Duszenie i pieczenie

Z punktu widzenia maksymalnego zachowania podstawowych składników odżywczych w produktach, te metody gotowania na ciepło są bardziej racjonalne niż gotowanie. Substancje spożywcze uwalniane z produktów pozostają w cieczy podczas hartowania lub w osłonce podczas pieczenia.

Minimalna utrata składników odżywczych zarówno w produktach zwierzęcych, jak i roślinnych, jak wspomniano powyżej, jest obserwowana podczas duszenia i pieczenia. Przy gotowaniu kotletów mięsnych w procesie pieczenia straty te są prawie 2 razy mniejsze niż podczas smażenia.

Gaszenie

Gaszenie jest idealnym sposobem, aby twarda żywność była miękka i delikatna. Co więcej, skoncentrowany smak i bogata struktura, która daje hartowanie potraw, są nieosiągalne dla innych metod kulinarnych. Głównym efektem hartowania jest wilgotne ciepło, które przenika mięso i zmiękcza tkankę łączną.

Podczas procesu gotowania produkty dostarczają część swoich soków do bulionu, w którym są duszone. Dzięki temu sos nabiera bardziej kompletnego i wyrazistego smaku, a właściwości odżywcze i smakowe samych składników są prawie całkowicie zachowane.

Podstawowe zasady gaszenia

Gotuj produkt przed smażeniem, a następnie smaż lub wstępnie smaż.
Łączymy smażony produkt, masło, sok z prażenia i niewielką ilość wody w tym samym pojemniku.
Wybierz grubościenne i obcisłe danie. Staramy się nie otwierać pokrywy podczas gaszenia.
Czas gotowania od 45 minut w przypadku gotowania na kuchence (przydatny jest szybkowar) do 1,5 godziny w piekarniku.
Jeśli woda odparuje pod koniec procesu hartowania, dodajemy nie wodę, ale kwaśne lub bardziej gęste ciecze - śmietanę, śmietanę, sok warzywny lub owocowy, wino gronowe, ocet.
Wszystkie składniki są duszone w tym samym naczyniu. Im bardziej różnorodne i bardziej, tym smaczniejsze danie się okaże.
Dodajemy wodę do gulaszu wyłącznie w postaci wrzącej wody.
Pod koniec duszenia dodaj przyprawy i przyprawy do przygotowanego dania.

Gaszenie różnych produktów

Długotrwała lenistwo w cieczy na małym ogniu pomoże przygotować wspaniałe soczyste danie z najbardziej chudego mięsa. W tej metodzie gotowania istnieją dwa główne punkty: właściwy wybór temperatury i rodzaju płynu, w którym mięso lub warzywa będą duszone.

Nie pozwól, aby ciecz się zagotowała. Danie powinno marnieć, a nie gulasz. Do właściwego gaszenia należy użyć piekarnika rozgrzanego do stu siedemdziesięciu stopni i specjalnych garnków lub rondli.

Nie dusić mięsa w czystej wodzie. Aby nadać potrawie niezapomniany smak, lepiej jest użyć niskotłuszczowego bulionu, piwa, wina lub soku owocowego z przyprawami. Płyn powinien pokrywać około jednej trzeciej produktów.

Zanim umieścisz mięso do gulaszu, powinno być lekko smażone na suchej patelni. Spowoduje to usunięcie nadmiaru tłuszczu, a mięso po duszeniu zachowa soczystość.

Gdy mięso jest całkowicie ugotowane, należy je ostudzić, a następnie włożyć na chwilę do lodówki. Wzmocni to smak potrawy i umożliwi usunięcie zamrożonego tłuszczu z góry, znacznie zmniejszając zawartość kalorii.

W przybliżeniu w ten sam sposób można dusić warzywa. Można je przygotowywać zarówno oddzielnie, jak i z mięsem.

Pieczenie

Pieczenie jest jedną z najstarszych technologii kulinarnych. Jest to obróbka cieplna żywności w ogniu, w kuchence lub piekarniku. Osobliwością tego procesu jest to, że wszystkie strony naczyń są wystawione na tę samą temperaturę. Jedną z najstarszych odmian tej metody jest prażenie w popiele.

Pomimo obfitości technologii gotowania, pieczenie jest dziś bardzo ważne. Ta metoda przetwarzania jest odpowiednia nie tylko na pikniki, ale jest również dość często stosowana w domu: przy użyciu piekarnika lub kuchenki mikrofalowej.

Rodzaje prażenia

Grillowanie

Grillowanie jest otwartym pieczeniem. Mięso lub warzywa, nawleczone na szpikulce, znajdują się w pewnej odległości od źródła ciepła (elektrospiralne lub węglowe).

Temperatura prażenia podczas grillowania wynosi 300-350 stopni, co znacznie zmniejsza proces gotowania. Ponadto skorupa utworzona tą metodą przygotowania nie jest uważana za szkodliwą, w przeciwieństwie do tej, która powstaje podczas smażenia w oleju.

Jeśli jednak masz takie choroby jak zapalenie żołądka, wrzód żołądka, zapalenie trzustki, zapalenie pęcherzyka żółciowego, lepiej jest odmówić nawet takiej skorupy i jeść tylko gotowane lub duszone potrawy.

Zamknięty prażenie

W przypadku pieczenia zamkniętego, folii, pergaminu, stosuje się specjalne rękawy do pieczenia lub potrawę gotuje się w piekarniku pod pokrywą.

Temperatura pieczenia jest niższa niż podczas procesu grillowania, zaleca się obniżenie temperatury po formowaniu skorupy, w przeciwnym razie skorupa się spali, a samo danie uzyska nieprzyjemny smak i zapach. Jeśli jednak wybierzesz zbyt niską temperaturę, proces gotowania potrwa zbyt długo, w wyniku czego potrawa zostanie przesuszona.

Krata

Proces grillowania można nazwać krótkim pieczeniem. Ten sposób obróbki kulinarnej polega na tym, że praktycznie umieszczasz gotowy produkt w piekarniku na chwilę, aby poprawić danie z piękną złotą i pyszną skórką.

Podstawowe zasady i zasady pieczenia

☀ Upieczone produkty umieść w już podgrzanym piekarniku. Zazwyczaj przepisy wskazują nawet dokładną temperaturę wstępnego podgrzewania. Pomaga to „uszczelnić” soki w produkcie. Wyjątkiem są naczynia, które są umieszczane w doniczkach ceramicznych. Muszą być podgrzewane stopniowo, w przeciwnym razie mogą wybuchnąć z powodu ostrego spadku temperatury.

☀ Aby upewnić się, że upieczone produkty na blasze nie okażą się twarde i nie przyklejają się, należy włożyć do piekarnika pojemnik odporny na temperaturę. Woda nie jest używana do suszenia i suszenia w piecu, a także jeśli pieczone są bardzo soczyste warzywa i owoce.

☀ Nie otwierać piekarnika zbyt często - temperatura spada i wymagane warunki termiczne są zakłócane.

Using Podczas używania mrożonek zaleca się rozmrażanie ich w naturalny sposób, w przeciwnym razie potrawa może okazać się wodnista.

Pozostałe zasady opierają się na zwykłych środkach bezpieczeństwa: należy nosić specjalne rękawiczki, blachę do pieczenia należy używać równomiernie i nie należy jej przeciążać, staraj się nie dopuszczać do wolnej przestrzeni - może to być nieprzyjemny zapach.

Przydatne właściwości pieczonego jedzenia

Korzystne właściwości pieczonego jedzenia polegają na tym, że zachowuje swój naturalny smak i aromat. Prawie wszystkie składniki odżywcze są zachowane, a danie staje się soczyste. Skórka, która powstaje podczas pieczenia, różni się od skorupy, która powstaje podczas smażenia, ponieważ nie zawiera substancji rakotwórczych. Przydatnymi pieczonymi potrawami będą ludzie, którzy chcą schudnąć, ponieważ można je całkowicie ugotować bez użycia masła. Zasadniczo ta żywność przyniesie korzyści tym ludziom, którzy dbają o swoje zdrowie.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Jak smażenie jest inne niż duszenie?

Smażenie odnosi się do wszystkich procesów, wszystkich przemian z produktami, które występują w gorącym oleju.

Innymi słowy, pieczenie w oleju, oleju, a nawet w oparach oleju (ale bez wody lub innych płynów) nazywa się pieczeniem.

W związku z tym pieczenie nie obejmuje przechowywania lub smażenia żywności na ogniu, ponieważ ludzie, którzy nie są zaznajomieni ze sztuką kulinarną, zazwyczaj myślą. Smażenie bez oleju jest niemożliwe. Bez oleju i bez płynu można piec, piec, grillować (palić), ale nie smażyć. Drugi ważny znak pieczenia - obecność naczyń i ognia, podgrzewanie naczyń. Stąd naczynia - ważny element procesu smażenia. Ponieważ olej najlepiej gotować w metalowych naczyniach, zwykle jest w nim smażony - żeliwo, miedź, puszka, babbitt, aluminium i rzadziej w emaliowanym żeliwie. W naczyniach ceramicznych i kamiennych smażenie jest niewygodne i niemożliwe.

Naczynia do gotowania różnią się nie tylko materiałem, ale także kształtem, co wiąże się z różnymi rodzajami smażenia: średnio, średnio lub w małych ilościach oleju. Naczynia, ponieważ dostosowuje się do ich innej liczby. Dlatego jest podzielony na płaskie patelnie i głębokie kotły (kotły), garnki, patelnie, frytkownice, które różnią się między sobą wysokością, objętością, a także grubością i kształtem dna. Ostatnia różnica jest najważniejsza dla procesu smażenia.

Jak widać, w porównaniu z pieczeniem, pieczenie jest bardziej jednolitym procesem gotowania. Ale to nie czyni go mniej trudnym. W kategoriach kulinarnych jest to niezwykle odpowiedzialny, nawet do pewnego stopnia podstępny, proces, w którym w większym stopniu niż we wszystkich innych wymaga się uwagi kucharza, koncentracji, w której nie można rozpraszać się z pieca na minutę, nie można pozwolić się rozpraszać. Rozglądasz się trochę, a potrawa się pali, a nawet całkowicie się pali, choć minutę temu jeszcze nie była gotowa. Ale podczas smażenia nie ma potrzeby specjalnego myślenia, jak podczas gotowania zup lub duszenia. Tutaj znać trzy lub cztery zasady, trzymać się dobrze rozwiniętej technologii, zwracać uwagę na szybkość reakcji, posiadać dobrą technikę - a sukces będzie zapewniony.

Dlatego smażenie jest dobre dla natury z realistycznymi, silnymi fizycznie i spokojnymi - optymistycznymi ludźmi.

Opiekanie, pod względem sztuki kulinarnej. Jest on podzielony na sześć kategorii: smażenie, ruszcie, brązowienie, wytłaczanie, smażenie w głębokim tłuszczu i smażenie w oparach oleju.

Granicą między nimi jest stosunek masła i smażonego produktu. Jeśli masa produktu jest dominująca, a waga oleju jest znikoma, następuje prażenie i prażenie; jeśli olej i prażony produkt różnią się nieznacznie od siebie masą, to mamy do czynienia z brązowieniem, a jeśli olej znacznie przeważa nad masą każdego smażonego kawałka, to jest to już napięcie lub głębokie smażenie.

Jednak we wszystkich rodzajach smażenia niezwykle ważne jest przestrzeganie jednego warunku. To jest topienie oleju (lub tłuszczu), na którym chcesz coś usmażyć. Zanim zaczniesz smażyć, musisz perekalitować olej, tłuszcz. I tylko wtedy, gdy są przygotowane, włóż ziemniaki, mięso, ryby, ciasto do patelni lub do kotła - krótko mówiąc, wszystko, co zamierzasz ugotować.

Jakie jest ciepło i dlaczego jest to konieczne?

Zacznijmy od końca. Wszyscy wiedzą, że nic nie boli tak szybko i nie pali się tak często, jak masło, tłuszcz i smażone potrawy na nich. Wszystkie tak zwane zapachy kuchni to 90 procent potomstwa, zapachy spalonych lub spalonych potraw, duch smażonego masła, które rozprzestrzenia się szybciej i silniej niż pary gotowanych potraw.

Nie ma to jednak miejsca w żadnej kuchni. Dobry kucharz nie pali nic, a olej zachowuje się w sposób zdyscyplinowany, ponieważ ten kucharz zna wszystkie sztuczki, stosując technikę smażenia. Nie tylko wrzuca kawałek ryby lub ziemniaków do miski olejowej, ale frytki według wszystkich zasad.

A przede wszystkim masło. Tylko gorący olej nie pali się, nie pali, nie pali i pozostaje przezroczysty, czysty od początku do końca gotowania. Dlatego dwa lub trzy, maksymalnie cztery lub pięć minut spędzonych na podgrzaniu oleju lub tłuszczu, więcej niż opłacają się tym, że danie nie tylko osiąga szybciej, ale nie pali się, nie pogarsza się i jest łatwiejsze do naśladowania. Nie wspominając o tym, że wszystko smażone w gorącym oleju lub tłuszczu nie ma nieprzyjemnego smaku i zapachu i nie wpływa negatywnie na trawienie.

Wlać olej słonecznikowy na patelnię z warstwą o grubości pół centymetra i zrobić średnie ciepło, aby olej się rozgrzał, stał się gorący, ale nie gotował się.

Zewnętrznie pozostanie nieruchomy, ale po dwóch lub trzech minutach rozjaśni się, aw ciągu kilku minut pojawi się biały, ledwie zauważalny, ale gryzący dym. Wrzuć szczyptę grubej soli do oleju. Odbije się od powierzchni oleju z hukiem, a jeśli wpadnie do niego, wytworzy charakterystyczny dźwięk strzelania.

Oznacza to, że olej jest gorący. Nadmiar wody, gazów, przypadkowo zawieszonych cząstek i wszelkich innych zanieczyszczeń odparował z niej. Stało się czystsze, gęstsze i bardziej jednolite. Teraz nie zmieni się w procesie dalszego ogrzewania i będzie łatwiej smażyć.

Innym sposobem ulepszenia oleju jest użycie nie jednego rodzaju oleju lub tłuszczu, ale mieszanin różnych tłuszczów lub olejów.

Zazwyczaj są to mieszanki sparowane - olej słonecznikowy i tłuszcz jagnięcy, olej słonecznikowy i smalec, oliwa z oliwek i tłuszcz z kurczaka, łój wołowy i olej musztardowy itp. Itd. Takie mieszanki nie są tak palące, a po wytopie są przyjemne w swoich zapach.

Trzecim sposobem na poprawę oleju - jest dodanie do niego w czasie wytapiania w małych ilościach przypraw (cebula, czosnek, anyż, koper włoski, nasiona kopru włoskiego), które należy usunąć po trzech lub czterech minutach, w miarę ich spalania, char. Te przyprawy nadają olejowy smak, czynią go czystszym, a także odstraszają specyficzne zapachy oleju słonecznikowego, smalcu, baraniny i oleju z nasion bawełny.

Dopiero po przygotowaniu oleju można rozpocząć smażenie, zrumienienie i stres.

Oczywiście istnieją pewne rodzaje smażenia, na przykład smażenie naleśników, gdy olej nie wydaje się wymagać specjalnego przygotowania. Ale tak to wygląda. Podczas smażenia naleśników na patelnię nakłada się masło na wpół naciętą żarówką, tak jak pędzelkiem, w tak cienkiej warstwie, że ma czas na podgrzanie, gdy myjemy i wlewamy ciasto na patelnię. Ponadto, prasując masło na patelnię z cebulą, intensywnie rozmazując, jednocześnie smażymy cebulę, wprowadzając w ten sposób pikantność do tej najcieńszej warstwy oleju. Tak więc wszystkie techniki klasycznego smażenia są zachowane, ale przechodzą tak szybko i w przebraniu, że nieświadomy człowiek po prostu ich nie zauważa, ale wykonuje je mechanicznie.

Podczas smażenia nigdy nie spiesz się, aby umieścić produkt w zimnym, nieogrzewanym oleju na patelni. Nie dodawaj oleju w procesie smażenia i obliczaj z góry, ile go potrzebujesz. Jeśli musisz dużo smażyć, natychmiast przygotuj dużo gorącego oleju (zalej go) i dalej gotuj na nim wszystkie produkty w kilku partiach, „przesuwając”, bez dodawania nowego, zimnego oleju i mieszając go z resztkami gorącej patelni. W tym przypadku będzie czad.

Należy wziąć pod uwagę, że gotowanie jest lepsze, środek czyszczący nie występuje na patelni, ale w kotle, rondlu, rondlu. Dlatego możliwe jest uprzednie perekalitowanie oleju i używanie go podczas smażenia na patelni lub doprowadzenie wszystkich pieczeni tylko w kotle.

Rodzaj potraw jest zawsze ściśle związany z rodzajem prażenia. Tak więc wszystkie mniej lub bardziej szybkie procesy smażenia są przeprowadzane na patelniach. Powolne, dłuższe procesy smażenia wymagają garnka, kotła, rondla, czyli głębszych naczyń i grubszej warstwy oleju. A ultraszybkie gotowanie (przez 1 minutę) przez smażenie jest możliwe tylko w przypadku bardzo głębokich naczyń (frytkownica) z ultra głęboką warstwą wrzącego oleju! Jeśli chodzi o ogólne przygotowywanie potraw do różnych smaży, jest to samo dla wszystkich rodzajów smażenia - po pierwsze, naczynia powinny mieć możliwie grubą podstawę lub grubsze niż inne części. W naczyniach cienkościennych nie smażyć.

Po drugie, musi być nieskazitelnie czysty: starannie oprawiony, świecić (wewnątrz!), A także nie mieć odprysków, dziur, zadrapań na dole. Zarysowania na metalu są jednym z głównych źródeł jedzenia przyklejającego się do dna naczyń.

Ponadto potrawy do smażenia muszą być koniecznie oczyszczone z najcieńszej brązowej folii, która się tworzy. Metal nie może być niczym zakryty. Zwykle gospodynie czyszczą naczynia na zewnątrz, aby świeciły, ale nie zwracają uwagi na to, że wewnątrz jest czysta, ale ma różne opaski, ciemnożółte plamy z oleju. Takie plamy są nieusuwalne. Można je czyścić tylko w ścierny sposób: nie myć, czyścić, usuwać, drapać. Nie jest to łatwe, więc lepiej nie pozwalać im na to.

Do tego trzeba smażyć tylko na gorącym oleju. Wytrzyj naczynia natychmiast po smażeniu. Nie czyść go nożem, nie drap go. Nie myć gorącą wodą, gdy jest tłusta, ale usunąć warstwę oleju papierem, szmatką, szmatką. Ogólnie rzecz biorąc, staraj się jak najmniej zwilżyć metalowe narzędzia, utrzymuj je w stanie suchym i czystym zaraz po zakończeniu gotowania, nie wychodząc na kilka godzin, a nawet mniej na jeden dzień nieoczyszczony.

Kiedy naczynia i olej (tłuszcz) są przygotowane, możesz zacząć wybierać technologię smażenia. Wszystko zależy od tego, co chcemy ugotować i dlaczego go potrzebujemy.

Na przykład zamierzamy usmażyć ziemniaki.

Ale po co? Żeby natychmiast zjeść smażone ziemniaki, czy je ugasić? Czy potrzebujemy ziemniaków jako przystawki do mięsa, ryb lub jako samodzielne danie?

Wszystko to wpłynie na wybór metody smażenia. Konieczne będzie smażenie, smażenie lub smażenie. To samo dzieje się podczas gotowania mięsa.

Dlaczego musimy go smażyć?

Jeśli do dalszego hartowania, powinniśmy szybko smażyć, ale mocno ze wszystkich stron na wysokiej temperaturze. Jeśli chcesz jeść jako mięso pieczone, smaż na patelni lub w oparów oleju w piekarniku (jeśli jest to również duży kawałek całości). Jeśli są to warzywa, wybór metody zależy nie tyle od naszych pragnień, co głównie od dalszego wykorzystania tych warzyw.

Na zupę - brązowienie.

Do żywności bezpośrednio - pieczenie.

Do dekoracji - napięcie lub smażone w głębokim tłuszczu.

Do późniejszego duszenia - pieczenia.

Jakie są cechy każdego rodzaju smażenia?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

Różnica między duszeniem a smażeniem

Być może każda gospodyni domowa jest świadoma metod obróbki cieplnej produktów. Mówimy o smażeniu, gotowaniu, duszeniu, pieczeniu i innych studiach kulinarnych. Wybór konkretnej metody gotowania często zależy od upodobań i preferencji konkretnej rodziny. Tymczasem wartość produktów dla naszego ciała zależy bezpośrednio od sposobu ich przetwarzania. Powiemy ci bardziej szczegółowo, co odróżnia duszenie od smażenia.

Definicje

Gaszenie

Hartowanie jest procesem gotowania poprzez podgrzewanie żywności w niewielkiej ilości płynu. Jest coś pomiędzy smażeniem a gotowaniem. Z reguły hartowanie obejmuje dodawanie sosu, różnych przypraw i przypraw. Obfitość składników tworzących danie sprawia, że jest bardziej smaczna i pachnąca.

Smażenie

Smażenie to rodzaj obróbki cieplnej produktów z użyciem tłuszczu lub oleju. W tym przypadku ciepło z ogrzewanego źródła jest przekazywane albo przez bezpośredni kontakt z powierzchnią, albo przez promieniowanie podczerwone, jak również przez konwekcję gazów. Dlatego smażenie można prowadzić na patelni, grillu, piekarniku lub na otwartym ogniu.

Porównanie

Podczas gaszenia produkt przygotowuje się bez tłuszczu z dodatkiem niewielkiej ilości płynu. Może to być nie tylko woda, ale także bulion, sok warzywny, sos itp. Brak tłuszczu (oprócz naturalnego) w gotowaniu jest dużym plusem pod względem korzyści. Pomaga to uniknąć powstawania czynników rakotwórczych - związków chemicznych, które wywołują rozwój komórek nowotworowych w organizmie. Ponadto bulion gulaszowy zawiera składniki odżywcze uwalniane z produktu podczas procesu obróbki cieplnej. Składniki na długi czas słabną na małym ogniu.

Jeśli chodzi o smażenie, odbywa się to pod wpływem znacznie wyższych temperatur z dodatkiem oleju lub tłuszczu. W wyniku tego zabiegu produkt pokrywa się skórką, zatykając jego wewnętrzne kapilary. Wszystko to prowadzi do rozpadu składników odżywczych i tworzenia szkodliwych czynników rakotwórczych. Ta różnica w duszeniu od smażenia jest bardzo, bardzo znacząca. Warto dodać, że druga metoda obróbki cieplnej odbywa się wyłącznie przy otwartej pokrywie, często w płytkich naczyniach. Podczas gdy zbiornik hartujący powinien być bardziej pojemny, aby ciecz nie przelewała się podczas gotowania. Nawiasem mówiąc, smażenie w oleju znacznie częściej powoduje spalanie składników, a produkt jest bardziej sztywny i suchy. Gotowanie na małym ogniu z dodatkiem płynu sprawia, że jest zaskakująco soczysty i miękki.

Poniższa tabela porównawcza daje obszerną odpowiedź na pytanie, jaka jest różnica między smażeniem a gaszeniem.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Smażyć, gotować, piec. Jak dobrze?

Smażyć, gotować, piec. Jak gotować produkty, które właśnie przyniosłeś ze sklepu. Wygląda na to, że już wybrali z tego, co gotować, ale na razie nie zdecydowali, co dokładnie zrobisz, wtedy nadszedł czas, aby dowiedzieć się o metodach gotowania produktów - gotowania, smażenia, duszenia, pieczenia.

Każda z podstawowych metod gotowania ma swoje własne odmiany. Na przykład można gotować potrawy w płynie, gotować pod wpływem pary (parowanie) lub w łaźni wodnej. Jak to zrobić poprawnie, dowiesz się z sekcji „Gotowanie”. Pieczenie jest powszechnym terminem kulinarnym, ale istnieje kilka kategorii: pieczenie, brązowienie, pieczenie, smażenie. Wszystko to zostanie omówione w sekcji „Smażenie”. Hartowanie jest czymś pomiędzy smażeniem i gotowaniem, ta metoda pozwoli ci zamienić najtwardsze produkty w delikatne, soczyste i miękkie. Pieczenie polega na gotowaniu w piekarniku, jest inne - w folii, w garnku, długo lub krótko, aby uzyskać złotą skorupę.
W przypadku większości potraw wystarczy jeden rodzaj obróbki cieplnej, ale niektóre wymagają dwóch lub więcej. Aby prawidłowo przygotować danie, musisz wiedzieć, co oznacza jedna lub inna metoda gotowania, które potrawy są potrzebne i jak odbywa się proces. Wszystko to można łatwo zapamiętać po zdobyciu nawet minimalnego doświadczenia kulinarnego.

Produkty do gotowania w płynie, gotowane na parze, w łaźni wodnej

Gotowanie w cieczach jest najczęstszą i najłatwiejszą metodą obróbki cieplnej, w której produkty są całkowicie zanurzone w cieczy i przygotowane przy gotowaniu. Woda, mleko, buliony lub buliony mogą być używane jako ciecz. Gotowane płatki zbożowe, warzywa, makaron, mięso, ryby, drób, grzyby, owoce morza, a nawet produkty z ciasta (pierogi, pierogi, pierogi). Proces gotowania odbywa się w otwartym naczyniu lub w naczyniu z uchyloną pokrywką. Jeśli miska jest szczelnie zamknięta, ciśnienie pary i temperatura wzrosną, ciecz zacznie wylewać się z miski, proces gotowania zostanie zakłócony.

Należy pamiętać o podstawowych zasadach gotowania produktów w płynie:

- Szybko zagotuj żywność na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj powoli, aż się ugotuje.
- Mięso i drób są składane w zimnej wodzie, a wszystkie inne produkty we wrzącej wodzie.
- Mięso zaleca się gotować w niskiej temperaturze wrzenia, aby włókna miękły równomiernie i nie ulegały trawieniu. Nadmierny czas gotowania prowadzi do przeciwnego efektu - włókna są zagęszczone, mięso staje się twarde.

- Bardziej celowe jest gotowanie ryb i warzyw na garnki za pomocą metody namaczania - wtedy produkty są pokrywane wrzącą wodą przez jedną trzecią, a reszta jest gotowana na parze z pokrywką szczelnie zamkniętą. Dzięki tej metodzie gotowania w produktach przechowywanych jest więcej witamin, a gotowe danie jest smaczniejsze.
- Blanszowanie to kolejna metoda gotowania w płynie (rzadziej - parzona). Blanszowanie trwa tylko kilka minut, a czasami pod tym terminem oznacza parzenie warzyw z wrzącą wodą (na przykład, gdy trzeba usunąć skórkę z pomidora). Najczęściej ta metoda krótkiego gotowania jest wykorzystywana do przygotowywania warzyw do zamrażania lub konserwowania.
- Niektóre zboża, fasola i groszek wymagają wstępnego namoczenia przed gotowaniem, a grzyby są zazwyczaj prażone po ugotowaniu.

Gotowanie na parze jest idealne do gotowania ryb, warzyw i drobiu. Dzięki tak oszczędnej metodzie obróbki cieplnej produkty praktycznie nie tracą objętości, zachowują witaminy, naturalny smak i kolor. Jeśli ryba jest gotowana dla pary, to jest ona wstępnie pocięta na filety, z ptaka bierze najbardziej delikatne mięso - pierś, a warzywa są obrane i pokrojone na małe kawałki (z wyjątkiem warzyw do sałatek - są gotowane w skórce i całe). Najczęściej woda jest używana do gotowania na parze, ale jeśli chcesz, aby produkty były pachnące, dodaj do wody przyprawy, przyprawy, zioła, grzyby, czosnek lub skórkę cytrusową.

Aby ugotować jedzenie dla pary, nie trzeba kupować nowoczesnego elektrycznego parownika. Są też prostsze urządzenia, które poradzą sobie z tym zadaniem:
- patelnia do gotowania na parze, składająca się z kilku poziomów;
- Cedzak na garnku z wrzącą wodą (durszlak pokryty pokrywką).

Ciecze należy wylewać w taki sposób, aby trwały do końca gotowania, w przeciwnym razie będą musiały zostać nalane, co zmniejszy parowanie i złamie technologię gotowania. Dlatego pierogi są najczęściej gotowane. Produkty są cięte na kawałki w przybliżeniu tej samej wielkości i układane w parowcu po intensywnym zagotowaniu płynu. Gotowość zależy od widelca i wyglądu produktów - wydają się pęcznieć wilgocią, warzywa stają się miękkie, ryby i drób nabierają równomiernego matowego koloru, a sok jest przeźroczysty po przekłuciu.

Gotowanie w kąpieli wodnej. W sprzedaży dostępne są specjalne urządzenia do gotowania w łaźni wodnej, ale zwykle kosztują dwa garnki o różnej średnicy i objętości. Woda jest wlewana do większego garnka, doprowadzana do wrzenia i stale wspierana. Mniejsza doniczka jest umieszczona w taki sposób, że prawie całkowicie mieści się w dużej doniczce, a jej dno dotyka wrzącej wody. Produkty są umieszczane w mniejszym garnku, gdzie są równomiernie ogrzewane. Bardzo wygodne jest używanie zwykłych patelni z dwoma metalowymi uchwytami. Uchwyty mniejszej patelni ciasno „siedzą” na krawędzi dużej patelni, a kąpiel wodna jest stabilna, zawartość można mieszać bez obawy, że patelnia się obróci. W łaźni wodnej najczęściej przygotowują sosy na dania mięsne, delikatne kremy do ciast, wywary z ziół leczniczych, rozpuszczają masło, żelatynę lub zmiękczają czekoladę, miód.

Prażenie

W pieczeniu pieczenie nazywa się gotowaniem z silnym ciepłem w gorącym oleju, na przykład wątróbką drobiową z cebulą. Po podgrzaniu wilgoć odparowuje, a na powierzchni produktów tworzy się rumiana skorupa. To „uszczelnia” wszystkie pozostałe warstwy, zapobiega przepływowi soku, nadaje smażonym potrawom apetyczny wygląd, przyjemny smak i aromat. Istnieje kilka rodzajów lub kategorii prażenia, różnica między nimi to stosunek oleju i produktu poddawanego obróbce cieplnej.

- Grillowanie i brązowienie. Są to różne terminy, nie myl ich. Mają tylko jedną wspólną cechę - smażą i pieczą żywność w niewielkiej ilości oleju. Smażyć szybko na dużym ogniu, aż osiągnie złoty kolor. Zwykle po prażeniu produkty są duszone, prażone lub pieczone (na przykład mięso na gulasz jest najpierw smażone, a następnie duszone). Pieczenie jest kontynuacją pieczenia, gdy ogień nie jest tak silny, a proces gotowania wydłuża się do 10-15 minut. Okresowo produkty muszą być odwracane i kontrolować stopień gotowości. Smaż ryby, warzywa, produkty mielone (klopsiki, klopsiki, zrazy) i ciasto (ciasta, belyashi itp.). Do smażenia i pieczenia produktów przy użyciu patelni lub kotłów o grubym dnie.

- Pasażowanie lub pasażowanie to jeden ze sposobów przygotowania żywności do dalszego przygotowania. Najczęściej podaje się drobno posiekane warzywa do ubijania pierwszych dań, gotowania sosów i sosów. W tej metodzie przetwarzania olej zużywa się więcej niż podczas smażenia i prażenia, produkty gotują się w oleju na małym ogniu. W rezultacie stają się miękkie, ale rumiana skorupa się nie tworzy. Są smażone w głębokiej patelni, garnku lub rondlu z grubym dnem, nie przykrywając naczyń pokrywką i mieszając od czasu do czasu.

- Spinning to najwygodniejszy, powszechny i uniwersalny sposób smażenia, coś pomiędzy pieczeniem a opiekaniem. Ponadto termin ten jest używany głównie przez profesjonalnych kucharzy. W codziennym życiu nie robimy różnicy między smażeniem, smażeniem i nadwyrężaniem, a wszystko nazywamy tym samym - „smażenie, smażenie”. W tej metodzie smażenia produkty są smażone w wystarczającej ilości oleju w tej samej temperaturze na średnim lub średnim wysokiej temperaturze. Po pierwsze, produkty są pokryte złotą skorupą, a następnie ciepło przenika do wnętrza i produkty są gotowe do gotowości. W ten sposób gotuje się wszystko - wszystkie rodzaje warzyw, mięso mielone, ciasto, ciasta serowe, ryby, mięso i wiele innych.

- Smażenie. Główną różnicą tej metody smażenia jest to, że podczas procesu smażenia produkt jest całkowicie zanurzony w gorącym oleju. Na wyjściu mamy chrupiącą rudą skorupę i miękki środek. Smażone potrawy smażone są z delikatną konsystencją - pierś z kurczaka, ryby, warzywa, owoce morza, ciasto i mięso mielone. Aby prażenie było jednolite i szybkie, produkty są cięte na kawałki o tym samym rozmiarze i usuwane z nich wszystko, co zbędne (kości, skóra itp.). Prawie wszystko, co jest smażone w głębokim tłuszczu, jest smażone przed smażeniem - jest zwijane w bułce tartej, mące, skrobi lub maczane w cieście. Bardzo wygodne jest używanie frytownicy elektrycznej lub gazowej z koszem siatkowym, ale przy braku tego urządzenia, dokładnie taki sam wynik można uzyskać za pomocą kotła lub rondla o grubym dnie i wysokich ścianach. Podczas smażenia w rondlu lub kotle produkty są najpierw zanurzane w gorącym tłuszczu, a gdy osiągnie się gotowość, wypływają na powierzchnię. Aby uzyskać równomierną chrupiącą skórkę, muszą być odwrócone i monitorować intensywność ognia i stan oleju. Jeśli olej się przegrzeje, produkty będą miały nieprzyjemny zapach i gorycz. Musisz zdobyć gotowe produkty łyżką cedzakową i natychmiast umieścić ją na ręczniku papierowym, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Cała żywność gotowana w głębokim tłuszczu podawana do stołu powinna być gorąca, podczas gdy chłodzenie i podgrzewanie smaku pogarsza się.

Gaszenie

Duszenie to przygotowanie różnych potraw w małej ilości płynu (rosół, sos, woda) z dodatkiem tłuszczu, przypraw i przypraw. Zasadniczo duszymy mięso, drób i warzywa w różnych kombinacjach i proporcjach. Przed duszeniem produkty poddawane są wstępnej obróbce cieplnej - są smażone w tłuszczu lub gotowane do połowy ugotowane. Możesz jeść gulasz i niegotowane potrawy, ale w tym przypadku zużywa się więcej tłuszczu i zwiększa się czas gotowania. Więc gotuj kapustę, szpinak i inne warzywa.

Istnieją różne sposoby gaszenia: zwykłe (średnie między gotowaniem a smażeniem), długie na małym ogniu w niskiej temperaturze (ospałość) i krótkotrwałe (pripuskanie). W procesie duszenia mięso i warzywa nadają rosołowi część swoich soków i aromatów, a dzięki temu nabierają ekspresyjnego, skoncentrowanego smaku. Same produkty prawie całkowicie zachowują wszystkie swoje walory smakowe i odżywcze. Ogólnie - duszenie to zdrowe i smaczne jedzenie.

Podstawowe zasady gaszenia nie są tak liczne, łatwo je zapamiętać:

- Bierzemy grubościenne naczynia z ciasno dopasowaną pokrywą i staramy się je rzadziej otwierać podczas pożaru.
- Gaszenie przebiega na małym ogniu, czas gotowania może się wahać od 40-45 minut (warzywa na kuchence) do 1,5-2 godzin (mięso w piekarniku lub na piecu).
- Wszystkie składniki są gotowane w tym samym garnku, a im bardziej są zróżnicowane, tym smaczniejsze jest gotowe danie (zwłaszcza w przypadku gulaszy warzywnych).
- Jeśli chcesz dodać wodę, wlej tylko wrzącą wodę, a nie zimną wodę.
- Pod koniec hartowania część wody odparowuje, a zamiast tego można dodać bardziej gęste lub kwaśne płyny: śmietanę, śmietanę, sos pomidorowy, sok warzywny (zwykle pomidor).
- Przyprawy i przyprawy dodaje się na początku lub pod koniec duszenia, w zależności od przepisu. Sól jest lepsza na końcu, gdy ciecz się zagotuje.

Kolejność układania składników do duszenia zależy od przepisu (jednym z nich są duszone ziemniaki z mięsem, ale ogólne zalecenia są następujące:

- Produkt mięsny jest najpierw smażony do złotej skorupy (pokrojone mięso lub cały kawałek lub kawałki kurczaka). Następnie mięso wyjmuje się i kładzie na talerzu.
- W pozostałym tłuszczu cebula jest smażona do miękkości, aby nadać olejowi smak.
- Resztę warzyw (marchew, ziemniaki itp.) Dodaje się do cebuli, a także lekko smaży.
- Jeśli potrawa zawiera ziemniaki, dodaje się zakwaszacze (pomidory, sok pomidorowy, sos pomidorowy) po zmiękczeniu ziemniaków. Jeśli nie ma ziemniaka, pomidor dodaje się przed nalaniem wody i smażyć przez 3-5 minut.
- Następnie dodaje się przyprawy do warzyw i wlewa płyn - wodę lub bulion. Powinno wystarczyć na cały proces gotowania.
- Jak tylko ciecz zacznie się gotować, mięso (lub kurczak) wraca na patelnię. Potem wszystko jest duszone do gotowości na mały ogień na kuchence lub w piekarniku.
- Na ostatnim etapie gotowania pokrywę można wyjąć, aby nadmiar cieczy odparował (w razie potrzeby).

Pieczenie

Pieczenie to obróbka cieplna żywności na otwartym ogniu lub w naczyniach w piecu. Możesz piec wszystko - owoce, warzywa, ryby, mięso, drób, a sam proces może być długi (do kilku godzin) lub krótkotrwały (5-10 minut).
Gotowanie na otwartym ogniu lub pieczenie jest wtedy, gdy ciepło znajduje się poniżej (ogień, węgle), a produkt jest umieszczony nad nim i stale obracany w celu równomiernego gotowania. Na przykład szaszłyk jest otwartym pieczeniem, ale gotowanie mięsa na ruszcie w piecu będzie również prażeniem otwartym. Ponieważ piecyk nie jest używany tak często jak piec, skupimy się na pieczeniu żywności w piekarniku.

Głównym sukcesem prażenia jest prawidłowe przygotowanie produktów i wybrane warunki temperaturowe. Najłatwiej upiec owoce (gruszki, jabłka). Wystarczy je umyć i wysuszyć. Możesz usunąć środek, wypełnić dowolnym nadzieniem, miodem, cukrem. Czas pieczenia od 10 minut do pękania skóry jest kwestią smaku. Piecz owoc na najwyższym poziomie piekarnika.

Z warzywami więcej kłopotów. Są starannie sortowane i selekcjonowane tylko wysokiej jakości warzywa bez uszkodzeń, w przeciwnym razie może się zdarzyć, że wszystko ugotowane trafi do kosza. Warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchew, buraki) są pieczone w skórkach i najlepiej przy średnim poziomie piekarnika. Soczyste warzywa (pomidory, słodka papryka, bakłażany) są pieczone bez obierania, całe lub krojone (połówki pomidorów). Dynia i cukinia obrać i pokroić dynię w plastry lub plastry, połówki cukinii, kółka.
Prawie każdy rodzaj ryby jest pieczony, można znaleźć tu jeden przepis - zapiekankę z ryb i ziemniaków w piekarniku. Solny pieprz, przyprawiony przyprawami, sokiem z cytryny, posmarowany kwaśną śmietaną lub majonezem i umieszczony w formie na blasze do pieczenia, zawinięty w folię (folia rozmazana, aby ryby nie utknęły). Czas pieczenia zależy od wielkości ryby.

Mięso i drób przed pieczeniem zwykle wymagają wcześniejszego przygotowania - marynowania, pieczenia lub gotowania. Przygotowany produkt umieszcza się na blasze do pieczenia, w formie, na kratce, w torbie do pieczenia lub zawija w folię, pergamin i umieszcza w gorącym piekarniku. Czas gotowania zależy od wybranej receptury i rodzaju mięsa lub drobiu. Już w pełni przygotowane mięso lub kurczak jest umieszczane na kilka minut, aby górna warstwa miała złocistą skórkę.

Niektóre produkty (ryby, mięso, kurczak) mogą być pieczone na soli (lub soli). Jego istota jest następująca. Na blachę do pieczenia (około 1-1,5 cm warstwy) wylewa się dużą sól kuchenną, przygotowany produkt rozprowadza się na nim i wylewa ze wszystkich stron tą samą warstwą soli. Okazuje się jak skorupa soli, która chroni produkty przed wysychaniem.
W niektórych przypadkach prawie gotowe produkty, które wcześniej były smażone, są pieczone w piekarniku. Są to zwykle produkty mielone (hamburgery, zrazy, klopsiki). Ta metoda służy do jednolitego ogrzewania produktów i doprowadzenia ich do pełnej gotowości.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

Czym hartowanie różni się od smażenia?

Kiedy coś jest smażone, z reguły zużywa się więcej oleju niż podczas duszenia produktów. Aby ugasić te same produkty mogą być zarówno we własnym soku, jak i z dodatkiem wody.

Ponadto, podczas smażenia, temperatura w garnku jest wyższa niż przy duszeniu, a produkty są szybciej gotowane.

Ale hartowanie jest bardziej poprawnym i „zdrowym” sposobem gotowania, ponieważ nadmiar oleju podczas smażenia ma zły wpływ na ludzkie zdrowie. Ponadto olej podczas smażenia ma tendencję do gromadzenia się złych substancji, takich jak substancje rakotwórcze. Ponadto nadmiar oleju prowadzi do zwiększenia poziomu cholesterolu we krwi, co z kolei prowadzi do złego stanu zdrowia.

Dlatego konieczne jest smażenie jak najmniej, ale lepiej jest wszystko sparować.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Pieczenie, duszenie

Smażenie odnosi się do wszystkich procesów, wszystkich przemian z produktami, które występują w gorącym oleju: gotowanie w oleju, w oleju, a nawet w oparach oleju. Smażenie bez oleju jest niemożliwe. Bez oleju i bez płynu możesz piec, piec lub palić.
Prażenie w nowoczesnej formie powstało pod koniec XVI - na początku XVII wieku.
Z punktu widzenia sztuki kulinarnej pieczenie dzieli się na 6 kategorii:
prażenie, ruszcie, przyrumienianie, wytłaczanie, smażenie w głębokim tłuszczu i smażenie w oleju.
Granicą między nimi jest stosunek masła i smażonego produktu.
• Jeśli masa oleju jest nieznaczna w stosunku do masy produktu, to prażenie i opiekanie.
• Jeśli olej i prażony produkt różnią się nieco od siebie masą, jest to brązowienie.
• Jeśli masa oleju znacznie przewyższa masę każdego kawałka, który ma być smażony, to jest to głębokie smażenie lub nadmiar.

W każdej metodzie smażenia najważniejsze jest skwierczenie oleju.

Do każdego rodzaju smażenia przeznaczone są dania określonego typu, kształtu i wielkości.

Smażyć na patelni na dużym ogniu w niewielkiej ilości oleju, aż stanie się złoty kolor. Smażone potrawy są następnie wygaszane.

Grillowanie - kontynuowanie grillowania. Pieczone warzywa, ryby, ciasto i mięso mielone. Podczas smażenia musisz stale monitorować produkty i od czasu do czasu je odwracać. Odejście od pieca jest niemożliwe, ale pocieszające jest to, że proces opiekania trwa zwykle 7-10 minut, a maksymalnie 12-15 minut.

Przyprawa jest procesem pomocniczym, podobnie jak pieczenie. Dopiero gdy brązowienie produktu będzie gotowane w oleju. W tym celu pobierają więcej oleju niż opiekania i sprawiają, że ogień jest mały. Zazwyczaj są duszone w rondlach i rondlach. W tym samym czasie produkt jest rozdrabniany: otwarte nadzienie, warzywa. Przechodzić bez pokrywy, od czasu do czasu mieszając.

Spinning to najwygodniejszy i najbardziej wszechstronny sposób pieczenia. Napięcie występuje w grubej warstwie oleju (1-2 cm grubości). Produkt w tym samym czasie leży na dnie naczynia, smażony, otoczony ze wszystkich stron olejem, w tej samej temperaturze, średnio, dość intensywny ogień. Najpierw tworzy się na niej skorupa, a następnie olej wnika głęboko w produkt i kontynuuje pół-głębokie smażenie - pół-parowanie. Przędzą mogą być wszelkiego rodzaju warzywa, produkty mielone (klopsiki, kotlety, serniki), produkty z puree ziemniaczanego, mięsa, ryb, ciasta, ciast i pierogów.

Smażenie

Parujący olej w piekarniku

Gaszenie

Panierowanie

Kiedy po raz pierwszy upiekłam w cieście, „roztrzaskałam” wszystko płynnym ciastem i chociaż wszystko było oczyszczone i umyte, dałam sobie słowo, nigdy więcej. Nie używaj klyar. Nieco później zdałem sobie sprawę, że cała sprawa polegała na tym, że nie myślałem o organizacji miejsca pracy, a gdy nosiłem kawałek mięsa na patelni, ciasto wysychało.
Dlatego powiem ci, jak zorganizować miejsce pracy (dla osób praworęcznych).
• Płyta powinna znajdować się po prawej stronie pulpitu. Po usunięciu półwyrobu z ciasta konieczne jest obniżenie go na gorącą patelnię w ułamku sekundy. (To wtedy zawahałem się i ociekałem wszystkim).
• Przygotowania mięsa, ryb lub owoców są umieszczane na lewo od filiżanki z ciastem. Prawą ręką, za pomocą pęsety lub łyżki, są opuszczane do ciasta i tym samym ruchem ręki są umieszczane nawet po prawej stronie - na gorącej patelni z olejem. Po 2-3 minutach kawałki ciasta obracają się po łyżce cedzakowej. Następnie są usuwane tą samą łyżką z patelni i wkładane do patelni lub głębokiej miski, stojąc na prawo od patelni lub z pieca.
• Dopiero gdy wszystkie smażone kawałki zostaną umieszczone w misce, możesz zacząć wszystko od nowa z kolejną partią produktów.

Pierwsze próby pieczenia najlepiej wykonywać przy użyciu grubszego ciasta.
Po pierwsze, służy do pokrywania większych kawałków (5-10 cm), a po drugie, można go wyprostować na patelni, „cerowanej”, dodając ciasto z łyżeczką lub nożem i wygładzając, zanim zostanie smażone i utwardzone. Dla początkujących - to najlepsza opcja.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Pieczenie, duszenie

W każdej metodzie smażenia najważniejsze jest skwierczenie oleju.

Do każdego rodzaju smażenia przeznaczone są dania określonego typu, kształtu i wielkości.

Smażyć na patelni na dużym ogniu w niewielkiej ilości oleju, aż stanie się złoty kolor. Smażone potrawy są następnie wygaszane.

Smażenie

Parujący olej w piekarniku

Gaszenie

Panierowanie

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Trzy rodzaje smażenia, które musisz znać: pieczenie, ruszcie i brązowienie

Istnieją trzy rodzaje smażenia na patelni, zasadniczo różne od siebie. Różnice te są bardzo ważne, aby wiedzieć, jak poprawnie zinterpretować przepisy, a co za tym idzie, gotować kompetentnie i smacznie.

Opiekanie (pieczenie)

Jest to najczęstszy rodzaj smażenia. Celem opiekania jest całkowite przygotowanie produktu (bez dalszej obróbki cieplnej). Po prostu smażymy ziemniaki, kotlety, ciasta serowe i inne produkty, smażymy je. Smażymy też naleśniki i placuszki, choć historycznie lepiej jest powiedzieć „piec placki” i „placki do pieczenia”, ponieważ wcześniej pieczono je w piekarniku.

Podczas smażenia bardzo ważne jest, aby wybrać odpowiednią temperaturę, aby produkt nie palił się i nie pozostawał surowy w środku. Ziemniaki są smażone na maksymalnym ogniu, naleśniki, serniki, klopsiki - średnio, a delikatne dania są czasami małe.

Prażenie

Grillowanie odbywa się zawsze przy największym ogniu, ponieważ jego celem jest uzyskanie apetycznej skorupy, która również uszczelnia produkt. Po smażeniu wymagana jest dalsza obróbka cieplna, najczęściej hartowanie lub pieczenie.

Jeśli gotujesz dużo hamburgerów lub serników naraz, aby zaoszczędzić czas, lepiej nie smaż ich, ale po prostu smaż je, a następnie złóż je na blasze i przygotuj w piekarniku. Rezultat jest zwykle jeszcze lepszy niż przy zwykłym pieczeniu tych potraw dzięki pięknej skorupie.

Przeglądanie

Przechodzenie lub brązowienie - smażenie w niskich temperaturach (120) w dużej ilości oleju. W przeciwieństwie do innych rodzajów smażenia, brązowienie nie powinno dawać skorupy, a jedynie złoty kolor. Głównym celem brązowienia jest ekstrakcja substancji aromatycznych do oleju i zmiękczenie produktu.

Marchewki i cebule, zanim zostaną dodane do zupy, są po prostu przepasane i nie są smażone, chociaż rezultat często nazywany jest zupą niepiśmienną „prażenie” lub „pieczenie”. Dlatego zawsze podawaj warzywa do zupy na najsłabszym ogniu - nigdy nie należy ich smażyć aż się zrumienią.

W rzeczywistości istnieją jeszcze dwa rodzaje smażenia w oleju - są one smażone w głębokim tłuszczu i napięte. Ale rozmawialiśmy już o głębokim tłuszczu i intuicyjnie wszyscy rozumieją, co to jest, a presja jest zbyt konkretna, aby temat był wart osobnej historii.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Jaka jest różnica między gotowaniem na parze i gaszeniem z innych metod gotowania?

Metody i techniki gotowania termicznego, oparte na ogrzewaniu powierzchniowym produktów, obejmują: gotowanie w płynnym medium i parze, smażenie, duszenie, zrumienienie, smażenie z niewielką ilością tłuszczu, z pełnym zanurzeniem produktu w tłuszczu (smażone w głębokim tłuszczu), w półtłuszczu (nóż ), na ogrzewanej powierzchni metalowej bez tłuszczu, pieczenia i pieczenia w piekarnikach, kontrola temperatury gotowej żywności. W literaturze technicznej istnieją zwykle dwie główne metody gotowania na ciepło żywności - gotowanie i smażenie, a inne wymienione powyżej metody są uważane za ich rodzaje. Podział metod gotowania na ciepło do gotowania i smażenia wynika z faktu, że podczas smażenia zachodzą zasadniczo różne fizyczne i chemiczne zmiany składników odżywczych w warstwie powierzchniowej produktu: odwodnienie, wzrost temperatury do 120. 130 ° C, piroliza składników odżywczych, melanoidynogeneza, wchłanianie tłuszczu. W wyniku powyższych procesów na powierzchni produktu tworzy się kolorowa skorupa, wygląd, smak i zapach charakterystyczny dla smażonego produktu. Podczas gotowania zachodzi nagrzewanie na mokro produktów, ponieważ woda, nasycona para nasycona lub mieszanina wody i pary służy jako nośnik ciepła. Temperatura nośnika ciepła podczas gotowania wynosi 100. 107 ° C, a końcowa temperatura produktu w czasie gotowości kulinarnej wynosi 85. 98 ° C. W procesie gotowania energia cieplna jest stopniowo przenoszona z warstw powierzchniowych na wewnętrzne, docierając do geometrycznego środka produktu. Różnica temperatur stopniowo maleje i staje się zerowa.

Gotowanie to uniwersalny sposób gotowania. Z jego pomocą możesz wnieść do kulinarnej gotowości dowolny produkt lub półprodukt. Jednak niektóre produkty, takie jak ryby z karpia, suma, szafranu, halibuta itp., Produkty z twarogu, ciasta drożdżowego i niektórych rodzajów ciasta bez drożdży, mają wyższą jakość smakową w formie smażonej. Gotowanie w płynnym medium z pełnym zanurzeniem produktu w cieczy (woda, bulion, mleko, syrop cukrowy) jest szeroko stosowane w technologii produktów gastronomicznych. Stosunki wody i produktu podczas gotowania (moduł hydrauliczny), początkowa temperatura cieczy i reżim wrzenia zależą od rodzaju produktu. Podczas gotowania w ciekłym medium w produktach zachodzą procesy fizykochemiczne, w wyniku których zmienia się zawartość wody i substancji suchych. Substancje rozpuszczalne przechodzą z produktu do wody: białka, niskocząsteczkowe substancje azotowe, cukry, substancje mineralne, witaminy itp. Siłą napędową tego przejścia jest różnica stężeń odpowiednich substancji w produkcie i medium ciekłym (dyfuzja). Im wyższy moduł hydroniczny, tym więcej rozpuszczalnych substancji przenosi się z produktu do ciekłego medium. Podczas gotowania mięsa, drobiu i ryb, wraz z dyfuzją, na transfer rozpuszczalnych substancji z produktu do środowiska znacząco wpływa denaturacja termiczna i zmiany po denaturacji białek produktu. Te same procesy, które zostaną szczegółowo omówione w odpowiednich rozdziałach podręcznika, wpływają na częściowe odwodnienie mięsa, drobiu i ryb podczas gotowania. Tak więc bezwzględna ilościowa zawartość ciał stałych w produkcie w wyniku gotowania zmniejsza się. Jeśli chodzi o względną zawartość suchych substancji, wzrasta ona w mięsie i rybach, a zmniejsza się w zbożach, roślinach strączkowych, makaronie i produktach z mąki ze względu na znaczną produkcję wody tych produktów. Wynika z tego, że gotowanie produktów w ciekłym medium to nie tylko ciepło, ale także proces przenoszenia masy. W podręcznikach podano średnie wartości ubytku masy i rozpuszczalnych substancji podczas gotowania, które mogą zmieniać się w górę lub w dół w zależności od odmiany i innych cech produktu oraz niektórych czynników technologicznych. W przypadku produktów do gotowania w ciekłym medium stosuje się czajniki żywności o różnych wzorach, potrawy gotowane i specjalne urządzenia grzewcze (kiełbaski, kuchenki itp.). Niezależnie od rodzaju używanego sprzętu do gotowania, dostarczanie energii cieplnej do medium kuchennego odbywa się w dwóch etapach: w pierwszym - maksymalne ogrzewanie, w drugim, po zagotowaniu cieczy, minimalne jest utrzymanie spokojnego wrzenia. Potrzeba utrzymania spokojnego wrzenia podczas gotowania produktów w ciekłym medium wynika z troski o jakość gotowego produktu gotowego i oszczędność energii cieplnej. Z intensywnymi, wrzącymi wrzodami, prawdopodobieństwo złamania integralności produktu, zwiększenie emulgacji tłuszczów i procesów utleniających, gotowanie cieczy zbyt szybko i spalanie żywności na dnie naczynia wzrasta. Ta ostatnia jest typowa dla gotowania takich produktów skrobiowych, jak zboża, rośliny strączkowe, makaron i produkty mączne. Oszczędzanie energii cieplnej podczas niskowrzącego z uwagi na fakt, że czas gotowania produktu zależy od temperatury nośnika ciepła, który we wrzącej cieczy zależy od wielkości ciśnienia atmosferycznego. Wynika z tego, że niemożliwe jest przyspieszenie gotowania produktu poprzez poprawę reżimu wrzenia. Możliwe jest zwiększenie temperatury medium do wymiany ciepła (gotowanie) i przyspieszenie procesu gotowania produktów w czajnikach spożywczych, zwanych autoklawami, które działają przy podwyższonym ciśnieniu. W naczyniu do gotowania w autoklawie ciśnienie osiąga 300. 350 kPa, odpowiada temperaturze do 135 140 ° C. Autoklawy są stosowane w przemyśle spożywczym. W placówkach gastronomicznych nie stosuje się autoklawów, ponieważ pod hermetycznie zamkniętą pokrywą naczynia do gotowania nie można regulować wrzenia cieczy ze wszystkimi negatywnymi konsekwencjami opisanego powyżej gotowania. Wysoka jakość gotowych produktów kulinarnych podczas gotowania z pełnym zanurzeniem produktu w płynie jest zapewniona przez wykonanie pewnych metod technologicznych. Główne są następujące. Przy gotowaniu ziemniaków, warzyw i mięsa przygotowywane produkty wkłada się do naczyń i zalewa gorącą lub zimną wodą, tak aby woda przykrywała produkt o 1,2 cm, moduł hydrauliczny 1. 1.5. Wzrost hydromodułu jest niepraktyczny ze względu na dodatkowe zużycie energii cieplnej i wzrost ilości rozpuszczalnych substancji, które są przenoszone podczas gotowania z produktu do wody. Kawałki rybek wylewa się gorącą wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje w temperaturze 90. 95 ° C bez wrzenia. Całą rybę, w tym faszerowane ryby, filety i kawałki jesiotra, wlewa się zimną wodą, gotuje i gotuje w spokojnym wrzeniu. Krewetki, homary, homary, raki, a także makarony, pierogi i pierogi umieszcza się we wrzącej wodzie w module hydronicznym 5. 6, doprowadza do wrzenia, a następnie gotuje z delikatnym wrzątkiem. W tym przypadku wykorzystywany jest wysoki moduł, aby zapobiec znacznemu spadkowi temperatury cieczy po ułożeniu produktów. Zmniejszenie modułu hydraulicznego prowadzi do wydłużenia czasu potrzebnego do przywrócenia wrzenia cieczy i rozpoczęcia właściwego procesu gotowania. Czas powrotu do trybu gotowania można zmniejszyć przez zwiększenie strumienia ciepła z elementów grzejnych do naczynia do gotowania, w tym celu należy użyć sprzętu do gotowania o wyższej mocy właściwej w porównaniu z obecnie używanym. Podczas gotowania wieloskładnikowych zup po złożeniu surowej żywności we wrzącym bulionie temperatura bulionu spada do 80. 85 ° C, co jest całkowicie niewystarczające do przejścia protopektyny roślinnej na pektynę i zmiękczenia warzyw. Gotowanie warzyw osadzonych w bulionie rozpoczyna się po przywróceniu reżimu wrzenia, to znaczy po osiągnięciu przez bulion temperatury 98,5 ° C. Tryb niestabilnej temperatury gotowania zup wieloskładnikowych obniża jakość produktu końcowego, w szczególności

przyczynia się do niszczenia kwasu askorbinowego, którego stabilność, ceteris paribus, zależy od tempa ogrzewania warzyw i inaktywacji enzymów oksydacyjnych. Zintensyfikowanie procesu technologicznego gotowania zup możliwe jest tylko poprzez zwiększenie gęstości mocy elektrycznych kotłów spożywczych i pieców elektrycznych. Opis produktów do gotowania w ciekłym medium będzie niekompletny, jeśli nie powiedzieć o technologicznej potrzebie krótkotrwałego gotowania produktów w wodzie przez 2,10 minut, co nazywa się blanszowaniem lub gotowaniem do półgotu. Ta obróbka cieplna jest stosowana do blanszowania porcji ryb jesiotrowatych, gotującej się kapusty i innych warzyw przeznaczonych do wypychania niektórych rodzajów surowców spożywczych na etapie obróbki hydromechanicznej. Produkty w tych przypadkach są zanurzone we wrzącej wodzie z wysokim modułem hydraulicznym. Produkty do gotowania w nasyconym nasyconym środowisku pary wodnej przeprowadza się w komorach parowych wyposażonych w niezależny generator pary. Obecnie istnieją dwa rodzaje komór parowych w urządzeniach gastronomicznych: działające pod ciśnieniem atmosferycznym, o temperaturze pary o objętości roboczej 105 107 ° C i działające przy podwyższonym ciśnieniu (do 200 kPa), o temperaturze pary w objętości roboczej około 120 ° C. Komory do gotowania na parze są urządzeniami okresowego działania, które obejmują następujące operacje operacyjne: ładowanie przygotowanych produktów do perforowanych pojemników funkcjonalnych; uszczelnienie komory; włączenie ogrzewania elektrycznego i wyjścia urządzenia do trybu pracy (zwykle po 20 minutach); gotowanie; wyłączanie urządzenia; uwolnienie nadmiaru pary; rozładunek kamery. Gotowanie produktu z mokrą nasyconą parą opiera się na kondensacji pary wodnej na powierzchni produktu i przeniesieniu utajonego ciepła parowania na produkt. Czas gotowania produktów z parą pod ciśnieniem atmosferycznym jest o około 50% dłuższy w porównaniu z gotowaniem w wodzie. W komorach parowych pracujących przy podwyższonym ciśnieniu czas trwania produktów do gotowania jest taki sam jak w wodzie. W mokrym nasyconym środowisku pary wodnej można gotować dowolne produkty i półprodukty. W tym przypadku musimy dążyć do tego, aby waga poszczególnych półproduktów i czas gotowania były w przybliżeniu takie same. Wrzenie parowe ma pewne zalety w porównaniu z gotowaniem w wodzie: produkt nie odkształca się, mniej substancji rozpuszczalnych przechodzi do kondensatu z produktu. Ta metoda gotowania stosowana jest w organizacji żywienia dietetycznego i terapeutycznego oraz profilaktycznego, a także w restauracjach i specjalistycznych restauracjach. Pojemność szaf parowych działających pod ciśnieniem atmosferycznym jest 2 razy mniejsza niż pojemność kotłów do gotowania żywności o tej samej wydajności, a koszty jednostkowe na jednostkę produktu końcowego są 2 razy wyższe. Utrudnia to wykorzystanie wrzenia pary do masowego karmienia. W ostatnich latach w przedsiębiorstwach zbiorowego żywienia pojawiają się piece kombi - uniwersalne urządzenia grzewcze przeznaczone do gotowania produktów z wilgotną parą nasyconą i produktami do smażenia w środowisku przegrzanej pary. W pracy pieców należy prowadzić

instrukcje dostarczone z urządzeniem. Piece są wyposażone w komputery i inne środki automatycznej kontroli procesu.

Dostawa produktów w środowisku parowo-wodnym odbywa się w zamkniętej przestrzeni, w której obecna jest woda (10 30% wagowych produktu) i mokra nasycona para wodna powstająca podczas procesu ogrzewania. Niestety brakuje specjalistycznego sprzętu do pripuskaniya. W związku z tym do przecieków używaj gotowanych potraw - niskich garnków i patelni z ciasno dopasowanymi pokrywkami. Gdy pripuskanii mniejsza część produktu znajduje się w wodzie, a większość - w środowisku pary. Temperatura w przestrzeni do gotowania przy pripuskanii około 100 ° C Czas trwania produktów pripuskaniya zbliżony do czasu gotowania w wodzie. Gotowanie przez nakładanie się jest zwykle stosowane w przypadku produktów, które nie wymagają długotrwałej obróbki cieplnej: ziemniaki, marchew, cenne ryby, kurczaki itp. Podczas obniżania mniej rozpuszczalnych substancji przechodzi z produktu do wody niż podczas gotowania z pełnym zanurzeniem produktu w wodzie. Wynika to z niskiego hydromodułu, a zatem powolnego procesu dyfuzji rozpuszczalnych substancji między produktem a ciekłym medium. Rosół powstały z dodatku, zaleca się stosować do gotowania zup i sosów. Produkty hartujące, jak również przepuszczanie, są przeprowadzane w zamkniętej przestrzeni w środowisku parowo-wodnym. Różnica leży w wyższym hydromodule (0,3 0,5). Niektóre produkty są lekko smażone przed duszeniem, podczas gdy dodaje się przyprawy, przyprawy, przyprawy, wodę lub bulion są czasami zastępowane gotowym sosem, skład potraw przygotowywanych przez duszenie, zwykle wieloskładnikowy. Hartowanie przygotowuje ziemniaki, warzywa, mięso, drób. Temperatura w przestrzeni do gotowania podczas procesu hartowania wynosi około 100 ° C, ta sama temperatura jest utrzymywana przez całą objętość hartowanego produktu. Czas gaszenia wynosi zwykle o 15 20% więcej niż gotowanie i żeglowanie. Smażenie żywności z niewielką ilością tłuszczu (5,8% wagowych produktu) jest suchym ogrzewaniem produktu. Powierzchnia produktu styka się z tłuszczem, ogrzanym do 150, 160 ° C. Tłuszcz działa jako nośnik ciepła i ogranicznik temperatury. Smażenie z niewielką ilością tłuszczu zazwyczaj przeprowadza się na otwartej powierzchni w funkcjonalnych pojemnikach, konwencjonalnych blachach do pieczenia i patelniach, których temperatura podczas smażenia utrzymuje się na poziomie 220. 250 ° C. Aby osiągnąć kulinarną gotowość półproduktów otrzymanych przez smażenie z niewielką ilością tłuszczu, należy użyć jednej z następujących metod technologicznych:

· Półprodukty są smażone na otwartej powierzchni dwustronnie, obracając je ręcznie, a następnie, jeśli to konieczne, smażymy w piekarniku przez 5,7 minuty w temperaturze 250. 270 ° C;
· Funkcjonalne pojemniki z półproduktami są umieszczane w piecu i smażone bez obracania, podczas gdy dolna powierzchnia produktu nagrzewa się w wyniku kontaktu ze smarem i naczyniami, a górna z promieniami podczerwonymi emanującymi z elementów grzejnych i ścian szafki. ich działanie. Ziemniaki, cukinia, bakłażany, pomidory, cebula, półprodukty mięsne, półprodukty z ryb, drobiu i dziczyzny, kotlety z warzyw i zbóż, ciasta serowe, potrawy z jaj i mąki smażone są z niewielką ilością tłuszczu. Produkty z mięsa naturalnego są uważane za gotowe, gdy temperatura w ich geometrycznym środku osiąga 80. 85 ° C, a paszteciki mięsne, rybne, warzywne i zbożowe - 90 ° C. W wyniku odwodnienia warstwy powierzchniowej produktu i złożonych przemian fizyko-chemicznych składników odżywczych, smażone produkty uzyskują jednolicie zabarwioną chrupiącą skórkę. Do smażenia zaleca się stosowanie bezwodnych tłuszczów: rafinowany olej roślinny (na ziemniaki, warzywa, ryby), pieczone zwierzęta (na mięso, drób), a także specjalne kulinarne. Produkty do smażenia z pełnym zanurzeniem w tłuszczu (smażone w głębokim tłuszczu) są szeroko stosowane do gotowania ziemniaków, cebuli, ryb, owoców morza bez ryb i produktów kulinarnych z mąki. Produkty mięsne i drób smażone są w głębokim tłuszczu po gotowaniu, aż do ugotowania. Do smażenia na głębokości używa się frytownic elektrycznych, które są patelniami ze stali nierdzewnej. W dolnej części frytownicy znajduje się strefa zimna, w której osadzają się cząstki produktu, które następnie są usuwane. W przypadku braku zimnej strefy powstają warunki dla zwęglania cząstek i smażenia. Nie zaleca się stosowania go do smażenia w głębokim tłuszczu w żelazie lub stali węglowej, ponieważ jony metali ciężkich katalizują utlenianie tłuszczu do smażenia.

Przygotowanie produktów do frytowania polega na suszeniu mocno nawodnionych produktów, płukaniu półproduktów w mące, plasterkach jajek i bułce tartej (lub miękiszu chleba). Podczas smażenia w głębokim tłuszczu waga półproduktu nie powinna przekraczać 50 80 g. Stosunek tłuszczu do produktu powinien wynosić 4: 1, aby zapewnić wymagany tryb smażenia w temperaturze. Tłuszcz smażony jest podgrzewany do 170. 180 ° C, produkt smażony jest przez 3 min, podczas gdy temperatura w grubości produktu osiąga 85. 100 ° C, aw warstwie powierzchniowej - 120. 130 ° C, co przyczynia się do tworzenia całej powierzchni smażonego produktu kolorowa chrupiąca skórka. Jako że frytownice używają bezwodnych rafinowanych tłuszczów, są odporne na wysoką temperaturę w wyniku tworzenia się dymu i utleniania przez tlen w powietrzu. Zmiany fizyczne i chemiczne tłuszczu do smażenia zostaną omówione w drugiej części.

Smażenie jedzenia w półtłuszczu, zwanym czasem pstrągiem, jest używane do pieczenia kurcząt i dziczyzny z całymi tuszami i półtuszami, a następnie smażenia w piekarniku. Do smażenia stosować wysokiej jakości pieczone tłuszcze zwierzęce (wołowina, wieprzowina) lub ghee w stosunku do produktu 3: 1. Przetworzone tusze drobiowe i z dziczyzny są solone na zewnątrz i wewnątrz, trzymane w lodówce przez kilka godzin, po czym nogi są schowane w kieszeni lub przymocowane nitkami, suszone jednorazowymi serwetkami i zanurzone w tłuszczu ogrzanym do 160, 170 ° C W procesie smażenia tusza jest przewracana, tworząc jednolitą kolorową chrupiącą skórkę na całej powierzchni. Pieczone tusze umieszcza się na blasze do pieczenia, z powrotem na dół i umieszcza w piecu o temperaturze 250. 270 ° C przez 15 20 minut. Całkowity czas smażenia tusz kurcząt, cietrzewia, kuropatw powinien wynosić 30 minut, cietrzewia, bażanty i brojlery - 50 60 minut. Produkty do smażenia bez tłuszczu są używane do przygotowywania porcji mięsa (stek, langet, antrykot, eskalop itp.). Kawałki naturalnego mięsa są wyrównane w grubości do 5,8 mm, solone, posypane, umieszczone na podgrzanej powierzchni do 160. 170 ° C, powierzchnia frytownicy, smażona przez 3,4 minuty, a następnie odwrócona i smażona po drugiej stronie.

Mięso powinno być chude, wysokiej jakości, bez kości: z tuszy wołowej - polędwicy, grubych i cienkich krawędziach, z tuszy cielęcej i jagnięcej - schab i mięso z tylnej nogi. Drób i dziczyzna są używane jako filety bez kości. Temperatura w geometrycznym środku gotowych smażonych produktów osiąga 80 ° C. Płyty przeznaczone do smażenia mięsa bez tłuszczu, zazwyczaj typu stołowego, ich powierzchnia do smażenia wykonana jest z żeliwa stopowego, które ma zwiększoną odporność na szok termiczny.

http://studwood.ru/2143215/tovarovedenie/otlichaetsya_varka_pripuskaniem_tusheniem_drugih_sposobov_varki

Sieci Społeczne

Facebok Twitter linked In