Margaryna

Margaryna to produkt wytwarzany przy użyciu olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Jest uważany za substytut oleju i jest stosowany do celów kulinarnych zarówno w domu, jak i w piekarniach komercyjnych i produkcji słodyczy. Być może jego użycie w żywności zamiast masła. Chociaż jest to całkowicie dwa różne produkty. Czym jest margaryna, jak i z czego jest produkowana, czy jest jakaś korzyść i jaką szkodę może przynieść, dowiedz się odpowiedzi w tym artykule.

Czym jest margaryna

Margaryna jest produktem spożywczym, otrzymywanym głównie z jednego lub kilku rodzajów olejów roślinnych lub tłuszczów zwierzęcych, w których część wodna jest rozproszona (emulgowana). Może zawierać zarówno stałe, jak i płynne produkty mleczne, sól i inne składniki.

Pomimo możliwej obecności tłuszczu mlecznego, nowoczesna margaryna jest produkowana głównie z rafinowanych olejów roślinnych i wody.

Margaryna, podobnie jak masło, składa się z emulsji typu woda w oleju, w której maleńkie krople wody są równomiernie rozmieszczone w masie w stabilnej postaci krystalicznej.

Ze względu na swoją wszechstronność jest stosowany jako jeden z głównych składników wielu rodzajów pieczenia.

Historia wynalazków margaryny

Margaryna jest substytutem oleju, wynalezionym i opatentowanym we Francji w 1869 r. Przez francuskiego chemika Ippolit Mege-Mourier. 9 lat wcześniej cesarz Napoleon lll postawił sobie za zadanie stworzenie alternatywnego taniego produktu zamiast masła, aby nakarmić armię i zwykłych ludzi.

Zaproponował emulgowanie niskotopliwej części łoju wołowego z mlekiem i ekstraktem podpuszczki z żołądka krowiego. Początkowo naukowiec nazywał swój produkt oleomargarine, który później przemianowano na margarynę. Dziś pod tą nazwą jest sprzedawany na całym świecie i jest ogólnym określeniem dla każdego produktu z zakresu podobnych olejów jadalnych.

Pochodzenie nazwy związane jest z kwasem margarynowym, odkrytym w 1813 r. Przez francuskiego chemika Michela Eugene Chevrela. W tym czasie kwas ten był równy trzem podstawowym kwasom tłuszczowym. Ale w 1853 roku niemiecki chemik odkrył cel, że jest to tylko mieszanina dwóch innych: nieznanych temu kwasów stearynowego i palmitynowego.

W 1871 r. Mourier sprzedał patent holenderskiej firmie Unilever. W tym samym roku niemiecki farmaceuta z Kolonii Benedict Klein założył pierwszą fabrykę do produkcji margaryny Benedict Klein Margarinuerke, produkując marki Overstolz i Botteram.

Chociaż rozwój produkcji margaryny początkowo nie przebiegał tak szybko, ale pod koniec XIX wieku jej wydanie nabrało tempa. Wkrótce został sprzedany zarówno w Starym, jak i Nowym Świecie. W Związku Radzieckim produkcja tego produktu rozpoczęła się dopiero w latach 1930-1940.

Początkowo głównym surowcem dla margaryny był tylko łój wołowy, który stanowił 80 procent. Reszta to woda.

W 1871 roku Henry W. Bradley z Binghamton opatentował produkcję margaryny z mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Pod koniec XIX wieku w Ameryce około 37 firm zajmowało się produkcją margaryny. Stale napotykają sprzeciw ze strony producentów ropy. Już pod koniec 1877 r. Wiele stanów w Ameryce uchwaliło przepisy ograniczające sprzedaż margaryny i wprowadziło surowe zasady etykietowania, aby uniknąć prezentacji prawdziwego masła. Ponadto pod koniec 1880 r. Rząd nałożył podatek w wysokości 2 centów na każdy funt margaryny i kosztowną licencję na produkcję lub sprzedaż.

Wszystko to doprowadziło do ograniczenia wydania tego produktu. Ciekawe, ale głównym zarzutem był kolor. Naturalny kolor margaryny jest biały. Aby nadać mu kremowy kolor, dodano barwniki, dzięki czemu był bardzo podobny do masła. Dlatego wprowadzono zakaz dodawania barwników, aby nie mylić go z olejem. Ten zakaz w niektórych krajach został zniesiony prawie wyłącznie w naszych czasach. Na przykład w Australii tylko w 1960 r. Oraz w prowincji Quebec w Kanadzie w 2008 r.

Nowe odrodzenie produktu rozpoczęło się wraz z początkiem pierwszej wojny światowej. Stopniowo zniesiono wiele zakazów jego produkcji i wydawania.

Co i jak zrobić margarynę w fabryce

Główną metodą wytwarzania dzisiejszej margaryny jest emulgowanie mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów, które można modyfikować za pomocą frakcjonowania, transestryfikacji i / lub uwodorniania za pomocą odtłuszczonego mleka, schładzania mieszaniny w celu jej utwardzenia i przetwarzania w celu poprawy tekstury.

Nowoczesną margarynę można wytwarzać z różnych tłuszczów i olejów, które miesza się z solą, odtłuszczonym mlekiem i emulgatorami. Mieszaniny roślinne i tłuszcze mogą mieć różne temperatury topnienia. Dozwolone jest stosowanie saloma - tłuszczów stałych pochodzących z olejów roślinnych.

Oprócz części tłuszczowej dodaje się do niej sól, barwniki, emulgatory, aromaty i inne składniki, aby nadać kolor, teksturę i smak.

Do niedawna główną metodą była uwodornienie, które miało jedną główną wadę - zwiększoną zawartość tłuszczów trans. Dlatego metoda transestryfikacji jest dziś bardziej pożądana. Takie przejście na nową technologię wynika ze szkodliwego wpływu na zdrowie izomerów kwasów tłuszczowych trans, w szczególności na układ sercowo-naczyniowy. Dzięki tej technologii ilość tłuszczów trans jest zredukowana do prawie zera.

Produkcja margaryny obejmuje kilka podstawowych etapów przygotowania:

Główne mieszaniny warzyw i tłuszczów;

Woda (lub mleko);

W zależności od końcowej zawartości tłuszczu i jego przeznaczenia, ilość wody i olejów roślinnych jest nieco inna. Olej jest wyciskany z nasion i czyszczony. Następnie miesza się ze stałym tłuszczem. Jeśli stałe tłuszcze nie są dodawane do olejów roślinnych, te ostatnie podlegają procesowi pełnego lub częściowego uwodornienia w celu ich utwardzenia.

Otrzymaną mieszaninę miesza się z wodą, kwasem cytrynowym, karotenoidami, witaminami i mlekiem w proszku. Jako emulgator często stosuje się lecytynę, która umożliwia równomierne rozprowadzenie fazy wodnej w mieszaninie tłuszczowej. Ponadto sól i konserwanty są natychmiast dodawane na tym etapie. Mieszaninę następnie ogrzewa się, miesza i chłodzi.

Fakt, że margaryna jest wytwarzana z oleju, jest mitem. Najwyraźniej pochodzi z używania saloma. Salomy to tłuszcze stałe otrzymane przez uwodornienie ciekłych olejów roślinnych.

Jako surowce do produkcji oleje roślinne służą, np.:

Masło kakaowe. Używaj, choć rzadko, tłuszczu mlecznego, mleka w proszku.

http://edalekar.ru/margarin.html

Czym jest margaryna, ponieważ jest otrzymywana przez chemię. Jak zdobyć margarynę i jak ją właściwie wybrać? Jak wybrać najlepszy produkt.

Wielu nabywców przerywa wybór nie na maśle, ale na margarynie. Spory dotyczące zagrożeń i korzyści trwają od kilku lat. Wynika to ze składu produktu: jeśli 10-20 lat temu został wykonany zgodnie z klasyczną recepturą, dziś producenci dodają do niego wiele składników, które tylko szkodzą zdrowiu konsumentów. Dzisiaj powiemy Ci, czym jest margaryna i jej składem.

Ludzkie ciało jest doskonałą maszyną, która rośnie, rozwija się, naprawia, zastępuje i reprodukuje. Żywność dostarcza energii i niezbędnych składników odżywczych potrzebnych do wszystkich tych procesów. Im wyższa jakość jedzenia, tym lepsze wyniki.

Jeśli nie możesz uwierzyć, że to nie jest olej, to co dokładnie? Żyjemy w świecie, w którym kremowy bar wypełniają nie tylko nasi stali bywalcy, ale także oleje organiczne i ziołowe, a także około tysiąca nowych modnych olejów roślinnych. Ale margaryna od dawna. Czym jest margaryna?

Co sprawia, że margaryna: przydatne informacje

Pod nazwą „margaryna” odnosi się do mieszaniny tłuszczu roślinnego z dodatkiem wody lub mleka. Produkt zawiera również wzmacniacze smaku, lecytynę, a nawet środki barwiące. Wysokiej jakości margaryna, wykonana według klasycznej receptury, zawiera również witaminy A, D i E. W sklepie znajdziesz dwie odmiany - twardą i miękką margarynę.

Szybkie sprawdzenie listy składników najpopularniejszych marek margarynowych powie, że wiele margaryn na rynku składa się z kombinacji olejów roślinnych, wody i soli. Konserwatyści różnią się między markami. Niektórzy mają ich dużo, inni trochę lub nie. Niektóre zawierają także mleko lub produkty mleczne.

Składa się głównie z rzepaku i oliwy z oliwek, ale także głównie rzepaku, soi, lnu i oliwy z oliwek. Obie te marki, a także kilku innych liderów, również dodają kwasy tłuszczowe omega-3 do swoich produktów do smarowania. Niektóre marki wytwarzają nawet pasty z kokosa i innych olejów.

Sprawdź nasz artykuł Jak wybrać wysokiej jakości masło

Niektóre rodzaje tego produktu mogą zawierać do 25% mleka. Główną częścią olejów roślinnych, a nie mleka. W zależności od zastosowanej technologii produkcji istnieje również procent tłuszczów trans, które są szkodliwe dla zdrowia. Zwiększają poziom złego cholesterolu i zmniejszają ilość dobra.

Należy zauważyć, że nie jest to margaryna, z którą dorastali twoi rodzice. W ostatnich latach przemysł margarynowy przeszedł znaczące zmiany, aby zaspokoić potrzeby konsumentów i przestrzegać nowych przepisów federalnych. Dalekie margaryny zyskały mniej niż doskonałą reputację dzięki wysokiej zawartości tłuszczów trans.

Najnowszą odmianą jest mieszanka zawierająca niesamowity składnik - masło. Włożyli ją do dwumetrowej kąpieli w trzy funtowej wannie. Dane dotyczące konsumpcji są imponujące. Tabela porównawcza jest pokazana na str. W tym samym okresie Amerykanie konsumowali 3 miliardy funtów ropy. Nic dziwnego, że margaryna jest bardziej popularna. Margaryna nie zawiera cholesterolu i innych wielonienasyconych olejów, które obniżają poziom cholesterolu we krwi. Wysoki poziom cholesterolu we krwi jest jednym z najważniejszych czynników ryzyka chorób serca.

Co sprawia, że margaryna i co jest w jej składzie? Pytanie nie jest najłatwiejsze, ponieważ każdy producent dodaje te składniki, które uważa za niezbędne. Ponadto w sklepach znajdują się dziś dziesiątki odmian margaryny, zarówno krajowej, jak i zagranicznej. Dlatego w celu ustalenia składu, w każdym przypadku będziesz musiał zapoznać się z informacjami na opakowaniu.

Na początku tego okresu świątecznego, kiedy bogata żywność jest stałą pokusą, pytania o korzyści z margaryny wydają się właściwe. Jednak rosnąca liczba wyborów na półkach rynku utrudnia wybór. Która margaryna jest najlepsza dla twojego zdrowia? Jaki smak jest najbardziej podobny do masła? Niektóre są lepsze do gotowania niż inne?

Aby zapewnić konsumentom pewne wskazówki, w ubiegłym tygodniu zakupiono 36 marek margaryny w różnych sklepach w Nowym Jorku - regularne margaryny, margaryny i niskokaloryczne produkty do smarowania. Porównywano je pod względem ceny, smaku, kalorii, zawartości sodu, stosunku tłuszczów wielonienasyconych i nasyconych, rodzaju stosowanego oleju i smaku. 36 stanowiło wspólny wybór w czterech sklepach - trzy sieci supermarketów i naturalny sklep spożywczy. Nie wszystkie rodzaje margaryny oferowane pod każdą marką są prezentowane.

Jakie oleje roślinne są używane? Zależy to również od producenta, najczęściej - słonecznika, kukurydzy, rzepaku i soi. W naszym kraju słonecznik jest najtańszy, więc najczęściej występuje w kompozycji.

I oczywiście produkt zawiera sól i cukier. Większość producentów stosuje naturalne barwniki, dzięki czemu margaryna cieszy nas pięknym żółtym odcieniem.

Najważniejsze względy przy wyborze margaryny niekoniecznie są w tym porządku jej smak i właściwości zdrowotne - w szczególności ilość zawartego w niej wielonienasyconego tłuszczu. W margarynach z miękkiej margaryny, które również mają wysoką zawartość tłuszczów wielonienasyconych, można znaleźć smaczne opcje, a także, jako grupa, nie różnią się zbytnio smakiem od rodzaju pałeczek lub niskokalorycznych. Jest to szczególnie dobra wiadomość dla osób stosujących diety o ograniczonej zawartości sodu.

Ale, podobnie jak w przypadku mieszanek masło-margaryna, istnieje kompromis dla konsumenta: te dwie marki są wyższe niż większość innych margaryn w tłuszczach nasyconych. Stosunek tłuszczów wielonienasyconych do tłuszczów nasyconych jest kluczowym aspektem zdrowia margaryn. Te, które zawierają dwukrotnie więcej wielonienasyconych tłuszczów nasyconych, są najbardziej pożądane, ponieważ zużywają dwukrotnie więcej tłuszczów wielonienasyconych, aby wytworzyć niższy poziom cholesterolu we krwi. Większość margaryn podaje ten wskaźnik na etykiecie, ale kiedy wyraźnie starają się, aby ich produkty były bardziej pożądane, często używają dużych liczb w tym samym stosunku.

Produkt wysokiej jakości jest wzbogacony w witaminę A (7,5 mg na 100 gramów), D (800 mg na 100 gramów), a czasem nawet witaminę E (7-10 mg na 100 gramów). Czasami może zawierać kwasy omega-3, kwas foliowy, witaminy B, sterole roślinne (substancje, które blokują wchłanianie cholesterolu, zmniejszając jego poziom we krwi). Jeśli chodzi o nasycone kwasy tłuszczowe, są one znacznie mniejsze w margarynie niż w maśle (nie więcej niż 20%). A im mniej nasycony kwas, tym lepiej dla twojego zdrowia. Ponadto nie zawiera cholesterolu lub jest obecny w nim w minimalnych ilościach (do 1 grama), można również zobaczyć te informacje na opakowaniu.

Ogólnie, margaryny w zbiorniku mają najlepsze proporcje, często od 2 do 1, a nawet od 5 do 1 wielonienasyconych tłuszczów nasyconych. Powodem jest to, że zawierają mniej uwodornionego masła niż wiele margaryn w sztyfcie; uwodornienie, proces utwardzania oleju, zamienia niektóre nienasycone tłuszcze w nasycone.

Chociaż margaryny z pałeczką jako grupa nie miały takiego samego współczynnika tłuszczu jak ich bardziej miękkie odpowiedniki, wiele z nich było porównywalnych. Byli wśród nich Fleischmann, Mazola, Stary Młyn Kamienny i Obietnica, od 2 do 1, i Hein, w wieku 5 lat, ale margaryna Parkai jest dwa razy bardziej nasycona niż nienasycona, a współczynnik imperialny wynosi 1.

Miękkie czy twarde?

Jak powiedzieliśmy powyżej, istnieją dwa rodzaje produktów - w postaci stałej i miękkiej, wygodnie jest rozmazać ją na chlebie. Miękkie rodzaje margaryny wytwarza się metodami enzymatycznymi. Ale stałe odmiany produkowane przez uwodornienie olejów roślinnych. Twarde są do pieczenia, miękkie do pieczenia kanapek lub sosów. Który produkt wybrać zależy od tego, gdzie i do czego go użyjesz. W miękkich tłuszczach nasyconych jest o wiele więcej, pamiętaj o tym. Najwyższej jakości margaryna to taka, która zawiera mniej niż 1 gram tłuszczów trans na 100 gramów.

Stosunki tłuszczów w niskokalorycznych produktach do smarowania są bardzo zróżnicowane: dieta Fleischmanna, dieta Mazola, rozprzestrzenianie się rodziny Philbert i lekkie rozprzestrzenianie się Parkai mają pożądany stosunek 2 do 1. Klucz do tego stosunku można znaleźć we wniosku o składniki: te o dużej proporcji nienasycony tłuszcz powinien mieć ciekły olej jako pierwszy składnik. Zgodnie ze standardem identyfikacji żywności i leków na margarynę, powinien on, podobnie jak masło, zawierać 80% tłuszczu. Zatem zarówno zwykła margaryna, jak i masło zawierają 100 kalorii w łyżce stołowej i przejście z masła na margarynę, podczas gdy zmienia rodzaj spożywanego tłuszczu, nie ma znaczenia w diecie dla utraty wagi lub zmniejszenia ogólnego spożycia tłuszczu.

Dlaczego masło należy zastąpić margaryną?

Nie każdy zdaje sobie sprawę, że zawiera mniej szkodliwych substancji niż masło. Przede wszystkim zawiera witaminy, to jedna z głównych zalet. I oczywiście nie powinniśmy zapominać, że jest w nim znacznie mniej tłuszczów trans. Lekarze mogą używać produktu w małych ilościach, nawet dla dzieci do lat trzech i osób z chorobami układu krążenia.

Wielu pracowników służby zdrowia uważa, że w celu zapobiegania różnym chorobom, w tym chorobom serca, zmniejszenie ogólnego spożycia tłuszczu jest ważniejsze niż zmiana rodzaju tłuszczu w diecie. Produkty do smarowania i imitacje margaryny zawierają od 40 do 60 procent tłuszczu i zawierają od 50 do 90 kalorii w łyżce stołowej.

Większość masła w margarynie to woda lub odtłuszczone mleko lub serwatka. Mono - i diglicerydy i lecytynę dodaje się w celu oddzielenia wody i oleju. Lecytyna kontroluje również posypywanie, gdy margaryna jest używana do smażenia. Spośród sprawdzonych margaryn, tylko Stary Młyn określa się jako „wszystko naturalne”.

Uszkodzenie margaryny

W przypadku regularnego stosowania w dużych ilościach margaryna może powodować następujące problemy:

Przed zakupem sprawdź skład. Nie kupuj zbyt taniej margaryny, najprawdopodobniej zawiera dużo emulgatorów i barwników. Aby dodać do wypieków, wybierz opcję twardą, a dla kanapek lub past do smarowania - miękką.

Sztuczny smak i kolor są również używane w margarynach, aby wyglądały bardziej jak masło. Gdy stosuje się sód, spełnia dwie funkcje: jako środek konserwujący i jako wzmacniacz smaku. Prawie połowa margaryn wymienionych na wykresie nie zawiera sodu na etykiecie.

Porównano również występowanie margaryny, ale nie było znaczącej różnicy w kategoriach pałeczek i miękkich. Ogólnie rzecz biorąc, chrupiące paluszki margarynowe są łatwiejsze do rozprowadzenia niż schłodzone masło, ale rozbijają chleb, a margaryny o niskiej wadze są mniej prawdopodobne. Oczywiście im bardziej miękka jest margaryna, tym bardziej przykrywa kawałek chleba, co zmniejsza spożycie kalorii. Gdy margaryny wyjdą z lodówki na 30 minut lub dłużej, większość tych różnic znika. Niezależnie od tego, czy jest to długopis, czy wanna, zwykłe margaryny i mieszanki mogą być używane do smażenia lub pieczenia tak jak masło.

Historia

Historia pochodzenia margaryny jest dość długa, aw niektórych miejscach niejasna. Nazwa pojawiła się w 1813 roku, kiedy Michel Eugène Chevreul odkrył „kwas margarynowy” (od starożytnej greki. Μαργαρίτης „pearl”, perłowe kwasy tłuszczowe). Uważano, że kwas margarynowy jest jednym z trzech kwasów tłuszczowych (które w ich kombinacji tworzą większość tłuszczów zwierzęcych), kwasu oleinowego lub kwasu stearynowego (oktadekanowego). W 1853 roku niemiecki chemik Wilhelm Heinz odkrył, że to tak zwane. „Kwas margarynowy” był właściwie mieszaniną kwasu stearynowego (oktadekanowego) z wcześniej nieznanym kwasem palmitynowym (heksadekanowym) (dzisiaj kwas margarynowy nazywany jest jednym z kwasów karboksylowych, C 17).

Jednak margaryny zawierające produkty mleczne będą, podobnie jak masło, brązowe i palą się szybciej niż masło. Ze względu na zmniejszoną zawartość kalorii w wodzie w margarynach, nie można ich łatwo zastąpić konwencjonalną margaryną lub masłem podczas pieczenia, ponieważ niższa zawartość tłuszczu prawdopodobnie spowoduje powstanie twardych wypieków. Te margaryny są również trudniejsze w użyciu podczas smażenia. Spośród nich tylko dieta Fleischmanna ostrzega konsumenta o problemie, zalecając regularną margarynę do gotowania i pieczenia.

Jest to odpowiednik słowa „brak cholesterolu” na etykiecie wina. Ani wino, ani zwykła margaryna z reguły nie zawierają cholesterolu. Wykres porównujący składniki różnych marek margaryn. Nienasycone oleje roślinne są zwykle ciekłe w temperaturze pokojowej, ale można je także „utwardzić” w procesie chemicznym zwanym uwodornieniem, aby stały się one stałe w temperaturze pokojowej.

Kluczowym czynnikiem spadku sprzedaży margaryn (i ochrony zatwardziałego przemysłu mleczarskiego), co dziwne, było wprowadzenie ograniczeń dotyczących jego koloru. Naturalny kolor margaryny jest biały lub prawie biały, a wprowadzając zakaz dodawania sztucznych barwników, ustawodawcy nie dopuścili, by margaryna spadła na stoły kuchenne. Zakazy takie szybko rozprzestrzeniły się na cały świat i trwały prawie sto lat. Na przykład w Australii sprzedaż kolorowej margaryny stała się legalna dopiero w latach 60. XX wieku, aw prowincji Quebec (Kanada) sprzedaż kolorowej margaryny stała się legalna dopiero w 2008 roku.

Podwójne wiązania węgiel-węgiel w nienasyconych olejach można wykryć stosując pierwiastki bromu lub jodu. Elementy te reagują z podwójnymi wiązaniami w olejach, a im więcej wiązań podwójnych, tym więcej bromu lub jodu jest zubożone. Możesz przetestować nienasycone tłuszcze za pomocą prostego testu z wodą bromową. Test jest podobny do metody stosowanej do różnicowania alkenów od alkanów.

Woda bromowa jest rozcieńczonym roztworem bromu, który zwykle ma pomarańczowo-brązowy kolor. Staje się bezbarwny po wstrząśnięciu z alkenem lub tłuszczami nienasyconymi. Podczas wstrząsania alkanami lub tłuszczami nasyconymi jego kolor pozostaje niezmieniony.

W USA zakazy zabarwiania margaryny rozpoczęły się od „stanów mlecznych” Nowego Jorku i New Jersey pod wpływem „lobby naftowego”. W pewnym momencie wprowadzono nawet przepisy, które zobowiązały producentów margaryn do dodawania różowego barwnika, aby produkt był bezsmakowy i odpychający, ale przepisy te zostały uchylone przez Sąd Najwyższy. Na początku XX wieku ośmiu na dziesięciu Amerykanów nie mogło kupić żółtej margaryny, a ci, którzy mogli, musieli zapłacić duży podatek. Wraz z początkiem dystrybucji nielegalnie zabarwionej margaryny producenci zaczęli dostarczać kapsułki z barwnikiem, aby gospodynie domowe mogły przed podaniem zmieszać żółty kolor z margaryną. Niemniej jednak regulacje i podatki nadal miały znaczący wpływ: na przykład zmiany w tak zwanej „ustawie margarynowej z 1902 r.” Zmniejszyły zużycie produktu ze 120 mln do 48 mln funtów (z 54 tys. Ton do 22 tys. Ton), ale już pod koniec dekady popularność margaryny osiągnęła swój szczyt.

Aby przyspieszyć reakcję za pomocą katalizatora niklowego. Podwójne wiązania są przekształcane w pojedyncze wiązania przez uwodornienie. Tak więc tłuszcze nienasycone można przekształcić w tłuszcze nasycone. Nasycone oleje roślinne są stałe w temperaturze pokojowej i mają wyższą temperaturę topnienia niż oleje nienasycone. Dzięki temu nadają się do wytwarzania margaryny lub do użytku komercyjnego przy produkcji ciast i ciasta.

Margaryna jest oleistą dystrybucją, z której codziennie korzysta wielu konsumentów. Chociaż pochodzi on z różnych olejów roślinnych i roślinnych, w procesie zwanym uwodornieniem, te ciekłe oleje stają się ulubionym środkiem do smarowania. Jednak składniki margaryny niekoniecznie są czarno-białe. Aby sprostać aktualnym problemom zdrowotnym, margaryna tłuszczowa trans jest również wytwarzana w innym procesie zwanym transestryfikacją enzymów. Chociaż pierwotnie była to prosta kombinacja uwodornionych tłuszczów zwierzęcych, margaryna zamieniła się w szeroką różnorodność w procesie jej żywienia i produkcji.

Niedawno na opakowaniu można znaleźć słowa „margaryna” i „rozprzestrzeniać się”. Sprzedawcy często twierdzą, że są jednym i tym samym. Produkcja tych produktów jest bardzo podobna, ale jest regulowana przez różne dokumenty regulacyjne. Zastosowanie uwodornionych tłuszczów jest ograniczone w smarowaniu, a zawartość trans-izomerów trans kwasów tłuszczowych jest regulowana przez regulację, aw margarynie te parametry nie mają prawie żadnych ograniczeń prawnych.

Produkty

Trzy główne rodzaje margaryny

Twarda, zazwyczaj niepomalowana margaryna do gotowania lub pieczenia z wysoką zawartością tłuszczu zwierzęcego.
„Tradycyjne” margaryny do rozsmarowywania tostów ze stosunkowo wysokim procentem tłuszczów nasyconych. Produkowany z tłuszczu zwierzęcego lub oleju roślinnego.
Margaryny są bogate w jedno- lub wielonienasycone tłuszcze. Są wykonane z barwnika szafranowego (Carthamus tinctorius), słonecznika, soi, bawełny lub oliwy z oliwek. Zawierają w swoim składzie najniższy, w porównaniu z innymi rodzajami margaryny, zawartość tłuszczów nasyconych, nie ma cholesterolu.

Wiele współczesnych popularnych „produktów odchudzających” (pasty do smarowania) jest zasadniczo mieszaniną margaryny i masła. Ich sprzedaż pod przykrywką masła jest zabroniona w wielu krajach. Produkty te zostały stworzone, aby połączyć takie cechy jak niska cena, łatwość rozprowadzania, smak prawdziwego oleju.

Technologia margaryny

Główną częścią technologii margaryny jest uwodornienie.

Katalityczne uwodornienie nienasyconych tłuszczów jest nadal podstawą wytwarzania margaryny. Po uwodornieniu ciekłych olejów roślinnych i ciekłych tłuszczów ssaków morskich (wielorybów fiszbinowych wydobywanych z tkanek tłuszczowych wielorybów - ratuje, finwales itp.) Otrzymuje się tak zwane salomy o różnym stopniu nasycenia i utwardzania, które są używane jako główny składnik margaryny. Mono-nienasycone i wielonienasycone tłuszcze i oleje można przekształcić w odpowiednie zasady margaryny w procesie chemicznego uwodorniania, umożliwiając osiągnięcie zestalenia w temperaturze pokojowej. Pełne uwodornienie prowadzi do powstawania tłuszczów nasyconych, podczas gdy częściowe uwodornienie prowadzi do powstawania nieco nienasyconych tłuszczów, w tym tłuszczów trans. Proces prowadzi się w obecności granulowanych katalizatorów niklowych w podwyższonej temperaturze, a następnie zużyty katalizator filtruje się w celu ponownego wprowadzenia do procesu. W tym przypadku produkt jest zanieczyszczony niklem w śladowych ilościach.

Doprowadzenie jakości surowców pośrednich (saloma) do margaryny nadającej się do sprzedaży

Salomy, oleje rafinowane, oleje jadalne, mleko przetworzone miesza się z niezbędnymi dodatkami w składzie tego typu margaryny - wody, soli, aromatów, przeciwutleniaczy i barwników.

Mieszaninę emulguje się w 32-35 ° C i szybko chłodzi.

Margaryna jest emulsją wody w oleju zawierającą rozproszone kropelki wody o średnicy 5-10 mikronów. Ilość skrystalizowanego tłuszczu w oleju + tłuszcz w fazie ciągłej określa twardość produktu. W odpowiednim zakresie temperatur tłuszcze nasycone przyczyniają się do wzrostu ilości tłuszczu krystalicznego, podczas gdy tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone nie mają praktycznie żadnego wpływu na wzrost ilości tłuszczu krystalicznego w produkcie.

Surowce do produkcji i składu margaryny

Margaryna zazwyczaj zawiera częściowo uwodornione tłuszcze roślinne (czasami z dodatkiem tłuszczów mlecznych lub zwierzęcych), emulgatory, barwniki spożywcze, aromaty, przeciwutleniacze i / lub konserwanty, sól i wodę.

Wcześniej w codziennym życiu powszechnie uważano, że margaryna jest produkowana z oleju, ale ta opinia nie ma faktycznych faktów i jest najprawdopodobniej spowodowana publikacją „chemicznych” składników margaryny.

Najważniejszym składnikiem tłuszczowym do produkcji margaryny jest obecnie olej palmowy i jego produkty przetworzone (uwodornienie, frakcjonowanie, transestryfikacja). Jako inne składniki tłuszczowe stosuje się ciekłe oleje roślinne (słonecznik, rzadziej - rzepak, soja, wielbłąd itp.), Olej kokosowy (olej z ziaren palmowych), a także produkty ich modyfikacji.

Emulgatory w margarynie

Margaryna jest emulsją typu woda w oleju, dlatego substancje, które mają równowagę hydrofilowo-lipofilową (HLB) 3... 6 są używane do jej produkcji. Jedną z najczęściej stosowanych substancji jako emulgatorów są monoglicerydy kwasów tłuszczowych (kod dodatku do żywności - E471), pochodzące z naturalnych tłuszczów roślinnych. Jako emulgator często stosuje się lecytynę, głównie soję. W margarynie, zwłaszcza „świetle”, zawartość wody może być bardzo wysoka. Zdolność margaryny do rozmazywania zależy od efektu rozpraszania środków powierzchniowo czynnych. Stabilizujący wpływ emulgatorów na interfejs i ich wpływ na proces krystalizacji tłuszczu określa trwałość produktu, jego rozpryskiwanie przy silnym ogrzewaniu i, co najważniejsze, jego właściwości organoleptyczne (smakowe).

Przeciwutleniacze

Smaki

Masło i margaryna. Co jest lepsze dla zdrowia?

Porównanie skutków zdrowotnych masła i margaryny jest dość popularne wśród dietetyków i dziennikarzy. Czasami ten motyw jest wykorzystywany w reklamowaniu tych produktów.

W rezultacie konsument otrzymuje często wzajemnie wykluczające się informacje. Margaryna zawiera mniej tłuszczów nasyconych niż masło. Nie oznacza to jednak, że margaryna jest „zdrowszym” masłem. Lepsze odmiany margaryny (

Zamiast preparatów do przechowywania i masek do odnawiania i odżywiania loków można stosować domowe kompozycje, herbata do włosów będzie najprostszym i najbardziej przydatnym składnikiem do stworzenia.
Zielona herbata do włosów: korzyści

http://osayt.ru/hair-care/what-is-margarine-as-it-receives-chemistry-how-to-get-margarine-and-how-to-choose-it-correctly/

Jak zdobyć margarynę?

Oszczędzaj czas i nie wyświetlaj reklam dzięki Knowledge Plus

Odpowiedź

Odpowiedź jest podana

elvinaaaaaaaaaaaaa

Połącz Knowledge Plus, aby uzyskać dostęp do wszystkich odpowiedzi. Szybko, bez reklam i przerw!

Nie przegap ważnego - połącz Knowledge Plus, aby zobaczyć odpowiedź już teraz.

Obejrzyj film, aby uzyskać dostęp do odpowiedzi

O nie!
Wyświetlane są odpowiedzi

Połącz Knowledge Plus, aby uzyskać dostęp do wszystkich odpowiedzi. Szybko, bez reklam i przerw!

Nie przegap ważnego - połącz Knowledge Plus, aby zobaczyć odpowiedź już teraz.

http://znanija.com/task/5777361

MARGARIN

Margaryna (substytut naturalnego masła) została po raz pierwszy wyprodukowana we Francji w 1870 r. Cztery lata później powstała pierwsza fabryka margaryny w Rosji. Od tego czasu produkcja tego cennego produktu stała się największą gałęzią przemysłu spożywczego.

Margaryna jest otrzymywana głównie przez utwardzanie olejów roślinnych - ich uwodornienie. Ten proces można przeprowadzić w celu uzyskania różnych produktów. Jeśli w wyniku uwodornienia wystarczająca ilość nienasyconych reszt acylowych w cząsteczce tłuszczu powstaje „miękka” margaryna. Kontynuując proces uwodorniania, można uzyskać „twardą” margarynę. Jednak uwodornienie nigdy się nie kończy (przywrócenie wszystkich podwójnych wiązań) - prowadzi to do powstania zbyt twardego i kruchego produktu.

Aby uzyskać margarynę, możesz wybrać inny sposób: płynne masło jest stopniowo dodawane do wysoko stopionego tłuszczu stałego w takiej ilości, że mieszanina jest topiona w tej samej temperaturze co masło.

W otrzymanym stałym produkcie (blenderze) dodaje się olej (czasami naturalne masło), witaminy, barwnik (na przykład diacetyl - jest także nośnikiem zapachu masła).

Jeśli chodzi o odżywianie i smak, margaryna jest nieco gorsza od masła, ale pod względem strawności i zawartości kalorii nie różni się od niej. Aby przedłużyć okres przechowywania margaryny, dodaj substancje, które zakłócają proces utleniania powietrzem. Pod pewnymi względami margaryna jest nawet zdrowsza niż masło. Więc nie zawiera cholesterolu. Dlatego margaryna jest szczególnie polecana osobom cierpiącym na choroby naczyniowe. Ponadto zawartość nienasyconych glicerydów w „miękkiej” margarynie jest znacznie wyższa niż w maśle. Zdaniem lekarzy wielonienasycone fragmenty pomagają usunąć złogi tłuszczu (blaszki) z tętnic i zapobiegają ich powstawaniu. Najbardziej znane są następujące rodzaje margaryny: „Rama”, „Delmi”, „Hostess Dream”, „Stanichnoe” i inne.

http://bstudy.net/707816/estestvoznanie/margarin

Jakie substancje tworzą margarynę, jej właściwości

Przemysł kulinarny od wielu lat stosuje margarynę, która jest oparta na wodzie, w połączeniu z olejem roślinnym. Czym jest margaryna? Czym się wyróżnia? Margaryna, której skład bardzo różni się od dużej liczby produktów, jest stosowana w przemyśle spożywczym. Zawiera dużą liczbę najróżniejszych tłuszczów:

Zawiera dużą liczbę najróżniejszych tłuszczów:

Aby nadać szczególny smak, specjalnie dodane:

Jakie rodzaje margaryny są podzielone

Rosyjskie ustawodawstwo ustanawia kilka rodzajów tego produktu:

„MT”. Produkt bardzo solidny, zwiększona gęstość, stosowany przez przemysł spożywczy. Zawiera wiele tłuszczów trans;
„MTS”. Z niego zrobione jest ciasto francuskie;
„MTC”. Przeznaczony do robienia ciast, kremów, ciast, sufletów.
„MM”. Produkt miękki można stosować zamiast masła;
„SWC”. Różni się w postaci płynnej. Używany do produkcji wyrobów piekarniczych.

Z jakich składników składa się margaryna?

Każdy rodzaj margaryny zawiera olej roślinny w swoim rdzeniu:

Producenci twierdzą, że produkt, który ma podobne naturalne produkty w swoim składzie, nie może szkodzić zdrowiu ludzkiemu. Jego zawartość tłuszczu jest niska. Nie jest to jednak całkowicie prawda. Oleje roślinne są poddawane obróbce chemicznej, tak zwane uwodornienie. Z tego powodu nienasycone tłuszcze, które są w składzie oleju roślinnego, zamieniają się w nasycone, wspomagane przez cząsteczki wodoru.

Ten proces jest niezbędny do wytworzenia stałego oleju. Olej roślinny po takiej obróbce traci swoje naturalne właściwości. Staje się niebezpieczne dla ludzi. Produkt w swoim składzie musi mieć zmieszaną wodę z innymi substancjami:

Jak wybrać odpowiedni

Bez tego produktu niemożliwe jest wyprodukowanie dość dużej liczby smacznych produktów. Aby zminimalizować uszkodzenia tego produktu, przy zakupie należy wziąć pod uwagę kilka ważnych zasad:

Na opakowaniu należy wskazać „GOST R 52179−2003”. Jeśli produkt jest zgodny z tą normą, uważa się, że ma najwyższą jakość. W produkcie stałym znajduje się wiele tłuszczów trans;
Dlatego lepiej jest kupić miękki produkt. Zwiększone uszkodzenie margaryny jest związane z niewłaściwym przechowywaniem. Pożądane jest, aby opakowanie było wykonane z folii. Zmniejszy wnikanie światła i chroni produkt przed wysoką wilgotnością. Oczywiście margaryna foliowana jest droższa, jednak jej jakość jest znacznie wyższa.

Przydatne właściwości

Stosowanie margaryny wyraża się w składniku energetycznym, który jest znacznie wyższy niż podobne wskaźniki masła. Z tego powodu ciało szybko się nasyca, uczucie głodu znika. W podłożu roślinnym nie ma cholesterolu. Dlatego, jeśli są karmione w małych ilościach, nie ma wzrostu ilości szkodliwego cholesterolu we krwi. Naczynia krwionośne nie są zagrożone chorobą.

Naukowcy mają różne podejście do dietetycznych właściwości margaryny. Ich opinie nie są jednoznaczne. Margaryna mleczna ma w przybliżeniu taką samą zawartość kalorii w porównaniu z masłem.

Jedyną jego zaletą jest ilość oleju jadalnego. Jeśli jesz chlebem, głód zostanie zaspokojony znacznie szybciej niż jedzenie kanapek z masłem.

Ten produkt zawiera witaminy i kilka rodzajów pierwiastków śladowych. Jednak dostali się do produktu sztucznymi środkami, więc korzyści z nich będą minimalne.

Jakie szkody może wyrządzić margaryna?

Przy wytwarzaniu margaryny stosowane są produkty naturalne. Jednak po przetworzeniu tracą wszystkie swoje pozytywne cechy. Otrzymane substancje są pochodzenia sztucznego. W rzeczywistości nie istnieją.

Enzymy trawienne ludzkiego organizmu nie są w stanie zawracać takiej chemii, co niekorzystnie wpływa na zdrowie człowieka. Tłuszcze trans bardzo różnią się od prawdziwych tłuszczów naturalnych. Gdy jest stosowana, nawet niewielka ilość takich tłuszczów jest szybkim zaburzeniem metabolicznym.

Procesy biochemiczne w organizmie zaczynają prawidłowo płynąć. Ciało próbuje usunąć szkodliwe produkty rozpadu, które pojawiły się po takich reakcjach. Musi wykorzystać całą dostępną energię. Aby go uzupełnić, mężczyzna ponownie zaczyna jeść margarynę. W rezultacie istnieją różne choroby przewlekłe, a ludzie szybko przybierają na wadze.

Dla kobiecego ciała przeciwwskazane jest stosowanie tłuszczów trans, których szkodliwość wyraża się w pojawieniu się nadwagi. Pojawienie się cellulitu u kobiet wiąże się również z konsumpcją tego produktu. W tym przypadku główna ilość tłuszczu trans jest odkładana w tłuszczowej tkance podskórnej. Trudno jest podać pełną listę chorób u kobiet spowodowanych jedzeniem margaryny. Jednak główny można nazwać:

Osłabiona odporność;
Cukrzyca;
Nowotwory, takie jak rak piersi;
Dzieci urodzone mają bardzo niską wagę;
Jakość mleka matki ulega pogorszeniu;

Jeśli mężczyzna regularnie spożywa margarynę, ilość testosteronu spada. Ten męski hormon wpływa na jakość nasienia, prawdopodobnie na rozwój niepłodności.

Bardzo trudno jest pozbyć się szkód wyrządzonych organizmowi przez takie odżywianie. Prawie dwa lata zajmie tylko jedzenie dietetyczne. Będziemy musieli zapomnieć o produktach zawierających margarynę. Będzie to dość trudne, ponieważ margaryna jest koniecznie obecna w każdym cieście i piekarni, ale dzieci tak bardzo je kochają.

Kraje europejskie również wytwarzają ten produkt. Ale do tego służy inna technologia. Używają transestryfikacji. Reakcje chemiczne zachodzące podczas tego procesu nie tworzą tłuszczów trans.

Dziś Rosja zaczęła korzystać z tej technologii. Reklama przekonuje, że teraz stała się nieszkodliwa i użyteczna. Jednak podczas zakupu należy przeczytać, co jest napisane na opakowaniu. Wymagane są cechy technologii produkcji. Produkt stworzony przez nową technologię jest znacznie droższy niż margaryna, która ma uwodornione tłuszcze.

Rosyjscy konsumenci rzadko kupują tak drogi produkt, wolą oszczędzać, niszcząc ich zdrowie.

Podsumuj

Kupując tani produkt, pamiętaj, że zajmie to trochę czasu, szkoda margaryny będzie wyrażona w pojawieniu się chorób, których leczenie będzie wymagało znacznie więcej pieniędzy. Więc zapomnij o margarynie i kup trochę masła. Dzięki temu możesz zachować zdrowie bliskich Ci osób.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Czym jest margaryna i jak ją zdobyć?

produkt na bazie oleju roślinnego, wody, emulgatorów z dodatkiem aromatów. Jako stały tłuszcz do gotowania margaryna jest szeroko stosowana jako składnik wielu potraw.

Z punktu widzenia konsumenta margarynę można uznać za ersatz masła. W mowie potocznej i ukrytej reklamie margaryna jest często nazywana masłem (na przykład „Jasne masło”), ale w większości krajów prawo zabrania umieszczania słowa „masło” na opakowaniach margaryny.

http://himia.neznaka.ru/answer/3239807_cto-takoe-margarin-i-kak-ego-polucaut/

Margaryna. Produkcja margaryny

Margaryna to wysokiej jakości tłuszcz na bazie olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych w naturalnej i przetworzonej formie z dodatkiem różnych składników.

Margaryna jest wysoce rozproszoną emulsją tłuszczu i wody, która wraz z wysoką temperaturą topnienia decyduje o jej wysokiej strawności - 94%. Wartość biologiczną określa zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfatydów, witamin.

Surowiec W produkcji margaryny przy użyciu głównych i pomocniczych surowców.

Główne surowce obejmują bazę tłuszczową (do 82%), która w znacznym stopniu decyduje o jakości produktu końcowego, a jego właściwości fizykochemiczne i właściwości reologiczne determinują te właściwości margaryny. Najważniejszymi wskaźnikami margaryny są temperatura topnienia, twardość, zawartość ciał stałych.

Temperatura topnienia margaryny zależy od składu bazy tłuszczowej. Nagromadzenie jednokwasowych wysokotopliwych glicerydów daje zwiększoną twardość i wielostopniowe - miękkość.

Dla tłustych baz margaryny ważna jest niska wytrzymałość topnienia, plastyczność i smarowność.

Niska temperatura topnienia charakteryzuje się temperaturą całkowitego topnienia, która zależy od zawartości i stosunku ilościowego frakcji stałych i ciekłych. Im wyższa zawartość stałej frakcji wysokotopliwej, tym niższa topliwość.

Plastyczność jest właściwością ciała, aby zapobiec deformacji i zależy od stosunku glicerydów stałych i ciekłych. Ustalono, że tłuszcze, w których stałe glicerydy zawierają 15-30%, mają dobrą plastyczność i smarowność, a ten stosunek nie zmienia się w zakresie temperatur od 10 do 30 ° C.

Jeśli zawartość stałych glicerydów jest większa niż 30%, to tłuszcz jest gęsty i nie jest plastyczny. W zbyt miękkich tłuszczach ilość tych glicerydów wynosi 10–12%. W temperaturze 20–35 ° C margaryna powinna mieć właściwości fizyczne zbliżone do masła, aw niższych temperaturach powinna przewyższać plastyczność.

Strukturalne i reologiczne właściwości margaryny zależą od obszaru jej stosowania i sposobu pakowania.

Jako ciekła faza tłuszczowa margaryny stosuje się różne rafinowane oleje roślinne, które są bezosobowe w smaku i zapachu. W naszym kraju głównym surowcem do produkcji margaryny jest olej słonecznikowy, w Europie Zachodniej - rzepak, w USA - soja.

Recepturowy skład stałej bazy tłuszczowej dla margaryny różni się znacznie w zależności od źródeł surowców tłuszczowych i tradycji kraju. Receptury niskokalorycznej margaryny są powszechnie stosowanymi stałymi olejami roślinnymi - kokosowym, palmowym, palmowym. Obecnie produkcja oleju palmowego zajmuje drugie miejsce na świecie po soi. Wraz z wprowadzeniem tych olejów do preparatu uzyskuje się bardziej plastyczną teksturę margaryny.

W Niemczech Smaltz (tłuszcz ze smalcu) o temperaturze topnienia 28-36 ° C jest wprowadzany do niektórych odmian margaryny.

W litej kostce margaryny tłuszczowa baza zawiera 80% tłuszczu i 20% ciekłego tłuszczu, zwykle oleju roślinnego.

W masowej margarynie ten stosunek jest inny: ilość ciekłego tłuszczu wynosi 40-50% całkowitej ilości tłuszczowej bazy.

Surowce pomocnicze obejmują: masło, mleko, sól, cukier, aromaty, emulgatory, witaminy, konserwanty, wodę. Surowce pomocnicze (z wyjątkiem masła i emulgatorów) tworzą fazę wodno-mleczną margaryny: Zgodnie z obecnymi przepisami na margaryny kanapkowe i mleczne, faza wodno-mleczna wynosi 17,75%, w czekoladzie - do 37,8%. Niskokaloryczna margaryna i pasty zawierają 40–60% fazy mlecznej wody, co w dużym stopniu determinuje właściwości organoleptyczne gotowego produktu. /

Obecnie produkują także margarynę bezmleczną. Niemniej jednak mleko fermentowane, rozcieńczona śmietana lub 1,0-1,5% odtłuszczonego mleka w proszku lub kazeinianu sodu są wprowadzane do niektórych jego rodzajów. Przy stosowaniu białek mlecznych w produkcji niskokalorycznej margaryny bardzo ważne jest stosowanie konserwantów. W naszym kraju do tego celu dopuszcza się stosowanie kwasów benzoesowych i sorbinowych w połączeniu z kwasem cytrynowym. Sorbinian potasu i kwas sorbinowy są stosowane w Danii i Holandii. W Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii dozwolone jest stosowanie zarówno kwasu benzoesowego, jak i sorbinowego, a także ich soli potasowych i sodowych.

W celu zwiększenia stabilności mikrobiologicznej margaryny, kwas cytrynowy i kwas mlekowy wprowadza się do fazy wodnej w ilości zapewniającej pH produktu 4,5-6,0. Aby zwiększyć odporność stałych tłuszczów na utlenianie, przeciwutleniacze - butyloksytoluen i butyloksyanizol - wprowadza się do margaryny w ilości 0,02%. Aby wzmocnić działanie antyoksydantów dodanych do mieszaniny z lecytyną, tokoferolem i kwasem cytrynowym.

W fazie wodnej wstrzykuje się również sól, której ilość zmienia się w różnych krajach od 0,15 do 2,0%. Słone kremy, margaryna, słony smak, zmniejszają rozpryskiwanie podczas używania do smażenia żywności.

Ponieważ margaryna jest emulsją, do jej stabilizacji, stosuje się emulgatory, które są rozprowadzane na powierzchni rozproszonej cieczy w postaci cienkiej błony i zapobiegają łączeniu się dwóch podsystemów emulsji.

Emulgatory stosowane w produkcji margaryny muszą spełniać następujące wymagania: być fizycznie nieszkodliwe; stabilizować silnie rozproszoną i stabilną emulsję; przyczyniają się do zatrzymywania wilgoci w margarynie podczas obróbki skrawaniem iw procesie produkcji; mają właściwości przeciwrozpryskowe; zapewnić stabilność margaryny podczas przechowywania.

W naszym kraju do produkcji margaryny przy użyciu emulgatorów MHD (destylowane monoglicerydy) i MFM (mioglicerydy są miękkie). Zazwyczaj emulgatory przyczyniają się w ilości 0,6%.

W Danii firma „Grinsted” produkuje szeroką gamę emulgatorów do margaryny o różnej zawartości tłuszczu, które są szeroko stosowane na całym świecie. Najczęstszymi emulgatory Dimodan (destylowane monoglicerydy) Emuldan (mieszanina różnych monoglicerydów) Amidalę (estry monoglicerydów z kwasem mlekowym) Letsidan (mieszanina monoglicerydów i lecytyny) Laktodan (estry monoglicerydów z kwasem mlekowym) Promodan (eterów glikolu). Zastosowanie estrów monoglicerydów z kwasami organicznymi zapewnia minimalne rozpryski podczas stosowania margaryny do prażenia żywności.

W USA i Wielkiej Brytanii wytwarzany jest emulgator na bazie olejów roślinnych i tłuszczu zwierzęcego. We Francji jako emulgator stosuje się odtłuszczoną lecytynę w mieszaninie z fosfoditylocholiną, fosfodityletakoloaminą, fosfoditiynozytolem.

Żelatyna, pektyna, agar, alginiany, kwasy pektynowe są stosowane jako stabilizatory struktury niskokalorycznej margaryny.

Aby zwiększyć wartość biologiczną margaryny, wprowadza się do niej witaminy A i D.₂, D₃. W niektórych rodzajach margaryny w fazie wodnej wytwarzaj witaminę C, która działa synergistycznie na przeciwutleniacze i konserwanty.

Skład wszystkich rodzajów margaryny jest aromatyzowany i aromatyzowany. Jednym z największych dostawców smaków jest firma „Naarden” (Holandia). W Rosji w produkcji margaryny stosuje się zarówno smaki Naarden, jak i domowe aromaty VNIIZh. Tak więc, dla margaryny kanapkowej i masowej, opracowano kompozycję składającą się z rozpuszczalnego w tłuszczach aromatu VNNIH-17 i rozpuszczalnego w wodzie VNIIZH-43M, nadając margarynę smak i aromat masła. Aby nadać margarynie ostry smak, stosuje się środki smakowe, aby nadać produktowi cytrynowy, truskawkowy, brzoskwiniowy, czekoladowy smak.

Najbardziej poszukiwaną margaryną jest lekko żółta kanapka, w produkcji której jako barwniki stosowano karoten i annato. Obecnie produkowana jest również margaryna różowa, brązowa (czekolada) i inne kolory.

Produkcja margaryny. Istnieją dwa schematy technologiczne: praca seryjna i ciągła. Niezależnie od schematu technologicznego, produkcja margaryny obejmuje następujące operacje: akceptacja i przygotowanie surowców; preparat margaryny; hartowanie i mieszanie bazy tłuszczowej, mleka i dodatków; emulgowanie; chłodzenie i krystalizacja; przetwórstwo tworzyw sztucznych, pakowanie i pakowanie.

Akceptacja surowców polega na ocenie ich jakości według ustalonych wskaźników.

Przygotowanie surowców obejmuje obowiązkowe rafinowanie olejów roślinnych i salomasów, pasteryzację i fermentację mleka oraz usuwanie masła.

Formuła margaryny jest prowadzona zgodnie z jej celem i nazwą.

Odpuszczanie ma na celu doprowadzenie do pewnej temperatury wszystkich składników mieszanki recepturowej: baza tłuszczowa jest o 4-5 ° C wyższa od temperatury topnienia, a mleko do 15-20 ° C.

Emulsyfikacja - dystrybucja jednej cieczy w drugiej w postaci kropli w specjalnych mieszalnikach (emulgatorach) przy energicznym mieszaniu. Do wytwarzania niskokalorycznej margaryny potrzebne jest silniejsze emulgowanie, co zwykle osiąga się przez recykling emulsji.

Gdy chłodzi się emulsję margaryny, zachodzi proces krystalizacji i rekrystalizacji z przejściem mniej stabilnego krystalicznego (metastabilnego) przez pośrednie w stabilne (stabilne) modyfikacje krystaliczne, co jest istotą zjawiska polimorfizmu.

Powolne chłodzenie emulsji margaryny powoduje sekwencyjną krystalizację glicerydów zgodnie z ich temperaturą płynności. W rezultacie powstają duże kryształy, które są charakterystyczne dla najbardziej topliwej stabilnej postaci krystalicznej, co powoduje niejednorodność struktury gotowego produktu, co nadaje szorstkości, margarynie i konsystencji marmurkowatości. Podczas przechowywania margaryna staje się krucha. Przy szybkim chłodzeniu tworzenie kryształów rozpoczyna się w temperaturze poniżej temperatury zamarzania. W tym samym czasie powstają bardziej niskotopliwe, mniej stabilne formy krystaliczne.

Tak więc, używając zdolności margaryny do superkoolu, można uzyskać strukturę drobnokrystaliczną o wysokiej plastyczności, niskiej temperaturze topnienia, niezbędnej konsystencji i innych właściwościach organoleptycznych.

Schemat działania okresowego opiera się na zasadzie: bęben chłodzący - zestaw próżniowy. Mieszanina składników zgodnie z recepturą z miksera jest wysyłana do emulgatora, gdzie uzyskuje się wysoce rozproszoną emulsję. Następnie emulsję podaje się do bębnów chłodzących, których temperatura powierzchni wynosi od -18 do -20 ° C, w celu chłodzenia i krystalizacji. Emulsję nanosi się na powierzchnię bębna w postaci cienkiej błony i zestala się w tej postaci. Zamrożoną emulsję usuwa się z powierzchni bębna za pomocą specjalnego noża. Powstaje wiór, który wchodzi do leja i jest wysyłany do worka próżniowego w celu obróbki plastycznej.

Zestaw próżniowy to maszyna do mieszania, w której margaryna jest zagęszczana za pomocą pierwszych, a następnie górnych śrub po zmieszaniu. Podczas procesu obróbki nadmiar powietrza i wilgoci są usuwane z wiórów pod próżnią z pewnym efektem cieplnym. Frytki są homogenizowane i uzyskują konsystencję masła.

Margaryna pozostawia wiązkę próżni w temperaturze 12–16 ° C, jest pakowana i wysyłana do przechowywania i starzenia.

Ciągłe schematy produkcyjne. Produkcja margaryny pas linii firmy „Johnson”. Struktura tej linii obejmuje zbiorniki na mieszankę tłuszczową i dodatki, automatyczne wagi, pompę dozującą, trzy mieszalniki, pompę emulgatora, podwójny filtr, zbiornik wyrównujący, schładzacz, konstrukcję i automatyczne maszyny napełniające.

Przygotowane tłuszcze, roztwór emulgatora, dodatki rozpuszczalne w tłuszczach są podawane do całkowitej pojemności wag automatycznych i ważone. Następnie składniki fazy tłuszczowej i wodnej z mlekiem są pompowane do mieszalników, gdzie emulgowanie zachodzi z mieszadłami z prędkością obrotową 46 obrotów na minutę i temperaturą 38-40 ° C.

Emulsję przepuszcza się przez pompę emulgującą przez 5 minut i przesyła do trzeciego mieszalnika, gdzie jest dokładnie mieszany i podawany do podwójnego filtra, a następnie do zbiornika wyrównawczego z płaszczem parowym i zaworem pływakowym. Następnie temperatura emulsji 38-40 ° C wchodzi do czterocylindrowej chłodnicy (wyborcy). Po ochłodzeniu emulsja ma temperaturę 10-13 cali.

Podczas pakowania w paczki, emulsja margaryny jest podawana przez rozdzielnicę i filtry, strukturant jest podawany do formy i maszyn do napełniania i pakowania. Podczas pakowania w monolit, emulsja margaryny z wyborcy jest podawana do aparatu dekrystalizatora, a następnie do dwuwęzłowej maszyny do napełniania typu Robertona.

Produkcja miękkiej margaryny luzem na linii Schröder. Linia ta obejmuje: dwa zbiorniki, dwa miksery, pompę emulgującą, pompę wysokociśnieniową, pasteryzator, kombinator, krystalizator i automatyczne maszyny pakujące.

Dozowanie składników preparatu odbywa się za pomocą technologii mikroprocesorowej w trybie automatycznym. Każdy składnik waży się w ilościach zgodnych z recepturą i pompuje do mieszalnika, gdzie miesza się za pomocą mieszadeł z prędkością obrotową 30-35 obr / min w temperaturze 39-43 ° C.

Z mieszalnika emulsja jest pompowana przez emulgator pompowy do mieszalnika zużywalnego, skąd odporna emulsja wchodzi do trójcylindrowej pompy wysokociśnieniowej i pod ciśnieniem 1-5 MPa jest podawana do pasteryzatora, gdzie jest pasteryzowana w temperaturze 80-85 ° C i chłodzona do 39-43 ° C.

Z pasteryzatora emulsja margaryny przechodzi przez rurociąg do kombinatora składającego się z trzech cylindrów chłodzących i jednego cylindra w celu dodatkowej obróbki mechanicznej. W kombinatorze emulsja jest schładzana do 10-13 ° C z powodu odparowania ciekłego amoniaku. W cylindrze do dodatkowej obróbki następuje rekrystalizacja margaryny z uwolnieniem utajonego ciepła krystalizacji ze wzrostem temperatury o 2-3 ° C. Następnie margaryna jest podawana przez formę do maszyn napełniających, gdzie jest pakowana w kubki PVC. Kubki są transportowane wzdłuż przenośnika napełniającego i wysyłane do maszyn pakujących.

Technologia produkcji margaryny

Produkcja kwadratowych i miękkich margaryn odbywa się w sposób ciągły lub okresowy, który obejmuje następujące główne etapy:

• przygotowanie surowców tłuszczowych. Przechowywanie i odpuszczanie rafinowanych olejów i tłuszczów dezodoryzowanych;

• przygotowanie emulgatorów i innych nietłuszczowych składników;

• uzyskanie margaryny, hipotermii, krystalizacji emulsji margaryny. Mechaniczna (plastikowa) obróbka margaryny;

• pakowanie, pakowanie, układanie gotowych produktów.

Proces otrzymywania miękkich margaryn odbywa się na linii firmy „Johnson”, „Alfa-Laval”, „Schröder” lub „Coruma”.

Przygotowanie olejów roślinnych, tłuszczów i masła. Rafinowane tłuszcze i oleje dezodorowane są przechowywane w zbiornikach do przechowywania tłuszczu oddzielnie dla typów nie dłuższych niż 24 h. Temperatura przechowywania stałych tłuszczów i olejów powinna być o 5-10 ° C wyższa niż ich temperatura topnienia. Aby zapobiec utlenianiu rafinowanych deodoryzowanych olejów i tłuszczów, zaleca się przechowywanie ich w atmosferze gazu obojętnego - azotu lub dwutlenku węgla.

Masło jest uwalniane z pojemnika i ładowane do komory za pomocą stożka topiącego. Temperatura stopionego masła powinna wynosić 40-45 ° C. Jednorodność konsystencji stopionego oleju utrzymuje się za pomocą mieszadła lub pompy przez recyrkulację.

Przygotowanie emulgatorów. Dla równomiernego rozprowadzenia i zwiększenia skuteczności emulgatorów, destylowane monoglicerydy rozpuszcza się w rafinowanym odwodnionym oleju roślinnym w stosunku 1:10 w temperaturze 80-85 ° C. Miękkie monoglicerydy dodaje się do tego samego roztworu w temperaturze 55-60 ° C, po czym, jeśli to konieczne, dodaje się koncentrat fosfatydu w ilości przewidzianej w przepisach. Złożony emulgator stosowany zamiast kompozycji monoglicerydowej rozpuszcza się w rafinowanym oleju deodoryzowanym w stosunku 1:15 w temperaturze 65-75 ° C. Jeśli stosuje się importowany emulgator, rozpuszcza się go w rafinowanym oleju deodoryzowanym w stosunku 1:10 w temperaturze 48-55 ° C.

Przygotowanie barwników, witamin, aromatów. Aby nadać miękkiej barwie margaryny zastosowane oleiste roztwory naturalnego beta-karotenu, wyizolowane z marchwi, dyni, oleju palmowego, mikrobiologicznego beta-karotenu, barwników kurkumy i nasion annato. Barwniki i witaminy są rozcieńczane w dezodoryzowanym oleju roślinnym. Środki smakowo-zapachowe wstrzykuje się bezpośrednio w fazę tłuszczową lub wodno-mleczną margaryny.

Przygotowanie mleka i wtórnych produktów mlecznych. Całe mleko krowie jest pasteryzowane, a następnie chłodzone do temperatury 23-25 ° C.

Fermentacja mleka jest prowadzona biologicznie lub przez koagulację kwasem.

Podczas stosowania mleka w proszku rozcieńcza się go wodą z szybkością uzyskiwania nie mniej niż 8,5% odtłuszczonych ciał stałych w gotowym roztworze.

Podczas używania wtórnych produktów mlecznych rozpuszcza się je w trakcie mieszania w wodzie w stosunku 1: 3 - dla serwatki suchego mleka; 1: 6 - dla koncentratów białek serwatkowych (KSB). Uzyskane roztwory ogrzewa się odpowiednio do temperatury 85-90 ° C i 60-65 ° C, utrzymuje przez 30 minut, chłodzi i podaje w nadających się do konsumpcji pojemnikach do produkcji.

Otrzymywanie aromatów kwasu cytrynowego i rozpuszczalnych w wodzie. Kwas cytrynowy stosuje się w postaci 1-10% roztworu wodnego, do którego równocześnie wprowadza się rozpuszczalne w wodzie środki smakowo-zapachowe.

Przygotowanie soli, cukru, konserwantów i skrobi. Sól stosuje się w postaci nasyconego roztworu o stężeniu 24-26%.

Cukier lub słodziki są używane do produkcji miękkich margaryn deserowych w postaci wodnego roztworu o stężeniu 30%.

Środki konserwujące (benzoesowy, kwas sorbinowy, benzoesan sodu) są stosowane w miękkich margarynach o niskiej zawartości tłuszczu przy wchodzeniu do mleka, szczególnie w lecie iw podwyższonych temperaturach przechowywania. Konserwanty rozpuszcza się w wodzie w stosunku 1: 2.

Skrobia jest najpierw rozpuszczana w zimnej wodzie w stosunku 1: 2, a następnie parzona z gorącą wodą do stosunku 1: 20, inkubowana przez 30 minut, chłodzona i przenoszona do zbiornika zasilającego.

Przygotowanie emulsji. Składniki margaryny zgodnie z recepturą miesza się w pionowym mieszalniku cylindrycznym, w którym ma również miejsce wstępne emulgowanie. Wewnątrz miksera znajduje się mieszadło śrubowe o prędkości obrotowej 59,5 obr / min. Tłumiki są przymocowane do korpusu miksera, co nie pozwala na skręcenie mieszaniny w trakcie obrotu. Mikser jest wyposażony w płaszcz wodny. Produkt wchodzi przez dyszę i wychodzi przez otwór wylotowy. Gruba emulsja z mieszalnika wchodzi następnie do odśrodkowego emulgatora typu, którego korpus roboczy ma dwa obrotowe i dwa stałe krążki, w przestrzeń, między którą przepływa emulsja. Dyski obracają się z prędkością 1450 obr / min. Zapewniają intensywną dyspersję emulsji do wielkości cząstek 6-15 mikronów.

Po emulgatorze emulsja margaryny, po przejściu przez zbiornik wyrównawczy z pompą wysokociśnieniową, jest podawana do schładzacza, który jest jednym z głównych urządzeń do wytwarzania produktów margarynowych i zapewnia emulgowanie, chłodzenie i obróbkę mechaniczną emulsji. Chłodnica składa się z kilku identycznych cylindrów - wymienników ciepła pracujących szeregowo.

Blok cylindra trójsekcyjnego schładzacza jest zainstalowany w górnej części urządzenia, każdy z cylindrów jest wymiennikiem ciepła „rura w rurze” z izolacją termiczną. Pierwsza wewnętrzna rura jest komorą roboczą, w której znajduje się wydrążony wał, w którym dostarczana jest gorąca woda, aby zapobiec przywieraniu emulsji margaryny. Dwanaście noży jest zamocowanych na wale, wał obraca się z częstotliwością 500 obr / min. Przestrzeń między drugą a pierwszą rurą zajmuje komora parowania czynnika chłodzącego, amoniaku, który jest dostarczany przez system rurociągów. Po ochłodzeniu emulsja margaryny krystalizuje na powierzchni wewnętrznej rurki i jest usuwana za pomocą noży. Temperatura emulsji na wylocie trzeciego cylindra wynosi 12-13 ° C.

Następnie emulsja wchodzi do formy, gdzie otrzymuje niezbędną strukturę krystaliczną, wymaganą twardość, jednorodność i plastyczność niezbędną do pakowania margaryny. Głównymi jednostkami formy są homogenizator filtrów i trzy sekcje - stożkowa i dwie cylindryczne, w których margaryna powoli przesuwa się do stożkowej dyszy, a następnie do maszyny napełniającej. Urządzenie kompensujące zapewnia przerywaną dostawę margaryny do pakowania. Temperatura wzrasta do 16-20 ° C z powodu ciepła krystalizacji.

Podczas chłodzenia emulsji margaryny następuje złożony proces krystalizacji i rekrystalizacji triglicerydów tłuszczowej bazy margaryn, który określa najważniejsze wskaźniki jakości gotowego produktu - konsystencję, plastyczność i temperaturę topnienia.

Przy wystarczająco wysokich temperaturach zawartość substancji stałych w tłuszczowych bazach miękkich margaryn jest mała i stanowią one zawiesinę stałych triglicerydów w cieczy. Gdy temperatura spada, najmniej rozpuszczalne wysokotopliwe triglicerydy zaczynają wytrącać się ze stopu w postaci kryształów i zawartość substancji stałych wzrasta. Podczas chłodzenia emulsji margaryny zachodzi złożony proces krystalizacji, który opiera się na zjawisku polimorfizmu związanego z przejściem mniej stabilnych (metastabilnych) niskotopliwych krystalicznych a-form przez pośrednie rombowe formy P do stabilnych (stabilnych) wysokotopliwych modyfikacji krystalicznych. W miękkich margarynach kryształy tłuszczu są zwykle obecne w formie P. Przejście do formy P niekorzystnie wpływa na właściwości strukturalne i reologiczne miękkich margaryn ze względu na tworzenie się dużych kryształów o gęstszym upakowaniu molekularnym, o wysokich temperaturach topnienia i gęstościach. Aby zapewnić jednolitą plastikową strukturę miękkich margaryn, emulsja po głębokim chłodzeniu jest poddawana intensywnemu mieszaniu i długotrwałemu przetwarzaniu mechanicznemu. Krystalizacja emulsji margaryny w połączeniu z obróbką mechaniczną prowadzi do tworzenia drobno zdyspergowanych kryształów fazy stałej, które tworzą struktury koagulacji w fazie ciekłej. Równocześnie stałe i płynne frakcje bazy tłuszczowej miękkich margaryn są równomiernie rozłożone, a gotowy produkt nie traci swojej płynności po wlaniu do pudeł z materiałów polimerowych, uzyskuje plastyczną teksturę, która utrzymuje się przez długi czas w temperaturze 5-7 ° C. Naruszenie reżimów krystalizacji i chłodzenia prowadzi do skaz margarynowych, których nie można wyeliminować przez obróbkę skrawaniem.

Uzyskana w ten sposób margaryna jest dostarczana do nośności jednostki napełniającej i pakującej, które to dawki (150-500 g) i pakują margarynę do plastikowych kubków (polistyren, polipropylen) i lutów z metalizowanymi pokrywkami.

Do produkcji margaryn o niskiej zawartości tłuszczu potrzebna jest silniejsza emulgacja, którą uzyskuje się poprzez recykling emulsji. Jeśli to możliwe, powietrze nie powinno przedostawać się do emulsji podczas recyklingu. W produkcji mlecznych margaryn niskotłuszczowych szczególną uwagę należy zwrócić na intensywność mieszania. W przypadku nadmiernej emulgacji może wystąpić odwrócenie fazy i emulsja zostanie zniszczona. Ponadto szczególną uwagę zwraca się na prawidłowy dobór składu faz tłuszczowych i mleczno-wodnych, liczby i rodzaju emulgatora, ścisłe przestrzeganie reżimu technologicznego. Technologia produkcji przed etapem pakowania zapewnia etap dekrystalizacji, który jest niezbędny, aby produkt niskotłuszczowy na etapie pakowania miał półpłynną konsystencję pasty podczas napełniania. W tym celu stosuje się krystalizatory, które niszczą strukturę krystaliczną produktu w celu utworzenia struktury drobnokrystalicznej i błyszczącej powierzchni produktu.

Jedna z metod wytwarzania niskotłuszczowych margaryn, która jest powszechna za granicą, jest następująca: część tłuszczu emulguje się z fazą wodną, pozostałą część rekrystalizuje się podczas obróbki mechanicznej, chłodzi i miesza z emulsją, margarynę pakuje się. Stosunek zemulgowanego i niezemulgowanego tłuszczu wynosi 65: 35 lub 35: 65. Emulsja zawiera 50-65% tłuszczu. W temperaturze 17-23 ° C emulsję o wartości pH 4,4 miesza się z tłuszczem, wcześniej krystalizuje 5-20% niezemulgowanego tłuszczu. W tym celu tłuszcz schładza się do 7-18 ° C cienką warstwą na ochładzaczu. Przed zapakowaniem produkt jest homogenizowany.

Zgodnie z wymogami fizjologów dzienne spożycie tłuszczu powinno wynosić 95–100 g. W tym przypadku następujący stosunek kwasów tłuszczowych powinien wynosić: wielonienasycony - 20–30%, jednonienasycony - 40–50%, nasycony - 20–30%. Należy zauważyć, że żaden z naturalnych tłuszczów nie spełnia tych standardów. Tak więc ten stosunek jest następujący (w%): w oleju słonecznikowym - 65: 25: 10; na maśle - 5: 40: 55; w tłuszczu wieprzowym - 10:50 w 40; w oleju rybnym - 30: 50: 20. Ponadto masło i tłuszcze zwierzęce zawierają cholesterol, oleje roślinne nie zawierają witamin A i D, tłuszcze rybne są łatwo utlenione i niestabilne podczas przechowywania.

Margaryna jest produktem o pożądanych właściwościach. Technologia produkcji margaryny pozwala na zmianę receptury zgodnie z wymaganiami fizjologów. Dla różnych grup wiekowych, żywienia profilaktycznego i dietetycznego, można wybrać różne kompozycje margaryny o zawartości 40–60% kwasu linolowego, z wprowadzeniem substancji biologicznie czynnych itp.

Margaryna jest produktem tłuszczowym otrzymywanym z wysokiej jakości jadalnych tłuszczów, mleka, cukru, soli, emulgatorów i innych składników.

Zapach margaryny, smak, konsystencja, kolor jest zbliżony do masła. Margaryna jest produktem wysokokalorycznym i lekkostrawnym. Wartość kaloryczna 100 g margaryny wynosi 752 kcal (3123 kJ). Strawność margaryny - 97,5%.

Jako tłusta baza margaryny stosowano salomy.

Salomy powstają w procesie uwodornienia (ciekłe tłuszcze są nasycone wodorem i stają się stałe). Salomas może być rośliną i wielorybem w zależności od surowca.

W produkcji margaryny stosowane są naturalne oleje rafinowane, tłuszcze zwierzęce najwyższej jakości.

Kompozycja margaryny dodaje smaku, substancji aromatycznych, barwników, emulgatorów, konserwantów. Aby zwiększyć wartość biologiczną dodanych witamin; mleko do poprawy smaku.

Przygotowana zgodnie z recepturą mieszanki tłuszczowej jest mieszana, poddawana emulgacji. Emulsja jest chłodzona, krystalizowana, przetwarzana w celu uzyskania jednolitej konsystencji.

W zależności od zawartości bazy tłuszczowej margaryny dzielą się na wysokotłuszczowe (80-95% tłuszczu), niskotłuszczowe (65-72%), niskokaloryczne (40-60%).

Po uzgodnieniu margaryny są podzielone na marki:

- miękkie (MM) - do spożywania posiłków, gotowania w domu, gastronomii i przemyśle spożywczym;

- płynny (SWC) - do pieczenia i pieczenia, w domowej kuchni i gastronomii;

(MZHP) - do produkcji wypieków do pieczenia piekarni i wyrobów cukierniczych;

- firma (MT) - w produkcji wyrobów cukierniczych, kulinarnych i chlebowych;

(MTS) - do ciasta francuskiego;

(MTK) - do produkcji kremów, sufletów, dodatków, słodyczy, mleka ptasiego i innych produktów cukierniczych.

Margaryny są również podzielone na kanapki, stołówki i do przetwórstwa przemysłowego.

Asortyment: Home, Rainbow, Wonderful, Hostessa, Donut, Chocolate, Creamy, Capital, Russian, Milky itp.

Wymagania jakościowe

Margaryna powinna być bez obcych zapachów, konsystencja jest jednolita, plastikowa, powierzchnia cięcia jest błyszcząca; wyraźny smak mleka lub kwasu mlekowego z kremowym odcieniem.

Zawartość tłuszczu w miękkich 39-82%, w płynie - 60-95%, w stałym - 39-84%. Zawartość wilgoci w cieczy - nie więcej niż 40%, w twardej i miękkiej - nie więcej niż 60%.

Temperatura topnienia tłuszczu dla cieczy wynosi 17–38 ° C, a miękkiej 25–36 ° C; ciała stałe - 27–38 ° C

Wady margaryny: mięsisty, zjełczały smak, wyraźny smak oleju roślinnego, występowanie kropelek wody (słabe emulgowanie), krucha i miękka konsystencja (naruszenie technologii produkcji), konsystencja sproszkowana lub zsiadła, formowanie.

Zawartość bakterii grupy coli i innych patogennych mikroorganizmów nie jest dozwolona w margarynie.

Opakowanie. Margaryna jest pakowana w karton, pudełka ze sklejki, bębny i beczki. W handlu detalicznym margaryna jest pakowana w pręty, pakowana w pergamin, folię laminowaną o masie netto od 200 do 500 g, w polimerowe kubki i pudełka o masie netto od 100 do 500 g.

Znakowanie Etykieta wskazuje znak towarowy, nazwę producenta, jego adres, masę netto, skład głównych składników, wartość odżywczą, datę produkcji, okres ważności, numer standardowy.

Przechowywanie Margaryna jest przechowywana w lodówkach w temperaturze 0-4 ° C - 45 dni, w temperaturze od -10 do -20 ° C - 60 dni. Okres przechowywania zależy od rodzaju opakowania i temperatury przechowywania. Importowana margaryna jest przechowywana przez dłuższy okres (do 6 miesięcy), do jej składu dodawane są konserwanty i przeciwutleniacze.