Kategoria: Smaki (herbata, kawa, napoje alkoholowe itp.)

Napoje bezalkoholowe obejmują napoje o orzeźwiającym działaniu, gasną pragnienie (wody mineralne, soki, syropy, ekstrakty, nektary, napoje gazowane i suche, napoje owocowe).

Woda mineralna, w zależności od pochodzenia, dzieli się na naturalne (naturalne) i sztuczne. Naturalne wody mineralne dzieli się warunkowo na stół medyczny, stołowy i leczniczy. Terapeutyczne wody mineralne są stosowane zgodnie z zaleceniami lekarza i obejmują: Essentuki-4, Ecology-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya i inni.

Stołowe wody mineralne gasną pragnienie, mają przyjemny orzeźwiający smak. Wiele naturalnych wód stołowych można stosować jako lecznicze. Asortyment: Essentuki-20, Narzan, Moskwa, Badamly itp.

Sztuczne wody mineralne otrzymuje się przez rozpuszczenie soli potasu, sodu, wapnia, magnezu w wodzie i nasycenie go dwutlenkiem węgla. Do sztucznych wód mineralnych należą Selterskaya, Soda. W Selterskaya dodaje się sodę oczyszczoną, sól, chlorek wapnia, magnez.

Soda zawiera od 0,2 do 0,25 sody, 0,1-0,15 chlorku sodu, 0,4% dwutlenku węgla.

Soki owocowe i jagodowe, ekstrakty, nektary, napoje owocowe, syropy

Soki owocowe zawierają węglowodany, minerały, witaminy, kwasy organiczne.

Soki mają właściwości lecznicze i dietetyczne. Soki zawierają pektyny, które mają działanie chroniące przed promieniowaniem i działanie toksyczne, wynika to ze zdolności pektyn do usuwania metali ciężkich, toksyn i pierwiastków radioaktywnych z organizmu ludzkiego. W zależności od technologii, składu wyróżniają się rodzaje soków: naturalny, mieszany, skoncentrowany na kocie, do żywności dla niemowląt, soki z miąższem (nektary).

Soki klarowane z owoców i jagód powinny być przezroczyste, bez osadu; nieokreślony - nieprzezroczysty, jednorodna konsystencja; soki z miąższem - zawartość pulpy w nich wynosi 30-60%, miąższ jest równomiernie rozłożony.

Smak, kolor, zapach muszą pasować do naturalnych owoców, z których pochodzą.

Na jakość wpływają parametry fizykochemiczne: kwasowość, zawartość suchej masy itp. Asortyment soków: jabłko, ananas, pomarańcza, marchewka z jabłek, winogrono itp.

Nektary uzyskuje się jako zagęszczone soki z pulpy owocowej przez zmieszanie puree i homogenizowanych puree ziemniaczanego z różnymi ilościami syropu cukrowego (16-50%). Napoje owocowe to napoje owocowe składające się z soku owocowego (nie mniej niż 20%), wody i cukru.

Wykonane są z malin, truskawek, żurawin, jagód i innych jagód.

Syropy są skondensowanymi roztworami soków owocowych i cukru, substancji aromatycznych, kwasów itp. Syropy są dzielone na pasteryzowane i niepasteryzowane zgodnie z ich przetwarzaniem; esencje syntetyczne naturalne i spożywcze. Na etykiecie syropu należy wskazać skład wszystkich jego składników.

Wyciągi Do produkcji ekstraktów przy użyciu wyłącznie przezroczystych soków owocowych i jagodowych. Otrzymuje się je przez gotowanie lub zamrażanie soków do zawartości suchej masy 44–62%.

Ekstrakty powinny mieć gęstą konsystencję, bogaty kolor, odpowiadający kolorowi surowca. Według jakości są one podzielone na najwyższą i pierwszą klasę.

Napoje gazowane - wodne roztwory mieszanin soków owocowych lub ekstraktów, kwasów spożywczych, substancji aromatycznych, z dodatkiem syropu cukrowego i nasycone dwutlenkiem węgla.

Napoje gazowane są podzielone na grupy: sok, tonik, aromaty, wzbogacone, dla diabetyków i suche napoje.

Do przygotowania napojów gazowanych wykorzystywana oczyszczona woda pitna może być również stosowana w wodzie mineralnej. W gazowanych napojach bezalkoholowych dodawać stabilizatory, konserwanty.

Napoje toniczne mogą łagodzić zmęczenie i gasić pragnienie. Napoje toniczne to: Sayan, Step, Tarkhun, Morning, itp. Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola zawierają cukier, barwniki, kofeinę, konserwanty, aromaty, kwas fosforowy itp., A także 90% sody woda. Tego typu napoje lepiej pić przez słomkę, ponieważ kwas fosforowy niszczy szkliwo zębów.

Suche napoje w postaci tabletek lub proszku rozpuszcza się w szklance wody z mieszaniem. Są musujące (z dodatkiem sody oczyszczonej) i niemusujące. Suche napoje wytwarzane są z mieszanki granulowanego cukru, esencji, różnych ekstraktów, kwasów spożywczych i barwników.

Jakość napojów bezalkoholowych zależy od parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych. Obce wtrącenia, zapachy, smaki, osady, osady nie są dozwolone.

Woda mineralna powinna być przechowywana w suchych, wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze 5-20 ° C; trwałość - 1 rok.

Soki owocowe i jagodowe są przechowywane w temperaturze od 0 do 25 ° C, wilgotność względna powietrza nie większa niż 75%.

Kategoria: Smaki (herbata, kawa, napoje alkoholowe itp.)

Napoje bezalkoholowe z wyglądu są podzielone na rodzaje: napoje płynne - czyste i błotniste; koncentraty napojów w opakowaniach konsumenckich.

W zależności od użytych surowców, technologia produkcji i przeznaczenie napojów są podzielone na grupy: sok; napoje zbożowe; Napoje na aromatyczne surowce roślinne; Napoje aromatyzowane (esencje i spirytusy aromatyczne); napoje fermentacyjne; specjalne napoje; sztucznie zmineralizowana woda.

Napoje ciekłe w zależności od stopnia nasycenia dwutlenku węgla dzielą się na rodzaje: silnie gazowane; średnio gazowane; lekko gazowany; niegazowane.

Napoje ciekłe według sposobu przetwarzania dzieli się na niepasteryzowane; pasteryzowany; napoje z konserwantami; napoje bez konserwantów; zimne napoje; gorące napoje.

Do przygotowywania napojów w domu produkują syropy w opakowaniach konsumenckich. Syropy z wyglądu są podzielone na przezroczyste i nieprzezroczyste.

Encyklopedia wegetarianizmu

W zależności od użytych surowców i celu syropy są dzielone na syropy z użyciem konserwantów; syropy bez konserwantów; syropy na gorąco; syropy pasteryzowane.

Obecnie produkowane są krajowe fabryki i sklepy do produkcji napojów bezalkoholowych:

- niskokaloryczne napoje bezalkoholowe, jak również dla pacjentów z cukrzycą stosujących aspartam, ksylitol, sorbitol i inne substytuty cukru. Są one klasyfikowane jako napoje specjalne;

- napoje gazowane, które są wodnymi roztworami cukru nasyconego dwutlenkiem węgla, z dodatkiem przetworzonych produktów z owoców i surowców jagodowych (soki, ekstrakty itp.), pikantno-aromatycznych, w tym warzywnych (napary ziół, korzeni, skórki cytrusów itp.) p.) surowce, substancje aromatyczne (esencje, olejki eteryczne), barwniki, kwasy organiczne;

- napoje na surowcach zbożowych, które są roztworami koncentratu brzeczki brzozowej, sacharozy, kwasów spożywczych i innych aromatycznych i aromatycznych substancji nasyconych dwutlenkiem węgla;

- napoje fermentacyjne, które obejmują chleb kwasowy, owoce i jagody kwas chlebowy;

- wody sztucznie zmineralizowane, wykonane z mieszanek soli i nasyconych dwutlenkiem węgla;

- napoje niegazowane, w tym napoje suche, musujące i niemusujące, wykonane z cukru, kwasu winowego, sody, esencji, ekstraktów i barwników.

Organoleptyczne wskaźniki jakości gotowego napoju: wygląd, przezroczystość, kolor, aromat i smak są określane zgodnie z GOST 6687,5-86.

Zalecana jest następująca lista opisowych terminów oceny sensorycznej napojów bezalkoholowych i wód mineralnych:

- kolor - bezbarwny, jasnożółty, żółty, ciemny żółty, jasnobrązowy, brązowy, ciemny brąz, żółty zielony, jasnozielony, zielony, gorący różowy, czerwony, ciemny czerwony, rubinowy, ciemny rubin, szkarłat, burak, niebieski, turkus, niebieski, jasnoniebieski, ciemnoniebieski;

- aromat - zaokrąglony, silny, słaby, nietypowy, charakterystyczny, niewyrażalny, czysty, z wiodącą nutą, pikantny, pikantny, natrętny, lekki, obcy, iglasty, smołowaty, właściwy dla odpowiednich owoców, owoców, jagód, ziół i innych surowców, drożdży, rozmyte;

- smak - z goryczką, słodko-kwaśny, słony, czysty, pełny, harmonijny, wyraźny (jasno, słabo), pusty, bez smaku, charakterystyczny, zaokrąglony, charakterystyczny dla odpowiednich owoców, owoców, jagód, ziół i innych surowców, słodu, miodu, pikantny, z odcieniem karmelowym, pikantnym, słodko-kwaśno-słodkim, nieprzyjemnym posmakiem;

- przezroczystość - przezroczysta, błyszcząca, opalizująca (mocna, słaba), mętna, bez zawiesin, z osadami.

Wygląd napojów bezalkoholowych w butelkach i puszkach o pojemności nie większej niż 1000 cm 3 określa się wizualnie pod kątem zgodności z wymaganiami dokumentacji prawnej i technicznej dla gotowych produktów. Ocenić poprawność naklejek etykiet, obecność zniekształceń, deformacji, pęknięć, czystości butelek.

Przejrzystość i obecność obcych wtrąceń w napojach bezalkoholowych w butelkach i puszkach o pojemności nie większej niż 1000 cm3 określa się, patrząc na zakorkowane butelki i puszki w świetle przechodzącym, odwracając je.

Kolor napojów bezalkoholowych określa się wizualnie w czystym, suchym cylindrycznym szkle o pojemności 250 cm3. Oceń odcień i intensywność koloru pod kątem zgodności z wymaganiami dokumentacji normatywno-technicznej dla gotowych produktów.

Wyglądem, płynne napoje i koncentraty napojów bezalkoholowych muszą spełniać wymagania GOST 28188-89:

Przezroczysty - przezroczysty płyn bez osadu i obcych wtrąceń. Łatwa opalescencja dzięki właściwościom użytych surowców.

Zmętniona ciecz - mętna. Dozwolone są cząstki zawiesiny lub osadu z dostaw ziarna, bez nasion i obcych wtrąceń, nietypowe dla produktu. Syropy produktu w wyglądzie muszą spełniać wymagania GOST 28499-90. W przypadku klarownych syropów - klarowna lepka ciecz bez osadu, zmętnienia i obcych cząstek. Łatwa opalescencja dzięki właściwościom użytych surowców. W przypadku nieprzezroczystych - nieprzezroczystych lepkich cieczy dopuszcza się obecność zawiesin lub osadu miazgi owocowej, bez nasion i obcych wtrąceń, które nie są charakterystyczne dla produktu.

Jakość kwasu chlebowego jest regulowana przez wymagania OST 18-118-82. Wszystkie rodzaje kwas chlebowy - chleb, do gorących sklepów i okroshechny - nieprzezroczyste napoje, podczas obrony, tworzą niewielką pozostałość z resztek drożdży i cząstek chleba. Kwas chlebowy

ma brązowy kolor, kwas chlebowy okroshechny charakteryzuje się jaśniejszym kolorem.

Właściwości organoleptyczne butelkowanego kwasu chlebowego i napojów na surowcach zbożowych muszą spełniać wymagania OST 18-118-82. Napoje i kiełbasy są nieprzejrzyste z niewielkim osadem dostaw zboża.

Właściwości organoleptyczne wód sztucznie zmineralizowanych muszą spełniać wymagania OST 18-117-82. Napoje są czyste, bez osadu i opalescencji.

Właściwości organoleptyczne suchych mieszanek napojów ocenia się po rozpuszczeniu tabletek lub proszków w wodzie. Powinny rozpuszczać się całkowicie w ciągu dwóch minut w zimnej wodzie. Nierozpuszczalny osad nie jest dozwolony. Podczas rozpuszczania napojów musujących należy uwolnić dwutlenek węgla.

Bilet egzaminacyjny nr 4

Produkcja wódki.

Technologia produkcji wódki jest następująca:

Etap 1 - przygotowanie wody

Nawet najczystsza naturalna woda musi przejść przez kilka etapów specjalnego oczyszczania: sedymentacja, napowietrzanie, filtracja przez piasek kwarcowy.

Napoje bezalkoholowe - przepisy

W tym celu nowoczesne przedsiębiorstwa mają kolumny z piaskiem i węglem, filtry membranowe i kasetowe. Woda podlega ultrafioletowi i oczyszczaniu molekularnemu. Dzięki specjalnej instalacji skorygowany zostaje skład soli w wodzie. Powinien być bezbarwny, całkowicie przezroczysty, z minimalną zawartością soli. Woda nie gotuje się ani nie destyluje. Dlatego prawdziwa rosyjska wódka ma wyjątkową wyjątkową miękkość, niepowtarzalny smak i krystaliczną czystość.

Fermentowane napoje

(Ciąg dalszy).

Piwo

1. Piwo jest napojem fermentowanym wytwarzanym ze słodu. Było to bardzo powszechne wśród starożytnych Niemców; Obecnie Anglicy, Niemcy, Duńczycy i Belgowie dużo go piją. W Rosji dystrybucja piwa jest już dość znacząca w miastach; ludność wiejska nadal pije małe piwo. Ale konsumpcja piwa w Rosji niestety rośnie z każdym rokiem.

2. Przygotowanie piwa składa się z 4 głównych operacji (patrz rys. 13).

a) Stan jęczmienia służy do kiełkowania jęczmienia. Aby to zrobić, jęczmień wlewa się do kadzi do moczu wypełnionych wodą, przy czym ta ostatnia ma trzy lub cztery razy większą wagę niż jęczmień, a następnie ziarna nasiąknięte wilgocią są składane w grzbiety na „prądzie roślinnym”, a temperatura jest utrzymywana na poziomie około 15 ° Reaumur.

Rys. 12. Drożdże piwne.

Kiedy kiełkuje jęczmień, skrobia częściowo zamienia się w cukier, a raczej w słodką substancję zwaną maltozą. Pozycja jest zatrzymywana przez suszenie ziaren w suszarce w temperaturze stopniowo doprowadzanej do 90 °.

Napoje bezalkoholowe

Ta operacja, przeprowadzana w komorach ogrzewanych gorącym powietrzem, mówi piwu o mniej lub bardziej ciemnym odcieniu.

b) Słodowanie odbywa się w drewnianym dnie o podwójnym dnie. Słód wlewa się do zbiornika zacieru, w którym temperatura jest stopniowo zwiększana do 60-70 ° C, gorącą wodą i gotowaniem zacieru w częściach; Pocieranie odbywa się ręcznie lub maszynowo, w zależności od urządzenia do blogowania w browarze. Cała skrobia zawarta w słodzie jest cukrowa i przechodzi do roztworu, a brzeczka jest otrzymywana.

c) Gotowanie brzeczki z chmielem ma na celu nadanie mieszaninie smaku, gorzkiego smaku i sterylizacji cieczy. W dużych zamkniętych kotłach, z których niektóre mają pojemność 1000 hektolitrów (8000 wiader), gotowana jest brzeczka z dodatkiem chmielu. Gdy ciecz staje się przezroczysta, jest filtrowana i chłodzona w specjalnych urządzeniach.

d) Fermentacja aromatyzowanej brzeczki odbywa się w dużych kadziach lub żelaznych zbiornikach. Jest to spowodowane przez specjalny enzym zwany drożdżami piwnymi, który dodaje się do brzeczki. Te mikroskopijne grzyby (patrz rys. 12) żyją cukrem i rozkładają go. Podczas procesu fermentacji w kadziach następuje szybki ruch cieczy. Końcowa fermentacja piwa odbywa się w dużych beczkach.

Substancja słodka, dzięki drożdżom, ulega transformacji, rozkładając się na alkohol i kwas węglowy. Część dwutlenku węgla pozostaje rozpuszczona w piwie i sprawia, że ​​jest pieniący i orzeźwiający. Zatem piwo jest napojem fermentowanym zawierającym alkohol i lekko gazowanym.

3. Litr (1000 gramów) piwa zawiera około 870 gramów wody, 40 gramów alkoholu, informując piwo o jego odurzających właściwościach, 10 gramach cukru (maltoza), 30 gramach innych substancji cukrowych, od 5 do 6 gramów białek (głównie glutenu), sole mineralne wapna i potasu w małych ilościach i dwutlenku węgla, dzięki czemu piwo się pieni.

Rys. 14. Konsekwentna utrata masy jęczmienia podczas procesu parzenia.

4. Podczas przygotowywania piwa jęczmień, który sam w sobie jest prawdziwym produktem spożywczym, ponosi ogromne straty. W piwie pozostaje bardzo mała ilość składników odżywczych, ponieważ większość cukru jest przekształcana w alkohol i dwutlenek węgla, a substancje białkowe w większości pozostają w ziarnach wykorzystywanych jako pasza dla zwierząt. W piwie tylko 1/8 początkowo jęczmienia pozostaje w roztworze (ryc. 14).

5. Tak więc piwo nie ma w ogóle tej wartości odżywczej, która jest mu często przypisywana. Siedem butelek piwa, które stanowią 70 kopiejek w handlu detalicznym, zawiera dokładnie tyle składników odżywczych, co kawałek chleba o wartości 5 kopiejek.

Dlatego piwo zdecydowanie nie jest warte nazwy „płynny chleb”, jak to się czasami nazywa piwowarami. Można śmiało powiedzieć, że ludzie, którzy piją dużo piwa w celu zwiększenia ich odżywiania, mogą jeść kurczaka i dziczyznę za te same pieniądze, nie szkodząc jednocześnie zdrowiu. Nie zapominaj, że 7 butelek piwa zawiera dodatkowo wokół szklanki herbaty truciznę z czystym alkoholem.

6. Nadużywanie piwa powoduje katar i rozszerzanie się żołądka, zaburza pożywienie ciała, powoduje nadmierny wzrost (przerost) i otyłość serca, zwyrodnienie tłuszczowe wątroby i nerek. W krajach, w których konsumuje się dużo piwa - nawet jeśli ma stosunkowo niską zawartość alkoholu, wiele osób cierpi na otyłość ogólną i umiera z powodu burzy mózgów (apopleksja).

Anatomiczne wycinanie zwłok ludzi, którzy nadużywali piwa podczas życia, ujawnia w nich często gwałtowny wzrost serca, znany w nauce jako serce piwa.

W Monachium browary i pracownicy w przemyśle piwowarskim mają niższą średnią długość życia niż inni mieszkańcy i umierają głównie z powodu chorób serca.

7. Głęboko mylni są ci mili ludzie, którzy uważają, że pijaństwo i wszystkie jego katastrofalne konsekwencje w Rosji, wywodzące się z wódki, natychmiast przestaną, gdy ludzie zaczną pić więcej piwa, to znaczy zastąpią silniejsze napoje alkoholowe mniej mocnymi. Doświadczenia innych krajów pokazują, że wzrostowi krajowej konsumpcji piwa nie towarzyszy wcale spadek konsumpcji wódki; lekarze doskonale wiedzą, że piwo często angażuje osobę pijaną; nauka mocno ustaliła, jakie szkody dla zdrowia powoduje nieumiarkowana konsumpcja piwa. Dlatego piwa nie można uznać za zdrowy, „higieniczny” napój; przeciwnie, piwo stwarza takie samo zagrożenie jak inne napoje alkoholowe. Właśnie dlatego Pierwszy Ogólnorosyjski Kongres Zwalczania Pijaństwa, który zebrał się w Sankt Petersburgu w grudniu 1909 r., Postanowił: „odrzucić ideę możliwości walki z pijaństwem poprzez szerzenie piwa i innych napojów alkoholowych”.

Pytania i zadania.

1. Jak zrobić piwo? 2. Opowiedz nam o słodowaniu, zacieraniu słodu, gotowaniu z chmielem i fermentacji piwa. 6. Jaka jest kompozycja piwa? 3. Co dzieje się z jęczmieniem podczas warzenia i ile znika jego wartość odżywcza? 4. Oceń piwo jako pożywny napój pod względem zdrowia i ekonomii. 5. Wymień konsekwencje nadużywania piwa. 6. Dlaczego dystrybucja piwa nie jest w stanie poradzić sobie z popularnym pijaństwem?

Wnioski.

Wino winogronowe, cydr i piwo to napoje fermentowane. Cydr jest robiony z kwaśnych lub kwaśnych jabłek. Piwo jest napojem fermentowanym wytwarzanym przy użyciu następujących 4 operacji: 1) słodowania, 2) słodu zacierującego, 3) gotowania brzeczki z chmielem i 4) fermentacji. W porównaniu z ceną piwo zawiera bardzo mało składników odżywczych, ale zawiera około 4% alkoholu, a zatem jest to napój odurzający, który może powodować wszystkie zjawiska alkoholizmu.

Lekcja 14.

Napoje wytwarzane w drodze fermentacji o znikomej zawartości alkoholu: kwas chlebowy, miód, kumys, kefir.

1. Wśród napojów wytwarzanych w procesie fermentacji należy do kwas chlebowy. Napój ten, prawie nieznany za granicą, jest prostym ogólnopolskim napojem w Rosji. Kwas jest produktem fermentacji słodkich substancji powstających ze skrobi, która znajduje się w mące, chlebie i innych podobnych materiałach. Fermentacja odbywa się tutaj na dwa sposoby: kwas mlekowy i alkohol. Podobnie jak piwo, kwas chlebowy jest często wytwarzany ze słodu, poddając go cukrowaniu, a następnie - poprzez dodanie drożdży - do fermentacji. Kwas maltowy różni się przede wszystkim od piwa tym, że nie zawiera chmielu, a po drugie proces fermentacji przebiega w inny sposób: słodka ciecz ulega fermentacji mlekowej, a fermentacja alkoholowa zostaje wkrótce przerwana, przenosząc napar na lodowiec. Oprócz słodu używają, jak już powiedzieliśmy, innych mącznych posiłków, a także pieczonego chleba (suszone skórki chleba) lub cukru do produkcji kwas chlebowy.

2. Skład kwas chlebowy, oprócz wody, obejmuje cukier, kwas mlekowy, dwutlenek węgla; podczas fermentacji tworzą się również estry (związki kwasów z alkoholem), które nadają kwasowi specyficzny smak. Alkohol w większości przypadków kwas chlebowy zawiera tylko nieznaczne ślady, najwyżej około 0,5 do 1,0%.

Najcenniejszą częścią kwasu chlebowego jest kwas mlekowy, który ma korzystny wpływ na trawienie. Kwasowe substancje cukrowe mają wartość odżywczą. Zwykła zawartość alkoholu w kwasie chlebowym jest tak nieznaczna, że ​​zwykle nie zalicza się nawet do napojów alkoholowych. I te dawki alkoholu nie mają znaczenia, tym bardziej, że nikt nie będzie się rozkoszował kwasami chlebowymi ze względu na zawarte w nich ślady alkoholu. Kvass jest zatem napojem orzeźwiającym i smakowym, który doskonale gasi pragnienie, a ponadto ma nieznaczną wartość odżywczą.

3. Oprócz różnych rodzajów chleba, pszenicy, słodu, żyta itp., Do produkcji kwasu chlebowego używa się różnych owoców i jagód, a wśród nich szczególnie cenione są żurawiny.

4. Jako orzeźwiający napój bezalkoholowy kwas chlebowy zasługuje na poważną uwagę przy wymianie piwa i innych mocnych napojów. Niestety, dostępny w handlu kwas chlebowy jest często poddawany fałszerstwu przez dodawanie do niego sacharyny lub dodawanie sztucznych barwników i esencji do jagodowego kwasu chlebowego. Kwas chlebowy do gotowania w domu, który należy zdecydowanie zalecać, jest utrudniony w przypadku braku lodowców w mieszkaniach mieszkańców miast. Dlatego wysoce pożądane jest wytwarzanie kwasu chlebowego w miastach - pod ścisłym nadzorem lekarzy - w renomowanych fabrykach.

5. Pić miód z miodu pszczelego z cukrem; ale miód prostych odmian - od jednego cukru, wody, drożdży i różnych substancji smakowych (przyprawy, kwas cytrynowy itp.). Miód gotowany w kotle schodzi, po schłodzeniu, do zbiorników fermentacyjnych, a następnie do beczek, gdzie ulega dalszej fermentacji i starzeniu się mniej lub bardziej. Powszechne tanie odmiany miodu (10-20 kopiejek na butelkę) zawierają tylko około 1% alkoholu i przypominają musującą wodę owocową w smaku. Niska zawartość alkoholu nie daje prawa do przypisywania miodu odurzającym napojom. Używanie go przez dorosłych (1-2 szklanki) nie może być uznane za szkodliwe; ale nawet taki miód może mieć negatywny wpływ na dzieci i niektórych bardzo wrażliwych na alkohol dorosłych.

Długi, mocny miód zawiera do 16% alkoholu i zgodnie z ich działaniem powinien być utożsamiany z mocnymi winami.

Cena bardzo starego miodu wynosi 10 rubli za butelkę.

6. Koumiss - narodowy napój nomadycznych plemion mongolskich, głównie Baszkirów i Kirgizów.

Jest mlecznym, kwaśnym płynem o przyjemnym aromatycznym zapachu i jest uzyskiwany z mleka klaczy przez fermentację, spowodowaną przez mikroskopijnie małe grzyby dwóch odmian: tak zwaną bakterię kumiss i specjalny rodzaj drożdży kumis; Pod wpływem tych grzybów w mleku klaczy zachodzą jednocześnie dwa procesy fermentacji: kwas mlekowy i fermentacja alkoholowa. Procesy te przetwarzają cukier mleczny zawarty w dużych ilościach w mleku klaczy, częściowo w kwas mlekowy, częściowo w alkohol i dwutlenek węgla; zmieniają twaróg (kazeinę) mleka, a białko zawarte w serwatce przekształca się w inny rodzaj białka (pepton), który jest lepiej absorbowany przez ludzki kanał trawienny.

Im dłużej trwa fermentacja, tym więcej alkoholu powstaje w koumiss i tym mniej cukru w ​​nim pozostaje.

Koumiss jest obecnie w większości przygotowywany w trybie butelek z wannami, tj. najpierw daj mleku kilka godzin do fermentacji w otwartych wannach, a następnie butelkowane i mocno zakorkowane; taki koumiss zawiera dużo dwutlenku węgla i - odkorkowując butelkę - dużo się pieni.

W zależności od czasu trwania fermentacji (12 godzin, 18 godzin, 24 godziny i więcej) istnieją trzy rodzaje kumysu: słaby, średni i silny. Najczęściej spotykana średnia koumiss zawiera około 1,5% alkoholu; silny - do 2% lub więcej. Składniki odżywcze w koumiss wynoszą około 5% (dokładnie 2% białek, 2% tłuszczu i około 1% cukru), reszta przypada na wodę (około 94%), kwas mlekowy i kwas węglowy.

Koumiss jest więc zarówno pożywny, jak i aromatyczny. Jest stosowany w celach terapeutycznych z silnym wyczerpaniem, niedokrwistością i konsumpcją, a pod wpływem leczenia kumis, wzrost masy ciała, poprawa apetytu, poprawa składu krwi itp., Należy jednak pamiętać, że koumiss nadal zawiera 1,5 ° -2 ° alkohol, a zatem nie można go traktować jako nieszkodliwego napoju, nadającego się do ciągłego używania. Kumis jest środkiem terapeutycznym stosowanym z wielką korzyścią, ale tylko w odpowiednich przypadkach i tylko zgodnie z zaleceniami lekarza.

Silne odmiany kumysa są już odurzającym napojem, do czego używają go na przykład nasi Baszkirowie i Kirgizi.

7. Kefir - gęsta kremowa ciecz. Kefir jest również produktem fermentacji mlekowej i alkoholowej, ale tylko mleka krowiego. Fermentacja jest również spowodowana przez dwa rodzaje mikroorganizmów („kaukaska bakteria” i drożdże kefirowe).

Podobnie jak w przypadku tworzenia kumys, cukier mleczny jest tutaj przekształcany w kwas mlekowy, dwutlenek węgla i alkohol; wiewiórki są często przenoszone na pepton. Kefir różni się od koumiss wysoką zawartością białek (3,5%) i cukru mlecznego (2%), ale niższą zawartością alkoholu - około 1%. Stosuje się go także, za radą lekarza, do poprawy odżywiania.

Pytania i zadania.

1. Z jakich materiałów i jak produkowany jest kwas chlebowy? 2. Określ skład kwas chlebowy. 3. Jakie jest znaczenie kwas chlebowy jako napoju? 4. A co z miodem? 5. Jak powstaje koumiss? 6. Jaka jest kompozycja koumiss? 7. Co to jest kefir i czym różni się od koumiss? 8. Jak stosuje się kumys i kefir?

Wnioski.

Kwas, miód, kumys i kefir uzyskuje się przez fermentację. Kvass to rosyjski napój ludowy, który powstaje, gdy cukier jest otrzymywany z substancji skrobiowych (mąka, chleb itp.) I zawiera zdrowy kwas mlekowy, kwas węglowy, substancje cukrowe i trochę alkoholu. Zawartość alkoholu w najczęściej stosowanych odmianach kwas chlebowy jest znikoma (poniżej 1%), a zatem kwas chlebowy jest orzeźwiającym, smacznym i lekko odżywczym napojem, bardzo odpowiednim do wypierania napojów alkoholowych, zwłaszcza piwa. Sprzedaż taniego miodu jest uzyskiwana podczas fermentacji cukru i zazwyczaj zawiera nie więcej niż 1% alkoholu, a zatem nie jest również uważana za napój alkoholowy, ponieważ służy jedynie do zaspokojenia pragnienia bez powodowania zatrucia; ale „stary miód” zawierający do 16% alkoholu jest mocnym napojem alkoholowym. Kumis i kefir - produkty fermentacji mleka - zawierają 2-1% alkoholu i są pożywnymi leczniczymi napojami stosowanymi na podstawie porady lekarza.

Lekcja 15.

Kategoria: Żywność funkcjonalna

Wartość odżywcza i fizjologiczna napojów bezalkoholowych zależy od rodzaju i składu napoju.

Wody mineralne są naturalnymi wodami gruntowymi, które charakteryzują się stałym składem chemicznym.

Skład wód mineralnych jest złożony i obejmuje praktycznie wszystkie elementy układu okresowego DI

Głównymi składnikami wody są minerały, gazy, związki organiczne. Substancje mineralne w składzie wód są w formie łatwo przyswajalnej.

Pierwiastki chemiczne w wodach naturalnych występują w różnych formach nieorganicznych: jony, cząsteczki, koloidy i związki złożone. Jonowy skład wody determinuje jej działanie fizjologiczne. Z kationów w wodach są głównie aniony Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+ - C1-S0₄ 2-, HC0_3-. Ilościowa zawartość jonów w różnych wodach ma znaczącą różnicę. Na przykład w wodzie mineralnej Borjomi zawartość kationów wynosi (mg%): sodu -120, wapnia -35, magnezu - 4. W Narzanie kationami są przede wszystkim wapń - 60 mg%, a ilość sodu wynosi poziom 20 mg%, magnez - 15 mg%. W wodach stołu - „Błogosławiona wiosna”, „Wiosna Belogoriya”, dominują sód i potas (tab. 20.).

Właściwości fizjologiczne wód mineralnych determinowane są zawartością w nich mikroelementów: żelaza, arsenu, boru, krzemu, bromu, jodu, a także fluoru, miedzi, niklu, selenu i innych. Pierwiastki śladowe gromadzą się w gruczołach wydzielania wewnętrznego, nerwowych i innych tkankach, są zawarte w strukturze hormonów, enzymów, witamin, biorą udział w procesach syntezy.

Dwutlenek węgla, siarkowodór, azot, metan, wodór, a także gazy pochodzenia radioaktywnego - hel, argon, rodon - zostały wykryte z gazów w wodach mineralnych. Tazy aktywuje procesy fizjologiczne w organizmie człowieka.

Woda zawierająca dwutlenek węgla, siarkowodór, radon stymuluje funkcje narządów trawiennych.

Z napojów bezalkoholowych soki mają wysoką wartość odżywczą. Soki są bogate w węglowodany.

Napoje bezalkoholowe

W ich naturalnych sokach zawierają średnio 9 - 14%. Większość węglowodanów reprezentowana jest przez cukry, głównie glukozę i fruktozę. Sacharoza występuje również w sokach, zwłaszcza w sokach z cukrem. Wartość energetyczna naturalnych soków wynosi średnio 50 - 60 kcal.

Orzeźwiające właściwości soków dają kwasy organiczne - jabłkowy, cytrynowy, winowy. W niewielkiej ilości jest bursztyn, salicyl i inne. Zawartość kwasów organicznych w sokach jest na poziomie 0,5-1,0%.

Istotne białka i aminokwasy znajdują się w sokach w małych ilościach - 0,3 - 0,7%.

Charakterystyczną cechą składu soku jest znacząca zawartość substancji fizjologicznie ważnych dla organizmu ludzkiego: witaminy (C, B1, B2, PP, karoten), makro- i mikroelementy (K, Na, Ca, Mg, P, Fe), błonnik pokarmowy, związki fenolowe.

Wartość odżywcza napojów bezalkoholowych zależy od składu surowców do ich produkcji. W tym przypadku głównym składnikiem napoju jest woda. Wszystkie procesy życiowe w ludzkim ciele zachodzą w środowisku wodnym, więc spożywanie napojów bezalkoholowych pozwala utrzymać równowagę biologiczną w organizmie.

Przy użyciu naturalnych surowców - cukru, soków, ekstraktów i nalewek, napoje są wzbogacone w węglowodany z witaminami, kwasami organicznymi, minerałami i innymi substancjami.

Rola węglowodanów w napojach jest wielopłaszczyznowa. Węglowodany powodują wartość energetyczną, a tym samym przyczyniają się do poprawy funkcjonalnej pracy mózgu, utrzymując sprawność umysłową i fizyczną. Uczucie słodkich tonów centralnego układu nerwowego. Węglowodany biorą udział w tworzeniu smaku, absorbują związki aromatyczne, zachowując aromat podczas długotrwałego przechowywania napoju.

Najczęstszym węglowodanem w napojach bezalkoholowych jest sacharoza. Napój zawierający 80-100 g sacharozy w 1 litrze jest w stanie zaspokoić codzienne zapotrzebowanie organizmu i węglowodany o 16-20%. Wartość energetyczna napojów na cukrze wynosi średnio 40 kcal / 100 cm 3 (tabela 23.).

Ze względu na obecność węglowodanów, napoje są łatwe do picia, odświeżenia i dobrze ugasić pragnienie.

Zastąpienie cukru w ​​napojach bezalkoholowych sztucznym słodzikiem prowadzi do zmniejszenia stopnia gaszenia pragnienia i efektu odświeżającego.

Wprowadzenie soków owocowych i warzywnych do składu napojów przyczynia się do powstawania pierwotnego smaku i zwiększa wartość odżywczą. Węglowodany zawarte w sokach (monosacharydy, substancje pektynowe) wraz z mikro i makroelementami, garbnikami, kwasami organicznymi mają korzystny wpływ na organizm człowieka, wzmacniają siły ochronne i wzbogacają go w rezerwy energii.

Połączone stosowanie soków z ekstraktami i naparami leczniczych i technicznych surowców w składzie napojów zwiększa ich wartość odżywczą dzięki różnorodności ważnych fizjologicznie substancji flory roślinnej.

Kwasy organiczne tworzą smak napojów bezalkoholowych, nadają im orzeźwiające właściwości, uczestniczą w procesach trawienia. Z kwasów zawartych w napojach są głównie kwas cytrynowy i węglowy, a także kwasy organiczne wytwarzane z surowców. Ponadto napoje mogą zawierać kwas mlekowy, fosforowy, winowy, jabłkowy, które są wprowadzane jako regulator kwasowości i przeciwutleniacz.

Zatem wartość odżywcza i fizjologiczna napojów bezalkoholowych wynika z ich zawartości w składzie węglowodanów, kwasów organicznych, gazów, mikro- i makroelementów, witamin, pektyn i innych substancji.

Charakterystyka napojów bezalkoholowych

Napoje bezalkoholowe to napoje przygotowane z picia, mineralna woda pitna, soki, ich koncentraty, produkty pszczele, nalewki i ekstrakty z surowców roślinnych, aromatów, cukru, substytutów cukru i substancji słodzących z dodatkiem dodatków aromatycznych, barwników i innych składników. Najbardziej rozpowszechnionymi napojami w Rosji były Buratino, Duchess, Sitro, Yabloko, Tarkhun, Lemon, Orange citrus, napoje o złożonym składzie Sayany, Bajkał itp.

Napoje bezalkoholowe są klasyfikowane według wyglądu, użytych surowców i zastosowanej technologii, zgodnie ze stopniem nasycenia dwutlenkiem węgla, zgodnie z metodą przetwarzania.

Z wyglądu napoje są podzielone na rodzaje: napoje płynne - przezroczyste i mętne, koncentraty napojów w opakowaniach konsumenckich.

W zależności od stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla, napoje płynne dzielą się na następujące rodzaje: wysoko gazowane, średnio gazowane, nisko gazowane, niegazowane; zgodnie z metodą przetwarzania - niepasteryzowane, pasteryzowane, z użyciem konserwantów i bez nich; napełnianie zimne, gorące i aseptyczne.

Napoje ciekłe dzielą się na przezroczyste, które są przezroczyste i nie zawierają obcych wtrąceń, lub mogą być lekko opalizujące ze względu na specyfikę użytych surowców i mętne, co pozwala na obecność osadu lub zawiesin bez żadnych wtrąceń, które nie są nieodłącznie związane z produktem.

Koncentraty obejmują jednorodne, równomiernie zabarwione proszki, tabletki, zwilżoną lub pastowatą masę, lepką ciecz, granulki o różnych rozmiarach. Skoncentrowane napoje są otrzymywane przez proste rozpuszczenie proszku, tabletek lub syropowatej masy w wodzie.

Suche napoje gazowane to mieszanka cukru pudru, kwasu winowego [COOH (CHON)₂COOH], soda oczyszczona (wodorowęglan sodu NaHCO₃) i esencje. Po rozpuszczeniu w wodzie mieszanina pieni się w wyniku uwalniania dwutlenku węgla w interakcji kwasu winowego i wodorowęglanu sodu.

W zależności od użytych surowców, technologia i cele są podzielone na grupy: zawierające sok, na pikantno-aromatyczne (aromatyczno-aromatyczne) surowce roślinne, na aromaty, surowce zbożowe, wodę sztucznie zmineralizowaną, przeznaczenie specjalne.

Napoje sokowe to dwa rodzaje napojów bezalkoholowych: o zawartości soku od 3 do 9,9% i od 10 do 50% włącznie. Napoje zawierające 10-50% soku można nazwać nazwą owocu, takiego jak jabłko, wiśnia, grejpfrut. Nazwy napojów o niższej zawartości soku powinny być różne, na przykład aromat jabłkowy, gałąź jabłoni.

Napoje na smaki to napoje bezalkoholowe, niezawierające soku, wytwarzane z użyciem substancji aromatycznych lub ich kompozycji (esencje, olejki eteryczne, emulsje, zasady itp.).

Napoje na aromatyczne (aromatyczne) surowce to napoje bezalkoholowe zawierające ekstrakty, nalewki, stężone zasady lub koncentraty, otrzymywane przy użyciu aromatycznych surowców roślinnych.

Ziarno Surowe Napoje

napoje bezalkoholowe przygotowane z surowców zbożowych i produktów przetworzonych.

Sztucznie zmineralizowane wody to napoje bezalkoholowe wytwarzane z wody pitnej z dodatkiem soli nieorganicznych.

Napoje specjalnego przeznaczenia - napoje, w swoich efektach przeznaczone dla określonych kategorii konsumentów (wzbogacone, tonikowe, napoje o obniżonej zawartości kalorii, dla sportowców, dzieci, osób doświadczających przeciążenia fizycznego lub psychicznego, pacjentów cierpiących na cukrzycę, pracowników gorących sklepów itp. ). Napoje dla pacjentów z cukrzycą obejmują napoje, w których cukier jest całkowicie zastąpiony przez substancje słodzące lub substytuty cukru. K. napoje niskokaloryczne obejmują napoje o zawartości węglowodanów nie większej niż 5% masy.

W napojach przygotowywanych na surowcach roślinnych lub na bazie materiałów winiarskich, soków alkoholizowanych zawartość alkoholu jest dozwolona nie więcej niż 1,1% masy. Do napojów na składniki wodno-alkoholowe - do 0,5% wagowo. W przypadku innych napojów proporcja alkoholu nie przekracza 0,2%.

Udział masowy dwutlenku węgla w napojach wysokowęglowych powinien wynosić co najmniej 0,4%, w średnich napojach gazowanych - co najmniej 0,3%, w napojach niskoemisyjnych - co najmniej 0,2%.

W napojach bezalkoholowych sprzedawanych za pośrednictwem dozowników Postmiko, Premix i soków, po dozowaniu do nieszczelnego pojemnika konsumenta, zawartość dwutlenku węgla nie jest regulowana.

Wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne napojów wskazane w przepisach.

Zawartość pierwiastków toksycznych w napojach nie powinna przekraczać następujących wartości (mg / kg): ołów - 0,3; arsen - 0,1; kadm - 0,03; rtęć - 0,005.

Zawartość radionuklidów (Bq / dm 3): cez-137 nie więcej niż 70; stront-90 nie więcej niż 100. Dla sztucznie

słona woda, w przeciwieństwie do powyższych wartości, zawartość ołowiu jest nie większa niż 0,1, a kadm wynosi 0,01 mg / kg; cez-137 i stront-90 nie więcej niż 8 Bq / dm *.

Pojemnik na napój musi mieć etykietę, na której jest wskazany: nazwa napoju i jego rodzaj, nazwa i adres producenta z krajem, znak towarowy producenta (jeśli jest dostępny), objętość w l lub dm 3, słowa „Użyj przed” lub „Użyj do ”i daty ważności (dzień i miesiąc) - jeżeli okres trwałości produktu nie przekracza trzech miesięcy (miesiąc i rok) - jeśli przekracza trzy miesiące; warunki przechowywania; skład napoju (dla napojów zawierających sok) - wskazujący rodzaj i zawartość użytego soku; ułamek masowy alkoholu etylowego, o wartości ponad 0,2% - napis „Przeciwwskazany u dzieci poniżej 12 lat”, wartość odżywcza i energetyczna, numer OST. Etykieta zawiera również informacje dotyczące certyfikacji. Pojemnik z koncentratami napoju jest również oznakowany ze wskazaniem składu koncentratu i słowami „Przechowywać w suchym chłodnym miejscu” (z wyjątkiem płynnych koncentratów).

Na sztucznie zmineralizowanych wodach dają napis „Sztucznie zmineralizowany”, wskazują wielkość mineralizacji (g / l) i skład chemiczny wody. Napoje specjalnego przeznaczenia są oznakowane zgodnie z zaleceniami Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej. Podczas znakowania produktów można dodatkowo stosować napisy informacyjne i reklamowe oraz wklejać plątaninę.

Data dodania: 2016-11-24; wyświetleń: 970 | Naruszenie praw autorskich

http://laservirta.ru/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1 % 8C% D0% BD% D1% 8B% D0% B5% D0% BD% D0% B0% D0% BF% D0% B8% D1% 82% D0% BA% D0% B8 /

Napoje bezalkoholowe

Napoje bezalkoholowe

Napoje bezalkoholowe to napoje o udziale objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 0,5%, a do napojów fermentacyjnych i surowców zawierających alkohol - nie więcej niż 1,2% na bazie wody pitnej lub mineralnej o całkowitej mineralizacji nie większej niż 1,0 g / dm 3.

Napój może być, ale niekoniecznie słodzony, zakwaszony, gazowany, może zawierać, ale niekoniecznie owoce i jagody, soki, materiały roślinne, produkty mleczne, produkty pszczele, sole, dodatki do żywności, suplementy diety i inne składniki, których stosowanie jest dozwolone przez akty prawne Federacja Rosyjska.

Napoje bezalkoholowe obejmują syropy, ekstrakty, koncentraty (w proszku i w proszku), przeznaczone do produkcji napojów w warunkach przemysłowych lub domowych, a także napoje gotowe do picia.

Przeprowadzając identyfikację i badanie towaru z jednorodnej partii napojów bezalkoholowych wyselekcjonowano jednostki produkcji w próbce w celu określenia prawidłowego oznakowania, jakości opakowania, parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych. Wielkość próby zależy od grupy zdefiniowanych wskaźników (tabela 4.24).

Tabela 4.24. Grupy wskaźników napojów bezalkoholowych

Wygląd zewnętrzny butelek i puszek

Wygląd produktów

Udział masowy dwutlenku węgla

Smak, kolor i aromat, ułamek masowy substancji suchych, alkohol, pierwiastki toksyczne, sole w wodach seltzerowych i sodowych, kwasowość i trwałość koncentratu brzeczki brzozowej, koncentratów i ekstraktów kwasowych - rozpuszczalność 8 wody i obecność zanieczyszczeń

Aby sprawdzić jakość produktów w butelkach i puszkach o pojemności nie większej niż 1000 cm 3, a także napoje bezalkoholowe w puszkach o pojemności nie większej niż 3000 cm 3 zgodnie ze wskaźnikami jakości grup 1-4, wybór jednostek produkcji odbywa się zgodnie z tabelą. 4.25. Badanie drugiej grupy wskaźników przeprowadza się na próbce dla pierwszej grupy po sprawdzeniu projektu zewnętrznego. Aby określić objętość, z partii pobiera się 10 butelek lub puszek z produktami o pojemności nie większej niż 1000 cm 3 lub trzy puszki o pojemności większej niż 1000 cm 3.

Partia jest akceptowana, jeśli liczba wadliwych butelek lub puszek z produktami w próbce zgodnie ze wskaźnikami pierwszej grupy (deformacja, pęknięcia, niewspółosiowość etykiet, niewielkie zewnętrzne zanieczyszczenie butelek lub puszek), zgodnie ze wskaźnikami drugiej grupy (obecność pojedynczych drobnych cząstek popiołu lub zamknięć kosmków) i materiały filtrujące wykryte podczas sprawdzania butelek lub puszek z produktami gołym okiem w świetle przechodzącym) i pod względem 3. grupy są mniejsze lub równe liczbie akceptacji i odrzucane, jeśli liczba wadliwych butelek lub puszek w próbce jest bólem powyżej lub równa liczbie odrzucenia.

Po otrzymaniu niezadowalających wyników testu w co najmniej jednym ze wskaźników czwartej i piątej grupy partia zostaje odrzucona.

Tabela 4.25. Wielkość próbki do określenia wskaźników 1-4 grup napojów bezalkoholowych

Wielkość partii, butelki lub słoiki

4. grupa - wielkość próby

1. grupa: numer akceptacji / numer odrzucenia

numer akceptacji / numer odrzucenia

Od 501 do 1200

1 201 do 10 000

10 001 do 35 000

Od 35 001 do 150 000

Jeśli napoje bezalkoholowe są w beczkach, kolbach, pojemnikach, cysternach, zbiornikach izotermicznych, a także w bankach o pojemności większej niż 3000 cm 3, wybór jednostek produkcyjnych w próbce jest przeprowadzany zgodnie z tabelą. 4.26. Cztery próbki punktowe po 500 cm3 każda w czterech czystych suchych butelkach lub puszkach o pojemności 500 cm 3 pobiera się z każdej jednostki próbki napojów bezalkoholowych i syropów za pomocą kranu lub kranu do pobierania próbek.

Tabela 4.26. Ilość produktów do pobierania próbek w beczkach, kolbach, pojemnikach, cysternach

Wielkość partii produkcyjnej w beczkach, kolbach, pojemnikach, cysternach, zbiornikach izotermicznych, a także (z wyjątkiem napojów bezalkoholowych) 8 puszek o pojemności ponad 3000 cm 3, szt.

Wielkość próbki, szt.

Od 2 do 15 włącznie

Od 16 do 25 włącznie

Przed analizą butelkę lub słoik z próbką napoju lub syropu przechowuje się w temperaturze od 0 do 5 ° C przez nie więcej niż 24 godziny.

Klasyfikacja napojów bezalkoholowych i wód mineralnych

Napoje bezalkoholowe to napoje o różnym charakterze, składzie, technologii przygotowania, które łączą się w głównym celu - zaspokoić pragnienie i wywołać efekt tonizujący. W zależności od użytych surowców i technologii produkcji napoje bezalkoholowe dzielą się na następujące grupy:

• napoje sokowe;
• Napoje na aromatyczne surowce roślinne;
• napoje smakowe;
• napoje fermentowane i kiełbasy;
• napoje zbożowe;
• specjalne napoje.

Napoje sokowe zawierają do 50% soków. Są podzielone na napoje:

• typ nektaru, zawierający sok od 25 do 50%;
• sok - o zawartości soku od 6,0 ​​do 24,9%;
• owoce - o zawartości soku od 3,0 do 5,9%;
• napoje (lemoniada) - o zawartości soku do 2,9%.

Półprodukty z owoców i jagód są wykorzystywane jako główny surowiec do produkcji napojów zawierających sok (naturalne, alkoholowe, skoncentrowane soki, ekstrakty, syropy).

Napoje na aromatycznych surowcach roślinnych zawierają ekstrakty, skoncentrowane zasady i koncentraty uzyskane przy użyciu aromatycznych surowców roślinnych (wyciągi z ziół, korzeni, skórki cytrusowej itp.). Napoje na smaki są przygotowywane z naturalnych i identycznych naturalnych aromatów lub ich kompozycji (esencje, olejki eteryczne, emulsje itp.). Napoje fermentacyjne obejmują kwas produkowany przez fermentację brzeczki kwasowej (chleb kwasowy, kwas chlebowy). Napoje na surowcach zbożowych są przygotowywane przy użyciu technologii gazowanych napojów bezalkoholowych, przy użyciu koncentratów brzeczki, cukru, kwasów spożywczych i innych substancji smakowych jako surowców. Napoje specjalnego przeznaczenia obejmują niskokaloryczne bezalkoholowe napoje gazowane, a także napoje zawierające aspartam, ksylitol, sorbitol i inne substytuty cukru przeznaczone dla pacjentów z cukrzycą.

W zależności od stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla, napoje bezalkoholowe dzielą się na gazowane (silnie gazowane, średnio-gazowane, nisko-węglowe) i niegazowane. W zależności od konsystencji napój może być płynny i suchy (musujący i nie bąbelkowy).

Napoje bezalkoholowe obejmują syropy przeznaczone do przygotowywania napojów w domu. Są one podzielone na grupy w zależności od użytych surowców (owoców, jagód, warzyw, surowców aromatycznych itp.).

Woda mineralna - naturalne wody podziemne, charakteryzujące się stałością składu chemicznego. W zależności od stopnia mineralizacji i ich przeznaczenia są one podzielone na stołówki (o zasoleniu co najmniej 1 g / dm 3), stołówki medyczne i jadalne (o zasoleniu od 1 do 10 g / dm 3) i lecznicze (o zasoleniu od 10 do 15 g / dm 3). Skład chemiczny wód mineralnych dzieli się na 52 grupy, w których występuje podział na rodzaje mineralizacji.

Są też:

• wody zmineralizowane - wody mineralne wzbogacone solami nieorganicznymi (mineralnymi);
• woda o smaku mineralnym - woda mineralna z dodatkiem aromatów;
• Sztucznie zmineralizowana woda - woda pitna z dodatkiem soli nieorganicznych.

Identyfikacja i badanie towarów syropów, ekstraktów, koncentratów

Główną cechą identyfikującą asortyment napojów w tej grupie jest wysoki udział masowy substancji suchych: w syropach - co najmniej 50%; w ekstraktach - 44-62%; koncentrat kwasowy - co najmniej 57%; w koncentracie brzeczki kwasowej - co najmniej 68%. Tak wysoka zawartość ciał stałych powoduje lepką konsystencję syropu większości napojów, co jest ich charakterystyczną cechą. Koncentraty w proszku powinny mieć jednorodną konsystencję, bez oznak zbrylania i zbrylania.

W identyfikacji asortymentu ustala się również zgodność właściwości organoleptycznych z deklarowaną nazwą i składem. Kolor, smak i zapach syropów, ekstraktów i koncentratów muszą odpowiadać charakterystycznym cechom oryginalnych surowców i ustalonej recepturze dla każdego produktu.

Gdy kwalifikacja jakościowa i badanie jakości określają ułamek masowy substancji suchych i kwasowości, należy potwierdzić dokładność informacji o składzie surowców poprzez badania obecności barwników, konserwantów, substancji słodzących. W tym celu stosuje się różne metody instrumentalne, w tym metodę arbitrażowej wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), opracowaną przez GOST 30059-93 „Napoje bezalkoholowe. Metody oznaczania aspartamu, sacharyny, kofeiny i benzoesanu sodu.

Zastosowanie naturalnych składników w składzie surowców potwierdza się na podstawie badań charakterystycznych grup związków (kwasów organicznych, cukrów, antocyjanów, flawonoidów itp.) Właściwych dla danego rodzaju surowca naturalnego. Ważne jest ustalenie stabilności napojów zgodnie ze stanem przezroczystości i nieobecności (obecności) opadów, ponieważ każda zmiana w składzie (na przykład rozcieńczenie wodą) prowadzi do destabilizacji koloidalnego układu napojów, czemu towarzyszy naruszenie przezroczystości (pojawienie się opalescencji, zmętnienia) i pojawienie się opadów.

Identyfikacja ilościowa ma na celu ustalenie nominalnej pojemności pojemnika, pełnego obciążenia i wiarygodności informacji na temat cech ilościowych. W zależności od rodzaju pojemnika (puszki, butelki) i jego pojemności nominalnej, tolerancje objętości mogą wynosić ± 2-3%.

Fałszowanie syropów, ekstraktów i koncentratów z reguły ma charakter technologiczny i odbywa się poprzez rozcieńczanie, a także całkowite lub częściowe zastąpienie naturalnych składników esencjami, słodzikami, barwnikami i innymi dodatkami. Maskowanie utraty pierwotnych właściwości organoleptycznych przez wprowadzenie podwyższonych stężeń cukru i kwasów spożywczych, a także barwników w celu przywrócenia intensywności koloru. Dlatego w większości przypadków takie fałszowanie nie prowadzi do znaczącej zmiany ułamka masowego substancji suchych. Aby wykryć te metody fałszowania, wskazane jest określenie stężenia masowego powyższego ekstraktu, tj. suma wszystkich substancji ekstrakcyjnych minus cukier.

Główna metoda ilościowego oszustwa jest niedostateczna.

Identyfikacja i badanie towaru napojów bezalkoholowych, gotowe do picia

W zależności od użytych surowców, technologii produkcji i przeznaczenia, napoje bezalkoholowe są podzielone na napoje zawierające sok, napoje na płatki zbożowe, ostre aromatyczne surowce roślinne, na aromaty, napoje fermentacyjne, napoje specjalnego przeznaczenia, wodę stołową.

Głównym zadaniem identyfikacji asortymentu jest określenie przynależności do grupy napojów i zgodności z deklarowaną nazwą. W tym celu należy zbadać skład napoju określony przez producenta i powiązać go z cechami charakterystycznymi danej grupy. Zatem napój Sbiten powinien zawierać co najmniej 3% miodu, woda stołowa powinna mieć całkowitą mineralizację 2,0 g / dm 3. Jako część napojów na aromatycznych surowcach („Bajkał”, „Sajany”, „Estragon” itp.) Powinny być obecne ekstrakty, nalewki, koncentraty lub kompozycje roślin aromatycznych.

Specjalne napoje bezalkoholowe muszą zawierać fizjologicznie cenne składniki, tonik, izotonię, cukrzycę i inne szczególne właściwości, które czynią je tonikiem. Jeśli na etykiecie znajduje się informacja, że ​​napój jest „na bazie wody mineralnej”, naturalna woda mineralna o całkowitej mineralizacji nie większej niż 1,0 g / dm 3 musi być obecna w swoim składzie.

W przypadku kwasu chlebowego, który jest napojem fermentowanym, składniki powinny obejmować naturalne surowce zbożowe (słód, mąka, chleb żytni, suchy chleb kwas chlebowy lub koncentrat brzeczki), drożdże, woda, naturalne substancje zawierające cukier (sacharoza, fruktoza, dekstroza, maltoza itp..). W wyniku fermentacji zapewniają one akumulację substancji charakterystycznych dla kwasu chlebowego - alkoholu etylowego (nie więcej niż 1,2%), kwasu mlekowego, dwutlenku węgla. Słodziki w kwasie chlebowym są niedopuszczalne, ale po fermentacji mogą powstać dodatki do żywności.

W przeciwieństwie do kwasu chlebowego, napoje kwasowe wytwarzane są przez sztuczne nasycanie dwutlenkiem węgla syropów mieszających, które obejmują koncentrat brzeczki brzozowej lub koncentrat kwasowy, substancje zawierające cukier i / lub substancje słodzące, regulatory kwasowości i inne dodatki do żywności. Napoje kwaśne należą do grupy napojów bezalkoholowych na surowcach zbożowych. Jeśli w ich składzie surowce zbożowe są całkowicie nieobecne, a ich właściwości są imitowane przez różne smaki i smaki, napój należy zidentyfikować jako napój gazowany na smakach.

W identyfikacji asortymentowej napojów gazowanych określa się stopień nasycenia dwutlenkiem węgla, w zależności od tego, który napój może być lekko gazowany, średnio gazowany lub mocno gazowany. Metoda przetwarzania napoju - pasteryzowana i niepasteryzowana, z użyciem konserwantów i bez ich użycia, napełniania na zimno i na gorąco - i ustalona jest również jego zgodność z określonym okresem trwałości.

Ponieważ informacje dotyczące składu i technologii produkcji mogą być niewiarygodne, konieczne jest potwierdzenie cech deklarowanych przez producenta na podstawie badania parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych.

Właściwości organoleptyczne powinny odpowiadać deklarowanej nazwie i odzwierciedlać typowe właściwości surowca używanego do produkcji napoju. Kwas chlebowy powinien mieć wyraźny aromat i smak chleba żytniego, soków i napojów zawierających sok - charakterystyczne odcienie smaku i aromatu tych owoców i jagód, które są używane do ich produkcji, napoje na pikantne aromatyczne surowce - eterowo-olejne odcienie aromatu i smaku itp. Obecnie, w celu określenia smaku i zapachu napojów bezalkoholowych w obcej praktyce, jest powszechnie stosowany przez różne urządzenia działające na zasadzie „elektroniczny nos” lub „język elektroniczny”.

Do identyfikacji napojów zawierających sok O.L. Butkova i A.I. Goncharov opracował technikę opartą na badaniu ilościowego i jakościowego składu kwasów organicznych za pomocą HPLC. Ustalono, że dla każdego z napojów zawierających sok charakterystyczny jest indywidualny stosunek kwasów jabłkowego, mlekowego, winowego, cytrynowego i szczawiowego, który jest trudny do odtworzenia w sposób sztuczny.

Aby potwierdzić charakter napojów fermentowanych (kwas chlebowy), zaleca się oznaczenie mikroskopii żywych lub martwych komórek drożdży.

Identyfikacja marki zakłada potwierdzenie głównych cech odróżniających opakowanie i etykietowanie, zarejestrowanych dla posiadacza praw do określonej marki, jak również szczególne cechy kompozycji w przypadku, gdy istnieje oryginalna próbka lub jej cechy są rejestrowane.

Podczas przeprowadzania identyfikacji jakościowej i badania jakości, cechy organoleptyczne większości napojów bezalkoholowych są oceniane w skali punktowej, a poziom jakości jest określany na podstawie całkowitej liczby zdobytych punktów. W przypadku wszystkich napojów bezalkoholowych, z wyjątkiem kwas chlebowy, stosowana jest 25-punktowa skala, a dla kwas chlebowy - 19-punktowa skala. Jeśli łączny wynik wynosi poniżej 15 punktów za napoje bezalkoholowe lub 10 punktów za kwas chlebowy, ich jakość jest uważana za niezadowalającą.

Główne parametry fizykochemiczne stosowane w badaniu obejmują ułamek masowy substancji suchych (%), kwasowość i odporność. W przypadku napojów fermentowanych (kwas chlebowy) określa się ułamek masowy alkoholu (%), dla napojów gazowanych - ułamek masowy dwutlenku węgla (%), dla wód stołowych - ułamek masowy soli (%). Aby potwierdzić naturalny skład, należy określić obecność substancji słodzących, konserwantów, barwników i innych dodatków do żywności.

Wskaźniki mikrobiologiczne (KMAFANM, BGKP itp.), Zawartość pierwiastków toksycznych i radionuklidów napojów bezalkoholowych muszą spełniać wymogi bezpieczeństwa higienicznego.

Fałszowanie napojów bezalkoholowych

Gdy fałszowanie asortymentu dostarczało niewiarygodnych informacji o grupie napoju: napoje sokowe, napoje na ziarnie lub aromatyczne spirytusy surowe napoje wydawane są na smakach; na kwas chlebowy - napoje kwaśne lub napoje gazowane na smakach itp.

Często w nazwach napojów znajdują się nazwy produktów, które nie są zawarte w ich składzie. Aby zwiększyć asocjacyjny efekt percepcji na etykiecie, podaje się obrazy tych produktów (świeże owoce, jagody, rośliny aromatyczne itp.). Czasami napojom przypisuje się specjalne właściwości (zdrowie, leczenie itp.), Których nie posiadają („dietetyczne”, „witaminizowane”, „cukrzycowe” itp.). Takie informacje są dozwolone tylko wtedy, gdy producent posiada dokumentację dowodową.

Istnieją również przypadki produkcji podrobionych produktów. Szczególnie często różne marki Coca-Coli (Coca-Cola, Sprite, Fanta. BonAqua, Schweppes, Frutaime) cierpią na podróbki.

Metody fałszowania jakościowego i ilościowego są takie same jak w syropach, ekstraktach i koncentratach.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html