Soki owocowe i jagodowe mają wysoką wartość odżywczą, co wiąże się z zawartością naturalnych składników odżywczych, substancji biologicznie i fizjologicznie czynnych oraz harmonią ich właściwości organoleptycznych. Z tego punktu widzenia soki z miąższem mają wyższą wartość odżywczą, ponieważ zawierają więcej naturalnych składników odżywczych zawartych w tych lub innych owocach i warzywach, z których są przygotowywane.

Produkują następujące rodzaje soków: naturalne (bez pulpy i z miąższem), soki z cukrem, mieszane, dla dzieci i diety, skoncentrowane itp.

Istnieją dwa główne rodzaje soków naturalnych: bez miąższu i z miąższem. Soki naturalne są wytwarzane z jednego rodzaju surowca bez dodawania innych składników, z wyjątkiem kwasu askorbinowego, który wstrzykuje się do 0,15% i kwasu sorbinowego, którego stężenie do 0,06% uważa się za bezpieczne.

Soki naturalne bez masy celulozowej są wytwarzane przez prasowanie. Tkanka roślinna jest traktowana tak, że sok komórki opuszcza, tak dalece jak to możliwe, z każdej komórki. Są przygotowani klarownie i nieświadomie. Rozjaśnij te naturalne soki, które w nieokreślonej formie mają nieatrakcyjny wygląd, takie jak winogrona, w których osad substancji koloidalnych i winianu potasu wypada podczas przechowywania w postaci nieklarowanej. Klarowane i nieokreślone naturalne soki dzieli się na najwyższą i pierwszą klasę, która zależy od cech organoleptycznych i resztkowej ilości alkoholu.

Naturalne soki z miąższem są wytwarzane w warunkach utrudniających kontakt z powietrzem (aby zapobiec utlenianiu polifenoli). Jako przeciwutleniacz (przeciwutleniacz) dodaje się syntetyczny kwas askorbinowy, który jako witamina C przyczynia się również do zachowania naturalnego koloru napoju.

Soki z cukrem produkowane są z owoców i jagód o wysokiej kwasowości lub niskiej zawartości cukru. Produkowane są klarowane i nieklarowane, z dodatkiem 4-10% cukru w ​​postaci syropu cukrowego.

Soki mieszane otrzymuje się przez dodanie do głównego soku do 35% soku z innych owoców i jagód. Celem mieszania jest poprawa właściwości organoleptycznych napoju i zwiększenie wartości odżywczej. Są produkowane zi bez miazgi, z cukrem i bez cukru: wiśnia jabłkowa, jabłoniowa, wiśniowa itp. W imię pierwszego wskazują sok przeważający w mieszance. Soki mieszane, które zawierają więcej niż dwa składniki, nazywane są koktajlami sokowymi.

Soki z miąższem (nektary) wytwarza się przez zmieszanie puree i homogenizowanej pulpy owocowej (brzoskwinie, morele, gruszki itp.) Z 16–50% syropem cukrowym. Aby poprawić smak i kolor, do niektórych nektarów dodaje się kwasy cytrynowy i askorbinowy.

Soki dla niemowląt są przygotowywane wyłącznie z wysokiej jakości surowców owocowych i jagodowych. Są produkowane naturalnie, z pulpy i cukru, mieszane, tylko najwyższej jakości. Zalecany dla dzieci na receptę.

Soki do produktów dietetycznych z owoców i jagód o niskiej zawartości sacharozy z dodatkiem ksylitolu lub sorbitolu jako substancji słodzących; przeznaczony do żywienia cukrzycowego.

Skoncentrowane są niesfermentowane soki uzyskane z dojrzałych zdrowych owoców, z których wilgoć jest częściowo usuwana za pomocą środków fizycznych. Nowoczesne metody koncentracji - odwrócona osmoza (ultrafiltracja i nanofiltracja), kriokoncentracja (zamrażanie) - zapewniają zachowanie prawie wszystkich substancji biologicznie czynnych, barwiących, aromatycznych i odżywczych. Zawierają 4-6,5 razy więcej suchej masy niż oryginalny sok (od 43 do 70%) i są gęstą syropowatą cieczą, mogą być klarowane i niewykrywalne. Są pakowane w pojemniki metalowe, szklane lub polimerowe, pasteryzowane lub sterylizowane przed butelkowaniem. Transport skoncentrowanych soków wymaga mniejszych pojemników. Są dobrze zachowane i nie zamrażają się w temperaturze -18 ° C W przywróconej formie są one porównywane do naturalnych soków i stanowią podstawę ich produkcji, a zatem są bardzo poszukiwane na rynku międzynarodowym.

Ekstrakty - rodzaj skondensowanego soku. W przeciwieństwie do soków zagęszczonych, są one uzyskiwane z naturalnych soków klarowanych i konserwowanych przez gotowanie w maszynach próżniowych w temperaturze nieprzekraczającej 60 ° C do stężenia suchej masy od 44 do 62%. W zależności od surowca, ekstrakty są dzielone na najwyższą i pierwszą klasę Aby uzyskać napoje, rozcieńcza się je wodą do początkowej zawartości suchych substancji, podobnie jak skoncentrowane soki, ekstrakty można stosować w przemyśle bezalkoholowym, przemyśle cukierniczym i innych gałęziach przemysłu spożywczego.

Jakość wszystkich rodzajów soków zależy od smaku, zapachu, koloru, przejrzystości. Normalizuj zawartość suchej masy, całkowitą kwasowość (w kategoriach dominującego kwasu organicznego),

resztkowa zawartość alkoholu (nie więcej niż 0,5%), konserwanty, zawartość pulpy (w sokach z miąższem), zawartość kwasu askorbinowego w sokach o wysokiej zawartości witamin, zawartość sacharozy (w sokach z cukrem).

Przy określaniu cech organoleptycznych skoncentrowane soki i ekstrakty są wstępnie redukowane do oryginalnych soków przez rozcieńczanie wodą, z uwzględnieniem współczynnika rozcieńczenia.

Soki są przechowywane w temperaturze od 0 do 15 ° C przy wilgotności względnej nie większej niż 75%. Okres przechowywania sterylizowanych soków wynosi 1-2 lata, w zależności od opakowania. Okres przechowywania soku z nadzieniem aseptycznym wynosi 1 rok.

Niedopuszczalne wady soków: Bombaj (fizyczny, chemiczny i biologiczny), upośledzone upakowanie, ściemnienie zawartości, ściemnienie górnej warstwy (płaskie zakwaszenie), fermentacja, pogorszenie smaku i aromatu.

Dopuszczalne wady soków: osady piaszczyste, grudki kamienia nazębnego w soku winogronowym, zauważalny posmak i zapach alkoholu, oddzielenie soku i oddzielenie miazgi (w sokach z miąższem).

Syropy. Po uzgodnieniu są one podzielone na dwa typy: dla handlu detalicznego (towar) i dla przetwórstwa przemysłowego.

Na zewnątrz idę - na przezroczystym i nieprzezroczystym.

Według użytych surowców rozróżnia się naturalne syropy - na owocach i jagodach oraz surowcach roślinnych; deser - na aromatycznych surowcach - esencje, olejki eteryczne, napary ze skór cytrusowych, dodatki aromatyczne; specjalnego przeznaczenia - dla diabetyków i z wysoką zawartością witamin.

Zgodnie z metodą przetwarzania - z użyciem i bez użycia konserwantów, napełniania na gorąco (nie pasteryzowane) i pasteryzowane.

Naturalne syropy są wytwarzane z naturalnych przezroczystych lub konserwowanych soków owocowych i jagodowych, do których dodaje się cukier w zimny lub gorący sposób do zawartości 50-65%. Miej nazwę soku.

Deserowe (sztuczne) syropy przygotowuje się przez rozpuszczenie cukru w ​​wodzie z dodatkiem aromatów, kwasów organicznych i barwników spożywczych, w sposób zimny lub pół-gorący. Zawierają cukier od 50 do 65%, mają nazwę aromatu.

Syropy specjalne (wzmocnione) są przygotowywane przy użyciu specjalnej technologii, która zachowuje witaminę C.

Przy określaniu jakości syropów zwracaj uwagę na cechy organoleptyczne.

Łagodny syrop po dziesięciokrotnym rozcieńczeniu wodą powinien być przezroczysty, naturalny w kolorze, o wyraźnym smaku i zapachu. Z parametrów fizykochemicznych normalizuje się zawartość substancji suchych (za pomocą glukometru), zawartość cukru (w przeliczeniu na inwersję), całkowitą kwasowość, pierwiastki toksyczne i zawartość witaminy C (w przypadku witaminizowanych syropów).

Mikrobiologiczne wskaźniki syropów są takie same jak soki: jeśli wskaźnik nie przekracza 3 (na 1 litr), mikroorganizmów chorobotwórczych, w tym salmonelli, nie dopuszcza się w 25 cm 3 (ml).

Odchylenie od średniej objętości 10 butelek syropu w 20 ° C - nie więcej niż ± 3%.

Syrop jest przechowywany w temperaturze od 0 do 22 ° C. Okres gwarancji przechowywania zależy od przetwarzania syropu i rodzaju pojemnika (puszki, butelki, beczki, cysterny) i waha się od 30 dni (w beczkach bez konserwantów) do 6 miesięcy (w szklanych pojemnikach - pasteryzowanych ) zgodnie z GOST 28499-90 (OTU).

Morsy. Wytwarzany jest ze sfermentowanego i klarowanego soku żurawinowego i lingonowego przez zmieszanie z syropem cukrowym i sodą oczyszczoną.

Zamiast soków można użyć ekstraktów owocowo-jagodowych z dodatkiem esencji aromatycznych, kwasów organicznych, cukru, barwników i sody oczyszczonej.

Oprócz wskaźników organoleptycznych w ocenie jakości określa się zawartość ciał stałych, kwasowość, zawartość alkoholu (nie mniej niż 1%), cukier inwertowany, kwasy lotne. Normalizowane są także konserwanty i sole metali ciężkich.

Morsy wlewały się do beczek i cystern.

Napoje owocowe przechowywane są w temperaturze DS 12 ° C w drewnianych beczkach do 2 lat. Kiedy opuścisz sok konsumencki zamarzł.

Gorące napoje owocowe i jagodowe. Są to wodne roztwory syropu cukrowego, soków owocowych i jagodowych siarczanowych, win winogronowych i owocowych z dodatkiem kwasu cytrynowego i esencji aromatycznych.

Podczas mieszania są podgrzewane do temperatury 70 ° C i wlewane do termosów. Gdy są sprzedawane, ich temperatura nie powinna być niższa niż 40 ° C.

Gorące napoje nie powinny być osadami. Kolor, smak i aromat muszą pasować do użytych soków.

Zawartość substancji suchych (10,5–11,2%), kwasowości i zawartości alkoholu (od 1,7 do 2%) jest znormalizowana. Wskaźniki bezpieczeństwa: całkowite skażenie mikrobiologiczne CMAFAnM (MAFAM) - nie więcej niż 100 CFU w 1 cm 3, jeżeli miano jest nie mniejsze niż 300 cm 3.

http://znaytovar.ru/new927.html

Encyklopedia wegetarianizmu

Najlepsze napoje bezalkoholowe

Przygotowanie i spożywanie różnych napojów orzeźwiających było powszechnie znane nawet wśród ludów starożytnej Rosji, kiedy powszechne było spożywanie takich wspaniałych napojów, jak chleb kwas chlebowy, kwas chlebowy z różnych owoców, jagód i warzyw, sok owocowy i jagodowy oraz napoje owocowe, miód i miód.

Napoje bezalkoholowe

Charakterystyczne jest, że nawet wtedy połączony kwas mlekowy i fermentacja alkoholowa były szeroko stosowane przez ludzi na kwas chlebowy i medovar. Napoje nasycone dwutlenkiem węgla wytwarzane podczas fermentacji nabrały wyjątkowych i jednocześnie wysokich walorów organoleptycznych: świeżości smaku, przyjemnego i dobrze przyswajalnego aromatu i właściwości odświeżających.

Produkcja sztucznie gazowanych napojów bezalkoholowych została szeroko rozwinięta w XIX wieku po opracowaniu metody wytwarzania ciekłego dwutlenku węgla i urządzenia do nasycania napojów dwutlenkiem węgla - saturatora.

Szczególnie szybki rozwój przemysłowej produkcji sztucznie gazowanych napojów uzyskano w latach 20-tych XX wieku, kiedy to w butelkach wynaleziono maszyny do butelkowania wody gazowanej i opracowano produkcję agregatów chłodniczych do sprężarek.

W Rosji, podobnie jak w wielu innych krajach, przedsiębiorstwa produkujące napoje bezalkoholowe były dość liczne, ale wszystkie były małymi, prymitywnie wyposażonymi zakładami produkcyjnymi. Zasadniczo produkowali napoje na esencjach zapachowych syntetycznych według szerokiej gamy receptur i trybów produkcji.

Obecnie w kraju jest ponad pięćset nowych wyspecjalizowanych fabryk i sklepów do produkcji napojów bezalkoholowych, zrekonstruowano wiele małych fabryk i zwiększono ich pojemność. Urządzenia chłodnicze sprężarek, automatyczne saturatory, wysokowydajne automatyczne linie napełniające, nowoczesne filtry, wymienniki ciepła itp. Zaczęły być szeroko stosowane w przedsiębiorstwach.

Wykorzystanie naturalnych soków owocowych, jagodowych i cytrusowych oraz naparów zamiast syntetycznych esencji do produkcji napojów bezalkoholowych i przeniesienie produkcji do jednolitych preparatów umożliwiło znaczną poprawę jakości produktu, zmniejszenie strat i zwiększenie wydajności produktu. Rozbudowa bazy produkcyjnej i technicznej przemysłu napojów bezalkoholowych oraz wyposażenie go w najnowszy sprzęt umożliwiły w krótkim czasie znaczne zwiększenie produkcji napojów gazowanych w butelkach o pojemności 0,5 litra i 0,33 litra, a także produkcję komercyjnych syropów.

Asortyment produkowanych napojów gazowanych jest znacznie usprawniony, ale wiele pozostaje do zrobienia w tym kierunku.

Duże zainteresowanie budzi doświadczenie w produkcji i sprzedaży napojów bezalkoholowych w stolicy Gruzji.

Niedaleko u stóp pomnika „Matka Gruzja”, górującego nad starym Tbilisi, można zobaczyć unikatową kawiarnię „Tbilisi Waters”, która nieoficjalnie nosi nazwę „Dom Lagidze”.

Nad schodami znajduje się duży porcelanowy medalion z brązowym napisem: „Mitrofan Lagidze jest założycielem przemysłowej produkcji wód owocowych w Gruzji na początku XX wieku. Twórca unikalnych krajowych napojów bezalkoholowych „Mint”, „Estragon”, „Kahuri”, „Lemonade” i innych. Jego oryginalne syropy śmietankowe i czekoladowe są produkowane tylko w Tbilisi. ”

Niesamowity człowiek, entuzjasta napojów bezalkoholowych, Mitrofan Jermolaevich Lagidze, w wieku 14 lat, został uczniem Mistrza Farmacji Ts. K. Ivanovsky'ego, którego apteka, jak to było wtedy, miała sklep z lemoniadą. W 1900 roku zorganizował firmę produkującą wodę owocową w Kutaisi, której produkty szybko stały się bardzo popularne.

Jednak zakres zainteresowań M. E. Lagidze nie ograniczał się tylko do tego hobby. Z jego inicjatywy zbudowano pierwszą elektrownię w zachodniej Gruzji, założono barytowy zakład przetwórczy i założono drukarnię. W 1907 r. Lagidze zorganizował produkcję wód owocowych w Tbilisi.

Syn M. Y. Lagidze, członek korespondent Akademii Nauk GSSR R.M. Lagidze powiedział:

„... Jaki był sekret Lagidze? W dobrej wierze i dokładne przestrzeganie optymalnych reżimów technologicznych. Zwłaszcza w produkcji prawdziwych wód owocowych. Robią teraz niewiele - napoje cytrusowe są bardziej popularne, oparte na nalewkach, oraz napoje gazowane wytwarzane z syntetycznie produkowanych esencji. Klasycznym przypadkiem jest esencja gruszki na bazie amyloctanu. Te trzy rodzaje napojów bezalkoholowych muszą być dokładnie podzielone.

Ojciec słusznie uważał napoje oparte na naturalnych sokach owocowych za najsmaczniejsze i najbardziej przydatne.

Przed sprzedażą ojciec wzbogacił swoje klasyczne syropy o około 10% suplementów świeżych soków owocowych, aby nadać napójowi świeżości. Również rodzaj mieszanki...

Ojciec zawsze poprawiał technologię dzięki swojej sztuce degustacyjnej. W gotowaniu jest to nieuniknione: każdy wie, na przykład, jak zrobić satsivi, jakie składniki zawiera. Ale jeden kucharz okazuje się naprawdę satsivi - będziesz lizać palce, podczas gdy inny nic nie wie. Więc z napojami... ”.

Zgodnie z nowoczesną technologią, bezpośredni proces produkcji napojów bezalkoholowych gazowanych jest poprzedzony szeregiem etapów: przygotowania półproduktów owocowych i jagodowych - soków alkoholizowanych, soku żurawinowego i borówkowego, ekstraktów itp., Produkcji gazowego kwasu węglowego, przygotowania syropu cukrowego i koloru, i tak dalej dd

Proces technologiczny produkcji gazowanych napojów bezalkoholowych obejmuje następujące procesy i etapy:

przyjmowanie, przechowywanie i przygotowywanie głównych surowców i półproduktów;

przygotowanie mieszanek napojów (syropy mieszane); ten etap obejmuje mieszanie (mieszanie) składników, które są składnikami napoju, filtrowanie syropów mieszających, syropy chłodzące;

uzdatnianie wody do przygotowania napoju: czyszczenie (metodami przewidzianymi w instrukcji wody tego źródła wody); filtracja wody;

gazowanie wody (nasycanie dwutlenkiem węgla): chłodzenie wodą, odgazowanie wody, samo gazowanie (nasycenie saturatorem);

butelkowanie: przygotowanie pojemników (butelek) do napełniania (w niektórych przypadkach sortowanie, odrzucanie, mycie, sterylizacja); dawkowanie mieszanek syropów i wlewanie ich do butelek; napełnianie wodą gazowaną w butelkach; zamykanie butelek; mieszanie napojów i butelek; oczyszczanie napojów; etykietowanie etykiet na gardło lub etui na butelki z produktami; pakowanie produktów w pudełka i transport do magazynów spedycyjnych.

Wszystkie składniki mieszanek syropów - soki, nalewki, kompozycje, esencje, kwasy, barwniki, syrop cukrowy - koncentrują się na obszarze mieszania wstępnego w naczyniach ciśnieniowych umieszczonych bezpośrednio nad kadziami mieszającymi. Mieszanie odbywa się na różne sposoby: cyrkulacyjne, mechaniczne

mieszadła, dwutlenek węgla. Syropy gotowe są podawane na ramie, azbestie lub innych filtrach, prasach filtracyjnych, a następnie w prefabrykowanych zbiornikach pomiarowych.

Wstępnie schłodzona woda bezpośrednio z lodówki jest podawana do zbiornika odpowietrzania próżniowego, a następnie do kolumny nasycającej automatycznego saturatora w celu nasycenia dwutlenkiem węgla. Woda gazowana z saturatora wchodzi bezpośrednio do zbiornika maszyny napełniającej i butelkowana, wstępnie napełniona dawkami mieszanki odpowiedniego napoju.

Obecnie najbardziej postępową metodą jest metoda miksowania synchronicznego przygotowywania napojów, która polega na wstępnym wymieszaniu syropu z wodą i nasyceniu dwutlenkiem węgla (obecnie oficjalna nazwa dwutlenku węgla) gotowego napoju. Zgodnie z tą nową metodą, napój jest przygotowywany na wszystkich automatycznych zagranicznych liniach wysokowydajnych zainstalowanych w naszych zakładach, a także na nowych krajowych liniach produkcyjnych.

Bezalkoholowe napoje gazowane wytwarzane metodą mieszania synchronicznego, mają wyższe właściwości.

Charakterystyka i właściwości podstawowych bezalkoholowych napojów gazowanych. Takie pozornie proste pytanie, jak klasyfikacja, jest zawsze przeszkodą i komplikuje je szereg okoliczności związanych przede wszystkim z konwencjonalnością i względnością wielu pomysłów. Jeśli specjaliści gruzińscy podzielą się napojami na „napoje na naturalne soki”, „napoje na cytrusowe nalewki” i „napoje na esencjach syntetycznych”, wówczas można także usystematyzować napoje jako dzieci, leki, toniki, produkty krajowe itp.

Lemoniada jest jednym z najstarszych bezalkoholowych napojów bezalkoholowych. Smak i aromat lemoniady to złożona kompozycja bukietu, w której aromat cytrynowej nalewki i pachnących gruszek łączy się ze smakiem soku jabłkowego i przypraw. Ten napój jest przygotowany zgodnie z ideą słynnego M. E. Lagidze, który opisaliśmy powyżej; rośliny otrzymują od Tbilisi specjalną kompozycję „Lemoniada”, która jest podstawą napoju. Kolor napoju jest żółty.

Andries - napój od jasnoróżowego do czerwonego koloru, smak i aromat odpowiadają winogronom odmian isabel. Napój zawiera również kwas askorbinowy (witamina C).

Napój gruszkowy jest przygotowywany przy użyciu esencji aromatycznej (gruszki), wytwarzanej środkami syntetycznymi. Ma aromat pachnących gruszek w połączeniu z pikantnym smakiem. Kolor napoju jest żółty. Do napoju dodaje się sok jabłkowy.

Napój „Orange” przygotowuje się na pomarańczowym naparze. Smak i aromat - pomarańczowy. Kolor jest żółty.

Pij „Mandaryn” przygotowany na nalewce z mandarynki. Smak i aromat - świeża mandarynka. Kolor napoju jest żółty.

Napój „Lemon” jest przygotowywany przy użyciu naparu cytrynowego. Smak i aromat - cytryna. Kolor jest żółty.

Wszystkie te trzy napoje cytrusowe mają delikatny aromat i smak, odpowiadający owocom, z których wytwarza się nalewki.

Napój „Kolokolchik” ma smak i aromat cytryny, jednak zawiera znacznie więcej cukru niż napój „Lemon”, mniej naparu z cytryny. Dodaje się esencję cytryny. Kolor - bezbarwny.

„Cytrusy” obejmują wszystkie trzy rodzaje popularnych owoców cytrusowych: napary z mandarynki, pomarańczy i cytryny. Kolor napoju jest jasnożółty, smak i aromat owoców cytrusowych.

Extra Citro ma zastąpić stare, znane od dawna Citro. Zawiera trzy rodzaje naparów cytrusowych: cytrynowy, mandarynkowy i pomarańczowy. Do napoju dodaje się wanilinę rozpuszczoną w alkoholu. Kolor napoju jest jasnożółty, smak i aromat owoców cytrusowych.

„Cherry” - napój produkowany na naturalnym soku wiśniowym, jest jednym z klasycznych napojów gazowanych typu „soft drink”, które są bardzo popularne wśród konsumentów. Napój bardzo dobrze oddaje smak i aromat wiśni; kolor napoju waha się od jasnoczerwonego do czerwonego.

Napój żurawinowy ma dwie odmiany, w zależności od użytych surowców - na soku żurawinowym i soku żurawinowym. Smak i aromat - żurawina, kolor - czerwony; napój ma działanie odświeżające.

Czarna porzeczka - bardzo przyjemny napój bezalkoholowy o smaku i aromacie czarnej porzeczki i kolorze od jasnoczerwonego do czerwonego. Na 100 dal gotowego napoju zużyto 95,5 litrów soku z czarnej porzeczki. Ten napój jest taki sam jak „Cherry” i „Cranberry”, jest bardzo dobry do przygotowywania różnych napojów mieszanych - koktajli, ciosów itp.

„Cream-soda” - napój, który od dawna cieszy się popularnością, jest przygotowywany na bazie kompozycji (esencji), która jest roztworem waniliny i kumaryny, wytwarzanym środkami syntetycznymi. Smak i aromat są charakterystyczne dla połączenia aromatu waniliny i kumaryny, bez szczególnej ekspresji każdego z nich. Kolor napoju jest jasnożółty.

„Smak gór”. Ten napój zawiera owoce sumach, dzikiej róży i trawy Rayhon. Smak i aromat trawy to raj z nutką sumach. Kolor - żółty z zielonkawym odcieniem.

„Buratino” to napój, który jest również przygotowywany przy użyciu kompozycji „Lemonade”, jednak zawartość cukru jest znacznie niższa niż w „Lemonade”. Kolor napoju jest żółty.

„Winogrono”. Na 100 dal gotowego napoju zużywa się 96 litrów naturalnego soku winogronowego i odrobinę esencji ananasowej. Kolor - od bladożółtego do różowego.

„Truskawka” - napój o żółtym kolorze z brązowym odcieniem, o smaku i aromacie truskawek. Na 100 dal gotowego napoju jest 95,5 litrów naturalnego soku truskawkowego (lub truskawkowego).

Wypij „Lavrovy”, zanim nasz przemysł napojów nie zostanie wyprodukowany. Zawiera napar z liści laurowych, napar z herbaty, pomarańczowy napar i napar z gałki muszkatołowej, a także esencję rumową i wanilinę. Smak i aromat - laurowe i aromatyczne esencje; kolor - od jasnozielonego do zielonego.

Pij „Pszczoła”. Miód jest używany do przygotowania napoju. Kolor - jasnożółty. Wyraźny smak i aromat miodu.

Pij „Śliwka”. Aby przygotować napój przy użyciu naturalnego soku śliwkowego. Kolor napoju jest różowo-fioletowy, wyraźny smak i aromat śliwki.

Napój „Sputnik” zawiera soki ze skwarkami i alychevy, cykorię instant, a także esencję „Cranberry Snow”. Kolor napoju jest ciemnożółty, smak i aromat są charakterystyczne dla części składowych napoju.

Napój „Start” wyróżnia się tym, że oprócz naparu z cytryny i cytryny zawiera napar z piołunu. Ten bezbarwny napój ma gorzko-kwaśny smak z lekkim odcieniem cytryny.

Pij „Estragon” od jasnozielonego do zielonego, ze smakiem i aromatem estragonu (estragonu). Oprócz naparu estragonowego dodaje się wanilinę.

Pij „Tarkhunovy” różni się od poprzedniej nieco podwyższonej dawki naparu tarhun.

Pij „Smile” jasnożółty kolor, o smaku i zapachu cytryny z nutą korzenia lukrecji. Ten napój zawiera: infuzję z cytryny, napar z lukrecji i chlorek potasu, tak przydatne dla naszego organizmu.

Pij „aronia” jest bardzo przydatna i przyjemna. Na 100 dal gotowego napoju używa się 86 l soku z aronii i 28,66 l soku z popiołu. Kolor napoju jest różowo-czerwony, smak i aromat są lekko cierpkie ze smakiem i aromatem jarzębiny.

„Jarzębina” to napój o niższej zawartości soku z jarzębiny (ale tylko z dziko rosnącego jarzębina) i niższej zawartości substancji suchych.

Napój Yabloko jest dostępny w dwóch wersjach: jednej na sok jabłkowy, drugiej na specjalnym koncentracie do napoju Yabloko. Kolor napoju jest jasnożółty, smak i aromat jabłka są wyraźnie zaznaczone.

„Złoty Ranet” - napój, który wykorzystuje skoncentrowany

sok jabłkowy i esencja „Jabłko krymski”.

Napój berberysowy ma specyficzny smak i aromat berberysu.

Obejmuje suchy berberys, esencję berberysu i esencję malinową.

„Vesnyanka” to gazowany napój zawierający napar z pomarańczy i napar z korzeni tataraku.

„Herringbone” - napój oparty na naparach piołunu, chmielu i zielonej herbaty.

„Solemn” to wysokiej jakości napój gazowany o dość złożonej zawartości. Zawiera wyciąg z pomarańczy i cytryny, lukrecję, ekstrakt herbaty, a także cynamon i wanilię.

„Feijoa” to oryginalny napój pochodzenia kaukaskiego. Zawiera nalewkę z feijoa i wanilinę.

„Morela” jest napojem, którego celem jest zwiększenie odporności benzoesanu sodu jako środka konserwującego. Napój zawiera kwas askorbinowy, sok jabłkowy, esencję morelową.

Napój „Ananas” ma taki sam skład jak poprzedni napój, tylko zamiast moreli użyto esencji ananasowej.

„Ulubiony” to nowy napój, który oprócz naparu pomarańczowego zawiera napar z ziół i oleju miętowego. Do napoju dodaje się także środek konserwujący - benzoesan sodu, który zwiększa odporność napoju.

„Nut” - napój o ciemnym kolorze, który zdobył już sporą popularność. Zawiera naturalny sok jabłkowy, naturalną nalewkę z orzechów i napar z żubra.

„Złoty oryginał” - znajduje się również w grupie napojów cytrusowych. Napój ten powstaje na naturalnym soku z koncentratu mandarynki, do którego dodaje się olej mandarynkowy. Benzoesan sodu jest stosowany jako środek konserwujący.

Wypij „Golden Orange”. Przygotowany w taki sam sposób jak poprzedni, zamiast mandarynkowego soku pomarańczowego.

„Odświeżający” napój powstał w Moskiewskim Zakładzie Napojów Bezalkoholowych 30 lat temu. Produkowany jest na naturalnym białym winie z dodatkiem naparu cytrynowego. Jego większy efekt odświeżający w porównaniu z innymi napojami deserowymi wynika z niskiej zawartości cukru (6,6%) i dobrego połączenia kwaśnego smaku wina wytrawnego i przyjemnego smaku cytrynowego. Wino zawiera 10%.

„Malinka” to gazowany napój bezalkoholowy o wyraźnym aromacie i smaku maliny, uzyskiwany z naturalnego soku malinowego i syntetycznej esencji malinowej.

Pij „Daryal” przypomina nieco „Lemonade”. Przygotowany przy użyciu koncentratu „Daryal” otrzymanego z Kaukazu. Ten koncentrat jest zdominowany przez odcienie cytryny i jabłka.

Fanta to dobrze wypełniony napój bezalkoholowy wytwarzany na koncentracie produkowanym przez import z amerykańskiej firmy Coca-Cola. Napój jest zdominowany przez smak i aromat pomarańczy. Pij bardzo wysoką odporność - można przechowywać przez 6 miesięcy.

„Fiesta” to napój bezalkoholowy, który zyskał popularność wśród naszych konsumentów. Dostępne na koncentrat, otrzymujemy od amerykańskiej firmy Pepsi-Cola. Trwałość - 6 miesięcy. Napój ma smak i aromat cytryny.

Napoje toniczne.

W rzeczywistości, najbardziej orzeźwiające i orzeźwiające napoje są mniej lub bardziej toniczne, zwłaszcza jeśli zawierają czyste witaminy lub rośliny zawierające witaminy lub inne substancje biologicznie czynne, mikroelementy, zioła lecznicze itp. Podkreślono tu jednak grupę napojów tonizujących, w których wraz ze zwykłymi składnikami - cukrem, sokami owocowymi i jagodowymi, ekstraktami lub innymi bazami smakowymi, kwasem cytrynowym - istnieją również dodatki tonizujące, tj. Substancje obnye łagodzi zmęczenie, zwiększa witalność, wzmacnia. Jako takie substancje o działaniu stymulującym stosuje się sterolatum platanolic, Aralia mandżurski, Leuzea jest w kształcie krokosza, nalewkę Zamanihi, Eleutherococcus na stoisku itp.

Napój „Sayany” powstał w moskiewskim zakładzie napojów bezalkoholowych. Jako tonik ten napój zawiera ekstrakt z krokosza levzeya zaproponowany przez VILAR. Ekstrakt i nalewka z korzeni i kłączy Leuzea od dawna uważane są za środek tradycyjnej medycyny wśród mieszkańców Terytorium Ałtajskiego i Syberii Wschodniej. Skład napoju obejmuje również sok z cytryny.

Napój „Rosinka” został opracowany w pilotażowym zakładzie napojów bezalkoholowych w Kijowie, a następnie został wyróżniony państwowym znakiem jakości.

Skład tego napoju składa się z czterech głównych składników: nalewki z platanolanu steroluli, naparu z kawy, naparu z cytryny i pomarańczy.

„Rosinka” to bezbarwny, przezroczysty napój, dobrze nasycony dwutlenkiem węgla.

Napój „Bajkał” w ostatnich latach zyskał wielką popularność. Produkowany na bazie koncentratu do napoju „Baikal”, kolor napoju jest ciemnobrązowy. Smak i aromat odpowiadający składnikom, z których składa się napój, wśród których dominują zioła lecznicze.

„Tonik Bakhmaro” to popularny napój bezalkoholowy stworzony przez gruzińskich specjalistów. Do produkcji napoju wykorzystywane są dwa główne składniki: ekstrakcyjne i aromatyczne części kompozycji do napoju Bakhmaro. Ciemnobrązowy napój; Smak i aromat są charakterystyczne dla kompozycji Bakhmaro, z wyraźnymi aromatami herbaty. Napój jest nieprzejrzysty.

Należy zauważyć, że gruzińscy specjaliści stale i systematycznie poszukują lokalnych owoców i jagód oraz innych surowców roślinnych, zwiększając tym samym produkcję wysokopytowych napojów bezalkoholowych gazowanych. Oprócz tych wymienionych, pojawiły się Tkemalevy, Mint, Mziuri, Fazisi, Grapefruit, Leberde, Seneki drinks.

„Victoria” to toniczny, jasnożółty napój o niskiej zawartości cukru, wytwarzany przy użyciu kompozycji „Victoria”. Napój ten ma smak i aromat owoców i ziół z przewagą głogu, z lekką goryczką.

„Tonic” to toniczny napój bezalkoholowy, znany w trzech wersjach: „Bitter Tonic”, „Amateur Tonic”, „Tonic-1”.

„Gorzki tonik” to bezbarwny napój o smaku i aromacie charakterystycznym dla kompozycji, z przewagą gorzko-kwaśnego odcienia. Wszystkie trzy napoje zawierają cukier, kwas cytrynowy, ekstrakt z cytryny, wlew piołunu, sól kuchenną, chininę.

Jednak w „amatorskim toniku” dodają również napar z owoców jałowca i napar z krwawnika, a naturalny sok z cytryny podaje się w napoju „Tonic 1”.

Napój Czarodziejki został opracowany przez Kijowską Eksperymentalną Fabrykę Napojów Bezalkoholowych we współpracy z Instytutem Gerontologii Akademii Nauk Medycznych ZSRR. Jako aromatyczny napój podstawowy zawiera cytryny i pomarańczowe napary. Szczególną rolę leczniczą odgrywają napary i obecność ważnych pierwiastków śladowych.

„Dnepr” to napój bezalkoholowy zawierający glukozę i cały kompleks leczniczych preparatów ziołowych: napar z tataraku, krwawnika, nieśmiertelnika, dogrose, waleriany, pąków sosny, a także pomarańczowy napar.

Napój „Step” to gazowany roztwór syropu cukrowego, kwasu cytrynowego, naparów owoców cytrusowych, półek z orzechów włoskich, korzenia lukrecji, krwawnika, dziurawca, żubra. Ekstrakt z Eleutherococcus jest dodawany do napoju jako tonik bezpośredni.

Napój ma przyjemny smak i aromat ziół, wysoką aktywność przeciwbakteryjną. Okres ważności - 30 dni.

„Migdałowy” - napój gazowany, w skład którego wchodzą napary z cytryny i pomarańczy, nalewka z migdałów i nalewka platanol sterollia.

„Nadezhda” to bezalkoholowy napój gazowany zawierający napary z cytryny i pomarańczy, składniki wermutu, a także ekstrakt z Eleutherococcus (lub platanol steroculia).

Lybed to oryginalny napój bezalkoholowy zawierający naturalne soki jagodowe: czarną aronię i czarną porzeczkę, następnie nalewkę cytrynową i glukozę, nasiona chińskiej Schizandry. Jest to przyjemny napój, dobry do łagodzenia zmęczenia i pobudzania.

W wielu krajach szeroko rozpowszechnione są napoje coli o specyficznym smaku, dobrym gaszeniu pragnienia i właściwościach tonizujących. Spośród nich najbardziej znane są Coca-Cola i Pepsi-Cola.

http://belkablog.com/bezalkogolnye-napitki/

Napoje bezalkoholowe

Napój bezalkoholowy - napój gotowy o udziale objętościowym alkoholu etylowego nie więcej niż 0,5%, a także napojów fermentowanych i surowców zawierających alkohol - nie więcej niż 1,2%, na bazie wody pitnej lub mineralnej o całkowitej mineralizacji nie większej niż 1,0 g / dm3.

Napój może, ale niekoniecznie, być słodzony, zakwaszany, gazowany, może zawierać, ale niekoniecznie, owoce i jagody, soki, materiały roślinne, produkty mleczne, produkty pszczele, sole, dodatki do żywności, suplementy diety i inne składniki dozwolone przez przepisy akty prawne Federacji Rosyjskiej.

Napoje bezalkoholowe to napoje o różnym charakterze, składzie, technologii przygotowania, które łączą się ze względu na ich główny cel - gasić pragnienie i zapewniać orzeźwiający lub tonizujący efekt.

Skład i wartość odżywcza. Dominującą substancją napojów bezalkoholowych jest woda z rozpuszczonymi w niej ciałami stałymi. Zgodnie z zawartością tych substancji (w%) wszystkie napoje bezalkoholowe można uszeregować w następującej kolejności: woda pitna (0,1), woda mineralna i zmineralizowana (0,2-1), napoje gazowane (5-15), soki (10-18 ), koncentraty, syropy (50-68), suche napoje (95-99).

Suche substancje są reprezentowane głównie przez cukry (5-90% całkowitej ilości substancji suchych). Ponadto, im wyższe stężenie suchych substancji, tym większa zawartość cukrów w nich. Sacharoza przeważa z cukrów, ale monosacharydy mogą być również zawarte w sokach i napojach gazowanych, a także w napojach skoncentrowanych, w znaczących ilościach. W tym samym czasie, w napojach bezalkoholowych oddzielnych podgrup (woda) cukier jest całkowicie nieobecny.

Drugą najbardziej pożywną grupą substancji są kwasy organiczne (0–1,5%), ale nie występują również we wszystkich napojach bezalkoholowych. Na przykład w wodach są nieobecne. Z kwasów organicznych w napojach bezalkoholowych występują kwasy owocowe (jabłkowy, cytrynowy, winowy itp.), A także mleczne w napojach fermentowanych i w niewielkiej ilości kwasu octowego (głównie podczas psucia się).

Trzecia grupa - minerały - jest wspólna dla wszystkich napojów bezalkoholowych. Nawet woda pitna jest scharakteryzowana jako nisko mineralna, dlatego napoje bezalkoholowe z dodatkami do żywności zawierają minerały, z których najwyższą zawartością jest lecznicza woda mineralna (0,2%), najniższa - woda pitna i napoje bezalkoholowe z dodatkami do żywności. Skład jakościowy substancji mineralnych jest wiarygodnym znakiem rozpoznawczym napojów bezalkoholowych, zwłaszcza jeśli producent ma stabilne źródła ujęcia wody (na przykład studnie artezyjskie).

Pozostałe składniki suchych substancji (witamin, fenoli, barwników i innych substancji) są specyficzne, a ich zawartość będzie brana pod uwagę przy charakteryzowaniu niektórych podgrup napojów bezalkoholowych.

Klasyfikacja napojów bezalkoholowych:

I. Przez stopień gotowości - napoje płynne i półprodukty do ich przygotowania.

Płynne napoje bezalkoholowe (JBN) to produkty spożywcze o wysokiej zawartości wody, płynnej lub lepkiej konsystencji, przeznaczone przede wszystkim do zaspokojenia pragnienia.

ZBN w zależności od temperatury zużycia dzieli się na:

chłodny - ZHBN, używany schłodzony lub w umiarkowanej temperaturze (około 20 ° C);

gorący - ZHBN, przeznaczony do spożycia w temperaturze 40 ° C i wyższej. Podzielone na:

• - napoje owocowe i jagodowe (podobne do napojów bezalkoholowych według surowców, produkcji i składu, ale używane w postaci gorącej lub gorącej; są sprzedawane w przedsiębiorstwach gastronomicznych) i
• - gorące (termiczne) wody mineralne (termiczne o temperaturze 36-420С i wysokotemperaturowe, wyższe niż 420С wody mineralne stosowane bezpośrednio w źródłach. Gdy są zużywane gdzie indziej, są ogrzewane (nie więcej niż 45 ° C). Po podgrzaniu mogą być spożywane na zimno (poniżej 20 ° C ) i ciepłe (21-35 ° C) wody mineralne. Substancje mineralne ciepłych i gorących wód są lepiej wchłaniane i mają wyraźniejszy efekt sokogonnym).

Klasyfikacja chłodzenia BRI:

1) na skład i użyte surowce:

naturalne - napoje otrzymywane z naturalnych surowców i / lub półproduktów na ich bazie (woda butelkowana, naturalne wody mineralne, owoce i jagody, warzywa, korzenno-aromatyczne, fermentowane napoje (napoje fermentowane), soki i napoje zawierające sok, kwas chlebowy i napoje owocowe) ;

Kompozyty (mieszane) - napoje wytwarzane przy użyciu naturalnych surowców i / lub półproduktów, a także dodatków do żywności (napoje kwasowe, napoje owocowe i jagodowe, soki i napoje sokowe niektórych marek, jeśli podczas ich produkcji stosowane są dodatki do żywności podczas ich produkcji) );

sztuczne - napoje przygotowywane przy użyciu wody i dodatków do żywności, w tym soli mineralnych (reprezentowane przez wodę stołową (woda nie jest sztucznie zmineralizowana - napój bezalkoholowy na bazie wody pitnej o całkowitej mineralizacji 2,0 g / dm3). Napój może zawierać sole mineralne specjalnie dodany dwutlenek węgla, ale nie powinien zawierać cukru, substytutów cukru, dodatków do żywności i innych produktów spożywczych).

2) w zależności od stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla - gazowane (nisko, średnio i silnie) i niegazowane.

Ii. W zależności od obecności lub braku BAS:

masowa konsumpcja (nie wzbogacona substancjami biologicznie czynnymi);

napoje specjalnego przeznaczenia - napoje bezalkoholowe zawierające wartościowe fizjologicznie, bezpieczne dla zdrowia, o dokładnych właściwościach fizykochemicznych składników, których właściwości są określone i naukowo uzasadnione. Napoje mogą być wzmacniane, tonizujące dla sportowców, diabetyków i innych.

Rozważmy cechy towarowe poszczególnych podgrup i gatunków.

Szereg podgrup napojów bezalkoholowych dzieli się na oddzielne grupy - napoje gazowane, tj. podczas ich produkcji występuje sztuczne nasycenie dwutlenkiem węgla. Wszystkie napoje przygotowywane są z syropu cukrowego lub zamienników cukru.

Napoje gazowane obejmują owoce i jagody, aromatyczne przyprawy, ziarna i kwas chlebowy, a także dodatki do żywności.

Napoje owocowe i jagodowe - napoje otrzymywane przez dodanie naturalnych soków lub skoncentrowanych dań gotowych rozcieńczonych wodą pitną z dodatkiem cukru i / lub syropu inwertowanego.

Napoje te są dostępne w wersji pojedynczej lub wieloskładnikowej, naturalnej i kompozycyjnej. Przy wytwarzaniu tego ostatniego można stosować indywidualne dodatki do żywności: barwniki, środki zakwaszające lub mieszaninę dodatków wybranych według receptury - kompozycję.

Specyficzne cechy identyfikacyjne są podobne do soków i napojów sokowych i zostaną omówione dalej.

Wartość odżywcza napojów owocowych i jagodowych jest wyższa niż wartość wody pitnej i napojów w dodatkach do żywności dzięki dodatkowi cukru, soku, syropów i ekstraktów zawierających cukier, a także w niewielkiej ilości witamin, barwników, składników fenolowych i innych składników odżywczych, ale niższej niż soki i napoje sokowe.

Asortyment Nazwa jednoskładnikowych napojów pokrywa się z nazwą gatunkową używanych soków, syropów lub ekstraktów: jabłka, gruszki, żurawiny na soku itp. Napoje wieloskładnikowe obejmują Little Red Riding Hood, Summer, Children's, Buratino itp.

Napoje korzenno-aromatyczne - napoje bezalkoholowe zawierające ekstrakty, skoncentrowane zasady lub koncentraty, otrzymywane przy użyciu pikantnych aromatycznych surowców.

Wartość odżywcza. Składniki, które są przenoszone z surowców aromatycznych do napojów, określają ich wartości fizjologiczne i organoleptyczne. Ta podgrupa różni się od innych napojów gazowanych przyjemnym korzennym zapachem i smakiem, a także zawartością aromatycznych, fenolowych, barwników. Specyficzne składniki niektórych rodzajów surowców, jak również ich wrodzony smak i zapach mogą służyć jako cechy identyfikujące.

Zioła (mięta, melisa, waleriana, ziele dziurawca itp.), Skórka owoców cytrusowych (cytryny, pomarańcze, pomarańcza itp.), Przyprawy (wanilina) mogą być stosowane jako surowce aromatyczne do produkcji skoncentrowanych półproduktów., goździki, imbir itp.), kawa lub kofeina. W przypadku napojów złożonych z tej podgrupy dodatkowo stosowano mieszaniny (kompozycje) lub indywidualne dodatki do żywności.

Wiele rodzajów naturalnych surowców aromatycznych ma właściwości tonizujące, dlatego napoje z tej podgrupy nazywane są również tonikami. Wiele z nich jest używanych jako rozcieńczalniki napojów alkoholowych (na przykład tonik). Asortyment napojów aromatycznych prezentują krajowe marki: Sayany, Baikal, Tarkhun, a także zagraniczne: tonik gorzki i amatorski, Sprite, Schweppes itp.

Wyżej wymienione napoje można przypisać napojom na surowcach roślinnych - napojom bezalkoholowym o udziale objętościowym alkoholu etylowego nieprzekraczającym 1,2%, zawierającym składniki napojów bezalkoholowych z przewagą ekstraktów, nalewek, koncentratów i kompozycji z surowców roślinnych.

Uwaga: Infuzja - produkt o udziale objętościowym alkoholu etylowego co najmniej 12%, zawierający substancje ekstrakcyjne i aromatyczne z surowców roślinnych, otrzymany metodą infuzji.

Napoje na dodatki do żywności (aromaty) - napoje przygotowane przez rozpuszczenie dodatków do żywności w wodzie pitnej. W ich produkcji stosuje się nie tylko smaki, ale także barwniki, środki zakwaszające, konserwanty i inne dodatki do żywności.

Cechy identyfikujące - obecność syntetycznych barwników, niska zawartość minerałów (mineralizacja jest podobna do wody pitnej, z której powstaje napój). Większość suchej masy stanowi cukier.

Asortyment Napoje na dodatki do żywności są sztuczne i mogą mieć trzy rodzaje:

naśladując napoje owocowe i jagodowe (gruszka, księżna itp.),

imitujące napoje aromatyczne (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Sprite);

typ fantasy (Cream-Soda, Citro, Cola o smaku wiśniowym itp.).

Nazwy imitujących napoje często pokrywają się z podobnymi napojami na naturalnych surowcach i fantazyjnymi napojami - z nazwą marki lub nazwą pochodzenia. Na etykietach tych napojów należy wskazać listę wejściowych dodatków do żywności.

Napoje zbożowe i chlebowe. Te napoje są zdefiniowane jako osobne gatunki.

Napój na surowce zbożowe (ziarno) - napój przygotowany na bazie surowców zbożowych i produktów jego przetwarzania z użyciem dodatków aromatycznych, barwników i innych składników.

Kvass drink jest napojem przygotowanym przez mieszanie (mieszanie) ekstraktów surowców zbożowych z naturalnymi, identycznymi naturalnymi lub sztucznymi dodatkami smakowymi, wodą, a także konserwantami. Nazwa napoju nie jest dozwolona w nazwie napoju.

Napoje Kwasowe są zasadniczo jednym rodzajem napoju zbożowego. Ich cechą jest wykorzystanie brzeczki brzozowej lub koncentratu kwasowego, związanych z produktami przetwarzania słodu żytniego, mąki i innych surowców zbożowych. Napoje Kwasowe są najczęstszym rodzajem w tej podgrupie. Odnoszą się one do napojów złożonych, substytutów kwas chlebowy i często ich etykieta podaje niewłaściwą nazwę „kwas chlebowy”, co wprowadza konsumenta w błąd.

W przeciwieństwie do Kwasu, nie są one fermentowane, a właściwości organoleptyczne podobne do nich (smak, zapach, kolor, pienienie) są osiągane przez środki zakwaszające: kwas cytrynowy lub mlekowy, kolor, nasycenie dwutlenkiem węgla. Aby zapobiec fermentacji i zapewnić jej stabilność podczas przechowywania, do napojów zbożowych dodaje się konserwanty, nasycone CO2 lub pasteryzowane, co pozwala wydłużyć okres przydatności do spożycia do 3-6 miesięcy. Cukier jest częściowo lub całkowicie zastępowany słodzikami, co również zapobiega fermentacji. Aby poprawić zapach napojów, używaj przypraw (kminku, tymianku, mięty itp.) Lub aromatów.

Rozpoznawanie oznak napojów zbożowych: brak drożdży i alkoholu etylowego, słodko-kwaśny smak, musowanie (brak piany przez pewien czas, co jest typowe dla napojów gazowanych), brak kwasu mlekowego i obecność cytryny, jeśli ta ostatnia jest przewidziana w przepisie. Zawartość suchej masy wynosi 8-16,5%, kwasowość wynosi 3-4%.

Asortyment napojów zbożowych: Moskwa, Monastyrsky, Zdrowie itp.

Czynniki kształtujące zasięg i jakość napojów gazowanych. Charakterystyka asortymentowa napojów różnych podgrup, typów i nazw zależy od głównych i pomocniczych surowców, a także od receptury. Dla wszystkich rodzajów i nazw napojów, wszystkie czynniki wpływają na kształtowanie jakości, ale przeważają surowce i przepisy.

Surowiec Głównymi surowcami do wszystkich napojów są woda pitna, cukier granulowany lub cukier rafinowany, cukier płynny. Oprócz cukru, powstawanie właściwości organoleptycznych napojów wynika z półproduktów owocowych i jagodowych: naturalnych, skoncentrowanych, alkoholizowanych, sfermentowanych soków owocowych, napojów owocowych, ekstraktów, syropów i win gronowych, materiałów winnych lub brandy (dla poszczególnych produktów). Ponadto stosuje się naturalne i sztuczne dodatki do żywności: kwasy - cytrynowy, winowy, ortofosforowy A-food, mlekowy, askorbinowy; naturalne barwniki (enokrasitel, soki skoncentrowane) i sztuczne (indygo karmin, tartrazyna F, żółty „zachód słońca”, kolor cukru itp.); naturalne aromaty (esencje naturalne, olejki eteryczne, ekstrakty alkoholu cytrusowego, z surowców roślinnych) i identyczne naturalne (esencje syntetyczne: gruszka, soda śmietanowa, pomarańcza, cytryna itp.).

Produkcja. Przygotowanie napojów bezalkoholowych gazowanych obejmuje następujące etapy: przygotowanie (oczyszczanie wody, otrzymywanie syropów cukrowych i inwertowanych, kolor), podstawowe (mieszanie syropów i wszystkich dodatków zgodnie z recepturą, ich filtrowanie, chłodzenie, nasycanie wodą lub mieszanina syropu dwutlenku węgla) i wykańczanie (napełnianie napoje w opakowaniach, ich zamknięcie i etykietowanie).

Oczyszczanie wody przeprowadza się na filtrze z piaskiem kwarcowym, następnie w celu zmiękczenia przepuszcza się przez kation i filtry ceramiczne. W czajniku syropu do wody dodaje się cukier, a syrop cukrowy otrzymuje się przez podgrzanie (wrzenie) lub w zimny sposób, z którego syrop inwertowany gotuje się po filtracji przez odwrócenie sacharozy z dodatkiem kwasu organicznego. Kohler przygotowuje się ogrzewając cukier w temperaturze 160-165 ° C w niewielkiej ilości wody. Powstały syrop jest schładzany i dodawane są do niego składniki wymagane do receptury: soki, nalewki, napoje owocowe, ekstrakty, koncentraty (do napojów kwasowych - koncentrat brzeczki), kompozycje, kolor i / lub dodatki syntetyczne. Syrop mieszany schładza się, podgrzewa w połowie i poddaje gorącym metodom, a następnie ponownie filtruje, chłodzi i gazuje. Czasami jest najpierw dozowany do butelek, a następnie napełniany wodą gazowaną.

Ocena jakości napojów gazowanych odbywa się według następujących wskaźników: organoleptyczny (przezroczystość, kolor, wygląd, smak i zapach, nasycenie dwutlenkiem węgla) i fizykochemiczny (ułamek masowy dwutlenku węgla, alkohol - dla napojów fermentowanych zawierających składniki wodno-alkoholowe, kwasowość). Ponadto ustala się trwałość napojów gazowanych (dziennie): niepasteryzowane i bez konserwantów - 10, pasteryzowane - 30, z konserwantem - 20.

Soki i napoje sokowe

Ta podgrupa napojów jest podzielona na sok, napoje zawierające sok i nektary.

Sok jest produktem płynnym otrzymywanym z owoców lub warzyw przez działanie mechaniczne i konserwowany środkami fizycznymi, z wyjątkiem leczenia promieniowaniem jonizującym (GOST R 51398-99).

Napój sokowy - płynny produkt otrzymywany przez zmieszanie soku owocowego lub warzywnego z lub bez miąższu z wodą, cukrem, kwasem cytrynowym, w którym zawartość soku wynosi co najmniej 10%. Napoje te są konserwowane środkami fizycznymi lub chemicznymi do bezpośredniego spożycia.

Nektar jest płynnym produktem otrzymywanym przez zmieszanie świeżego soku owocowego lub zagęszczonego soku lub świeżego przecieru owocowego z wodą, cukrem lub miodem, w którym ułamek masowy soku lub przecieru wynosi co najmniej 25-50%.

Szczególną cechą nektarów jest to, że są one niesfermentowane, ale są zdolne do fermentacji, są konserwowane, podobnie jak soki, tymi samymi metodami fizycznymi i są przeznaczone do bezpośredniego spożycia. Udział masowy rozpuszczalnych substancji stałych w nich wynosi nie więcej niż 20%, z wyjątkiem nektarów cytrusowych (nie mniej niż 12%).

Wartość odżywcza tej podgrupy napojów jest spowodowana cukrami owoców i warzyw, a także dodanymi cukrami lub miodem, kwasami organicznymi głównego surowca (kwas cytrynowy można dodawać tylko do napojów sokowych), naturalnymi garbnikami, barwnikami, substancjami aromatycznymi, substancjami mineralnymi i witaminami. Skład ilościowy i jakościowy tych substancji zależy od rodzaju użytych owoców i warzyw, a także od podgrupy napojów. Soki, nektary i napoje zawierające sok z tego samego rodzaju surowców wyróżniają się stężeniem suchych substancji, które przeszły z surowców do gotowego produktu. Jednak całkowity udział masowy substancji suchych i kalorycznych może być taki sam, ze względu na dodanie syropu cukrowego do danego stężenia węglowodanów. Na przykład nektar z sadu owocowo-brzoskwiniowego i ten sam 100% sok Tonus z rośliny Lebedyańskiej mają tę samą zawartość kalorii - 44 kcal i ułamek masowy węglowodanów (11%), ale nektar zawierający co najmniej 45% przecieru owocowego, ma 2 razy mniej potasu i 3,5 razy mniej żelaza.

Rozpoznawanie oznak naturalności soków: wskaźniki organoleptyczne: wygląd (kolor, przezroczystość) i fizykochemiczny: miareczkowana kwasowość, skład jakościowy i ilościowy kwasów organicznych (cytrynowy, D-izolimonowy, Z-jabłkowy) i popiołu (sód, potas, magnez, wapń, fosfor) i obecność monosacharydów (glukoza i fruktoza). Lista wskaźników fizyko-chemicznych do identyfikacji różnych rodzajów soków i napojów zawierających sok obejmuje 21 wskaźników i jest regulowana przepisami dotyczącymi certyfikacji owoców, warzyw i ich produktów.

Klasyfikacja. Soki i nektary są podzielone według:

obecność i wielkość zawieszonych cząstek miazgi w następujących rodzajach: z miąższem, naturalnie mętnym (nieokreślonym) i przezroczystym (klarowanym);

technologie produkcji są podzielone na następujące odmiany; prosto prasowane, sterylizowane, odtwarzane, zagęszczone i suche;

nasycenie dwutlenkiem węgla - gazowane i niegazowane.

Soki i nektary z miąższem są ciekłymi produktami z niewydanymi zawieszonymi cząstkami miazgi poddanymi homogenizacji. Specyfiką ich składu jest wysoka zawartość nierozpuszczalnych ciał stałych (pektyna, błonnik, fenol i barwnik). Takie nektary są produkowane tylko z owoców, a soki z owoców i warzyw, w których sok komórkowy jest słabo oddzielony od miazgi lub stałych cząstek miazgi zawiera cenne składniki odżywcze. Owoce te obejmują morele, brzoskwinie, śliwki, wiśnie, maliny, mango itp. Soki i nektary z miąższem są wytwarzane przez mielenie i homogenizację jadalnej części (pulpy) owoców i warzyw, więc zawierają wszystkie składniki odżywcze miazgi, ale w postaci rozcieńczonej.

Soki i nektary są naturalnie mętne - nieokreślone produkty płynne z małymi zawieszonymi cząstkami. Napoje te są najczęściej uzyskiwane przez prasowanie kruszonego surowca za pomocą lub bez jego wstępnej obróbki zatwierdzonymi preparatami enzymatycznymi. Zawierają one głównie nierozcieńczony sok komórkowy (w sokach) i rozcieńczony (w nektarach) niewielką ilością nierozcieńczonych cząstek miazgi.

Soki i nektary z miąższem i naturalnie zabłocone podczas przechowywania mogą się rozwarstwiać.

Soki przezroczyste (klarowane) są produktami płynnymi uzyskiwanymi przez tłoczenie rozdrobnionej pulpy owoców i warzyw i poddawane klarowaniu.

Soki wyciskane bezpośrednio są świeżo wyciskanymi sokami wytwarzanymi przez bezpośrednie działanie mechaniczne na rozdrobnioną masę surowca (pulpy). Takie soki są niestabilne podczas przechowywania i są przeznaczone do szybkiego spożycia (na przykład, gdy są sprzedawane w barach z sokami w sklepach lub placówkach gastronomicznych) lub do późniejszej konserwacji metodami fizycznymi (pasteryzacja, sterylizacja, chłodzenie). Soki z bezpośredniej ekstrakcji zawierają wszystkie rozpuszczalne i częściowo nierozpuszczalne substancje miąższu owoców i warzyw. Zalecane minimalne wartości rozpuszczalnych ciał stałych w takich sokach wynoszą 6,3–20,0%, w zależności od rodzaju owoców.

Soki sterylizowane to soki poddawane sterylizacji w temperaturze 120-140 ° C i hermetycznie zamknięte. W przypadku takich soków najczęściej stosuje się metody aseptycznego puszkowania lub napełniania na gorąco. Podczas obróbki cieplnej witaminy, garbniki i barwniki są częściowo niszczone, ale okresy przechowywania są wydłużone do 12 miesięcy. Dzięki aseptycznej sterylizacji soków utrata składników odżywczych jest mniejsza niż w przypadku butelkowania na gorąco.

Skoncentrowany sok - sok uzyskany przez usunięcie przez działanie fizyczne części zawartej w nim wody w celu zwiększenia udziału masowego rozpuszczalnych substancji stałych o co najmniej 2 razy. Sok ten jest najczęściej używany jako półprodukt do produkcji odtworzonych soków lub nektarów.

Suchy sok to sok otrzymywany przez usunięcie przez działanie fizyczne części zawartej w nim wody do suchego na powietrze, sproszkowanego stanu. Suchy sok jest używany do produkcji odtworzonych soków lub napojów.

Odtworzony sok to sok otrzymany przez rozcieńczenie wodą stężonego lub suchego soku. Minimalna zawartość rozpuszczalnych substancji stałych w tych sokach wynosi od 7,0 do 21,0%. Należy zauważyć, że większość soków owocowych i warzywnych sprzedawanych w handlu detalicznym jest odzyskiwana ze skoncentrowanego soku.

W zależności od podgrupy użytych surowców, soki dzieli się na owoce i jagody oraz warzywa. Nazwa soku z tych podgrup zależy od rodzaju owoców lub warzyw (na przykład jabłka, pomarańczy, wiśni, soku pomidorowego itp.).

W przypadku stosowania kilku rodzajów surowców w mieszanych sokach, wszystkie typy są oznaczone nazwą (na przykład jabłkowo-brzoskwiniowa, jabłkowo-czarna porzeczka itp.). Jeśli zmieszane soki mają więcej niż trzy nazwy, są nazywane wieloskładnikowymi, a na liście składników wskazują wszystkie rodzaje owoców, jagód lub warzyw. Przykładem wielonaczynia jest tropikalny sok owocowy.

Nektary są produkowane wyłącznie z owoców i jagód, a napoje z soków - owoce i jagody oraz warzywa. W zależności od rodzaju surowców mogą mieć te same nazwy gatunkowe (na przykład sok morelowy, napój morelowy, nektar morelowy).

Soki, nektary i napoje sokowe są jednoskładnikowe (z jednego rodzaju owoców lub warzyw) i wieloskładnikowe lub mieszane (z kilku rodzajów surowców).

Asortyment Na rosyjskim rynku soków wielu producentów wytwarza swoje produkty pod pewnymi markami z modyfikacjami według rodzajów owoców i warzyw. Na przykład firma Wil-Bimm-Dann produkuje soki ze znakiem towarowym Jay Seven: jabłko, morela, pomarańcza itp.; Lebedyansky OJSC produkuje 100% Juice Tonus (ponad 10 modyfikacji) i Fruit Orchard nectar (podobne lub te same modyfikacje).

Soki, nektary i napoje sokowe są produktami wymiennymi, mimo że zaspokajają potrzeby organizmu w zakresie wody i składników odżywczych w różnym stopniu.

Czynniki kształtujące jakość i zasięg. Cechy asortymentowe soków, nektarów i napojów (nazwa, znak towarowy) są w dużej mierze zależne od surowców i receptur oraz podgrup i typów według procesów technologicznych. Na jakość wpływają wszystkie te czynniki.

Surowiec Główne wspólne surowce do soków, nektarów i napojów to owoce zwane: owoce ziarnkowe, owoce pestkowe, owoce cytrusowe, owoce egzotyczne; jagody: winogrona, porzeczki itp.; warzywa: pomidory, dynia, arbuz, kantalupa, marchew, buraki, kapusta. Ponadto w produkcji soków można stosować półprodukty sokowe: soki prasowane bezpośrednio, skoncentrowane, sterylizowane, butelkowane na gorąco, chłodnie. Woda jest używana do napojów sokowych i nektarów do rozcieńczania. Cukier należy również do głównego surowca dla większości rodzajów i podgrup omawianych napojów. Jednak w nektarach można go zastąpić miodem. Ponadto cukru nie można dodawać do nektarów z owoców lub jagód o wysokiej zawartości cukru.

Surowcami pomocniczymi są naturalne suplementy: substancje aromatyczne otrzymywane z soku z owoców o określonej nazwie (używane do odtworzonych soków, nektarów, napojów), sok z cytryny lub sok z limonki (zakwaszacz do nektarów), naturalne środki zmętniające i stabilizujące, a także syntetyczne dodatki: kwas askorbinowy ( przeciwutleniacz), konserwanty (kwasy sorbowe, benzoesowe), kwas cytrynowy (zakwaszacz do soków i napojów), barwniki, sztuczne aromaty, identyczne z naturalnymi, słodziki, sacharoza Substytut,

W produkcji soków i nektarów nie wolno stosować sztucznych aromatów, barwników, substytutów cukru, podkis-zgeli i konserwantów, z wyjątkiem stosowania soków konserwowanych kwasem sorbinowym.

Produkcja składa się z trzech etapów:

przygotowanie (sortowanie, mycie i mielenie surowców owocowych i warzywnych, rozpuszczanie cukru, dodatki);

główny (wyciskanie soku z masy celulozowej, homogenizacja masy puree, jeśli to konieczne, obróbka preparatami enzymatycznymi, odparowywanie w celu uzyskania zagęszczonego lub suchego soku, sterylizacja aseptyczna, klarowanie przez filtrację i / lub obróbka sorbentami - dla czystych soków, napełnianie na gorąco w pojemnikach);

ostateczne (ograniczenie, etykietowanie pojemników).

W produkcji gotowych produktów rozpuszczalne substancje soku komórkowego, część nierozpuszczalnych substancji w pulpie, a także cukier, substancje pomocniczych surowców i wody (substancje popiołu, azotany itp.) Trafiają do niego. Usuwa niejadalne części i niestrawne substancje z owoców i warzyw. W celu lepszego oddzielenia soku komórkowego, miazga jest traktowana zatwierdzonymi enzymami.

W przypadku napojów niegazowanych, tj. Sztucznie nienasyconego dwutlenku węgla, należą kwas chlebowy i mors. Analogicznie do win, kwas chlebowy można przypisać musującym napojom bezalkoholowym, ponieważ dobrze fermentowany kwas chlebowy „gra”, uwalniając CO2 na pewien czas, choć krótszy niż wina musujące. Morse według nowoczesnej technologii jest przygotowywany bez fermentacji.

Kvass jest krajowym napojem bezalkoholowym o udziale objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, produkowanym w wyniku nieukończonego alkoholu lub fermentacji brzeczki i alkoholu mlekowego. Brzeczkę można wytwarzać z surowców roślinnych lub produktów jej przetwarzania, cukru, fruktozy, dekstrozy, maltozy, syropu glukozowego i innych naturalnych substancji zawierających cukier, z dodatkiem lub bez dodatków do żywności.

W warunkach przemysłowych produkuje się głównie chleb chlebowy, ponieważ jest on najbardziej poszukiwany w porównaniu do owoców i jagód i warzyw. Jednak ilość produkcji chleba chlebowego w ostatnich latach stale maleje ze względu na jego wypieranie przez bardziej technologiczne i opłacalne napoje chlebowe wydawane na kwas chlebowy.

Wartość odżywcza kwasu chlebowego wynika głównie z cukrów, kwasu mlekowego, alkoholu etylowego i witamin z grupy B.

Ciemny kolor chleba chlebowego jest określany głównie przez melanoidyny, a kolor owoców i jagód jest określany przez naturalne substancje barwiące.

Oznaki identyfikujące kwas chlebowy to kolor: gruby ciemnobrązowy w chlebie kwasowym i odpowiadający pewnemu rodzajowi surowca - w owocach i jagodach (czerwony lub żółty o różnym stopniu nasycenia), smak - orzeźwiający kwaśny lub słodko-kwaśny, ostry z powodu nasycenia CO2; wyraźny jest aromat chleba kwasowego, chleb żytni z dodatkowymi zapachami przypraw, zawarty w przepisie na kwas owocowy i jagodowy - o specyficznym aromacie głównego surowca; pienienie, obecność drożdży i alkoholu etylowego (nie więcej niż 1,2%), powstających podczas fermentacji alkoholowej.

Czynniki kształtujące zasięg i jakość - surowce i produkcja. Do produkcji chleba kwasowego jako główny surowiec stosuje się półprodukty: kwas chlebowy żytni lub suchy kwas chlebowy lub koncentrat brzeczki kwasowej, a jako surowiec pomocniczy: miód, kminek, chrzan itp. Są używane do przygotowania półproduktów kwas chlebowy. słód, żyto, mąka kukurydziana, preparaty enzymatyczne. Do owoców i jagód Kvass używał rozcieńczonych soków i ekstraktów.

Produkcja. Etap przygotowawczy obejmuje produkcję półwyrobów kwasoodpornych przy użyciu specjalnych technologii, oczyszczanie wody przez filtrację, przygotowanie połączonego okablowania czystych kultur drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Na głównym etapie brzeczka jest przygotowywana przez infuzję w temperaturze 70 ° C dla bochenków chlebowych 1,5-2 h lub suchego kwasu chlebowego lub rozcieńczanie brzeczki kwasowej 2-2,5 razy, a także uzyskiwanie syropu cukrowego i koloru. Połączony zaczyn (okablowanie) wprowadza się do brzeczki kwasowej i fermentuje w temperaturze 28 ± 2 ° C. W przypadku kwasu chlebowego Dneprovskiy dodatkowo musi być również wstrzykiwany serwatce. Gdy to nastąpi, fermentacja alkoholowa i mlekowa, skutkująca akumulacją alkoholu etylowego, kwasu mlekowego, dwutlenku węgla, jak również produktów pośrednich: wyższych alkoholi, kwasów organicznych, aminokwasów, diacetylu. Współdziałają ze sobą, tworząc estry. Cały ten kompleks nowo utworzonych substancji tworzy zapach i częściowo smakuje kwas chlebowy. Dalsze formowanie smaku i koloru pojawia się, gdy po fermentacji fermentowana brzeczka jest oddzielana od drożdży i mieszana z syropem cukrowym i barwnikiem. Podczas mieszania do pieczywa Kwas Chlebowy przeznaczony dla pracowników w gorących sklepach dodaje się suplementy mineralne: chlorki wapnia i sodu, fosforan potasu i kwas askorbinowy.

W końcowym etapie kwas chlebowy jest butelkowany w butelkach lub pojemnikach transportowych - autotermiczne cysterny, izotermiczne cysterny i beczki w sposób otwarty i izobaryczny. W tym drugim przypadku przewiduje się uszczelnienie cystern i przechowywanie w nich kwasu chlebowego pod ciśnieniem nie niższym niż 0,02 MPa, co zapobiega pienieniu się napoju i zmniejsza straty dwutlenku węgla. Przechowując kwas chlebowy w produkcji i w okresie realizacji, jest on modyfikowany, dodatkowe nasycenie CO2 i wzrost etanolu do 0,6% objętości. Przechowują kwas chlebowy w produkcji w temperaturze od 2 do 12 ° C

Asortyment Kwas Chlebowy: Chleb, Kwas Chlebowy dla Okroshka, Dnieprowski, Jabłko, Kwas Chlebowy dla pracowników gorących sklepów.

Ocena jakości kwasu chlebowego wytwarzanego przez te same wskaźniki co gazowane napoje bezalkoholowe. Jedyną różnicą jest ustanowienie wyższej, maksymalnej dopuszczalnej frakcji masowej alkoholu etylowego. Stabilność kwasu chlebowego w beczkach i cysternach - 2 dni. W butelkach - 5 dni.

Morse jest bezalkoholowym napojem sokowym produkowanym w warunkach przemysłowych przez mieszanie soku owocowego lub mieszaniny soku owocowego lub mieszaniny soku owocowego z ekstraktami o tej samej nazwie z dodatkami smakowymi (dodatki zawierające węglowodany, kwasy organiczne, naturalne barwniki, aromaty), które mają wspólne objętość soku owocowego w napoju wynosi nie mniej niż 10%, z czego sok o tej samej nazwie z nazwą napoju jest nie mniejszy niż połowa. Morses są jednoskładnikowe i wieloskładnikowe.

Zgodnie ze swoim składem sok jest podobny do napojów zawierających sok, ale różni się od nich wyższą zawartością substancji suchych (15-18% wobec 10-12% w napojach). Ponadto napoje owocowe produkowane są głównie z intensywnie zabarwionych jagód: żurawiny, borówek, jagód, jeżyn, malin itp.

Morsy - mętne napoje bez osadu, o naturalnym kolorze, smaku i aromacie charakterystycznym dla głównych surowców. Zawartość cukru wynosi 6,5-12%, alkohol nie jest większy niż 1,2% objętościowo, kwasowość nie przekracza 3 ml 0,1 H NaOH.

Znaki identyfikujące są podobne do napojów owocowych.

Zakres napojów owocowych: jednoskładnikowy - żurawinowy, borówkowy; wieloskładnikowy - Wonder-Berry następujących modyfikacji: kolekcje jagód jagód, jagód, jeżyn; żurawiny i borówki; z żurawin i malin itp.

Ocena jakości napojów owocowych jest podobna do napojów gazowanych.

Dieta napoje bezalkoholowe

Napoje dietetyczne są wytwarzane przez wzbogacanie ich w procesie produkcji biologicznie aktywnymi dodatkami i / lub substytucjami cukru substytutami cukru. W tym przypadku na stosowane suplementy diety nakładane są następujące wymagania: rozpuszczalność w wodzie, obecność ich niedoboru w podstawowej żywności, zachowanie lub poprawa właściwości organoleptycznych właściwych dla napojów bezalkoholowych; działanie terapeutyczne i profilaktyczne na organizm ludzki, które powinno być zapewnione przez zawartość w szklance napoju (200 ml) substancji biologicznie czynnych, które spełniają co najmniej 30-50% dziennego zapotrzebowania na nie.

Cel terapeutyczny i profilaktyczny napojów dietetycznych zależy od rodzaju suplementów diety, które ze względu na pochodzenie są naturalne lub sztuczne, identyczne z naturalnym i zależne od składu jednoskładnikowego lub wieloskładnikowego (złożonego).

Zgodnie z wcześniej uznanymi znakami klasyfikacyjnymi, napoje dietetyczne można przypisać płynowi: napoje owocowe i jagodowe lub pikantno-aromatyczne lub skoncentrowane (syropy, ekstrakty). Wody mineralne i sztucznie zmineralizowane - lecznicze i lecznicze wody stołowe, zgodnie z ich przeznaczeniem, są również napojami dietetycznymi, ale tradycyjnie łączy się je w jedną podgrupę z wodą pitną.

Jednoskładnikowe napoje dietetyczne - napoje terapeutyczne i profilaktyczne, wzbogacone o pojedynczy suplement diety. Należą do nich napoje: cukrzycowe, wzbogacone, wzbogacone w związki mineralne lub polifenolowe.

Niskokaloryczne napoje (cukrzycowe) - napoje bezalkoholowe o kaloryczności nie większej niż 20 kcal / 100 cm3. Napoje te są przeznaczone dla pacjentów z cukrzycą i zawierających substancje słodzące. W swojej produkcji cukier jest częściowo lub całkowicie zastępowany substytutami cukru: sorbitol, ksylitol, asparkam, sacharyna itp. Substancje te w małych stężeniach nadają słodki smak napojom, ale nie mają wartości energetycznej. Dlatego napoje cukrzycowe z pełnym substytutem cukru mają bardzo niską zawartość kalorii (0,5-1 kcal / 100 ml). Substytuty cukru nie są wchłaniane przez ludzkie ciało i jest to ich cel prewencyjny. Jednak częste korzystanie z ich zdrowych ludzi jest przeciwwskazane.

Asortyment: Coca-Cola, Pepsi-Cola bez cukru, Cherry na ksylitol, Orange na ksylitol, Lemon na ksylitol, itp.

Napoje wzmocnione - napoje wzbogacone w witaminy. Napoje te produkowane są jako jednoskładnikowe z dodatkiem jednej witaminy (najczęściej C) lub wieloskładnikowej - z dodatkiem kompleksu multiwitaminowego lub witaminowo-mineralnego. Jeśli pewien poziom witamin nie zostanie osiągnięty podczas witaminy (na przykład dla witaminy C - co najmniej 15–16 mg / 100 ml), nie można uznać, że napój jest terapeutyczny i profilaktyczny.

Napoje wieloskładnikowe dzielą się na multiwitaminy i witaminy-minerały.

Asortyment: napój warzywny (herb, witamina C i K), napój z bursztynu jabłkowego, Antoshka-3 (witamina C + Fe), Perseusz (kalina, sok jabłkowy, jod, witamina C); Dary lasu, aromat miodu (zioła, jod, witamina C), syropy: złota kula, tawuła (zioła, jod).

Wzbogacony w związki polifenolowe - napoje z naturalnymi dodatkami pochodzenia roślinnego, bogate w taninę, barwniki i inne polifenole. Substancje polifenolowe mają aktywność witaminy P, więc te napoje są przeznaczone dla osób cierpiących na niedobór tej witaminy. Ponadto są one przydatne dla pacjentów z nadciśnieniem tętniczym w celu obniżenia ciśnienia krwi, a także dla osób z chorobami układu sercowo-naczyniowego, urazów popromiennych itp. Napoje te mają właściwości radioprotekcyjne, czyli usuwają radionuklidy.

Barwniki o fenolowym charakterze (antocyjany, flabofeny itp.) Nadają napojom piękny czerwony, złoty lub kremowy kolor. Do wzbogacania stosuje się naturalne suplementy w postaci soków, syropów, naparów ziołowych, czarnej porzeczki, aronii, rokitnika, moreli itp.

Napoje te są dostępne jako jednoskładnikowe (na przykład rokitnik, aronia czarna i podobne soki), ale częściej wielokomponentowe (z kilku rodzajów surowców). Na przykład napój prewencyjny z bursztynu jabłkowego jest produkowany na bazie soku jabłkowego, syropu z dziurawca, słodkiej koniczyny i cytrynianu potasu.

Napoje na bazie wody mineralnej - napoje bezalkoholowe zawierające naturalną wodę mineralną o całkowitej mineralizacji nie większej niż 1,0 g / dm3. Przygotowany przez rozpuszczenie składników w wodzie mineralnej zgodnie z recepturą. Szczegółowy zakres ołowiu jest trudny, biorąc pod uwagę regionalny charakter uwalniania napojów (w zależności od użytej wody mineralnej).

Półprodukty do napojów płynnych

Półprodukty do napojów ciekłych (tylko półprodukty sprzedawane w handlu detalicznym) są uważane za produkty skoncentrowane lub suche przeznaczone do przygotowywania napojów płynnych. Są one podzielone na skoncentrowane napoje - syropy, ekstrakty, koncentraty i suche napoje - soki, napoje gazowane.

Skoncentrowane napoje - produkty o wysokiej zawartości ciał stałych i lepkości. Otrzymuje się je przez gotowanie soków owocowych lub naparów (wywary) z pikantnymi aromatycznymi surowcami z cukrem, dlatego w składzie substancji suchych dominują składniki rozpuszczalne w wodzie, a przede wszystkim cukier. Różne rodzaje tych napojów różnią się ułamkiem masy suchych substancji i cukrów.

Syrop to skoncentrowany produkt wytwarzany ze składników napojów bezalkoholowych o udziale masowym substancji suchych co najmniej 50,0%.

Syropy są klasyfikowane według:

spotkania - cele masowe i specjalne (syropy zawierające wartości fizjologiczne, bezpieczne dla zdrowia, posiadające dokładne właściwości fizyko-chemiczne, których właściwości są określone i naukowo uzasadnione. Syropy mogą być wzmacniane, tonizujące dla sportowców, izotonicznych, cukrzyków i innych);

- naturalny (mieszanka syropu cukrowego z owocami i jagodami, soków warzywnych i innych produktów pochodzenia naturalnego). Obejmują one

syropy na surowce owocowe i jagodowe;

syropy roślinne;

syropy na aromatycznych surowcach (esencje, olejki eteryczne, napary cytrusowe, dodatki aromatyczne);

- sztuczne (rozpuszczone w wodzie, cukrze, esencje syntetyczne, kwasy organiczne, barwniki spożywcze), imitujące naturalne syropy pod względem wyglądu, koloru, smaku i aromatu;

wygląd: przezroczysty i nieprzezroczysty;

zgodnie z metodą stabilizacji:

• - syropy konserwujące;
• - syropy bez konserwantów;
• - syropy na gorąco;
• - syropy pasteryzowane.

Syropy nie są podzielone na odmiany.

Technologia przygotowania syropów obejmuje przygotowanie surowców, mieszanie, filtrowanie, butelkowanie (zimne lub gorące) i obróbkę cieplną (dla pasteryzowanych syropów).

Są syropy komercyjne i przemysłowe.

Smak - słodki lub słodko-kwaśny, aromat - odpowiadający rodzajowi głównych owoców i surowców jagodowych. Kolor - zbliżony do naturalnego koloru soku, z którego zostały wykonane. Udział masowy cukrów w syropach powinien wynosić co najmniej 50%.

Ekstrakt - produkt zawierający substancje ekstrakcyjne i / lub aromatyczne z surowców roślinnych, otrzymany metodą ekstrakcji.

Ekstrakty owocowe i jagodowe otrzymuje się przez odparowanie pod próżnią lub przez zamrożenie soków (świeżych, zakonserwowanych kwasem sorbinowym lub siarczynem) do ułamka masowego substancji suchej od 44 do 62%. W produkcji ekstraktów nie wytwarzają się substancje aromatyczne, jak przy produkcji skoncentrowanych soków. Jako główny surowiec stosuje się oczyszczone soki: jabłkowy, winogronowy, malinowy, wiśniowy, porzeczkowy itp.

Ekstrakty różnią się od syropów niską zawartością substancji suchych, cukrów, mniejszą lepkością, a także gotowaniem wyłącznie naturalnych soków bez cukru.

Ekstrakty mogą być przezroczyste i nieprzezroczyste (granat, jagoda, śliwka, jagoda, czarna porzeczka, ashberry), ale bez osadu. Smak, aromat i kolor powinny być charakterystyczne dla soków używanych do ich produkcji,

Asortyment syropów i ekstraktów. Ich nazwy zależą od rodzaju soków owocowych i jagodowych: pomarańczy, wiśni, gruszki, winogron, truskawek itp.

Koncentrat to produkt zawierający składniki napojów bezalkoholowych. Koncentraty są podzielone na skoncentrowane zasady i soki, a także koncentraty brzeczki kwasowej i kwas chlebowy.

Skoncentrowana baza - produkt o udziale objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 25%, zawierający naturalne składniki napoju bezalkoholowego i suplementów diety. Przeznaczony do stosowania jako środek aromatyzujący w gorących, zimnych napojach lub wodzie.

Szczególną cechą koncentratów jest stosowanie rektyfikowanego alkoholu etylowego (nie więcej niż 25% objętościowo) jako środka konserwującego, a także obecność właściwości leczniczych potwierdzonych przez właściwą instytucję (medyczną lub farmaceutyczną). Koncentraty są zalecane do stosowania jako produkt terapeutyczny i profilaktyczny.

Zakres zależy od rodzaju użytych surowców.

Skoncentrowane soki - omówione wcześniej.

Koncentrat Kwas Chlebowy jest produktem będącym mieszaniną koncentratu brzeczki kwasowej z innymi składnikami i dodatkami do żywności, o udziale masowym substancji suchych co najmniej 57%.

Koncentrat brzeczki Kvass to produkt będący mieszaniną ekstraktów surowców zbożowych o udziale masowym substancji suchych co najmniej 68%.

Koncentrat brzeczki Kvass i koncentrat Kwas Chlebowy są używane do produkcji Kwas Chlebowy i innych napojów. Z wyglądu jest to gęsta, syropowata, jednorodna ciecz od jasnego do ciemnobrązowego, smak jest słodko-kwaśny, aromat to chleb żytni.

Koncentrat brzeczki brzozowej wytwarzany jest na bazie suchego lub świeżo kiełkującego słodu żytniego lub jęczmiennego, żyta, kukurydzy lub mąki jęczmiennej. Koncentrat Kvass uzyskuje się z koncentratu brzeczki brzozowej, mieszając go z syropem cukrowym, kwasem mlekowym lub kwasem cytrynowym. Stosuje się także inną metodę - tłuczony żyto i słód jęczmienny z wodą i zagęścić powstałą brzeczkę do udziału masowego suchych substancji 57-70%.

Koncentrat kwasu chlebowego różni się od koncentratu brzeczki brzozowej pod względem kompletności składników surowca dostarczonych przez recepturę. Do tego dodaje się cukier, a także inne surowce zgodnie z recepturą. Przygotowując kwas chlebowy z koncentratu brzeczki kwasowej, należy dodać cukier.

Suche napoje to produkty spożywcze otrzymywane przez suszenie soków owocowych lub mieszanie sztucznych dodatków do żywności.

Są one podzielone na naturalne (suche soki), kompozytowe i sztuczne (sproszkowane mieszanki), a te ostatnie są podzielone na napoje musujące lub bez bąbelków. Ponadto w tej podgrupie znajduje się suchy kwas chlebowy. Omówione wcześniej suche soki.

Sproszkowane mieszanki do napojów są suchymi produktami, które są mieszaniną granulowanego cukru, ekstraktów i / lub sztucznych dodatków pi i są przeznaczone do przygotowywania płynnych napojów przez rozpuszczanie w wodzie. Zamiast cukru można stosować substytuty cukru. Czasami zawiera witaminy i inne substancje biologicznie czynne.

W produkcji tych mieszanek stosuje się ekstrakty aromatyczne z owoców i jagód oraz przyprawy (tylko dla mieszanek kompozytowych) i dodatki do żywności: aromaty, kwasy, barwniki, musujący - wodorowęglan sodu. Wszystkie niezbędne składniki receptury są miażdżone (jeśli to konieczne) i mieszane. Sproszkowane mieszaniny są wytwarzane w postaci proszku, pakowane w puszki (saszetki) lub tabletki zawinięte w 1-2 kawałki.

Cechą mieszanek musujących jest zwiększona zawartość kwasu, ponieważ jego część w produkcji napoju zostanie zneutralizowana sodą, a reszta powinna zapewnić kwaśny smak gotowego napoju. Zawartość suchej masy w gotowym napoju wynosi co najmniej 5-6%, kwasowość wynosi 2-3.5 ml zasady N na 100 cm3.

Asortyment kompozytów nie-musujących - Forest Fairy Tale (na bazie ekstraktów z głogu, aronii, mięty, serdecznika), orientalnych (wyciągi z malin, dziurawca, krwawnika, chaga); Czarna porzeczka itp.; sztuczne mieszanki musujące - Invite, Invite Plus, Zuko i inne.

Suchy kwas chlebowy to produkt uzyskiwany przez mielenie słodu żytniego i niesłodowanych surowców zbożowych lub bochenków chleba. Przeznaczony do wytwarzania kwasu chlebowego w domu. W przeciwieństwie do koncentratów brzeczki kwasowej i kwas chlebowy, wymagane jest zaparzanie lub parzenie suchego kwasu chlebowego. Sprzedaż suchego kwasu chlebowego jest pakowana w paczki.

Woda pitna i naturalne wody mineralne

Woda - produkty spożywcze składające się z wody i rozpuszczonych w niej substancji mineralnych.

Wody dzielą się na pitne, mineralne, naturalne i sztucznie zmineralizowane. Cel - zaspokojenie potrzeb ludzkiego ciała w wodzie i minerałach.

Identyfikujące oznaki wody są bezbarwne, przezroczyste, aw wodzie pitnej brak smaku i zapachu nie jest wystarczająco wiarygodny. Bardziej wiarygodne wskaźniki mogą służyć jako ilościowy i jakościowy skład mineralny charakterystyczny dla każdej nazwy wody.

Woda pitna - oczyszczona woda naturalna pakowana w pojemnik, zawierająca sole w naturalnym stosunku lub dodatkowo zmineralizowana. Woda ta jest przeznaczona do picia, przygotowywania produktów spożywczych, w tym żywności dla niemowląt, napojów i lodu jadalnego.

W zależności od źródła wody pitnej dzieli się na 2 rodzaje: ze źródeł podziemnych (artezyjskich, wiosennych) i źródeł powierzchniowych (rzeka, jezioro i lodowce).

Woda pitna jest wytwarzana nie, słabo i wysoko gazowana, a także z dodatkiem cytryny w opakowaniach konsumenckich 0,33; 0,5; 1,0, 1,5, 2,0, 10,0 i 19,0 dm3.

Picie wody butelkowanej jest uzyskiwane ze źródeł naturalnych o niskiej mineralizacji, oczyszczane z zanieczyszczeń mikrobiologicznych, czasami z chemikaliów, filtrowane i butelkowane w butelkach szklanych i polimerowych. Zasolenie wody - poniżej 1 g / dm3. Woda pitna podlega ekspertyzie sanitarno-epidemiologicznej dla następujących wskaźników bezpieczeństwa: obecności toksycznych pierwiastków (ołów, arsen, kadm, rtęć, miedź, cynk, żelazo itp.), A także wskaźników radiologicznych i mikrobiologicznych. W zależności od jakości uzdatniania wody, są one podzielone na 2 kategorie: pierwsza i najwyższa.

Przy produkcji dozwolone jest stosowanie wszelkich technologii uzdatniania wody (odczynnik, odczynnik, mieszanka), zapewniających standardy bezpieczeństwa i właściwe właściwości organoleptyczne.

Asortyment: Święta Wiosna, Bereginya itp.

Woda mineralna - naturalne wody podziemne, charakteryzujące się stałością składu chemicznego. Różni się od picia zwiększoną mineralizacją.

Oznakami rozpoznawczymi wód mineralnych są: mineralizacja wody co najmniej 1 g / dm3, a przy niższym stężeniu - obecność biologicznie aktywnych składników; ilościowy i jakościowy skład chemiczny głównych jonów i specyficznych mikrokomponentów, stężenie dominującego składnika. Znaki te są jednocześnie używane jako klasyfikacja. W zależności od stopnia mineralizacji i celu są podzielone:

picie (stół) - woda o mineralizacji co najmniej 1 g / dm3 lub mniejszej, ale o zawartości substancji biologicznie czynnych w ilości nie niższej niż normy balneologiczne;

stół medyczny - wody o mineralizacji od 1 do 10 g / dm3 lub mniejszej, ale z zawartością substancji biologicznie czynnych;

lecznicze - wody o mineralizacji od 10 do 15 g / dm3 lub mniejszej, w obecności zwiększonych ilości substancji biologicznie czynnych.

Biologicznie aktywne substancje wód mineralnych obejmują żelazo, arsen, brom, jod, lit, pierwiastki radioaktywne - rad i radon, itp. Wskazany BAS określa rodzaj wody mineralnej (dwutlenek węgla, jod itp.).

W zależności od składu chemicznego wody mineralne są podzielone na 52 grupy (określone przez jony zasadowe), które są wewnętrznie klasyfikowane na typy zgodnie z najważniejszymi źródłami mineralizacji (wodorowęglan, chlorek, siarczan itp.). Wody mineralne produkowane są w wielu regionach Rosji, duże zapasy pochodzą z regionu Północnego Kaukazu i krajów Zakaukazia (wody mineralne Narzan, Borjomi, Essentuki, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, Batalinskaya, Dilijan, Dzhemruk itp.).

Oprócz wyżej wymienionych znaków wody mineralne są klasyfikowane według zawartości dwutlenku węgla na gazowane i niegazowane.

Zasięg wód mineralnych jest reprezentowany przez znaczną liczbę nazw, które najczęściej pokrywają się z nazwą miejsc pochodzenia. Dość duża ilość wody mineralnej pochodzi z krajów WNP, zwłaszcza z Gruzji (na przykład napoje typu Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti). W tym samym czasie pojawiło się sporo nowych nazw rosyjskich wód mineralnych, cennych w składzie mineralnym, ale nadal o znaczeniu lokalnym (np. Region Borysowska - Kemerowo, Karaczinska - Nowosybirsk itp.).

Wśród wód mineralnych ze stołami medycznymi najczęstszymi nazwami są Borjomi, Yessentuki nr 4 i 17, Hot Key nr 1, dolomit i siarczan Narzan itp.; od terapeutycznych - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buyskaya itd.

Woda mineralna ma wspólny cel z wszystkimi płynnymi napojami bezalkoholowymi - spełniając zapotrzebowanie na wodę. Mają jednak inny, równie ważny cel - zaspokojenie potrzeb plastikowych na niektóre substancje mineralne lub biologicznie czynne. W przypadku wód stołowych, a zwłaszcza wód leczniczych, termin ten jest najważniejszy.

Różne grupy i nazwy wód mineralnych, w zależności od rodzaju i nazwy, mają różne cele terapeutyczne, a ta sama woda może być stosowana do leczenia wielu chorób. Wody mineralne są używane wewnątrz następujących chorób przewlekłych: zapalenie żołądka (z normalną funkcją wydzielniczą żołądka); zapalenie jelita grubego, zapalenie jelit, zapalenie trzustki, choroby wątroby i dróg żółciowych, metabolizm (cukrzyca, otyłość, padagra itp.), drogi moczowe, niedokrwistość z niedoboru żelaza, niepowikłane owrzodzenie żołądka i wrzód dwunastnicy. W wyżej wymienionych chorobach wody mineralne są stosowane tylko poza fazą zaostrzenia.

Wartość odżywcza wód mineralnych wynika z wody i minerałów, które mogą zaspokoić fizjologiczne potrzeby organizmu w elementach mineralnych o 10-20% (w tempie co najmniej 200 cm3 spożywanego alkoholu dziennie). Dominującą substancją wód mineralnych jest woda (98,5–99,9%), ale substancje mineralne w stanie wolnym i związanym mają wielką wartość. Wolna lub jonowa postać tych substancji jest reprezentowana przez kationy i aniony. W zależności od klasy, grupa i rodzaj wody mineralnej mogą zawierać następujące podstawowe jony: kationy - sód, potas, magnez, wapń; aniony - chlorki, bromki, węglany, wodorowęglany, siarczany, a także specyficzne składniki: żelazo, arsen, borany, krzemiany, srebro, jod, fluor, selen, stront, rad, uran itp. Pokrewną postać substancji mineralnych stanowią rozpuszczalne sole: powszechne, siarczan, siarkawy, żelazawy itp.

Ponadto wody mineralne zawierają rozpuszczone gazy: dwutlenek węgla, siarkowodór, rodon, metan i azot, z których tylko CO2 i rodon są cenne, podczas gdy inni próbują się ich pozbyć. Z substancji organicznych o wartości terapeutycznej należy zwrócić uwagę na substancje humusowe, bitumy, fenole, kwasy o wysokiej masie cząsteczkowej. Wody mineralne mogą również zawierać azotany i azotyny.

Nazwa wody jest określana przez główne jony. Na przykład woda mineralna typu Borjomi nazywa się wodorowęglanem sodu, a typ Kislovodsk (Narzan, Arshan itd.) Jest wodorowęglanem siarczanu, magnezem-sodem, magnezem-wapniem. Skład chemiczny wód mineralnych jest wskazany w postaci pseudodrodki: w liczniku - dominujące aniony, w mianowniku - kationy, których stężenie przekracza 20 meq-eq%. Jony są pokazane w malejących stężeniach, wyrażonych w mEq%. Na lewo od strzału zaznacz całkowitą mineralizację (wg / dm3), gazy (g / dm3) i biologicznie aktywne pierwiastki śladowe (wg / dm3).

Te substancje o składzie chemicznym w różnym stopniu wpływają nie tylko na cel leczniczy wód mineralnych, ale także na ich właściwości organoleptyczne. Na przykład siarkowodór w wodach mineralnych nadaje wodzie nieprzyjemny smak i zapach zgniłych jaj; sole siarki - gorzki smak, nieprzyjemny zapach i żółtawy kolor; sole magnezu i wapnia - gorzki smak, brązowy z czerwonawym odcieniem. Woda o wysokim stężeniu soli mineralnych ma niebieski kolor (typowym przykładem jest woda morska). Stopień mineralizacji wpływa również na smak wody: nisko zmineralizowana woda nie ma smaku, z rosnącą mineralizacją pojawiają się pewne rodzaje smaku, głównie słone i gorzkie, lub ich połączenie, w zależności od stosunku poszczególnych składników. Zapach ma tylko wodę siarczynową.

Lecznicze właściwości wód mineralnych zależą od stopnia ich mineralizacji, składu jonowego, obecności substancji organicznych i temperatury podczas konsumpcji. Wody mineralne o niskim i średnim stopniu mineralizacji są dobrze wchłaniane i mają działanie moczopędne, wysoką mineralizację - są gorzej absorbowane, ale zwiększają przepływ płynu do jelita i działają przeczyszczająco.

Wody wodorowęglanowe regulują równowagę kwasowo-zasadową w organizmie człowieka, zwiększają alkaliczną rezerwę krwi, obniżają kwasowość soku żołądkowego, działają żółciopędnie, zwiększają wydalanie cholesterolu w żółci, poprawiają wchłanianie żelaza i innych mikroelementów w jelicie, zmniejszają zgagę, odbijanie, obniżają poziom cukru we krwi i mocz, zwiększyć wydalanie kwasu moczowego w dnie moczanowej i skazy kwaśnej. Przydatne w cukrzycy, procesach zapalnych przewodu pokarmowego.

Wody siarczanowe poprawiają procesy metaboliczne, mają wyraźny efekt żółciopędny, zmniejszają możliwość powstawania kamieni żółciowych, o zwiększonej mineralizacji, zwiększają ruchliwość jelit, mają działanie przeczyszczające.

Wody chlorkowe poprawiają trawienie, wchłanianie białek, tłuszczów, węglowodanów pokarmowych i wzrost organizmu. Ich różnorodność - wody chlorku sodu zwiększają funkcję wydzielniczą żołądka, trzustki, mają działanie przeczyszczające i moczopędne i są zdolne do zatrzymywania płynu w organizmie.

Wody o wysokiej zawartości biologicznie aktywnych pierwiastków śladowych mają zwiększony efekt terapeutyczny: wody arsenu wzmacniają organizm, działają tonizująco, stymulują wzrost, poprawiają tworzenie krwi, funkcje wątroby; żelazo - zwiększ zawartość hemoglobiny i erytrocytów; jod - zmniejsza niedobór odpornościowy jodu, poprawia regenerację tkanek, zwiększa odporność organizmu podczas procesów zapalnych; wody krzemionkowe poprawiają wydalanie kwasu moczowego, wzrost kości i włosów.

Wody mineralne zawierające organiczne substancje biologicznie czynne pochodzenia ropy naftowej lub torfu stymulują procesy fizjologiczne w organizmie. Ponadto substancje organiczne tych wód mineralnych tworzą korzystne środowisko dla rozwoju mikroorganizmów, które produkują stymulatory biogenne, hormony, substancje przeciwbakteryjne itp. Po spożyciu, wody radonowe mają działanie przeciwzapalne, poprawiają funkcjonowanie żołądka, oddychanie tkanek w wątrobie, zmniejszają funkcjonowanie tarczycy.

Czynniki kształtujące zasięg i jakość wód mineralnych. Głównym czynnikiem są surowce, w szczególności lokalizacja ich naturalnego źródła. Naturalne źródła różnych wód mineralnych znajdują się na różnych głębokościach.

Produkcja wody mineralnej obejmuje następujące operacje; ekstrakcja (nosowanie), transport, przetwarzanie przez filtrację, chłodzenie, dezynfekcja; nasycenie dwutlenkiem węgla (i tylko dla gazowanej wody mineralnej), butelkowanie. Filtracja jest przeprowadzana w celu usunięcia gruboziarnistych i drobnych zawieszonych zanieczyszczeń przez piasek, azbestowo-celulozowy i filtry ceramiczne. Chłodzenie prowadzi się do temperatury 4-10 ° C, a wodę termalną o podwyższonej temperaturze najpierw chłodzi się do 20 ° C, a następnie do 4 ° C. Chłodzenie jest konieczne dla lepszego nasycenia wód mineralnych dwutlenkiem węgla i zapobiegania procesom mikrobiologicznym. Jednak w niskich temperaturach rozpuszczalność soli mineralnych maleje i mogą się one wytrącać. W rezultacie zasolenie wody, jej wartość terapeutyczna zmniejszy się.

Dezynfekcja wody mineralnej jest stosowana do niszczenia mikroflory w sposób bezczynnikowy lub odczynnikowy. W pierwszej metodzie wody mineralne są poddawane działaniu promieniowania ultrafioletowego, w drugim - siarczanów srebra lub roztworu podchlorynu sodu, a kwas askorbinowy lub cytrynowy dodaje się do wody mineralnej o zawartości żelaza od 10 do 60 mg / l, aby zapobiec wytrącaniu się tlenku żelaza w butelkach. Woda mineralna zawierająca siarkowodór jest poddawana odgazowaniu.

Butelkowanie wody mineralnej w butelkach zapewnia ich mycie, kontrolę jakości, napełnianie butelek, ich zamknięcie, oczyszczanie i etykietowanie. Ponadto woda mineralna jest wlewana do zbiorników kolejowych lub drogowych w celu transportu na duże odległości.

Ocena jakości wód mineralnych prowadzona jest w trzech grupach wskaźników: organoleptycznych (wygląd, kolor, smak i zapach), fizykochemicznych (mineralizacja, podstawowe jony, specyficzne składniki) i mikrobiologicznych (całkowita liczba bakterii i liczba bakterii z grupy E. coli). Wyniki bezpieczeństwa są podobne do innych napojów bezalkoholowych.

Woda sztucznie zmineralizowana (IMW) - woda pitna z dodatkiem soli nieorganicznych, zapewniająca ich specyficzne właściwości, w ilościach nie przekraczających ustalonych norm.

W przeciwieństwie do naturalnych wód mineralnych, IMW uzyskuje się przez oczyszczanie wody pitnej, dezynfekcję i rozpuszczanie w niej wzbogacających dodatków mineralnych wraz ze wzrostem poziomu mineralizacji, ułamkiem masowym podstawowych jonów i specyficznymi składnikami do ustalonych norm. W celu lepszego rozpuszczenia substancji mineralnych woda jest podgrzewana do temperatury 80 ° C, mieszana, a następnie chłodzona. IMB może różnić się od naturalnych wód mineralnych pod nieobecność pewnych specyficznych pierwiastków śladowych. Zgodnie z jego właściwościami leczniczymi IMB jest zbliżony do naturalnego, jeśli ich skład chemiczny jest taki sam i nie są sfałszowane.

Atrybuty identyfikujące IMB są takie same jak dla naturalnych wód mineralnych. Do nich można również przypisać oznaczenie, w którym powinien być napis „woda sztucznie zmineralizowana”. W przypadku braku takiego wpisu produkty są sfałszowane. W ostatnich latach znacznie wzrosła sprzedaż sfałszowanej wody mineralnej, głównie z nazwami Borzhomi, Narzan, Yessentuki nr 4, 17 i 21 lub typu nazwanych nazw bez napisu „sztucznie zmineralizowanego”. Nie wolno wskazywać w nazwie typu, na przykład, typu Borjomi.

Czynniki, które tworzą zakres i jakość. Głównymi czynnikami są surowce: woda pitna i dodatki wzbogacające minerały, a także przepis. Produkcja IMV jest prosta i wpływa tylko na jakość.

Zakres wód sztucznie zmineralizowanych. Ich nazwy najczęściej pokrywają się z naturalnymi analogami: Borjomi, Narzan, Essentuki, co wprowadza w błąd niedoświadczonego konsumenta, nawet z napisem: „sztucznie zmineralizowana woda”. Do tego rodzaju wody należą również woda sodowa i Selters, ale teraz w Rosji są produkowane w małych ilościach, ponieważ nie są one poszukiwane. W ich produkcji jako dodatki stosuje się sodę i sól kuchenną (na sodę) oraz dodatkowo chlorek wapnia i magnezu (do selterskiej).

Uwaga: W ostatnich latach zakres wód zmineralizowanych został uzupełniony o nowe odmiany - wody smakowe. Mineralizowana woda aromatyzowana - woda z dodatkiem aromatów.

Zasięg tych wód jest wciąż niewielki. Częściej woda pitna jest aromatyzowana (na przykład Sinezhskaya - Lemon lub Lime, Vijit Lime lub Lemon). Do aromatyzowania używaj smaków, naturalnych identycznych i syntetycznych esencji, aby nadać owocom bardziej przyjemny zapach. Nazwa wskazuje rodzaj owoców, których zapach jest imitowany.

Znakowanie napojów bezalkoholowych odbywa się zgodnie z odpowiednimi dokumentami i GOST R 51074-03.

Zgodnie z GOST R 51074 napoje bezalkoholowe i syropy są oznaczone w następujący sposób (klauzula 4.18.1):

nazwa i typ produktu;

nazwę i lokalizację producenta [adres prawny, w tym kraj, a jeśli adres nie jest zgodny, adres (a) produkcji (a)] oraz organizację w Federacji Rosyjskiej upoważnioną przez producenta do przyjmowania skarg od konsumentów na swoim terytorium (jeśli takie istnieją);

znak towarowy producenta (jeśli jest dostępny);

okres przechowywania i warunki przechowywania;

zawartość alkoholu (przy udziale objętościowym alkoholu etylowego w produkcie gotowym ponad 0,2%);

skład produktu; nazwy głównych składników, które wpływają na smak i aromat (lista głównych składników jest określona przez producenta), a także wskazują wszystkie dodatki do żywności, aromaty, biologicznie aktywne dodatki do żywności, składniki o nietradycyjnym składzie;

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o potwierdzeniu zgodności.

Dodatkowo mogą być stosowane następujące napisy:

nazwa organizacji - twórca napoju;

krótki opis podstawy napoju;

napis „Napój schłodzony” oraz inne napisy informacyjne i reklamowe związane z tym produktem zgodnie z klauzulą ​​3.7 (patrz sekcja 1.9) z następującymi dodatkami: „Brakuje informacji o produktach spożywczych dla dzieci pakowanych w małe opakowania konsumenckie na luźnych liściach przymocowanych do każdej jednostki indywidualnego opakowania konsumenckiego.

W przypadku sprzedaży konsumentom w opakowaniach jednostkowych, gdy produkty spożywcze są pakowane w lokalach handlowych w obecności kupującego, informacje o nich dostarczone zgodnie z wymogami niniejszej normy mogą być umieszczane na ulotce dołączonej do każdej jednostki opakowania konsumenckiego lub na metce lub w obszarze sprzedaży w bezpośrednim sąsiedztwie produktu. ”

Dozwolone wskazanie połączenia na objętości etykiety 0,33 i 0,5 lub 1,0; 1,5 i 2,0 litrów z wycięciem wskazującym rzeczywistą objętość.

Zgodnie z GOST R 51074 koncentraty i skoncentrowane zasady napojów bezalkoholowych (punkt 4.18.2) i alkoholowe (klauzula 4.18.3) są oznaczone następująco:

nazwę i lokalizację producenta [adres prawny, w tym kraj, a jeśli adres nie jest zgodny, adres (a) produkcji (a)] oraz organizację w Federacji Rosyjskiej upoważnioną przez producenta do przyjmowania skarg od konsumentów na swoim terytorium (jeśli takie istnieją);

znak towarowy producenta (jeśli jest dostępny);

masa lub objętość netto;

data produkcji lub data butelkowania (dla alkoholika tylko data butelkowania);

zalecenia dotyczące przygotowania gotowych napojów;

warunki i warunki przechowywania (dla produktów o udziale objętościowym alkoholu etylowego mniejszym niż 10% - tylko okres przechowywania);

frakcja objętościowa alkoholu etylowego (tylko dla alkoholików);

napis „Przechowuj w suchym i chłodnym miejscu” (dla bezalkoholowych suchych koncentratów);

wartość odżywcza (tylko dla bezalkoholowych);

skład koncentratu, nazwa głównych składników wpływających na smak i aromat (lista głównych składników jest określona przez producenta);

dodatki do żywności, aromaty, suplementy diety, składniki o nietradycyjnym składzie;

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o potwierdzeniu zgodności.

Ponadto nazwa organizatora-twórcy receptury i inne napisy informacyjne i reklamowe związane z tym produktem mogą być stosowane podobnie do wymagań dotyczących napojów bezalkoholowych i syropów.

Zgodnie z GOST R 51074 napojami słodowymi, napojami na surowcach zbożowych, napoje niskoalkoholowe są oznaczone w następujący sposób (klauzula 4.18.5):

rodzaj napoju (dla napojów niskoalkoholowych);

nazwę i lokalizację producenta [adres prawny, w tym kraj, a jeśli adres nie jest zgodny, adres (a) produkcji (a)] oraz organizację w Federacji Rosyjskiej upoważnioną przez producenta do przyjmowania skarg od konsumentów na swoim terytorium (jeśli takie istnieją);

znak towarowy producenta (jeśli jest dostępny);

data butelkowania (dla produktów, dla których ustalono termin przydatności do spożycia);

okres przydatności do spożycia (dla napojów o udziale objętościowym alkoholu etylowego mniejszym niż 10% lub trwałości;

frakcja objętościowa alkoholu etylowego;

skład napoju. Nazwa głównych składników wpływających na smak i aromat (lista głównych składników jest określona przez producenta);

dodatki do żywności, aromaty, suplementy diety, składniki o nietradycyjnym składzie;

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o potwierdzeniu zgodności.

W przypadku produktów podlegających oznakowaniu stemplami akcyzowymi lub specjalnymi znakami przeznaczonymi do sprzedaży w sklepach wolnocłowych etykieta i etykieta na etykiecie wskazują: „Tylko w sprzedaży w sklepie wolnocłowym”.

Ponadto etykiety informacyjne dotyczące tego produktu mogą być stosowane podobnie jak w przypadku napojów bezalkoholowych i syropów.

Zgodnie z GOST R 51074 mineralna woda pitna jest oznaczona w następujący sposób (punkt 4.18.6):

nazwa grupy wodnej, numer studni lub nazwa źródła;

nazwę i lokalizację producenta [adres prawny, w tym kraj, a jeśli adres nie jest zgodny, adres (a) produkcji (a)] oraz organizację w Federacji Rosyjskiej upoważnioną przez producenta do przyjmowania skarg od konsumentów na swoim terytorium (jeśli takie istnieją);

znak towarowy producenta (jeśli jest dostępny);

wyznaczanie wody (jadalnia, medyczna, medyczna i gastronomiczna);

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

skład chemiczny wody;

dodatki do żywności, aromaty, suplementy diety, składniki o nietradycyjnym składzie; wskazania do użytku terapeutycznego (do wód stołowych i leczniczych);

informacje o potwierdzeniu zgodności.

Ponadto mogą być stosowane inne etykiety informacyjne i reklamowe, związane z tym produktem są podobne do wymagań dla napojów bezalkoholowych i syropów.

Zgodnie z GOST R 51074 wody sztucznie zmineralizowane są oznaczone w następujący sposób (pkt 4.18.7):

typ (gazowany, niegazowany);

nazwę i lokalizację producenta [adres prawny, w tym kraj, a jeśli adres nie jest zgodny, adres (a) produkcji (a)] oraz organizację w Federacji Rosyjskiej upoważnioną przez producenta do przyjmowania skarg od konsumentów na swoim terytorium (jeśli takie istnieją);

znak towarowy producenta (jeśli jest dostępny);

skład chemiczny wody;

dodatki do żywności, aromaty, suplementy diety, składniki o nietradycyjnym składzie;

data produkcji (data butelkowania);

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o potwierdzeniu zgodności.

Ponadto mogą być stosowane etykiety informacyjne i reklamowe, związane z tym produktem są podobne do wymagań dla napojów bezalkoholowych i syropów.

Ponieważ soki, nektary i napoje sokowe są tradycyjnie przypisywane produktom z przetwórstwa owoców i warzyw, są one oznakowane zgodnie z odpowiednimi dokumentami i klauzulą ​​4.13.2 GOST R 51074-03 „Produkty z jagód, owoców, warzyw i ziemniaków, w tym produkty w puszkach”:

nazwę i lokalizację producenta [adres prawny, w tym kraj, a jeśli adres nie jest zgodny, adres (a) produkcji (a)] oraz organizację w Federacji Rosyjskiej upoważnioną przez producenta do przyjmowania skarg od konsumentów na swoim terytorium (jeśli takie istnieją);

znak towarowy producenta (jeśli jest dostępny);

waga netto lub objętość produktu;

masa lub ułamek masy głównego produktu (dla produktów przygotowanych w syropie, marynacie, solance, polewaniu);

klasa handlowa (jeśli jest dostępna);

ułamek masowy części owoców lub warzyw (na nektary i napoje);

dodatki do żywności, aromaty, suplementy diety, składniki o nietradycyjnym składzie;

wartość odżywcza produktu;

zawartość substancji słodzących w cukrzycy w puszkach;

zalecenia dotyczące przygotowania produktu (w razie potrzeby);

warunki przechowywania (w razie potrzeby);

data produkcji i data pakowania (dla daty produkcji w puszkach);

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o potwierdzeniu zgodności.

Wady napojów bezalkoholowych

W miejscu występowania wad napojów bezalkoholowych dzieli się je na technologiczne, przedsprzedażowe i posprzedażowe.

Wady technologiczne są spowodowane przez wady surowców (obecność obcych, nietypowych smaków, zapachów, kolorów, uszkodzeń mikrobiologicznych) i naruszenie technologicznych sposobów produkcji (brak filtracji, dezynfekcji, naruszenia przepisów, reżimów temperaturowych sterylizacji, chłodzenia, nieprzestrzegania zasad sanitarnych i higienicznych itp.).

Przyczyny defektów przedsprzedażowych i posprzedażowych to procesy fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas przechowywania napojów bezalkoholowych w magazynach producentów, hurtowników i detalistów. Procesy te mogą jednak zostać wywołane przez naruszenie reżimu technologicznego i ujawnić się podczas przechowywania. Na przykład mikrobiologiczne psucie sterylizowanych soków może być spowodowane albo nieprzestrzeganiem temperatury sterylizacji produktu lub opakowania, albo podziałem plomby, gdy konsument otwiera opakowanie. W związku z tym nie zawsze jest możliwe określenie wyraźnej linii między tymi typami defektów.

Procesy fizyko-chemiczne powodują taką wadę jak mętność niebiologiczna. Jego objawami jest pojawienie się osadu z powodu naruszenia stabilności koloidalnej, która z kolei jest spowodowana powiększeniem zawieszonych cząstek garbnika, pektyny, barwnika i innych substancji. Najczęściej wada ta występuje w sokach, nektarach, napojach zawierających sok, owocach i jagodach oraz pikantnych napojach aromatycznych na naturalnych lub kompozytowych surowcach. Ta wada nie jest charakterystyczna dla picia, wód mineralnych, zmineralizowanych, a także napojów na dodatki do żywności. Zmętnienie takich napojów ma charakter biologiczny. Cechą mętności niebiologicznej jest to, że powoduje jedynie pogorszenie wyglądu osadu, ale prawie nie wpływa na smak i zapach. Napoje o wyższej zawartości garbników mogą nawet wykazywać nieznaczną poprawę smaku ze względu na zmniejszenie ściągających smaków.

Procesy mikrobiologiczne powodują biologiczne zmętnienie napojów. Czynnikami sprawczymi tych procesów są kwas mlekowy, kwas octowy, bakterie tworzące śluz, grzyby pleśniowe i drożdże. Źródłami ich hitów są surowce, sprzęt i opakowania. Woda, napoje, kiełbasy, soki, nektary, napoje zawierające sok, które nie zostały wysterylizowane, mają najbardziej mikrobiologiczne zanieczyszczenie, a napoje, koncentraty i suche napoje mają najniższe zanieczyszczenie mikrobiologiczne.

Te rodzaje mikroorganizmów powodują psucie mikrobiologiczne z powodu fermentacji alkoholowej, mlekowej i octowej, a także śluzu i pleśni napojów. Fermentacja alkoholowa powoduje najczęściej uszkodzenia soków, nektarów, napojów zawierających sok, kwas chlebowy, napoje owocowe, rzadziej naturalne napoje owocowe i jagodowe. W tym samym czasie pojawia się pienienie z powodu nagromadzenia CO2, osadu drożdżowego, fermentowanego zapachu alkoholu i ostro kwaśnego smaku, ponieważ alkohol można fermentować bakteriami kwasu octowego. Na powierzchni napoju może pojawić się białawy film pierścienia.

Fermentacja octowa występuje głównie w napojach zawierających niewielką ilość alkoholu, w tym w kontakcie z tlenem. Najczęściej spotykany w napojach niegazowanych.

Fermentacja mleczna prowadzi do wzrostu kwasowości i tworzenia stabilnego zmętnienia na skutek wytrącania się cząstek koloidalnych i bakterii. Ta fermentacja zachodzi w napojach zawierających nie tylko cukier, ale także kwas cytrynowy, nawet przy całkowitym zastąpieniu cukru substancjami słodzącymi.

Tlące się napoje pojawiają się pod wpływem bakterii tworzących śluz, które przekształcają sacharozę w śluzowaty produkt - dekstran. Dostają się do napojów z surowcami (cukier) i są bardziej popularne w napojach o niskiej kwasowości, podczas gdy zepsute napoje wydają się śluzem i oleistym smakiem.

Formowanie napojów jest rzadko obserwowane i świadczy o naruszeniu zasad sanitarnych i higienicznych produkcji. Oznaki zepsucia to spleśniały smak, zapach i płatki pleśni, odbarwienie napoju. Grzyby pleśni aktywnie rozmnażają się w warunkach beztlenowych i niskiej zawartości CO2.

Specjalna grupa składa się z mikroorganizmów wskazujących środki sanitarne, których wskaźnikiem zanieczyszczenia może być E. coli. Te mikroorganizmy nie powodują widocznych oznak pogorszenia, ale jednocześnie bezpieczeństwo napojów może zostać utracone, jeśli ich liczba przekroczy ustaloną dawkę (nie więcej niż 100 mg / kg).

Aby zapobiec psuciu się mikrobiologii, przeprowadza się dezynfekcję wody, sterylizację lub pasteryzację napojów, a także dodaje się środki konserwujące (kwasy sorbowe, benzoesowe lub ich sole, juglon itp.).

GOST 28188-89 Napoje bezalkoholowe. Ogólne warunki techniczne;

GOST 28499-90 Syropy. Ogólne warunki techniczne;

GOST R 51398-99 Konserwy. Soki, nektary i napoje sokowe. Terminy i definicje;

GOST R 52182-2003 Konserwy. Soki, nektary i napoje sokowe są roślinne i warzywne oraz owocowe. Warunki techniczne;

GOST R 52183-2003 Konserwy. Soki warzywne. Sok pomidorowy. Warunki techniczne;

GOST R 52184-2003 Konserwy. Soki owocowe z bezpośredniej ekstrakcji. Warunki techniczne;

GOST R 52185-2003 Skoncentrowane soki owocowe. Warunki techniczne;

GOST R 52186-2003 Konserwy. Rekonstytuowane soki owocowe. Warunki techniczne;

GOST R 52187-2003 Konserwy. Nektary owocowe. Ogólne warunki techniczne;

GOST R 52188-2003 Konserwy. Napoje owocowe z sokami. Ogólne warunki techniczne;

GOST R 52409-2005 Produkty produkcji bezalkoholowej i niskoalkoholowej. Terminy i definicje;

GOST R 52474-2005 Konserwy. Soki, nektary i koktajle dla małych dzieci. Warunki techniczne.

http://studwood.ru/1863402/tovarovedenie/bezalkogolnye_napitki