Główny Zboża

Duszenie i pieczenie

Z punktu widzenia maksymalnego zachowania podstawowych składników odżywczych w produktach, te metody gotowania na ciepło są bardziej racjonalne niż gotowanie. Substancje spożywcze uwalniane z produktów pozostają w cieczy podczas hartowania lub w osłonce podczas pieczenia.

Minimalna utrata składników odżywczych zarówno w produktach zwierzęcych, jak i roślinnych, jak wspomniano powyżej, jest obserwowana podczas duszenia i pieczenia. Przy gotowaniu kotletów mięsnych w procesie pieczenia straty te są prawie 2 razy mniejsze niż podczas smażenia.

Gaszenie

Gaszenie jest idealnym sposobem, aby twarda żywność była miękka i delikatna. Co więcej, skoncentrowany smak i bogata struktura, która daje hartowanie potraw, są nieosiągalne dla innych metod kulinarnych. Głównym efektem hartowania jest wilgotne ciepło, które przenika mięso i zmiękcza tkankę łączną.

Podczas procesu gotowania produkty dostarczają część swoich soków do bulionu, w którym są duszone. Dzięki temu sos nabiera bardziej kompletnego i wyrazistego smaku, a właściwości odżywcze i smakowe samych składników są prawie całkowicie zachowane.

Podstawowe zasady gaszenia

  • Gotuj produkt przed smażeniem, a następnie smaż lub wstępnie smaż.
  • Łączymy smażony produkt, masło, sok z prażenia i niewielką ilość wody w tym samym pojemniku.
  • Wybierz grubościenne i obcisłe danie. Staramy się nie otwierać pokrywy podczas gaszenia.
  • Czas gotowania od 45 minut w przypadku gotowania na kuchence (przydatny jest szybkowar) do 1,5 godziny w piekarniku.
  • Jeśli woda odparuje pod koniec procesu hartowania, dodajemy nie wodę, ale kwaśne lub bardziej gęste ciecze - śmietanę, śmietanę, sok warzywny lub owocowy, wino gronowe, ocet.
  • Wszystkie składniki są duszone w tym samym naczyniu. Im bardziej różnorodne i bardziej, tym smaczniejsze danie się okaże.
  • Dodajemy wodę do gulaszu wyłącznie w postaci wrzącej wody.
  • Pod koniec duszenia dodaj przyprawy i przyprawy do przygotowanego dania.

Gaszenie różnych produktów

Długotrwała lenistwo w cieczy na małym ogniu pomoże przygotować wspaniałe soczyste danie z najbardziej chudego mięsa. W tej metodzie gotowania istnieją dwa główne punkty: właściwy wybór temperatury i rodzaju płynu, w którym mięso lub warzywa będą duszone.

Nie pozwól, aby ciecz się zagotowała. Danie powinno marnieć, a nie gulasz. Do właściwego gaszenia należy użyć piekarnika rozgrzanego do stu siedemdziesięciu stopni i specjalnych garnków lub rondli.

Nie dusić mięsa w czystej wodzie. Aby nadać potrawie niezapomniany smak, lepiej jest użyć niskotłuszczowego bulionu, piwa, wina lub soku owocowego z przyprawami. Płyn powinien pokrywać około jednej trzeciej produktów.

Zanim umieścisz mięso do gulaszu, powinno być lekko smażone na suchej patelni. Spowoduje to usunięcie nadmiaru tłuszczu, a mięso po duszeniu zachowa soczystość.

Gdy mięso jest całkowicie ugotowane, należy je ostudzić, a następnie włożyć na chwilę do lodówki. Wzmocni to smak potrawy i umożliwi usunięcie zamrożonego tłuszczu z góry, znacznie zmniejszając zawartość kalorii.

W przybliżeniu w ten sam sposób można dusić warzywa. Można je przygotowywać zarówno oddzielnie, jak i z mięsem.

Pieczenie

Pieczenie jest jedną z najstarszych technologii kulinarnych. Jest to obróbka cieplna żywności w ogniu, w kuchence lub piekarniku. Osobliwością tego procesu jest to, że wszystkie strony naczyń są wystawione na tę samą temperaturę. Jedną z najstarszych odmian tej metody jest prażenie w popiele.

Pomimo obfitości technologii gotowania, pieczenie jest dziś bardzo ważne. Ta metoda przetwarzania jest odpowiednia nie tylko na pikniki, ale jest również dość często stosowana w domu: przy użyciu piekarnika lub kuchenki mikrofalowej.

Rodzaje prażenia

Grillowanie

Grillowanie jest otwartym pieczeniem. Mięso lub warzywa, nawleczone na szpikulce, znajdują się w pewnej odległości od źródła ciepła (elektrospiralne lub węglowe).

Temperatura prażenia podczas grillowania wynosi 300-350 stopni, co znacznie zmniejsza proces gotowania. Ponadto skorupa utworzona tą metodą przygotowania nie jest uważana za szkodliwą, w przeciwieństwie do tej, która powstaje podczas smażenia w oleju.

Jeśli jednak masz takie choroby jak zapalenie żołądka, wrzód żołądka, zapalenie trzustki, zapalenie pęcherzyka żółciowego, lepiej jest odmówić nawet takiej skorupy i jeść tylko gotowane lub duszone potrawy.

Zamknięty prażenie

W przypadku pieczenia zamkniętego, folii, pergaminu, stosuje się specjalne rękawy do pieczenia lub potrawę gotuje się w piekarniku pod pokrywą.

Temperatura pieczenia jest niższa niż podczas procesu grillowania, zaleca się obniżenie temperatury po formowaniu skorupy, w przeciwnym razie skorupa się spali, a samo danie uzyska nieprzyjemny smak i zapach. Jeśli jednak wybierzesz zbyt niską temperaturę, proces gotowania potrwa zbyt długo, w wyniku czego potrawa zostanie przesuszona.

Krata

Proces grillowania można nazwać krótkim pieczeniem. Ten sposób obróbki kulinarnej polega na tym, że praktycznie umieszczasz gotowy produkt w piekarniku na chwilę, aby poprawić danie z piękną złotą i pyszną skórką.

Podstawowe zasady i zasady pieczenia

☀ Upieczone produkty umieść w już podgrzanym piekarniku. Zazwyczaj przepisy wskazują nawet dokładną temperaturę wstępnego podgrzewania. Pomaga to „uszczelnić” soki w produkcie. Wyjątkiem są naczynia, które są umieszczane w doniczkach ceramicznych. Muszą być podgrzewane stopniowo, w przeciwnym razie mogą wybuchnąć z powodu ostrego spadku temperatury.

☀ Aby upewnić się, że upieczone produkty na blasze nie okażą się twarde i nie przyklejają się, należy włożyć do piekarnika pojemnik odporny na temperaturę. Woda nie jest używana do suszenia i suszenia w piecu, a także jeśli pieczone są bardzo soczyste warzywa i owoce.

☀ Nie otwierać piekarnika zbyt często - temperatura spada i wymagane warunki termiczne są zakłócane.

Using Podczas używania mrożonek zaleca się rozmrażanie ich w naturalny sposób, w przeciwnym razie potrawa może okazać się wodnista.

Pozostałe zasady opierają się na zwykłych środkach bezpieczeństwa: należy nosić specjalne rękawiczki, blachę do pieczenia należy używać równomiernie i nie należy jej przeciążać, staraj się nie dopuszczać do wolnej przestrzeni - może to być nieprzyjemny zapach.

Przydatne właściwości pieczonego jedzenia

Korzystne właściwości pieczonego jedzenia polegają na tym, że zachowuje swój naturalny smak i aromat. Prawie wszystkie składniki odżywcze są zachowane, a danie staje się soczyste. Skórka, która powstaje podczas pieczenia, różni się od skorupy, która powstaje podczas smażenia, ponieważ nie zawiera substancji rakotwórczych. Przydatnymi pieczonymi potrawami będą ludzie, którzy chcą schudnąć, ponieważ można je całkowicie ugotować bez użycia masła. Zasadniczo ta żywność przyniesie korzyści tym ludziom, którzy dbają o swoje zdrowie.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Jaka jest różnica między smażeniem a duszeniem?

Smażenie odnosi się do wszystkich procesów, wszystkich przemian z produktami, które występują w gorącym oleju.

Innymi słowy, pieczenie w oleju, oleju, a nawet w oparach oleju (ale bez wody lub innych płynów) nazywa się pieczeniem.

W związku z tym pieczenie nie obejmuje przechowywania lub smażenia żywności na ogniu, ponieważ ludzie, którzy nie są zaznajomieni ze sztuką kulinarną, zazwyczaj myślą. Smażenie bez oleju jest niemożliwe. Bez oleju i bez płynu można piec, piec, grillować (palić), ale nie smażyć. Drugi ważny znak pieczenia - obecność naczyń i ognia, podgrzewanie naczyń. Stąd naczynia - ważny element procesu smażenia. Ponieważ olej najlepiej gotować w metalowych naczyniach, zwykle jest w nim smażony - żeliwo, miedź, puszka, babbitt, aluminium i rzadziej w emaliowanym żeliwie. W naczyniach ceramicznych i kamiennych smażenie jest niewygodne i niemożliwe.

Naczynia do gotowania różnią się nie tylko materiałem, ale także kształtem, co wiąże się z różnymi rodzajami smażenia: średnio, średnio lub w małych ilościach oleju. Naczynia, ponieważ dostosowuje się do ich innej liczby. Dlatego jest podzielony na płaskie patelnie i głębokie kotły (kotły), garnki, patelnie, frytkownice, które różnią się między sobą wysokością, objętością, a także grubością i kształtem dna. Ostatnia różnica jest najważniejsza dla procesu smażenia.

Jak widać, w porównaniu z pieczeniem, pieczenie jest bardziej jednolitym procesem gotowania. Ale to nie czyni go mniej trudnym. W kategoriach kulinarnych jest to niezwykle odpowiedzialny, nawet do pewnego stopnia podstępny, proces, w którym w większym stopniu niż we wszystkich innych wymaga się uwagi kucharza, koncentracji, w której nie można rozpraszać się z pieca na minutę, nie można pozwolić się rozpraszać. Rozglądasz się trochę, a potrawa się pali, a nawet całkowicie się pali, choć minutę temu jeszcze nie była gotowa. Ale podczas smażenia nie ma potrzeby specjalnego myślenia, jak podczas gotowania zup lub duszenia. Tutaj znać trzy lub cztery zasady, trzymać się dobrze rozwiniętej technologii, zwracać uwagę na szybkość reakcji, posiadać dobrą technikę - a sukces będzie zapewniony.

Dlatego smażenie jest dobre dla natury z realistycznymi, silnymi fizycznie i spokojnymi - optymistycznymi ludźmi.

Opiekanie, pod względem sztuki kulinarnej. Jest on podzielony na sześć kategorii: smażenie, ruszcie, brązowienie, wytłaczanie, smażenie w głębokim tłuszczu i smażenie w oparach oleju.

Granicą między nimi jest stosunek masła i smażonego produktu. Jeśli masa produktu jest dominująca, a waga oleju jest znikoma, następuje prażenie i prażenie; jeśli olej i prażony produkt różnią się nieznacznie od siebie masą, to mamy do czynienia z brązowieniem, a jeśli olej znacznie przeważa nad masą każdego smażonego kawałka, to jest to już napięcie lub głębokie smażenie.

Jednak we wszystkich rodzajach smażenia niezwykle ważne jest przestrzeganie jednego warunku. To jest topienie oleju (lub tłuszczu), na którym chcesz coś usmażyć. Zanim zaczniesz smażyć, musisz perekalitować olej, tłuszcz. I tylko wtedy, gdy są przygotowane, włóż ziemniaki, mięso, ryby, ciasto do patelni lub do kotła - krótko mówiąc, wszystko, co zamierzasz ugotować.

Jakie jest ciepło i dlaczego jest to konieczne?

Zacznijmy od końca. Wszyscy wiedzą, że nic nie boli tak szybko i nie pali się tak często, jak masło, tłuszcz i smażone potrawy na nich. Wszystkie tak zwane zapachy kuchni to 90 procent potomstwa, zapachy spalonych lub spalonych potraw, duch smażonego masła, które rozprzestrzenia się szybciej i silniej niż pary gotowanych potraw.

Nie ma to jednak miejsca w żadnej kuchni. Dobry kucharz nie pali nic, a olej zachowuje się w sposób zdyscyplinowany, ponieważ ten kucharz zna wszystkie sztuczki, stosując technikę smażenia. Nie tylko wrzuca kawałek ryby lub ziemniaków do miski olejowej, ale frytki według wszystkich zasad.

A przede wszystkim masło. Tylko gorący olej nie pali się, nie pali, nie pali i pozostaje przezroczysty, czysty od początku do końca gotowania. Dlatego dwa lub trzy, maksymalnie cztery lub pięć minut spędzonych na podgrzaniu oleju lub tłuszczu, więcej niż opłacają się tym, że danie nie tylko osiąga szybciej, ale nie pali się, nie pogarsza się i jest łatwiejsze do naśladowania. Nie wspominając o tym, że wszystko smażone w gorącym oleju lub tłuszczu nie ma nieprzyjemnego smaku i zapachu i nie wpływa negatywnie na trawienie.

Wlać olej słonecznikowy na patelnię z warstwą o grubości pół centymetra i zrobić średnie ciepło, aby olej się rozgrzał, stał się gorący, ale nie gotował się.

Zewnętrznie pozostanie nieruchomy, ale po dwóch lub trzech minutach rozjaśni się, aw ciągu kilku minut pojawi się biały, ledwie zauważalny, ale gryzący dym. Wrzuć szczyptę grubej soli do oleju. Odbije się od powierzchni oleju z hukiem, a jeśli wpadnie do niego, wytworzy charakterystyczny dźwięk strzelania.

Oznacza to, że olej jest gorący. Nadmiar wody, gazów, przypadkowo zawieszonych cząstek i wszelkich innych zanieczyszczeń odparował z niej. Stało się czystsze, gęstsze i bardziej jednolite. Teraz nie zmieni się w procesie dalszego ogrzewania i będzie łatwiej smażyć.

Innym sposobem ulepszenia oleju jest użycie nie jednego rodzaju oleju lub tłuszczu, ale mieszanin różnych tłuszczów lub olejów.

Zazwyczaj są to mieszanki sparowane - olej słonecznikowy i tłuszcz jagnięcy, olej słonecznikowy i smalec, oliwa z oliwek i tłuszcz z kurczaka, łój wołowy i olej musztardowy itp. Itd. Takie mieszanki nie są tak palące, a po wytopie są przyjemne w swoich zapach.

Trzecim sposobem na poprawę oleju - jest dodanie do niego w czasie wytapiania w małych ilościach przypraw (cebula, czosnek, anyż, koper włoski, nasiona kopru włoskiego), które należy usunąć po trzech lub czterech minutach, w miarę ich spalania, char. Te przyprawy nadają olejowy smak, czynią go czystszym, a także odstraszają specyficzne zapachy oleju słonecznikowego, smalcu, baraniny i oleju z nasion bawełny.

Dopiero po przygotowaniu oleju można rozpocząć smażenie, zrumienienie i stres.

Oczywiście istnieją pewne rodzaje smażenia, na przykład smażenie naleśników, gdy olej nie wydaje się wymagać specjalnego przygotowania. Ale tak to wygląda. Podczas smażenia naleśników na patelnię nakłada się masło na wpół naciętą żarówką, tak jak pędzelkiem, w tak cienkiej warstwie, że ma czas na podgrzanie, gdy myjemy i wlewamy ciasto na patelnię. Ponadto, prasując masło na patelnię z cebulą, intensywnie rozmazując, jednocześnie smażymy cebulę, wprowadzając w ten sposób pikantność do tej najcieńszej warstwy oleju. Tak więc wszystkie techniki klasycznego smażenia są zachowane, ale przechodzą tak szybko i w przebraniu, że nieświadomy człowiek po prostu ich nie zauważa, ale wykonuje je mechanicznie.

Podczas smażenia nigdy nie spiesz się, aby umieścić produkt w zimnym, nieogrzewanym oleju na patelni. Nie dodawaj oleju w procesie smażenia i obliczaj z góry, ile go potrzebujesz. Jeśli musisz dużo smażyć, natychmiast przygotuj dużo gorącego oleju (zalej go) i dalej gotuj na nim wszystkie produkty w kilku partiach, „przesuwając”, bez dodawania nowego, zimnego oleju i mieszając go z resztkami gorącej patelni. W tym przypadku będzie czad.

Należy wziąć pod uwagę, że gotowanie jest lepsze, środek czyszczący nie występuje na patelni, ale w kotle, rondlu, rondlu. Dlatego możliwe jest uprzednie perekalitowanie oleju i używanie go podczas smażenia na patelni lub doprowadzenie wszystkich pieczeni tylko w kotle.

Rodzaj potraw jest zawsze ściśle związany z rodzajem prażenia. Tak więc wszystkie mniej lub bardziej szybkie procesy smażenia są przeprowadzane na patelniach. Powolne, dłuższe procesy smażenia wymagają garnka, kotła, rondla, czyli głębszych naczyń i grubszej warstwy oleju. A ultraszybkie gotowanie (przez 1 minutę) przez smażenie jest możliwe tylko w przypadku bardzo głębokich naczyń (frytkownica) z ultra głęboką warstwą wrzącego oleju! Jeśli chodzi o ogólne przygotowywanie potraw do różnych smaży, jest to samo dla wszystkich rodzajów smażenia - po pierwsze, naczynia powinny mieć możliwie grubą podstawę lub grubsze niż inne części. W naczyniach cienkościennych nie smażyć.

Po drugie, musi być nieskazitelnie czysty: starannie oprawiony, świecić (wewnątrz!), A także nie mieć odprysków, dziur, zadrapań na dole. Zarysowania na metalu są jednym z głównych źródeł jedzenia przyklejającego się do dna naczyń.

Ponadto potrawy do smażenia muszą być koniecznie oczyszczone z najcieńszej brązowej folii, która się tworzy. Metal nie może być niczym zakryty. Zwykle gospodynie czyszczą naczynia na zewnątrz, aby świeciły, ale nie zwracają uwagi na to, że wewnątrz jest czysta, ale ma różne opaski, ciemnożółte plamy z oleju. Takie plamy są nieusuwalne. Można je czyścić tylko w ścierny sposób: nie myć, czyścić, usuwać, drapać. Nie jest to łatwe, więc lepiej nie pozwalać im na to.

Do tego trzeba smażyć tylko na gorącym oleju. Wytrzyj naczynia natychmiast po smażeniu. Nie czyść go nożem, nie drap go. Nie myć gorącą wodą, gdy jest tłusta, ale usunąć warstwę oleju papierem, szmatką, szmatką. Ogólnie rzecz biorąc, staraj się jak najmniej zwilżyć metalowe narzędzia, utrzymuj je w stanie suchym i czystym zaraz po zakończeniu gotowania, nie wychodząc na kilka godzin, a nawet mniej na jeden dzień nieoczyszczony.

Kiedy naczynia i olej (tłuszcz) są przygotowane, możesz zacząć wybierać technologię smażenia. Wszystko zależy od tego, co chcemy ugotować i dlaczego go potrzebujemy.

Na przykład zamierzamy usmażyć ziemniaki.

Ale po co? Żeby natychmiast zjeść smażone ziemniaki, czy je ugasić? Czy potrzebujemy ziemniaków jako przystawki do mięsa, ryb lub jako samodzielne danie?

Wszystko to wpłynie na wybór metody smażenia. Konieczne będzie smażenie, smażenie lub smażenie. To samo dzieje się podczas gotowania mięsa.

Dlaczego musimy go smażyć?

Jeśli do dalszego hartowania, powinniśmy szybko smażyć, ale mocno ze wszystkich stron na wysokiej temperaturze. Jeśli chcesz jeść jako mięso pieczone, smaż na patelni lub w oparów oleju w piekarniku (jeśli jest to również duży kawałek całości). Jeśli są to warzywa, wybór metody zależy nie tyle od naszych pragnień, co głównie od dalszego wykorzystania tych warzyw.

Na zupę - brązowienie.

Do żywności bezpośrednio - pieczenie.

Do dekoracji - napięcie lub smażone w głębokim tłuszczu.

Do późniejszego duszenia - pieczenia.

Jakie są cechy każdego rodzaju smażenia?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

Trzy rodzaje smażenia, które musisz znać: pieczenie, ruszcie i brązowienie

Istnieją trzy rodzaje smażenia na patelni, zasadniczo różne od siebie. Różnice te są bardzo ważne, aby wiedzieć, jak poprawnie zinterpretować przepisy, a co za tym idzie, gotować kompetentnie i smacznie.

Opiekanie (pieczenie)

Jest to najczęstszy rodzaj smażenia. Celem opiekania jest całkowite przygotowanie produktu (bez dalszej obróbki cieplnej). Po prostu smażymy ziemniaki, kotlety, ciasta serowe i inne produkty, smażymy je. Smażymy też naleśniki i placuszki, choć historycznie lepiej jest powiedzieć „piec placki” i „placki do pieczenia”, ponieważ wcześniej pieczono je w piekarniku.

Podczas smażenia bardzo ważne jest, aby wybrać odpowiednią temperaturę, aby produkt nie palił się i nie pozostawał surowy w środku. Ziemniaki są smażone na maksymalnym ogniu, naleśniki, serniki, klopsiki - średnio, a delikatne dania są czasami małe.

Prażenie

Grillowanie odbywa się zawsze przy największym ogniu, ponieważ jego celem jest uzyskanie apetycznej skorupy, która również uszczelnia produkt. Po smażeniu wymagana jest dalsza obróbka cieplna, najczęściej hartowanie lub pieczenie.

Jeśli gotujesz dużo hamburgerów lub serników naraz, aby zaoszczędzić czas, lepiej nie smaż ich, ale po prostu smaż je, a następnie złóż je na blasze i przygotuj w piekarniku. Rezultat jest zwykle jeszcze lepszy niż przy zwykłym pieczeniu tych potraw dzięki pięknej skorupie.

Przeglądanie

Przechodzenie lub brązowienie - smażenie w niskich temperaturach (120) w dużej ilości oleju. W przeciwieństwie do innych rodzajów smażenia, brązowienie nie powinno dawać skorupy, a jedynie złoty kolor. Głównym celem brązowienia jest ekstrakcja substancji aromatycznych do oleju i zmiękczenie produktu.

Marchewki i cebule, zanim zostaną dodane do zupy, są po prostu przepasane i nie są smażone, chociaż rezultat często nazywany jest zupą niepiśmienną „prażenie” lub „pieczenie”. Dlatego zawsze podawaj warzywa do zupy na najsłabszym ogniu - nigdy nie należy ich smażyć aż się zrumienią.

W rzeczywistości istnieją jeszcze dwa rodzaje smażenia w oleju - są one smażone w głębokim tłuszczu i napięte. Ale rozmawialiśmy już o głębokim tłuszczu i intuicyjnie wszyscy rozumieją, co to jest, a presja jest zbyt konkretna, aby temat był wart osobnej historii.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Różnica między duszeniem a smażeniem

Być może każda gospodyni domowa jest świadoma metod obróbki cieplnej produktów. Mówimy o smażeniu, gotowaniu, duszeniu, pieczeniu i innych studiach kulinarnych. Wybór konkretnej metody gotowania często zależy od upodobań i preferencji konkretnej rodziny. Tymczasem wartość produktów dla naszego ciała zależy bezpośrednio od sposobu ich przetwarzania. Powiemy ci bardziej szczegółowo, co odróżnia duszenie od smażenia.

Definicje

Gaszenie

Hartowanie jest procesem gotowania poprzez podgrzewanie żywności w niewielkiej ilości płynu. Jest coś pomiędzy smażeniem a gotowaniem. Z reguły hartowanie obejmuje dodawanie sosu, różnych przypraw i przypraw. Obfitość składników tworzących danie sprawia, że ​​jest bardziej smaczna i pachnąca.

Smażenie

Smażenie to rodzaj obróbki cieplnej produktów z użyciem tłuszczu lub oleju. W tym przypadku ciepło z ogrzewanego źródła jest przekazywane albo przez bezpośredni kontakt z powierzchnią, albo przez promieniowanie podczerwone, jak również przez konwekcję gazów. Dlatego smażenie można prowadzić na patelni, grillu, piekarniku lub na otwartym ogniu.

Porównanie

Podczas gaszenia produkt przygotowuje się bez tłuszczu z dodatkiem niewielkiej ilości płynu. Może to być nie tylko woda, ale także bulion, sok warzywny, sos itp. Brak tłuszczu (oprócz naturalnego) w gotowaniu jest dużym plusem pod względem korzyści. Pomaga to uniknąć powstawania czynników rakotwórczych - związków chemicznych, które wywołują rozwój komórek nowotworowych w organizmie. Ponadto bulion gulaszowy zawiera składniki odżywcze uwalniane z produktu podczas procesu obróbki cieplnej. Składniki na długi czas słabną na małym ogniu.

Jeśli chodzi o smażenie, odbywa się to pod wpływem znacznie wyższych temperatur z dodatkiem oleju lub tłuszczu. W wyniku tego zabiegu produkt pokrywa się skórką, zatykając jego wewnętrzne kapilary. Wszystko to prowadzi do rozpadu składników odżywczych i tworzenia szkodliwych czynników rakotwórczych. Ta różnica w duszeniu od smażenia jest bardzo, bardzo znacząca. Warto dodać, że druga metoda obróbki cieplnej odbywa się wyłącznie przy otwartej pokrywie, często w płytkich naczyniach. Podczas gdy zbiornik hartujący powinien być bardziej pojemny, aby ciecz nie przelewała się podczas gotowania. Nawiasem mówiąc, smażenie w oleju znacznie częściej powoduje spalanie składników, a produkt jest bardziej sztywny i suchy. Gotowanie na małym ogniu z dodatkiem płynu sprawia, że ​​jest zaskakująco soczysty i miękki.

Poniższa tabela porównawcza daje obszerną odpowiedź na pytanie, jaka jest różnica między smażeniem a gaszeniem.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Czym hartowanie różni się od smażenia?

Kiedy coś jest smażone, z reguły zużywa się więcej oleju niż podczas duszenia produktów. Aby ugasić te same produkty mogą być zarówno we własnym soku, jak i z dodatkiem wody.

Ponadto, podczas smażenia, temperatura w garnku jest wyższa niż przy duszeniu, a produkty są szybciej gotowane.

Ale hartowanie jest bardziej poprawnym i „zdrowym” sposobem gotowania, ponieważ nadmiar oleju podczas smażenia ma zły wpływ na ludzkie zdrowie. Ponadto olej podczas smażenia ma tendencję do gromadzenia się złych substancji, takich jak substancje rakotwórcze. Ponadto nadmiar oleju prowadzi do zwiększenia poziomu cholesterolu we krwi, co z kolei prowadzi do złego stanu zdrowia.

Dlatego konieczne jest smażenie jak najmniej, ale lepiej jest wszystko sparować.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Czym hartowanie różni się od wrzenia?

Jak gasić jedzenie: wszystkie niuanse

Ogólnie rzecz biorąc, nie ma tak wielu sposobów gotowania i codziennie używamy nie więcej niż pięciu: gotować, smażyć, piec, gotować na parze i dusić. Każda z tych opcji ma swoje własne niuanse, aw dzisiejszym przeglądzie podzielimy się z Tobą wszystkimi sekretami doskonałego gaszenia. Ale zanim zaczniemy ćwiczyć, pamiętajmy o teorii.

Tak więc hartowanie jest procesem obróbki cieplnej produktów w małej ilości płynu. Warto zauważyć, że część produktu, która jest zanurzona w cieczy, jest w rzeczywistości gotowana, a ta na górze jest parzona.

Nie ma jednak dokładnych proporcji, a nawet w przepisach nie zawsze są poprawne.

Ilość dodawanego płynu zależy od jakości produktu, wielkości kawałków, temperatury i naczyń używanych do gaszenia.

Klasyczne gaszenie

Istnieje kilka rodzajów duszenia, ale dziś skupimy się na wersji klasycznej, w której produkty są duszone w wodzie, bulionie, śmietanie lub winie.

W tym przypadku technologia jest bardzo prosta: po wycięciu surowców i, w razie potrzeby, ich wstępnym prażeniu, dodać płyn, zagotować, a następnie zmniejszyć ciepło i ugotować naczynie pod pokrywką, aż wszystkie składniki będą miękkie.

Okresowo musisz otworzyć pokrywę i wymieszać zawartość patelni, aby nic się nie paliło. Grubość sosu, który powstaje w wyniku hartowania, można regulować przez dodanie cieczy lub zwiększenie ciepła do odparowania. Możesz też dodać trochę mąki na końcu, aby uzyskać gruby sos, ale o tym później.

Jakie potrawy możesz wydać

Nie zdziw się, ale możesz dosłownie wszystko. Często dusimy mięso lub warzywa, ale ryby z owocami morza i owocami są również doskonałe do duszenia.

Ta metoda gotowania pomoże Ci w każdej sytuacji, na przykład, jeśli zakupione mięso lub drób okazały się zbyt twarde lub delikatna ryba mocno przywarła do patelni podczas smażenia iw rezultacie nie wyglądała zbyt dobrze.

Wypełnij go kremem, odstaw na kilka minut i danie zostanie zapisane.

Duszony w winie będzie wspaniałym deserem lub dodatkiem do niego, więc nie bój się wypróbować nowych ciekawych opcji. Najważniejsze jest, aby wybrać odpowiedni płyn, w którym zamierzasz dusić, i oczywiście przyprawy, aby smak potrawy był bogatszy i bardziej harmonijny.

Wszystkie etapy gaszenia

Zalecamy smażenie niezbędnych produktów przed duszeniem. To zachowa ich teksturę i sprawi, że smak będzie bardziej interesujący. Przed pieczeniem można także rzucić kawałki mięsa, ryb lub warzyw na mąkę, która jest zmieszana z masłem i zrobić sos grubszy. Jeśli planujesz dusić mięso z warzywami, lepiej je smażyć osobno, a następnie stopniowo dodawać do patelni.

Kolejny mały sekret. Po pieczeniu skwarki pozostają na dnie patelni, co z pewnością doda naczynia do nasycania, więc wylej płyn, poczekaj, aż się zagotuje, i przetrzyj spód patelni drewnianą łopatką, tak aby kawałki utknęły i rozpuściły się w sosie.

Wtedy wszystko jest proste. Przykryj patelnię pokrywką i gotuj na małym ogniu. Płyn nie musi się gotować, ale jeśli zauważysz, że gotuje się zbyt szybko, spróbuj zmniejszyć ciepło i umieścić arkusz folii pomiędzy patelnią a pokrywką.

Oddzielnie chcemy rozmawiać o przyprawach i przyprawach. Zazwyczaj dodaje się je razem z płynem. Zalecamy wiązanie małych przypraw w worku z gazy i wiązanie różnych ziół w małym bukiecie. Łatwo będzie więc usunąć je z gotowej potrawy.

Wracając do tematu mąki na sos, po raz kolejny zwracamy uwagę na fakt, że nie trzeba jej dodawać. Jeśli dusisz mięso, dostajesz gruby sos, a gdy gotujesz ryby lub warzywa, wystarczy mąka, którą użyłeś podczas pierwszego pieczenia.

Ci, którzy chcą eksperymentować, proponujemy zrobić dressing z mąki, łącząc mąkę z równą ilością stopionego masła. Następnie dodaj niewielką ilość gorącego płynu z patelni, w której dusisz naczynie, dokładnie wymieszaj i wrzuć opatrunek na patelnię. Otrzymujesz więc gruby, jednorodny sos, w którym tradycyjnie podaje się gulasze na stole.

Smażyć, gotować, piec. Jak dobrze?

Smażyć, gotować, piec. Jak gotować produkty, które właśnie przyniosłeś ze sklepu. Wygląda na to, że już wybrali z tego, co gotować, ale na razie nie zdecydowali, co dokładnie zrobisz, wtedy nadszedł czas, aby dowiedzieć się o metodach gotowania produktów - gotowania, smażenia, duszenia, pieczenia.

Każda z podstawowych metod gotowania ma swoje własne odmiany. Na przykład można gotować potrawy w płynie, gotować pod wpływem pary (parowanie) lub w łaźni wodnej. Jak to zrobić poprawnie, dowiesz się z sekcji „Gotowanie”.

Pieczenie jest powszechnym terminem kulinarnym, ale istnieje kilka kategorii: pieczenie, brązowienie, pieczenie, smażenie. Wszystko to zostanie omówione w sekcji „Smażenie”. Hartowanie jest czymś pomiędzy smażeniem i gotowaniem, ta metoda pozwoli ci zamienić najtwardsze produkty w delikatne, soczyste i miękkie.

Pieczenie polega na gotowaniu w piekarniku, jest inne - w folii, w garnku, długo lub krótko, aby uzyskać złotą skorupę. W przypadku większości potraw wystarczy jeden rodzaj obróbki cieplnej, ale niektóre wymagają dwóch lub więcej.

Aby prawidłowo przygotować danie, musisz wiedzieć, co oznacza jedna lub inna metoda gotowania, które potrawy są potrzebne i jak odbywa się proces. Wszystko to można łatwo zapamiętać po zdobyciu nawet minimalnego doświadczenia kulinarnego.

Produkty do gotowania w płynie, gotowane na parze, w łaźni wodnej

Gotowanie w cieczach jest najczęstszą i najłatwiejszą metodą obróbki cieplnej, w której produkty są całkowicie zanurzone w cieczy i przygotowane przy gotowaniu. Woda, mleko, buliony lub buliony mogą być używane jako ciecz. Gotowane płatki zbożowe, warzywa, makaron, mięso, ryby, drób, grzyby, owoce morza, a nawet produkty z ciasta (pierogi, pierogi, pierogi). Proces gotowania odbywa się w otwartym naczyniu lub w naczyniu z uchyloną pokrywką. Jeśli miska jest szczelnie zamknięta, ciśnienie pary i temperatura wzrosną, ciecz zacznie wylewać się z miski, proces gotowania zostanie zakłócony.

Należy pamiętać o podstawowych zasadach gotowania produktów w płynie:

- Szybko zagotuj jedzenie na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj powoli, aż się ugotuje. - Mięso i drób są układane w zimnej wodzie, a wszystkie inne produkty - we wrzącej wodzie. - Zaleca się gotować mięso w spokojnym wrzenia, tak aby włókna miękły równomiernie iw żadnym przypadku nie trawiły. Nadmierny czas gotowania prowadzi do przeciwnego efektu - włókna są zagęszczone, mięso staje się twarde. - Bardziej celowe jest gotowanie ryb i warzyw do garnirowania przy pomocy metody namaczania - wtedy produkty są przykryte wrzącą wodą przez jedną trzecią, a reszta jest gotowana na parze z pokrywką szczelnie zamkniętą. Dzięki tej metodzie gotowania w produktach przechowywanych jest więcej witamin, a gotowe danie jest smaczniejsze. - Blanszowanie to kolejna metoda gotowania w płynie (rzadziej - na parze). Blanszowanie trwa tylko kilka minut, a czasami pod tym terminem oznacza parzenie warzyw z wrzącą wodą (na przykład, gdy trzeba usunąć skórkę z pomidora). Najczęściej ta metoda krótkiego gotowania jest wykorzystywana do przygotowywania warzyw do zamrażania lub konserwowania. - Niektóre płatki zbożowe, fasola i groszek wymagają wstępnego namoczenia przed gotowaniem, a grzyby są zazwyczaj smażone po ugotowaniu.

Gotowanie na parze jest idealne do gotowania ryb, warzyw i drobiu. Dzięki tak oszczędnej metodzie obróbki cieplnej produkty praktycznie nie tracą objętości, zachowują witaminy, naturalny smak i kolor.

Jeśli ryba jest gotowana dla pary, to jest ona wstępnie pocięta na filety, z ptaka bierze najbardziej delikatne mięso - pierś, a warzywa są obrane i pokrojone na małe kawałki (z wyjątkiem warzyw do sałatek - są gotowane w skórce i całe).

Najczęściej woda jest używana do gotowania na parze, ale jeśli chcesz, aby produkty były pachnące, dodaj do wody przyprawy, przyprawy, zioła, grzyby, czosnek lub skórkę cytrusową.

Aby ugotować jedzenie dla pary, nie trzeba kupować nowoczesnego elektrycznego parownika.

Są prostsze urządzenia, które nie będą gorzej radzić sobie z tym zadaniem: - patelnia do gotowania na parze, składająca się z kilku poziomów; - durszlak na garnku z wrzącą wodą (durszlak jest przykryty pokrywką).

Ciecze należy wylewać w taki sposób, aby trwały do ​​końca gotowania, w przeciwnym razie będą musiały zostać nalane, co zmniejszy parowanie i złamie technologię gotowania. Dlatego pierogi są najczęściej gotowane.

Produkty są cięte na kawałki w przybliżeniu tej samej wielkości i układane w parowcu po intensywnym zagotowaniu płynu. Gotowość zależy od widelca i wyglądu produktów - wydają się pęcznieć wilgocią, warzywa stają się miękkie, ryby i drób nabierają równomiernego matowego koloru, a sok jest przeźroczysty po przekłuciu.

Gotowanie w kąpieli wodnej. W sprzedaży dostępne są specjalne urządzenia do gotowania w łaźni wodnej, ale zwykle kosztują dwa garnki o różnej średnicy i objętości. Woda jest wlewana do większego garnka, doprowadzana do wrzenia i stale wspierana.

Mniejsza doniczka jest umieszczona w taki sposób, że prawie całkowicie mieści się w dużej doniczce, a jej dno dotyka wrzącej wody. Produkty są umieszczane w mniejszym garnku, gdzie są równomiernie ogrzewane. Bardzo wygodne jest używanie zwykłych patelni z dwoma metalowymi uchwytami.

Uchwyty mniejszej patelni ciasno „siedzą” na krawędzi dużej patelni, a kąpiel wodna jest stabilna, zawartość można mieszać bez obawy, że patelnia się obróci.

W łaźni wodnej najczęściej przygotowują sosy na dania mięsne, delikatne kremy do ciast, wywary z ziół leczniczych, rozpuszczają masło, żelatynę lub zmiękczają czekoladę, miód.

Prażenie

W pieczeniu pieczenie nazywa się gotowaniem z silnym ciepłem w gorącym oleju, na przykład wątróbką drobiową z cebulą. Po podgrzaniu wilgoć odparowuje, a na powierzchni produktów tworzy się rumiana skorupa. To „uszczelnia” wszystkie pozostałe warstwy, zapobiega przepływowi soku, nadaje smażonym potrawom apetyczny wygląd, przyjemny smak i aromat. Istnieje kilka rodzajów lub kategorii prażenia, różnica między nimi to stosunek oleju i produktu poddawanego obróbce cieplnej.

- Grillowanie i pieczenie. Są to różne terminy, nie myl ich. Mają tylko jedną wspólną cechę - smażą i pieczą żywność w niewielkiej ilości oleju. Smażyć szybko na dużym ogniu, aż osiągnie złoty kolor. Zwykle po prażeniu produkty są duszone, prażone lub pieczone (na przykład mięso na gulasz jest najpierw smażone, a następnie duszone).

Pieczenie jest kontynuacją pieczenia, gdy ogień nie jest tak silny, a proces gotowania wydłuża się do 10-15 minut. Okresowo produkty muszą być odwracane i kontrolować stopień gotowości. Smaż ryby, warzywa, produkty mielone (klopsiki, klopsiki, zrazy) i ciasto (ciasta, belyashi itp.).

Do smażenia i pieczenia produktów przy użyciu patelni lub kotłów o grubym dnie.

- Pasażowanie lub pasażowanie to jeden ze sposobów przygotowywania żywności do dalszego przygotowania. Najczęściej podaje się drobno posiekane warzywa do ubijania pierwszych dań, gotowania sosów i sosów.

W tej metodzie przetwarzania olej zużywa się więcej niż podczas smażenia i prażenia, produkty gotują się w oleju na małym ogniu. W rezultacie stają się miękkie, ale rumiana skorupa się nie tworzy.

Są smażone w głębokiej patelni, garnku lub rondlu z grubym dnem, nie przykrywając naczyń pokrywką i mieszając od czasu do czasu.

- Spinning to najwygodniejszy, powszechny i ​​uniwersalny sposób smażenia, coś pomiędzy pieczeniem a smażeniem. Ponadto termin ten jest używany głównie przez profesjonalnych kucharzy. W codziennym życiu nie robimy różnicy między smażeniem, smażeniem i nadwyrężaniem, a wszystko nazywamy tym samym - „smażenie, smażenie”.

W tej metodzie smażenia produkty są smażone w wystarczającej ilości oleju w tej samej temperaturze na średnim lub średnim wysokiej temperaturze. Po pierwsze, produkty są pokryte złotą skorupą, a następnie ciepło przenika do wnętrza i produkty są gotowe do gotowości.

W ten sposób gotuje się wszystko - wszystkie rodzaje warzyw, mięso mielone, ciasto, ciasta serowe, ryby, mięso i wiele innych.

- Głęboko smażone. Główną różnicą tej metody smażenia jest to, że podczas procesu smażenia produkt jest całkowicie zanurzony w gorącym oleju. Na wyjściu mamy chrupiącą rudą skorupę i miękki środek. Smażone potrawy smażone są z delikatną konsystencją - pierś z kurczaka, ryby, warzywa, owoce morza, ciasto i mięso mielone.

Aby prażenie było jednolite i szybkie, produkty są cięte na kawałki o tym samym rozmiarze i usuwane z nich wszystko, co zbędne (kości, skóra itp.). Prawie wszystko, co jest smażone w głębokim tłuszczu, jest smażone przed smażeniem - jest zwijane w bułce tartej, mące, skrobi lub maczane w cieście.

Bardzo wygodne jest używanie frytownicy elektrycznej lub gazowej z koszem siatkowym, ale przy braku tego urządzenia, dokładnie taki sam wynik można uzyskać za pomocą kotła lub rondla o grubym dnie i wysokich ścianach.

Podczas smażenia w rondlu lub kotle produkty są najpierw zanurzane w gorącym tłuszczu, a gdy osiągnie się gotowość, wypływają na powierzchnię. Aby uzyskać równomierną chrupiącą skórkę, muszą być odwrócone i monitorować intensywność ognia i stan oleju. Jeśli olej się przegrzeje, produkty będą miały nieprzyjemny zapach i gorycz.

Musisz zdobyć gotowe produkty łyżką cedzakową i natychmiast umieścić ją na ręczniku papierowym, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Cała żywność gotowana w głębokim tłuszczu podawana do stołu powinna być gorąca, podczas gdy chłodzenie i podgrzewanie smaku pogarsza się.

Gaszenie

Duszenie to przygotowanie różnych potraw w małej ilości płynu (rosół, sos, woda) z dodatkiem tłuszczu, przypraw i przypraw. Zasadniczo duszymy mięso, drób i warzywa w różnych kombinacjach i proporcjach. Przed duszeniem produkty poddawane są wstępnej obróbce cieplnej - są smażone w tłuszczu lub gotowane do połowy ugotowane.

Możesz jeść gulasz i niegotowane potrawy, ale w tym przypadku zużywa się więcej tłuszczu i zwiększa się czas gotowania. Więc gotuj kapustę, szpinak i inne warzywa. Istnieją różne sposoby gaszenia: zwykłe (średnie między gotowaniem a smażeniem), długie na małym ogniu w niskiej temperaturze (ospałość) i krótkotrwałe (pripuskanie).

W procesie duszenia mięso i warzywa nadają rosołowi część swoich soków i aromatów, a dzięki temu nabierają ekspresyjnego, skoncentrowanego smaku. Same produkty prawie całkowicie zachowują wszystkie swoje walory smakowe i odżywcze. Ogólnie - duszenie to zdrowe i smaczne jedzenie.

Podstawowe zasady gaszenia nie są tak liczne, łatwo je zapamiętać: - Bierzemy grubościenne naczynie z ciasno dopasowaną pokrywą i staramy się go rzadziej otwierać podczas gaszenia. - Gaszenie przebiega w wolnym ogniu, czas gotowania może się wahać od 40-45 minut (warzywa na kuchence) do 1,5-2 godzin (mięso w piekarniku lub na piecu).

- Wszystkie składniki są gotowane w jednym naczyniu i im bardziej są zróżnicowane, tym smaczniejsze jest gotowe danie (szczególnie w przypadku gulaszy warzywnych). - Jeśli potrzebujesz dodać wodę, wlej tylko wrzącą wodę, a nie zimną wodę.

- Pod koniec duszenia część wody odparowuje, a zamiast tego można dodać bardziej gęste lub kwaśne płyny: śmietanę, śmietanę, sos pomidorowy, sok warzywny (zwykle pomidor). - Przyprawy i przyprawy dodaje się na początku lub pod koniec duszenia - w zależności od przepisu. Sól jest lepsza na końcu, gdy ciecz się zagotuje.

Kolejność układania składników do duszenia zależy od przepisu (jednym z nich są duszone ziemniaki z mięsem, ale ogólne zalecenia są następujące:

- Produkt mięsny jest najpierw smażony na złotej skorupie (pokrojone mięso lub cały kawałek lub kawałki kurczaka). Następnie mięso wyjmuje się i kładzie na talerzu. - W pozostałym tłuszczu cebula jest smażona do miękkości, aby nadać olejowi smak. - Resztę warzyw (marchew, ziemniaki itp.) Dodaje się do cebuli, a także lekko smaży. - Jeśli danie zawiera ziemniaki, dodaje się wszelkie zakwaszacze (pomidory, sok pomidorowy, sos pomidorowy) po zmiękczeniu ziemniaków. Jeśli nie ma ziemniaka, pomidor dodaje się przed nalaniem wody i smażyć przez 3-5 minut. - Następnie dodaj przyprawy do warzyw i wylej płyn - wodę lub bulion. Powinno wystarczyć na cały proces gotowania. - Jak tylko ciecz zacznie się gotować, mięso (lub kurczak) wraca na patelnię. Potem wszystko jest duszone do gotowości na mały ogień na kuchence lub w piekarniku. - Na ostatnim etapie gotowania można zdjąć pokrywkę, aby odparować nadmiar cieczy (w razie potrzeby).

Pieczenie

Pieczenie to obróbka cieplna żywności na otwartym ogniu lub w naczyniach w piecu. Możesz piec wszystko - owoce, warzywa, ryby, mięso, drób, a sam proces może być długi (do kilku godzin) lub krótkotrwały (5-10 minut).

Gotowanie na otwartym ogniu lub pieczenie jest wtedy, gdy ciepło znajduje się poniżej (ogień, węgle), a produkt jest umieszczony nad nim i stale obracany w celu równomiernego gotowania. Na przykład szaszłyk jest otwartym pieczeniem, ale gotowanie mięsa na ruszcie w piecu będzie również prażeniem otwartym.

Ponieważ piecyk nie jest używany tak często jak piec, skupimy się na pieczeniu żywności w piekarniku. Głównym sukcesem prażenia jest prawidłowe przygotowanie produktów i wybrane warunki temperaturowe. Najłatwiej upiec owoce (gruszki, jabłka). Wystarczy je umyć i wysuszyć. Możesz usunąć środek, wypełnić dowolnym nadzieniem, miodem, cukrem.

Czas pieczenia od 10 minut do pękania skóry jest kwestią smaku. Piecz owoc na najwyższym poziomie piekarnika. Z warzywami więcej kłopotów. Są starannie sortowane i selekcjonowane tylko wysokiej jakości warzywa bez uszkodzeń, w przeciwnym razie może się zdarzyć, że wszystko ugotowane trafi do kosza.

Warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchew, buraki) są pieczone w skórkach i najlepiej przy średnim poziomie piekarnika. Soczyste warzywa (pomidory, słodka papryka, bakłażany) są pieczone bez obierania, całe lub krojone (połówki pomidorów). Dynia i cukinia obrać i pokroić dynię w plastry lub plastry, połówki cukinii, kółka.

Prawie każdy rodzaj ryby jest pieczony, można znaleźć tu jeden przepis - zapiekankę z ryb i ziemniaków w piekarniku. Solny pieprz, przyprawiony przyprawami, sokiem z cytryny, posmarowany kwaśną śmietaną lub majonezem i umieszczony w formie na blasze do pieczenia, zawinięty w folię (folia rozmazana, aby ryby nie utknęły). Czas pieczenia zależy od wielkości ryby.

Mięso i drób przed pieczeniem zwykle wymagają wcześniejszego przygotowania - marynowania, pieczenia lub gotowania. Przygotowany produkt umieszcza się na blasze do pieczenia, w formie, na kratce, w torbie do pieczenia lub zawija w folię, pergamin i umieszcza w gorącym piekarniku. Czas gotowania zależy od wybranej receptury i rodzaju mięsa lub drobiu. Już w pełni przygotowane mięso lub kurczak jest umieszczane na kilka minut, aby górna warstwa miała złocistą skórkę. Niektóre produkty (ryby, mięso, kurczak) mogą być pieczone na soli (lub soli). Jego istota jest następująca. Na blachę do pieczenia (około 1-1,5 cm warstwy) wylewa się dużą sól kuchenną, przygotowany produkt rozprowadza się na nim i wylewa ze wszystkich stron tą samą warstwą soli. Okazuje się jak skorupa soli, która chroni produkty przed wysychaniem. W niektórych przypadkach prawie gotowe produkty, które wcześniej były smażone, są pieczone w piekarniku. Są to zwykle produkty mielone (hamburgery, zrazy, klopsiki). Ta metoda służy do jednolitego ogrzewania produktów i doprowadzenia ich do pełnej gotowości. Wysłany przez: viki0884 [offline]
Data:

Gaszenie

Gaszenie w gotowaniu to środek między gotowaniem a gotowaniem. Hartowanie jest zawsze przeprowadzane pod maską w obecności niewielkiej ilości płynu i tłuszczu. Oprócz klasycznej procedury gaszenia, istnieją inne mniej popularne odmiany tej metody:

  • Skok - hartowanie w małej objętości cieczy przez kilka minut.
  • Tęsknota - powolne gaszenie na małym ogniu przez długi czas.
  • Confit - duszenie w oleju. Często używany w kuchni francuskiej. Stosuje się go najczęściej w przypadku ryb lub mięsa. Temperatura hartowania nie powinna przekraczać 100 stopni.

Metoda gotowania

Procedura gaszenia ma zastosowanie do gotowania warzyw, ryb, drobiu i mięsa, a także owoców. Mając wiele wspólnego w technologii przygotowywania różnych produktów, hartowanie ma szereg funkcji, które są używane wyłącznie w niektórych przypadkach.

Oto kilka zasad prawidłowego gotowania:

  • Produkty gulaszowe zwykle w wodzie, rosole, sosach. Szczególnie soczyste produkty - we własnym soku.
  • Gaszenie odbywa się na małym ogniu.
  • Twarde mięso jest wstępnie marynowane w winie lub occie lub duszone wraz z kwaśnymi warzywami, takimi jak pomidory lub kwaśne owoce.
  • Hartowanie odbywa się zawsze pod pokrywą, która według wielu kulinarnych guru, lepiej nie otwierać do końca gotowania. Oczywiście, jeśli znasz dokładny czas gotowania!
  • Produkty przeznaczone do duszenia są cięte na te same porcje, dzięki czemu unika się deformacji i nieodkształconych części naczynia.

Duszące warzywa

Najbardziej znanym daniem przygotowanym tą metodą jest gulasz warzywny. Oczywiście każda gospodyni przygotowuje to danie na swój sposób, podamy tylko ogólną technologię jego przygotowania.

Warzywa przeznaczone do duszenia, myte, obrane, a następnie kruszone.

Ziemniaki pokroić w kostkę i ułożyć na patelni, a następnie dodać wodę i dusić na średnim ogniu (aby ziemniaki nie rozpadły się, można smażyć je w oleju przez 2-3 minuty, aż się zarumienią).

Wstępnie posiekane cebule i marchewki umieszcza się na osobnej patelni, lekko smażonej, przykrytej pokrywką i duszonej do połowy ugotowanej.

Następnie sprawdź ziemniaki. Gdy jest już prawie gotowa, dodaje się do niej drobno posiekaną kapustę. Po około kilku minutach dodaje się duszoną cebulę i marchewkę. Do smaku dodaje się sól i przyprawy.

Aby olej zachował więcej korzystnych substancji, możesz dodać go na samym końcu gotowania gulaszu. Czas gotowania trwa około 40 minut.

W gulaszu można dodawać różne warzywa, eksperymentując ze smakiem.

W zależności od pory roku dodaje się do niego pieprz, cukinię, kalafior, szparagi, pomidory i oczywiście różne rodzaje zieleni - wszystko to organicznie pasuje do ogólnego zestawu dań z warzyw.

Oprócz potraw, najbardziej popularnymi potrawami warzywnymi przygotowanymi metodą duszenia są cukinia, burak i bakłażan, duszone ziemniaki z grzybami, a także węgierski lecho.

Duszenie mięsa i drobiu

Wstępnie przygotowane i pokrojone na równe kawałki mięsa lub drobiu o smaku przypraw. Mięso odpadło. Gotowe produkty umieszcza się na dobrze ogrzanej patelni w gorącym oleju.

Smażyć na złoto-brązowy kolor przez 2-3 minuty, a następnie przykryć patelnię pokrywką i dusić aż do końca.

Rumiana skorupa, wynikająca z pieczenia, zapobiega wyciekowi soku, dzięki czemu mięso okazuje się bardzo smaczne, delikatne i soczyste.

Drób i mięso nabierają szczególnie ostrego smaku po namoczeniu ich w marynacie przez 8-10 godzin (ocet lub przyprawione wino i trochę majonezu)! Chociaż ta opcja gotowania jest często używana w menu świątecznym. Nie dotyczy żywienia dietetycznego. Produkty marynowane są zabronione dla osób z wieloma problemami przewodu pokarmowego.

Gaszenie ryb

Ryba czysta, wolna od wnętrzności i łusek, myć. Jeśli ryba jest duża - pokroić na kawałki tego samego rozmiaru, aby uzyskać równomierne gotowanie. Wlać mąkę do osobnego talerza, przygotować sól.

Sól rybna, zwijać w mąkę i umieścić na patelni, w rozgrzanym oleju. Po strupowaniu produkt jest odwrócony, lekko smażony po drugiej stronie. Następnie dodaj trochę wody i gulaszu aż do końca.

Gaszenie jest na liście najzdrowszych metod gotowania. Ta metoda jest stosowana przez wiele osób prowadzących zdrowy tryb życia. Hartowanie pozwala zaoszczędzić dużą ilość składników odżywczych, które pozostają w gotowym naczyniu, zamiast łączyć się z wodą, na przykład podczas gotowania.

Z punktu widzenia maksymalnej przydatności żywności, metoda ta może być uważana za jedną z najbardziej łagodnych, ze względu na zachowanie dużych ilości witamin i pierwiastków śladowych w produktach.

Proces gotowania odbywa się w temperaturze poniżej temperatury wrzenia, co pozwala nie tylko zachować witaminy, ale także oryginalny kształt naczynia.

W postaci duszonej lepiej wchłaniany przez białka zwierzęce i roślinne, dzięki zmiękczeniu włókien i tkanek. A niektóre pokarmy tworzą nawet dodatkowe właściwości odżywcze. Na przykład suszone śliwki podczas hartowania nabierają słodyczy i smakowitego smaku, uwalniają zdrowe enzymy.

Nadmierny entuzjazm do jedzenia, wcześniejsza obróbka cieplna, przyczynia się do pogorszenia przewodu pokarmowego, z powodu braku dietetycznych świeżych włókien roślinnych.

Jedząc tylko duszone jedzenie, możesz dostać dysbakteriozy, pogorszyć motorykę jelit, w ogólności, sabotować normalne funkcjonowanie narządów trawiennych.

Ponadto, podczas gaszenia, witaminy B i C są stopniowo niszczone, a ich ilość zmniejsza się proporcjonalnie do czasu przygotowania.

Gotować, gotować na wolnym ogniu lub smażyć? Gdzie więcej dobrego, a gdzie szkoda?

Dzisiaj można znaleźć wielu koneserów zdrowych metod gotowania produktów, poza tym dietetycy już dawali im dłoń. Tak i po prawej! Wszakże praktyka już udowodniła, że ​​nie jest to hołd dla mody, ale wyciąganie korzyści dla ciała. Chodzi o gotowanie i duszenie jedzenia.

A co zrobić z takim ulubionym na wiele sposobów, np. Smażenia? Specjaliści mówią, że większość rodzajów gotowania ma wiele niuansów, o których warto porozmawiać.

Ważne kryteria właściwego wyboru

  • Wszystkie metody gotowania różnią się na wiele sposobów. Ale najlepszym będzie ten, w którym utrata przydatnych elementów i gromadzenie szkodliwych substancji jest minimalna.
  • Jeśli spojrzymy na wzajemne powiązania metod, wiele produktów można przygotować na różne sposoby, co jest znaczącym plusem. Na przykład mięso jest gotowane, duszone i parzone. Te same warzywa mogą być duszone, gotowane i można jeść na surowo. W sytuacji, gdy istnieje wybór, warto majstrować przy piekarniku zamiast opiekania na maśle!
  • W trosce o sprawiedliwość należy zauważyć, że nie ma idealnego sposobu gotowania, ponieważ obróbka cieplna zawsze zabiera niektóre składniki odżywcze. Badania wykazały, że obróbka cieplna, taka jak warzywa, może zniszczyć 1/5 ich witaminy C, potasu i kwasu foliowego.
  • Ale jest też druga strona medalu: obróbka cieplna pomidorów przyczynia się do tego, że przeciwutleniacze są uwalniane przez zniszczone ściany komórkowe, a to zapewnia przejście cennych substancji do organizmu.

Dlatego wiedza i rozważanie subtelności i niuansów sprawi, że twoje jedzenie będzie naprawdę przydatne.

Gotowanie to prosta, niedroga i czasochłonna metoda. Temperatura wrzenia powyżej stu stopni sprawia, że ​​węglowodany i białka są dostępne dla organizmu za pomocą substancji. Ponadto gotowanie nie wymaga tłuszczu, co zmniejsza kaloryczną zawartość żywności.

Jeśli mówimy o żywności medycznej lub dietetycznej, nie znajdź lepszego sposobu! Produkty gotują się w wodzie i są nietoksyczne i nie zawierają cukru.

Strawność gotowanych potraw jest idealna, a to oznacza, że ​​organizm otrzyma maksimum składników odżywczych. Długie trawienie mięsa, na przykład, będzie poprawne, pamiętaj o połączeniu pierwszego bulionu, ponieważ wchodzą w niego sole metali i pierwiastki toksyczne.

Tak, podczas gdy substancje ekstrakcyjne dostają się do wody i są w stanie podrażniać błonę śluzową żołądka. Również taka obróbka cieplna niszczy wiązania między aminokwasami. I to jest znacząca pomoc dla organizmu w analizie białka dla materiałów budowlanych. Ponadto łatwiej jest zabrać ze sobą wszystko.

1. Vermishel lepiej nie dvarit, a ze zbóż nie powinien robić klapsa. Pozwól im po prostu pęcznieć w niewielkiej ilości wody, a następnie nie musisz odprowadzać płynu, do którego trafiają witaminy z grupy B.

2. Warzywa nie powinny być cięte drobno, lepiej gotować, aż będą na pół ugotowane z zamkniętą pokrywką. Wlej wodę na minimum i stwórz maksymalną temperaturę. Minimalizuje to usuwanie witamin do wody i nie zwiększa znacząco indeksu glikemicznego. Jeśli warzywa wydają się ci surowe, przetwórz je w blenderze. Nie uszkadza włókna.

Trudno jednak nazwać tę metodę bezwarunkowo dobrą:

- zniszczenie (prawie 70 procent) witaminy C i prawie 40 procent witamin z grupy B

- w warzywach i roślinach okopowych rośnie ilość glukozy

Pamiętaj jednak, że wiele gotowanych zup jest użytecznych, zwłaszcza cebula. Płyn nasyca się bez przeciążania przewodu pokarmowego i stymuluje procesy metaboliczne. Gotowane jedzenie jest wskazane w przypadku chorób żołądka i jelit. Musisz tylko prawidłowo zastosować tę metodę.

Zasadniczo wygaszanie polega na delikatnym gotowaniu żywności w niewielkiej ilości wody, bez doprowadzania jej do temperatury wrzenia. Powinien być pod pokrywą.

W tym celu dopasuj naczynia grubościenne. Produkty są zwykle duszone na średnim i niskim ogniu. Jeśli jest to piekarnik, wskaźniki są regulowane na 170 stopni.

Tak więc potrawa będzie przygotowywana z parą, będąc we własnym soku i wrzącej wodzie.

Co to jest dobre jedzenie z gulaszu?

Fakt, że gulasze spożywcze powoli i bez wrzenia chronią substancje nieorganiczne i witaminy przed zniszczeniem. W tym przypadku produkty białkowe są łatwo trawione i dobrze się wchłaniają.

Są owoce, które podczas duszenia zwiększają ich korzystne właściwości, na przykład suszone śliwki. Produkuje enzymy, które pomagają w trawieniu pokarmu. Ponadto metoda ta nie zobowiązuje do dodawania tłuszczu, który nie przeciąża ciała.

Gulasz ma doskonałą strawność, a warzywa w pełni zachowują błonnik, witaminy A i B, wapń. Oczywiście większość witaminy C umrze, ponieważ jest bardzo kapryśna.

Najważniejsze jest to, że hartowanie oszczędza więcej składników odżywczych, ponieważ pozostają w produktach i nie wchodzą do wody i nie łączą się z nią.

Z reguły produkty są hartowane przez długi czas, a jednocześnie nie można uniknąć niszczenia włókien i utraty mikroelementów. Podczas duszenia warzywa zwiększają kalorie, a większość witamin je opuszcza. Nie jest to szczególnie odpowiednie dla osób, które schudną.

Zboża podczas takiego przetwarzania są niszczone do glukozy, co oznacza, że ​​nasycenie szybko cię opuści.

Istnieje jednak sposób na zmniejszenie szkód spowodowanych przez gaszenie: jeśli dodasz olej, umieść go na minimalnym poziomie, a warzywa, przyprawy i przyprawy maksymalnie.

I pamiętaj, że ta metoda ma zastosowanie do produktów, zachowując ich delikatny smak.

Jeśli polegasz na opinii kardiologów ze Stanów Zjednoczonych, zaleca się, aby rzucali patelniami. Rzeczywiście, smażone potrawy są bogate w kalorie, ogromną różnorodność substancji rakotwórczych i tłuszczów trans. Dlaczego tak? Do tego prowadzi wykorzystanie oleju.

Jeśli olej jest poddawany obróbce cieplnej dłużej niż 4 minuty, nie będzie to tłuszcz, ale tłuszcz trans, który jest bardzo niebezpieczny dla serca i naczyń krwionośnych. Stąd wczesne stwardnienie, przede wszystkim mózg. Analizy pokazują, że na przykład jajka sadzone zawierają o połowę mniej tłuszczu niż jajka sadzone.

Oczywiście tradycyjne smażenie w oleju na patelni nie jest naprawdę dobre. Tak więc ziemniaki, warzywa, mięso pochłaniają dużo oleju, który po silnym podgrzaniu pali i pali się. A przy powtarzającym się smażeniu w jednym oleju efekt szkód znacznie wzrasta.

Przy rozgotowywaniu olej roślinny zmienia swoją strukturę, staje się uwodornioną margaryną, która zwiększa zły cholesterol w organizmie. Jeśli nie możesz obejść się bez oleju, lepiej się dopracuj. Nie ma z tego żadnej korzyści, ale nie ma sadzy.

Chodzi o gotowanie warzyw, jajecznicy lub mięsa na gorącej, suchej patelni, najlepiej z żeliwa lub na kratce. Możesz więc zmniejszyć kalorie i pozbyć się tłuszczów trans. Ważne jest, aby żywność nie była zwęglona.

Jednak takie środki nie będą w stanie zneutralizować szkody. Szczególnie unikaj potraw z rudymi skórkami. Zdecydowanie spędzają ponad 10 minut na patelni.

Plusy wciąż tam są

Oczywiście smażone potrawy emitują przyjemny aromat, są smaczne i apetyczne. Fani smażonego menu czerpią prawdziwą przyjemność z jedzenia.

Jeśli chcesz zwiększyć wydzielanie soku żołądkowego o zmniejszonej kwasowości, możesz opcjonalnie pozwolić na niewielką porcję smażonego naczynia.

  • Smażenie zajmuje znaczną część witamin: wśród rozpuszczalnych w tłuszczach jest D, E, K i A, wśród rozpuszczalnych w wodzie - C i B
  • Tłuszcze są utleniane i tworzą się wolne rodniki.
  • Indeks glikemiczny węglowodanów znacznie wzrasta
  • Żywność przygotowana przez smażenie przynosi dodatkowe kilogramy i stwarza zagrożenie dla zdrowia

Ale to nie wszystko jest negatywne! Liczne analizy pokazują:

- smażone potrawy mogą prowadzić do chorób przewodu pokarmowego, w szczególności do wrzodu żołądka lub zapalenia uchyłków

- Smażone jedzenie jest przeciwwskazane u pacjentów z chorobami układu krążenia, ponieważ taki tłuszcz zwiększa blokadę naczyń krwionośnych

- jeśli regularnie używasz smażonego mięsa, ryzyko raka znacznie wzrasta

Wskazówki dla tych, którzy nie mogą od razu porzucić smażenia

Smażenie powinno być na wysokim ogniu przez 3-4 minuty, nie więcej. Tak więc większość substancji pozostanie w naczyniu.

Używaj jednonienasyconej oliwy z oliwek lub ghee, uważa się, że przyspiesza ona trawienie.

Smażenie na tłuszczu jest dozwolone, ale jego użycie nie szkodzi ciału tylko wtedy, gdy tłuszcz nie jest perekalivat. Przegrzanie koniecznie tworzy związki rakotwórcze. Jak widzisz, dla szczęśliwego i długiego życia musisz albo nie smażyć, albo nie przekraczać dopuszczalnego limitu, zarówno dla olejów, jak i tłuszczu zwierzęcego.

Uzupełnij smażone warzywa lub owoce, zneutralizują szkodę.

Przy dużej ilości smażonych potraw nie zapomnij wypić kefiru. Promuje wycofanie substancji mutagennych.

Zastosuj rozmaryn, nieznacznie obniża poziom substancji rakotwórczych.

A co najlepsze - zmień dietę! Co więcej, aby było to bardzo realne. I pamiętaj, że to nie strata, ale przejęcie!

Podsumujmy

  • Z rozważanych opcji wynika, że ​​niekwestionowanym liderem w dziedzinie użyteczności jest gotowanie, a następnie hartowanie. Przez zło kulinarne smażenie w oleju, bez względu na to, jak się nie opieramy.
  • Oczywiście ilość składników odżywczych w gotowym posiłku zależy od tego, jak jest ugotowana. Przestrzegaj zasad gotowania, aby zachować więcej witamin i cennych substancji.
  • Zawsze masz coś do wyboru, podejmuj świadomą decyzję. Nie odrzucaj koncepcji zdrowego odżywiania i jedz żywność, aby wzmocnić organizm. Z pewnością przyniesie ci przyjemność i radość.
  • I: zadbaj o siebie. Słuchanie swojego wewnętrznego głosu nigdy nie boli, aby zrozumieć, co jest dla ciebie bardziej przyjemne i przydatne.

Zobacz przepisy na proste i pyszne dania na stronie Yum-yum-yum.

Duszenie i pieczenie

Z punktu widzenia maksymalnego zachowania podstawowych składników odżywczych w produktach, te metody gotowania na ciepło są bardziej racjonalne niż gotowanie. Substancje spożywcze uwalniane z produktów pozostają w cieczy podczas hartowania lub w osłonce podczas pieczenia.

Minimalna utrata składników odżywczych zarówno w produktach zwierzęcych, jak i roślinnych, jak wspomniano powyżej, jest obserwowana podczas duszenia i pieczenia. Przy gotowaniu kotletów mięsnych w procesie pieczenia straty te są prawie 2 razy mniejsze niż podczas smażenia.

Gaszenie

Gaszenie jest idealnym sposobem, aby twarda żywność była miękka i delikatna. Co więcej, skoncentrowany smak i bogata struktura, która daje hartowanie potraw, są nieosiągalne dla innych metod kulinarnych. Głównym efektem hartowania jest wilgotne ciepło, które przenika mięso i zmiękcza tkankę łączną.

Podczas procesu gotowania produkty dostarczają część swoich soków do bulionu, w którym są duszone. Dzięki temu sos nabiera bardziej kompletnego i wyrazistego smaku, a właściwości odżywcze i smakowe samych składników są prawie całkowicie zachowane.

Podstawowe zasady gaszenia

  • Gotuj produkt przed smażeniem, a następnie smaż lub wstępnie smaż.
  • Łączymy smażony produkt, masło, sok z prażenia i niewielką ilość wody w tym samym pojemniku.
  • Wybierz grubościenne i obcisłe danie. Staramy się nie otwierać pokrywy podczas gaszenia.
  • Czas gotowania od 45 minut w przypadku gotowania na kuchence (przydatny jest szybkowar) do 1,5 godziny w piekarniku.
  • Jeśli woda odparuje pod koniec procesu hartowania, dodajemy nie wodę, ale kwaśne lub bardziej gęste ciecze - śmietanę, śmietanę, sok warzywny lub owocowy, wino gronowe, ocet.
  • Wszystkie składniki są duszone w tym samym naczyniu. Im bardziej różnorodne i bardziej, tym smaczniejsze danie się okaże.
  • Dodajemy wodę do gulaszu wyłącznie w postaci wrzącej wody.
  • Pod koniec duszenia dodaj przyprawy i przyprawy do przygotowanego dania.

Gaszenie różnych produktów

Długotrwała lenistwo w cieczy na małym ogniu pomoże przygotować wspaniałe soczyste danie z najbardziej chudego mięsa. W tej metodzie gotowania istnieją dwa główne punkty: właściwy wybór temperatury i rodzaju płynu, w którym mięso lub warzywa będą duszone.

Nie pozwól, aby ciecz się zagotowała. Danie powinno marnieć, a nie gulasz. Do właściwego gaszenia należy użyć piekarnika rozgrzanego do stu siedemdziesięciu stopni i specjalnych garnków lub rondli.

Nie dusić mięsa w czystej wodzie. Aby nadać potrawie niezapomniany smak, lepiej jest użyć niskotłuszczowego bulionu, piwa, wina lub soku owocowego z przyprawami. Płyn powinien pokrywać około jednej trzeciej produktów.

Zanim umieścisz mięso do gulaszu, powinno być lekko smażone na suchej patelni. Spowoduje to usunięcie nadmiaru tłuszczu, a mięso po duszeniu zachowa soczystość.

Gdy mięso jest całkowicie ugotowane, należy je ostudzić, a następnie włożyć na chwilę do lodówki. Wzmocni to smak potrawy i umożliwi usunięcie zamrożonego tłuszczu z góry, znacznie zmniejszając zawartość kalorii.

W przybliżeniu w ten sam sposób można dusić warzywa. Można je przygotowywać zarówno oddzielnie, jak i z mięsem.

Pieczenie

Pieczenie jest jedną z najstarszych technologii kulinarnych. Jest to obróbka cieplna żywności w ogniu, w kuchence lub piekarniku. Osobliwością tego procesu jest to, że wszystkie strony naczyń są wystawione na tę samą temperaturę. Jedną z najstarszych odmian tej metody jest prażenie w popiele.

Pomimo obfitości technologii gotowania, pieczenie jest dziś bardzo ważne. Ta metoda przetwarzania jest odpowiednia nie tylko na pikniki, ale jest również dość często stosowana w domu: przy użyciu piekarnika lub kuchenki mikrofalowej.

Rodzaje prażenia

Grillowanie

Grillowanie jest otwartym pieczeniem. Mięso lub warzywa, nawleczone na szpikulce, znajdują się w pewnej odległości od źródła ciepła (elektrospiralne lub węglowe).

Temperatura prażenia podczas grillowania wynosi 300-350 stopni, co znacznie zmniejsza proces gotowania. Ponadto skorupa utworzona tą metodą przygotowania nie jest uważana za szkodliwą, w przeciwieństwie do tej, która powstaje podczas smażenia w oleju.

Jeśli jednak masz takie choroby jak zapalenie żołądka, wrzód żołądka, zapalenie trzustki, zapalenie pęcherzyka żółciowego, lepiej jest odmówić nawet takiej skorupy i jeść tylko gotowane lub duszone potrawy.

Zamknięty prażenie

W przypadku pieczenia zamkniętego, folii, pergaminu, stosuje się specjalne rękawy do pieczenia lub potrawę gotuje się w piekarniku pod pokrywą.

Temperatura pieczenia jest niższa niż podczas procesu grillowania, zaleca się obniżenie temperatury po formowaniu skorupy, w przeciwnym razie skorupa się spali, a samo danie uzyska nieprzyjemny smak i zapach. Jeśli jednak wybierzesz zbyt niską temperaturę, proces gotowania potrwa zbyt długo, w wyniku czego potrawa zostanie przesuszona.

Krata

Proces grillowania można nazwać krótkim pieczeniem. Ten sposób obróbki kulinarnej polega na tym, że praktycznie umieszczasz gotowy produkt w piekarniku na chwilę, aby poprawić danie z piękną złotą i pyszną skórką.

Podstawowe zasady i zasady pieczenia

☀ Upieczone produkty umieść w już podgrzanym piekarniku. Zazwyczaj przepisy wskazują nawet dokładną temperaturę wstępnego podgrzewania. Pomaga to „uszczelnić” soki w produkcie. Wyjątkiem są naczynia, które są umieszczane w doniczkach ceramicznych. Muszą być podgrzewane stopniowo, w przeciwnym razie mogą wybuchnąć z powodu ostrego spadku temperatury.

☀ Aby upewnić się, że upieczone produkty na blasze nie okażą się twarde i nie przyklejają się, należy włożyć do piekarnika pojemnik odporny na temperaturę. Woda nie jest używana do suszenia i suszenia w piecu, a także jeśli pieczone są bardzo soczyste warzywa i owoce.

☀ Nie otwierać piekarnika zbyt często - temperatura spada i wymagane warunki termiczne są zakłócane.

Using Podczas używania mrożonek zaleca się rozmrażanie ich w naturalny sposób, w przeciwnym razie potrawa może okazać się wodnista.

Pozostałe zasady opierają się na zwykłych środkach bezpieczeństwa: należy nosić specjalne rękawiczki, blachę do pieczenia należy używać równomiernie i nie należy jej przeciążać, staraj się nie dopuszczać do wolnej przestrzeni - może to być nieprzyjemny zapach.

Przydatne właściwości pieczonego jedzenia

Korzystne właściwości pieczonego jedzenia polegają na tym, że zachowuje swój naturalny smak i aromat. Prawie wszystkie składniki odżywcze są zachowane, a danie staje się soczyste.

Skórka, która powstaje podczas pieczenia, różni się od skorupy, która powstaje podczas smażenia, ponieważ nie zawiera substancji rakotwórczych. Przydatnymi pieczonymi potrawami będą ludzie, którzy chcą schudnąć, ponieważ można je całkowicie ugotować bez użycia masła.

Zasadniczo ta żywność przyniesie korzyści tym ludziom, którzy dbają o swoje zdrowie.

Gotowanie w folii i szybkowarze >>>> Udostępnij:

Metody obróbki cieplnej

URUCHOMIENIE - gotowanie w niewielkiej ilości płynu (produkt jest zanurzony nie więcej niż jedna trzecia) lub gotowanie bez płynu we własnym soku. Opuszczanie odbywa się w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Smażenie jest jednym z rodzajów produktów do obróbki cieplnej, w których produkt jest podgrzewany w tłuszczu lub w gorącym powietrzu. Smażenie wykonuje się zwykle w wysokich temperaturach: tłuszcz - 140–180 ° C, powietrze - 190–200 ° C

Rozróżniać smażenie w małych naczyniach (w patelniach, tacach) z niewielką ilością tłuszczu (aby utworzyć jednolitą skórkę, produkt musi być odwrócony) i smażenie w głębokim tłuszczu, co polega na zanurzeniu produktu na kilka minut w tłuszczu ogrzanym do 160-180 ° C

Stosunek ilości tłuszczu do produktu nie powinien być mniejszy niż podwójny, czyli dla 1 kg produktu, musisz wziąć 2 kg tłuszczu.

Pieczenie potraw w tacach lub patelniach w piecu nazywa się pieczeniem lub pieczeniem. Jest to najbardziej powszechna metoda obróbki cieplnej całych tusz drobiowych, dużych kawałków mięsa, ryb i produktów mącznych. Czasami produkty są najpierw smażone na patelniach, a następnie pieczone w piekarnikach.

Najstarsza metoda obróbki cieplnej - gotowanie na otwartym ogniu. W domu ta metoda zastępuje elektryczny grill (lub elektryczny grill).

Zaleca się rozpoczęcie smażenia mięsa w temperaturze 200–175 ° C, a pod koniec pieczenia obniżenie do 115–105 ° C, w zależności od jakości mięsa.

Konieczne jest, aby w pierwszych minutach smażenia tworzyła się skorupa, zapobiegająca wypływowi soku z mięsa.

Podczas gotowania na otwartym ogniu powszechnie stosuje się kraty lub rastry. W domu do smażenia można użyć grilla dostępnego w piecu gazowym lub elektrycznym. Grill należy nasmarować olejem roślinnym, dobrze rozgrzać piekarnik.

Podczas smażenia drzwiczki piekarnika powinny być szczelnie zamknięte. Podczas smażenia w ten sposób ciepło pochodzi głównie z produktu, dlatego musi być okresowo odwracane.

Jest to najszybsza metoda obróbki cieplnej, która umożliwia smażenie całego kurczaka w ciągu 25-30 minut, a młodego mięsa i każdej ryby w 10-15 minut.

VARKA - jeden z rodzajów obróbki cieplnej produktów, który polega na ich podgrzewaniu w ośrodku ciekłym lub parowym (z wyjątkiem tłuszczów i cukru).

Gotowane w wodzie, mleku, sokach warzywnych, wywarach, niektórych produktach spożywczych i bez dodatkowego płynu.

Różne metody gotowania różnią się między sobą czasem trwania ogrzewania, intensywnością gotowania, użyciem różnych przyborów.

PASOWANIE - łatwe pieczenie mąki lub posiekanych warzyw bez tłuszczu lub z wystarczającą ilością tłuszczu.

Hartowanie - rodzaj produktów do obróbki cieplnej; gotowanie w małej ilości płynu z dodatkiem przypraw, sosu, przypraw w zamkniętym pojemniku.

Przed duszeniem produkt w plasterkach (głównie mięso, warzywa) jest smażony na dużym ogniu, aż będzie chrupiący, a następnie przeniesiony na patelnię, dodany olej lub tłuszcz, wodę i podgrzany na małym ogniu, aż do częściowego lub całkowitego odparowania wody.

Gaszenie mięsa trwa dość długo - 1-1,5-2 godziny. Gaszenie jest zwykle wykonywane z mięsa w średnim wieku i nie pierwszej klasy.

BLANCHING - jeden z rodzajów obróbki cieplnej produktów, który polega na ich szybkim oparzeniu lub poparzeniu. Produkt oblewa się w zamkniętym naczyniu wrzącą wodą lub zanurza we wrzącej wodzie (do 1 minuty).

IZOLACJA TERMICZNA - rodzaj produktów do obróbki cieplnej.

Mięso, warzywa i ryby w rosyjskim piecu przygotowywano z ociężałością lub długotrwałym duszeniem, w stałej temperaturze, która powoli opadała lub trwała przez długi czas.

Tak przygotowane potrawy są bardzo smaczne. Naśladowanie lenistwa w piekarniku z okresowym dodawaniem wrzątku do naczynia (sposób, w jaki hartowanie jest przedłużone) nie daje takiego efektu.

Gaszenie w gotowaniu - rodzaje i zasady tej metody obróbki cieplnej

Wśród różnych metod gotowania jest bardzo popularne hartowanie, które jest krzyżowaniem gotowania i smażenia. Na temat zawiłości procesu i jego zasad opisujemy poniżej.

W procesie hartowania w kuchni rozumiem ten sposób gotowania produktów, w których są one dozwolone w niewielkiej ilości płynu lub we własnym soku (w przypadku warzyw lub innych soczystych produktów). W rzeczywistości gaszenie jest czymś pomiędzy smażeniem a gotowaniem.

Podczas gotowania, jak wiadomo, stosuje się dość dużo płynu, a my w ogóle smażymy bez niego, najczęściej dodając tylko pewną ilość oleju (tłuszczu). Wygaszenie trwa średnio 40-60 minut. Dzięki hartowaniu produkty stają się bardziej miękkie.

Różne warzywa, owoce, rośliny strączkowe, wszelkiego rodzaju ryby i mięso, w tym drób, wygasają. Przed duszeniem warzyw ryby należy umyć, obrać i pokroić na kawałki. Mięso jest również kruszone, wstępnie przyprawione przyprawami. Aby przyspieszyć proces gotowania, rośliny strączkowe można moczyć w wodzie na kilka godzin przed duszeniem.

Zobacz, jak moczyć fasolę. Twarde mięso będzie duszone szybciej, jeśli zostanie marynowane w suchym winie, occie, kwaśnych owocach lub soku pomidorowym.

Naczynia do gotowania i podstawowe zasady procesu

Hartowanie można przeprowadzić w kotle, na patelni, w rondlu, w piekarniku i wolnej kuchence. Używając multicookera, musisz wybrać odpowiedni tryb.

Pożądane jest, aby naczynia do duszenia były z grubym dnem, ponieważ ze względu na małą ilość płynu naczynie może się palić i przyklejać do dna.

Niezbędnym warunkiem jest wygaszenie naczynia pod pokrywą, aby zmniejszyć parowanie cieczy. Gaszenie powinno odbywać się na małym ogniu.

Po raz kolejny, aby ugasić jedzenie, należy wlać trochę płynu do pojemnika, aby składniki były w połowie wypełnione. Jako płynny wypełniacz należy stosować zwykłą wodę, buliony, sosy, soki warzywne i owocowe, śmietanę, śmietanę mleczną, wino wytrawne.

Czasami, jeśli bardzo soczyste warzywa lub owoce są zgaszone, nie jest wymagany dodatkowy płyn. W niektórych przypadkach, aby poprawić smak, przed duszeniem mięso lub warzywa są smażone na oleju. Takie gaszenie nazywa się „brązowe”. Duszenie bez smażenia nazywane jest „białym”. Czasami kucharze smażą jedzenie pod koniec pożaru, gdy cała wilgoć wyparowała.

Aby wdrożyć tę procedurę, należy zdjąć pokrywę z kotła lub patelni.

Upewnij się, że wszystkie porcje są prawie tego samego rozmiaru, a następnie są równomiernie duszone.

Oprócz podstawowej metody klasycznej opisanej powyżej, istnieją inne typy hartowania:

  • Ocieplenie jest procesem długiego gaszenia przy minimalnej temperaturze, podczas gdy ciecz nie osiąga punktu wrzenia, ale jest blisko.
  • Obniżenie jest bardzo krótkim hartowaniem, w ciągu kilku minut, w małej objętości bulionu, wody lub sosu.
  • Confi - używany w kuchni francuskiej do gaszenia ryb lub mięsa w oleju, w niskiej temperaturze. Jednocześnie nie należy podgrzewać oleju powyżej 100 stopni.

Zalety i wady procesu gaszenia

Dietetycy odnoszą się do procesu gaszenia do najzdrowszych metod gotowania, zwłaszcza w porównaniu do smażenia. W przewlekłych chorobach przewodu pokarmowego zaleca się spożywanie potraw duszonych lub gotowanych.

W procesie duszenia, który przeprowadzano w temperaturze tuż poniżej temperatury wrzenia, więcej warzyw i pierwiastków śladowych jest przechowywanych w warzywach, mięsie i rybach niż podczas gotowania. Zmiękczone włókna i tkanki mięsa i ryb są lepiej wchłaniane.

Ta metoda obróbki cieplnej pozwala na utrzymanie integralnej struktury warzyw, podczas gdy podczas intensywnego gotowania gotują się miękko. W niektórych produktach, takich jak śliwki, podczas hartowania pojawiają się dodatkowe właściwości odżywcze.

W owocach uwalniane są korzystne enzymy, ich mięso staje się słodsze i smaczniejsze.

Nie możemy powiedzieć o wadach procesu gaszenia.

Jeśli stale jesz gotowane lub duszone potrawy, z powodu braku świeżego włókna roślinnego, błonnika w diecie, twoja perystaltyka i segmentacja jelit pogorszą się, dysbakterioza może się rozwinąć. A nawet przy najbardziej delikatnym i krótkotrwałym duszeniu w warzywach i owocach poddanych obróbce cieplnej obecność witamin C i B jest mniejsza w porównaniu ze świeżymi.

Przepis wideo. Gotowanie gulaszu z kwaśnej kapusty

Abyśmy wiedzieli, czy artykuł jest podobny, czy nie - kliknij przycisk sieci społecznościowych lub zostaw komentarz poniżej. Dziękuję!

http://otlichaem.ru/opredeleniya/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-varki.html

Czytaj Więcej Na Temat Przydatnych Ziół