezentują symbiozę bakterii i tych samych komórek drożdży. Sfermentowane bakterie mleczne nie są w stanie dostarczyć wystarczającej ilości gazu do szybkiego nasycenia ciasta dwutlenkiem węgla.

Czy jest sucho czy mokro?

Ostatnie pytanie, które zadaliśmy dyrektorowi Zakładu Drożdży Woroneż, było najprawdopodobniej takie, że wszyscy domowi piekarze zadawali sobie więcej pytań. Jaka jest różnica między prasowanymi (wilgotnymi) drożdżami i suszonymi drożdżami, które nie są wytwarzane w brykietach, ale w małych granulkach?

„Z punktu widzenia właściwości konsumenckich nie ma różnicy, a my uwalniamy drożdże we wszystkich formach” - mówi Witalij Wysocki. - Ale jest różnica technologiczna. W przypadku starszych piekarni preferowane są drożdże prasowane, ponieważ to od nich zależy technologia ich pracy. Główną wadą drożdży prasowanych jest konieczność przechowywania ich w niskiej temperaturze - w zakresie od 0 do + 4 ° C. W wyższych temperaturach komórki przechodzą do fazy aktywnej, zaczynają się procesy żywotnej aktywności, co prowadzi do dalszego wzrostu temperatury brykietu. Suszone drożdże mają dłuższy okres przydatności do spożycia i warunki, których nie muszą tworzyć - są dobrze przechowywane w temperaturze pokojowej. Ponadto są zwykle pakowane w małe opakowania, co jest znacznie wygodniejsze w życiu codziennym. ”

http://www.popmech.ru/technologies/51311-chto-takoe-drozhzhi-i-pochemu-ikh-ne-nado-boyatsya/

Podręcznik ekologa

Zdrowie twojej planety jest w twoich rękach!

Kiedy pojawiły się drożdże?

Historia aplikacji drożdżowych

Drożdże były pierwszymi mikroorganizmami, które ludzie zaczęli wykorzystywać do zaspokojenia swoich potrzeb. Główną właściwością drożdży, która zawsze była atrakcyjna dla ludzi, jest zdolność do tworzenia dość dużych ilości alkoholu z cukru. Pierwsza wzmianka o przyjmowaniu napojów alkoholowych w Egipcie, tzw. „Buza”, która jest rodzajem piwa, odnosi się do 6000 lat pne. e. Napój ten otrzymano w wyniku trawienia pasty otrzymanej przez rozdrobnienie i pocieranie kiełkującego jęczmienia. Gotowanie alkoholu można uznać za narodziny nowoczesnego browarnictwa. Z Egiptu technologia warzenia została sprowadzona do Grecji, a stamtąd do starożytnego Rzymu. W tych samych krajach aktywnie rozwijało się winiarstwo. Najwyraźniej mocne duchy otrzymane przez destylację naparu zostały po raz pierwszy uzyskane w Chinach około 1000 rpne. e. W Europie proces produkcji alkoholu został wprowadzony znacznie później. Wiadomo, że odbiór whisky powstał w Irlandii w XII wieku. Obecnie przemysłowa produkcja napojów alkoholowych istnieje w większości krajów świata i jest główną branżą.

Inna grupa procesów, w których drożdże były stosowane przez długi czas, jest również związana z ich zdolnością do fermentacji alkoholowej: tworzenie się dwutlenku węgla pod wpływem drożdży jest najważniejszym krokiem w przygotowaniu chleba, co prowadzi do fermentacji ciasta. Ten proces jest również bardzo stary. Już w 1200 rpne e. w Egipcie znana była różnica między chlebem kwaśnym i przaśnym, a także korzyściami ze stosowania wczorajszego ciasta do fermentacji świeżej.

Historia stosowania drożdży w pieczeniu

Po raz pierwszy człowiek użył dzikich zbóż do jedzenia w epoce kamienia, około 15 tysięcy lat temu. Zdaniem naukowców z początku ludzie jedli te ziarna w ich surowej postaci, a następnie nauczyli się, jak szlifować je między kamieniami i mieszać z wodą. Pierwszy chleb miał wygląd płynnego, mącznego ziarna zbóż, które jest nadal spożywane w niektórych krajach Azji i Afryki.

Kiedy mężczyzna zaczął rozpalać ogień i używać go do gotowania, zaczął smażyć zmiażdżone ziarna przed zmieszaniem ich z wodą. Owsianka z ziarna poddanego obróbce ogniowej była dużo smaczniejsza niż ze zwykłych surowych nasion.

Potem ludzie nauczyli się piec przaśniki w postaci ciast z grubej owsianki zbożowej - ciasta. Te gęste wypalone kawałki masy zbożowej nie przypominały trochę naszego chleba, ale z pojawieniem się tych ciast, upieczonych na gorących kamieniach, na ognisku, między kamiennymi lub glinianymi krążkami zaczęło się pieczenie chleba na ziemi.

Pomysłowe odkrycie starożytnych Egipcjan - rozluźnienie ciasta przez fermentację - jest zasadniczo podstawą nowoczesnej technologii pieczenia. Podstawą tego złożonego procesu biochemicznego jest aktywność drożdży piekarskich i bakterii kwasu mlekowego.

Drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i alkohol z cukrowych substancji mącznych. Wokół każdej komórki drożdży pojawia się otoczka gazowa, która podczas pieczenia jest przekształcana w por. Z tego chleba staje się bujny, miękki, nasycony wieloma takimi porami.

Smak pieczonego chleba zależy od obecności kwasów organicznych. Kwasy te powstają podczas fermentacji bakterii kwasu mlekowego. Pod wpływem wysokiej temperatury biologiczne akceleratory - enzymy - przekształcają białka i węglowodany, które tworzą mąkę, nadając chlebowi niepowtarzalny smak i aromat.

Ale oprócz użycia drożdży do pieczenia chleba, konieczne było uprawianie dobrej jakości pszenicy i mielenie ziaren do stanu drobnej mąki. Chleb nie stałby się taki, jak wszyscy go kochamy i nadal, gdyby Egipcjanie nie mieli tak rozwiniętego rolnictwa i nie zrobili kolejnego ważnego kroku w rozwoju technicznym, który był wynalezieniem kamienia młyńskiego.

Egipcjanie, łącząc te trzy najważniejsze osiągnięcia, stworzyli wygląd chleba, który pozostał praktycznie niezmieniony od tego czasu.

Sztuka pieczenia rozluźnionego chleba ze sfermentowanego ciasta prawie trzy tysiące lat temu została przeniesiona do Grecji. Homer, który opisywał posiłki swoich bohaterów, pozostawił nam dowody na to, że arystokraci starożytnej Grecji uważali chleb za całkowicie niezależne danie. W tamtych czasach zwykle podawano dwa dania na lunch: kawałek mięsa, pieczony na rożnie i biały chleb pszenny. Każda z tych dwóch potraw była spożywana osobno, a chlebowi przypisywano najbardziej znaczącą i honorową rolę. Homer porównał pszenicę do ludzkiego mózgu, pamiętając o jej znaczeniu w życiu ludzi. Powiedział, że bogatszy pan domu. Bardziej obficie potraktowano w jego domu biały chleb.

Historia drożdży piwnych

Drożdże piwne (łac. Saccharomyces cerevisiae) są żywymi mikroorganizmami należącymi do grupy grzybów jednokomórkowych, a rozmiar komórek drożdży wynosi zazwyczaj od 3 do 7 mikronów. Proces fermentacji drożdży jest znany ludziom od kilku tysięcy lat. Według archeologów od ponad 5000 lat pne Egipcjanie nauczyli się warzyć piwo iw 1500 rpne. zacząłem piec chleb drożdżowy. Dla startera z reguły wykorzystano resztki starego podłoża. Tak więc przez kilka tysięcy lat był wybór drożdży. Są nowe rasy drożdży, których nie ma w naturze. Dlatego drożdże piwne wraz z odmianami roślin uprawnych można uznać za najstarsze udomowione organizmy.

W połowie XIX wieku francuski chemik Louis Pasteur odkrył, że fermentacja alkoholowa nie jest reakcją chemiczną, ale procesem żywotnej aktywności drożdży piwnych. Dokonał również rozróżnienia między drożdżami, które powodują fermentację alkoholową, a inną fermentacją kwasu mlekowego. Pasteur odkrył również prosty sposób na zatrzymanie fermentacji, odkrył, że po podgrzaniu powyżej 52 * C przez 10 minut, żywe drożdże piwne umierają. Ta metoda została nazwana na cześć odkrywcy - pasteryzacji.

Dane Emil Christian Hansen po raz pierwszy wyizolował w 1881 r. Czystą kulturę żywych, płynnych drożdży piwnych, aw 1883 r. Użył jej zamiast substratu drożdżowego w warzeniu piwa. Pod koniec XIX wieku pojawiła się pierwsza klasyfikacja drożdży piwnych, a na początku XX wieku kolekcje kultur drożdży.

Drożdże mają ogromne znaczenie zarówno w produkcji żywności, jak i w warzeniu. Jakość piwa zależy od jakości drożdży. W produkcji piwa stosuje się również słód (kiełkujące ziarna jęczmienia) i chmiel. Zmielony słód wlewa się wodą i zaczyna się nagrzewać. Chmiel jest dodawany podczas procesu gotowania. Skrobia w słodzie trafia do cukru. Powstały wywar nazywa się brzeczką. Brzeczkę chłodzi się i pompuje do zbiorników w celu dalszej fermentacji. Podczas przenoszenia brzeczka jest nasycona powietrzem napowietrzonym. Żywe, płynne drożdże piwne dodawane do brzeczki zaczynają absorbować powietrze i cukier oraz uwalniać dwutlenek węgla i alkohol. Po zakończeniu procesu fermentacji drożdże są usuwane. Zwykle stosuje się drożdże 8-10 razy, a następnie zmienia się na świeże.

W dużych fabrykach piwa są zwykle laboratoria do uprawy drożdży piwnych. Istnieje również kilka banków drożdży na świecie, w których różne rasy kultur drożdży są przechowywane w bardzo niskich temperaturach.

Co ciekawe, niemieckie słowo oznaczające drożdże (Hefe) istniało już w Starym Wysokim języku niemieckim (hevo), tj.

Historia aplikacji drożdżowych

w IX wieku i oznaczało „środki hodowlane”. Ale z pewnością oznaczało to opara! „Hevo” nie mogło być identyczne ze współczesnymi drożdżami: dopiero po 1854 roku. Pasteur podjął badania fermentacji alkoholowej i odkrył, że mikroorganizmy są niezbędne do tego procesu, który poprzez tworzenie gazu (kwasu węglowego) „podnosi” ciecz. To właśnie dla tych izolowanych i stale mnożących się mikroorganizmów zaczęto stosować słowo „Hefe” (drożdże), które zakorzeniło się w pieczeniu chleba w średniowieczu.

Dopiero znacznie później te drobnoustroje zostały sklasyfikowane i przypisane do grupy jednokomórkowych grzybów różnych klas, z których wiele to w rzeczywistości drożdże. Jeszcze później same drożdże podzielono na grupy i poniżej. grupy. Tak więc na przykład w warzeniu rozróżnić drożdże górnej i dolnej fermentacji; to z drożdży piwnych ekstrahowano drożdże piekarskie i zaczęto je produkować przemysłowo.

Zakwas i drożdże to różne rzeczy. Napar na chleb, który od dawna jest wypiekany w Rosji, wcale nie był nakładany na takie drożdże, które są obecnie stosowane w przemyśle spożywczym. Pierwotna produkcja chleba na zakwasie w ostatnich dziesięcioleciach została niemal całkowicie zastąpiona przez chleb na bazie drożdży. Powodem tego jest już wspomniana oszczędność czasu, a co najważniejsze, takie pieczenie nie wymaga sztuki i jest możliwe dla każdego.

Drożdże hodowano w celu przyspieszenia produkcji chleba. Drożdże piekarnicze to grzyby nie występujące w naturze, sztucznie hodowane. Podczas pieczenia grzyb nie umiera, ponieważ jest w stanie wytrzymać obciążenie 500 stopni, a raz w ciele, mnoży się i atakuje florę jelitową, wpływając na nią.
Tak więc proces rozkładu węglowodanów był skierowany inną drogą, mianowicie drogą fermentacji alkoholowej, obcej ludzkiemu ciału. Rozwój ten został wzmocniony przez rosnące preferencje pszenicy na żyto w ostatnich dziesięcioleciach.

Te drożdże pojawiły się przed wojną. Badając naturę drożdży, naukowcy z Rosyjskiej Biblioteki Państwowej (dawniej Leninskaya) natknęli się na źródła informacji z nazistowskich Niemiec, gdzie doniesiono, że drożdże rosną na ludzkich kościach, a także, że jeśli Rosja nie umrze na wojnie, umrze od drożdży. Nasi specjaliści nie mogli kopiować tych dokumentów, ponieważ

zostały sklasyfikowane.

Krótka historia pochodzenia drożdży

Drożdże to jednokomórkowy mikroorganizm wyłącznie pochodzenia naturalnego, który bierze czynny udział w procesie fermentacji. Drożdże mają wszystkie podstawowe właściwości jednokomórkowych grzybów należących do klasy „Saccharomyces”. W przeciwieństwie do innych grzybów rosną i rozmnażają się bardzo szybko, ponieważ mają wysoki wskaźnik metabolizmu.

Historia powstania drożdży pochodzi z pierwszej wzmianki o pieczeniu chleba i warzeniu w starożytnym Egipcie, datowanej na 6000 pne. Nawet wtedy Egipcjanie znali naturalne zakwasie, które aktywnie wykorzystywali do produkcji kwasu chlebowego.

Termin „drożdże” pochodzi od starożytnego języka greckiego, który przekazuje samą koncepcję - niepokój, lęk. W języku rosyjskim nazwa drożdży pochodzi od słów - drżenie, drżenie. W języku angielskim słowo drożdże brzmi jak „drożdże”, co oznacza - piana, uwolnienie gazu, gotowanie.
Udział drożdży w procesie biologicznym został naukowo udowodniony i oficjalnie zarejestrowany dopiero w 1857 r. Dzięki pracy wielkiego mikrobiologa Louisa Pasteura.

Rodzaje drożdży

W przyrodzie istnieje ponad 1500 gatunków tych jednokomórkowych organizmów. Ale ludzie mogli znaleźć zastosowanie tylko dla kilku gatunków - piwa, pieczenia, nabiału i drożdży winnych. Drożdże piekarnicze są aktywnie wykorzystywane do pieczenia mąki i wyrobów piekarniczych.

Drożdże winne są szeroko stosowane w produkcji nowoczesnych rodzajów i odmian wina. Wszystkie sfermentowane produkty mleczne przygotowane na bazie naturalnych starterów zawierają drożdże mleczne i bakterie mlekowe. Drożdże piwne to naturalny magazyn białek i witamin, skuteczny jako środek terapeutyczny i profilaktyczny.

Dobrze wiedzieć: naturalne drożdże winne można znaleźć w przyrodzie jako nalot na kiście winogron.

Korzyści z drożdży

Te mikroorganizmy są użyteczne, ponieważ zawierają dużą ilość użytecznego białka, które jest łatwo trawione.

Krótka historia pochodzenia drożdży

Drożdże piekarnicze są mocno zakorzenione w przemyśle spożywczym, gdzie są szeroko stosowane. Drożdże są również aktywnie wykorzystywane w przemyśle witaminowym i medycznym, otrzymywane są z nich witaminy B i D, wszystkie enzymy znane medycynie są uzyskiwane z kolonii drożdży. Drożdże piwne są bogate w minerały - magnez, cynk, wapń, mangan i żelazo, węglowodany i witaminy z grupy B - B1, B2, B5 i B6, D i PP.

Drożdże piekarskie niosą śmierć

Główny artykuł: Grzyby

Drożdże to szczególna grupa grzybów saprotroficznych, które nie mają grzybni i są reprezentowane przez pojedyncze mikroskopijne komórki.

Drożdże to grzyb. Bez drożdży nie można upiec chleba i ciasta francuskiego, zrobić kwas chlebowy, wino, piwo. Ta grupa grzybów obejmuje ponad 500 gatunków.

W warunkach naturalnych znajdują się tam, gdzie jest cukier: na powierzchni jagód (winogron), owoców, nektaru kwiatów i ociekających brzozami, klonami i innymi drzewami. Drożdże piekarskie istnieją tylko w kulturze.

Uważa się, że drożdże pochodzą od grzybów wielokomórkowych. Z tego powodu, będąc jednokomórkowymi, należą do grzybów, a nie do protistów.

Struktura drożdży

Drożdże różnią się od innych grzybów tym, że nie mają grzybni i są pojedynczymi kulistymi lub owalnymi komórkami o mikroskopijnych wymiarach (ryc.

Drożdżowa aktywność życiowa

Drożdże absorbują cukry, aw procesie aktywności życiowej uwalniają dwutlenek węgla i alkohol etylowy do środowiska. Materiał ze strony http://wiki-med.com

Rozmnażanie drożdży

Drożdże są hodowane przez pączkowanie.

Podczas pączkowania w komórce macierzystej tworzy się wybrzuszenie przypominające nerkę. Wybrzuszenie szybko rośnie, zamienia się w niezależną komórkę i oddziela się od komórki macierzystej.

Przy braku odżywienia i nadmiarze tlenu w pożywce w drożdżach obserwuje się proces seksualny (połączenie dwóch komórek).

Ta strona zawiera materiały na tematy:

struktura drożdży i cechy reprodukcyjne

drożdże o strukturze grzybowej

odnosi się do drożdży odżywczych

blada kula mózgu

Jakie są cechy struktury drożdży?

Jaka jest różnica między drożdżami a innymi grzybami?http://ekoshka.ru/kogda-pojavilis-drozhzhi/